누르미

1. 개요2. 역사

2.1. 고대 : 유溜2.2. 중세 : 누르미2.3. 근대 : 누름적2.4. 현대 : 산적

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1. 개요

생선, 고기, 야채 [1]를 찌거나 구워 뭉근하게 만든 뒤 걸쭉한 즙을 끼얹어 마무리한 한국의 전통 요리. 선과 비슷하나, 현재의 산적의 직계 조상격 된다.

2. 역사

2.1. 고대 : 유溜

중국의 고대 요리인 유(溜)에서 갈라진 요리일 것으로 추정되는데, 그 이유는 유와 설명하는 방식이나 주 재료가 매우 흡사하기 때문이다.

2.2. 중세 : 누르미

이후 조선시대까지도 이 제법은 남아 있었는데, 여러 고문헌에 나오는 누르미들은 다음과 같다.

첫 번째는 동아누르미다. 동아를 넓은 이파리 모양으로 얇게 저며 간을 해두고, 무를 화채감처럼 썰어 삶고 석이·표고·참버섯을 잘게 다져 후춧가루로 양념하여 절인 동아에 하나씩 싼다. 이것을 대접에 담아 중탕으로 찌고 간장에 기름과 밀가루·꿩국물을 넣는다. 이후 후추·천초가루로 양념한 즙을 끼얹는다.

두 번째는 가지누르미다. 가지에 간장·기름·밀가루를 발라 구운 후 간장에 파·기름·밀가루를 타서 만든 즙을 끼얹는다.

세 번째는 대구껍질누르미다. 대구껍질을 물에 담가 가볍게 데쳐 모양을 잡은 후 네모나게 썰고, 석이·표고·송이·참버섯, 꿩은 다져서 후추·천초가루로 양념한다. 이것을 대구껍질에 싸서 삶은 다음 꿩국물에 밀가루·골파를 넣어 만든 즙을 끼얹는다. 이는 대구로 만든 어만두와 비슷한 제법.

네 번째는 개장고지누르미로, 한 마디로 개고기 찜이다. 개를 삶은 후 뼈를 발라내, 고기를 꼬챙이에 꿰어 후춧가루와 참기름, 간장으로 양념하여 타지 않게 굽는다. 그리고 된장을 걸러 기름과 후추·천초·생강가루를 섞고 밀가루를 넣어 끓여 즙을 만든다.

음식디미방

서울 지역에서는 고기, 도라지, 파를 꿰어서 밀가루와 달걀을 발라 기름에 부친 진누르미, 강원도 지역에서는 쇠고기, 도라지, 배추, 다시마, 파, 고사리를 양념하고 색을 맞춰 꿰매서 부친 강느르미가 있었다고 한다.

酒方文, 李朝宮廷料理通攷 (韓熙順 , 學叢社, 1957), 韓國料理百科事典 (黃慧性, 三中堂, 1976)

삶은 박, 쇠고기, 느타리를 밀가루와 달걀을 발라 구워낸 박누르미, 굴에 소금과 후추를 넣고 구운 석화 누르미, 달걀에 후추, 천초, 기름, 간장, 소금을 섞은 후 대나무에 넣고 구운 적란 누르미가 있었다.

이조궁정요리통고

2.3. 근대 : 누름적

조선 후기로 갈수록 녹말을 넣은 즙액을 붓는 요리보다는 기름에 지지거나, 직접적으로 불에 굽는 요리가 향이 더 진하다는 이유로 당대 사람들에게 선호되게 된다. 이런 흐름에 따라 누르미는 점차 지짐, 구이 요리로 변하게 되었고 이것이 바로 누름적이다.

문헌에 남아 있는 누름적의 형태는 다음과 같다.

데친 가지를 지진 가지누름적, 박과 쇠고기와 느타리버섯을 꿴 박누름적, 씨를 발라낸 고추를 간장에 절여 구운 풋고추누름적, 후추와 기름을 바른 송이누름적, 삶은 제육과 파를 꿴 돼지고기누름적, 버섯을 말린 후 다시 불려 구운 버섯누름적, 소와 양의 고기와 전복 등 다양한 재료를 집대성한 잡누름적.

韓國의 맛 (姜仁姬, 大韓敎科書株式會社, 1987), 韓國飮食 (尹瑞石, 修學社, 1988)

2.4. 현대 : 산적

자세한 내용은 산적(요리) 문서 참고하십시오.
그러나 선(음식)과 마찬가지로 조선 후기로 갈수록 즙에 적시기보다는 양념을 강하게 해 수분 없이 하는 요리가 선호받으며 누름적이건 누르미건 이러한 요리 종류들은 모두 쇠퇴하게 되었고, 현재는 음식디미방을 재현하는 연구가들이나 알고 있을 정도가 되었다. 선은 그나마 한식조리기능사 시험에 나오기라도 하지, 누르미는 그런 것도 아니다.

과거의 형태를 살펴보면 누르미는 아예 한식의 형태에서 완전히 소멸하였으며, 누름적은 화양적 정도가 남아있는 것이 현황이다.

[1] 이 야채는 가지, 호박같이 즙이 많고 덩이가 큼직해야 한다.

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