| 메주 豉 Fermented Soybean Lump |
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1. 개요
콩, 보리, 밀가루, 쌀가루 등으로 만든 장류의 기본재료.2. 어형
주로 된장, 간장, 고추장, 쌈장에 쓰이는 재료로 과거 원삼국시대 때 처음으로 발효한 말장이 그 시초이다. 대표적인 한자표기는 고려시대[1], 조선시대에도 말장(末醬)이었다. 고려시대 중국인이 저술한 계림유사에는 장(醬)의 고려 발음이 밀조(密祖)라고 쓰여있다.미소味噌의 어원이 메주라는 주장이 있다. 우선 메주는 중세 한국어에서 '몌조' 혹은 '며조'라 불렸으며, 고려 시대의 문헌인 계림유사에는 "장醬을 밀조密祖라고 한다.[원문]"라고 쓰여 있다. 여기서 밀조密祖의 중고음(中古音)은 'mˠiɪt̚t͡suoX'로 미소味噌와 상당히 유사하다. 또한 헤이안 시대에 편찬된 백과사전 화명류취초和名類聚抄에도 "말장末醬은 고려의 장醬인데, 미소美蘇라고도 한다."라고 쓰여 있다. 말장은 일종의 뜻(+음) 표기, 미소는 음 표기 라고 생각하면 편하다. 과거 문헌의 경우 한국어 발음을 한자로 적는 것에 한계가 있어 이런 식으로 같은 말을 다른 표현으로 두 번 적는 경우가 많이 있다. 일본 학계에서는 미소의 기원을 나라 시대에 한반도가 아닌 중국에서 전해진 것이라 보는데, 미소 문서에 나오듯 자기들도 '고려장'이라며 받아들인 역사를 보면 영 미묘하다.
3. 형태
메주콩을 불려 삶은 후 으깨어 메주틀로 사각형으로 만들어 볏짚으로 만든 새끼줄[3] 에 매달아서 말리는 방식이 일반적이다.벽돌처럼 네모난 모양에 옅은 갈색에서 밝은 갈색을 띠고 있으며 요즘 도시의 가정에서는 보기 힘들지만 지금도 농촌 지역 가정에서는 처마 가에 매달려 있는 모습을 흔히 볼 수 있다. 만들 때 적당히 뭉쳐야 하는데, 너무 뭉치면 속이 썩고 너무 안 뭉치면 모양이 안 잡힌다. 뭐든지 적당히 해야 하는데, 그게 쉽지 않다. 메주의 종류는 고추장용, 된장용, 간장용 등으로 분류하는데 그 외에 절메주, 집메주 등도 있다.[4]
흔히 짚으로 만든 새끼줄이나 끈 등으로 묶어서 말리거나 햇볕에 말려놓는 편이며 만들어진 때에는 부드럽고 말랑하지만 햇볕에 말리면 굳어지는 편이다. 오래 묵혔던 메주의 경우 겉면에 곰팡이가 피어있기도 하다. 보통 메주를 발효시켜 주는 고초균 등의 균사체이며 발효 과정에서 생기는 현상이다.
4. 여담
- 농촌 출신이나 농촌 마을에서 거주하는 이들에게는 흔히 봤던 재료이자 구수한 냄새[5]를 자주 맡았다고 하지만 요즘 도시 출신이나 도시에서 거주하는 이들의 입장에서는 흔히 보기 힘들다. 드물게 있는 경우도 주로 농촌 및 시골에서 공수한 것이 전부이며 직접 도시에서 메주를 담그는 모습은 찾아보기 어렵다. 도시에서 밖에 음식 걸어놓는 게 냄새나 매연 등의 문제로 꺼려지는 게 원인이다. 요즘은 고추장이나 된장도 거의 사먹는 풍습이 증가한 탓에 애초에 여러 문제를 감수하고 직접 만들어먹으려는 수요가 별로 없다. 그러나 일부 사찰이나 농촌마을에서는 고령층들을 중심으로 지금도 메주를 빚거나 메주로 직접 고추장이나 된장 등을 만드는 편이며, 최근에는 발효된 메주를 따로 팔기 때문에 그것을 구매해서 집에서 장만 담그는 경우도 제법 있다.
- 속담 중에는 '콩으로 메주 쑨다해도 안 믿는다'라는 말이 있다. 맞는 소릴 해도 안 믿는다는 의미이다. 남을 지나치게 의심할 때에 쓰는 말이다. 거짓말만 하는 사람에게 그 사람의 말을 믿지 않겠다는 의미로도 사용할 수 있다. 응용된 말로는 '팥으로 메주 쑨다해도 믿는다'. 말도 안 되는 소리를 믿는다는 의미이다. 순진한 사람을 비유할 때 주로 사용된다. 그런데 실제로 팥으로도 메주를 쑬 수 있다. 링크(BGM 주의) 이걸 갖고 장을 담그면 소두[6]장이라고 한다.
- 찌그러지고, 곰보자국에, 곰팡이까지 슨 투박한 생김새 때문인지 유독 추남이나 추녀의 얼굴을 예로부터 메주에 비교하기도 했다. 더 강도 높은 '옥떨메'라는 표현도 있는데, '옥상에서 떨어진 메주"를 줄인 말이다. 다만 메주 자체를 보기가 힘들어진 시대가 되고 나서는[7] 사실상 사장된 표현이 되었다. 비슷하게 '재주가 메주다'라는 말도 쓰였다. 재주가 형편없다는 뜻의 관용구.
5. 대중매체에서
- 네이버웹소설 용왕님의 셰프가 되었습니다에서는 청이가 베르키스의 명령으로 많은 양의 메주를 만드는데[8], 어마어마한 구린내로 인해 조용하기만 하던 게으름뱅이 드래곤 베르키스의 던전이 떠들썩해지는 나비 효과를 몰고 온다.
[1] 1208년(무신정권시대), 태안 마도 앞에서 좌초한 선박에서 발견된 목간에 말장으로 기록되어 있다.[원문] 醬曰密祖[3] 볏짚은 메주를 발효시킬 고초균을 활용할 수 있는 대표적인 방법이기에 효과가 좋다.[4] 된장을 만들 때 소금물을 담은 장독에 메주와 기타 식재료를 넣고 추가적으로 오래 발효시킨 다음 된장을 걷어낸다. 이때 장독에 남은 소금물이 바로 간장이다. 메주에 곰팡이를 피우고 메주를 소금물에 충분히 숙성시킬 때에 미생물이 분비한 효소들이 콩의 영양소를 분해하면서 그냥 콩으로서는 낼 수 없는 맛을 내기에, 굳이 오랜 기간에 거쳐 메주를 만들고 소금물에 숙성시키는 것이다.[5] 성향에 따라 똥냄새나 방귀의 구린내처럼 느껴져서 기피하는 경우도 있다. 사실 이건 장 같은 발효 음식 모두에 해당하는 말이다.[6] 소두가 팥을 말하는 것.[7] 사실 메주가 안 보이는 것도 그렇지만 원래 이런 유행어는 금방 식는다.[8] 메주가 구린내를 풍기는 재료인 줄 모르고 시킨 거였다.[9] 특집방송으로 방영된 에이리언 시리즈 패러디에서는 아예 이걸로 에이리언을 때려잡기까지 한다.