| ぱぱちぇるの血抜き味付けチャンネル#[1] |
| 진석기시대의 영상 |
1. 개요
맥염법(脈塩法)[2]동맥에 간하다라는 뜻으로, 해당 이름은 유튜버 진석기시대가 시청자들과 상의하며 만든 것이라고 한다. 물론, 원작자 파파첼의 허락은 받은 상태이다.
원래 일본에서는 광기의 피빼기(狂気の血抜き)라는 뜻으로 파파첼이 일본에서 명명하고 있었다. 하지만, 한국에서는 '광기'라는 단어가 어감이 좋지 않아 해당 조리법이 한국에 들여오게되면서 맥염법이라는 이름이 되었다.
2. 유래
일본의 '온스이'라는 기업에서 개발한 생선의 동맥에 삽관을 해서 피를 모조리 빼는 방법인 초냉훈(超冷燻)에서 기원한다.이 피빼기가 일본의 유튜브 채널 狂気の釣り人・料理人에서 자세히 다뤄지게 되었고, 이를 다시 치과의사 겸 낚시 유튜버인 파파첼이 전수받아 광기의 피빼기(狂気の血抜き)라는 이름을 붙여 영상으로 제작하게 된다.[3]
진석기는 이 영상을 본 후 직접 파파첼에게 연락해 이 방법을 전수받았다고 한다. 이후 파파첼에게 해당 조리법의 한국식 명칭을 만들어도 되겠냐는 허락을 받고 투표를 통해 최종 맥염법이라는 명칭을 정하게 되었다. 여담으로 이 맥염법의 근본이 되는 초냉훈의 경우 관련 상품 광고영상이 2020년 영상인걸 보면 정말로 최신기술중의 최신기술이다.
3. 맥염법
- 가장 먼저 신케지메를 통해 물고기를 즉사시킨다.
- 아가미 덮개를 잘라낸 뒤 케이블 타이로 아가미를 최대한 열어준다.[4]
- 아가미를 덮고있는 하얀 막을 절개한다. 이 때 혈관이 터지게되면 관류액이 제대로 돌지 못하기 때문에 그대로 실패이다.
- 심장과 연결된 동맥을 찾으면, 포셉으로 동맥을 잡고 삽관할 수 있을 정도의 구멍을 낸다.
- 삽관을 완료하면 관류액을 주입한다.[5] 관류액은 동맥구 → 아가미 → 복부 대동맥 → 전신을 통과해 혈액과 다시 심장으로 돌아오게 된다.
- 관류액이 다시 돌아오는 것이 확인되었으면 이번엔 등쪽 대동맥으로 가서 동맥을 찾은 후 다시 삽관을 해야한다.[6][7]
- 등쪽 대동맥에 삽관이 완료되었으면 조미 간장을 주사기에 넣어 혈관에 주입한다.[8]
- 간장을 모두 넣었다면 30분 대기 후 회를 뜬다.
최근에는 맥염법이 전파되면서 연구되어 좀 더 간략하게 바뀌었다고 한다.[9] 제일 큰 변화는 섬세하지만 머리 자체를 제거할 수 있다는 점.
4. 맛
- 일반적인 회와는 확연히 다르다고 한다. 간장을 생선의 혈관에 흘려보내 전신을 타게되면 안에서부터 균등하게 맛이 밴다고 한다. 간장에 담그는 맛과도 다르다. 생선 표면이 간장에 절여진 것과 생선 내부가 간장에 절여진 것이라고 다르게 생각하면 된다.
5. 여담
- 작은 물고기는 안 된다. 혈관이 다른 큰 물고기들에 비해 작아 찾기가 어렵고, 설령 찾았다고 해도 관류액과 간장을 넣는 것이 불가능하다. 적어도 25cm이상의 쥐치 정도가 최소 사이즈라고 한다. 30cm이상이면 무난하게 된다고 한다.
[1] 번역하면 파파첼의 혈액 빼기 양념 채널이다.[2] 잘 보면 소금 염 한자가 鹽이 아닌, 塩인 것을 알 수 있는데, 한국에서는 전자가 맞지만 해당 조리법은 일본에서 유래하였으므로 塩을 사용한다. 사실 두 한자 모두 소금 염자이긴 하다.[3] 여담으로 1~3편까지는 피빼기만 한다. 혈관을 통해 맛을 내는건 4편부터.[4] 심장과 연결되는 동맥을 쉽게 찾기 위해서이다.[5] 관류액은 물 1L 기준 소금 30g, 구연산나트륨 20g이 들어간다. 염소가 없는 물을 사용하면 살에 염소 내가 나지 않아 더 좋다. 소금을 추가하는 이유는, 세포벽이 삼투압에 의해 분해되는 것을 막고, 구연산나트륨은 혈액 응고를 방지해준다.[6] 심장 대동맥에 간장을 주입하면, 아가미 혈관에서 막혀 제대로 맛이 안난다고 한다.[7] 등쪽 대동맥에 삽관을 성공하면, 관류액이 생선 몸을 돌면서 지느러미가 꿈틀꿈틀 대는것을 볼 수 있다. 이는 신경이 반응하는 것이다.[8] 간장이 제대로 들어가고 있는지 확인하고 싶다면 꼬리 쪽 껍질을 벗겨내 모세 혈관으로 간장이 나오는지 확인해야 한다. 나온다면 성공이다.[9] 해당 어류는 잉어.