1. 설명
멸치로 만든 액젓을 달여서 고춧가루, 풋고추, 마늘 등을 저며 넣은 양념. 그야말로 돼지고기를 위해 태어난 양념으로 제주도에선 새우젓 대신 멸치젓으로 양념을 만들어 돼지고기를 먹는다. 같은 말인 멜젓은 멸치젓의 제주도방언이고 멸치젓 양념을 촐래(ㅊㆍㄹ래. 아래아 표기가 힘드니 편의상 촐래로 표기한다)라고 부른다. 간혹 가다 '멸젖, 멜젖, 멸젓'으로 표기하는 식당도 있으나 공식적인 표기법은 아니다. 또, 일부에선 갈치속젓을 달여서 만들기도 한다. 시골 같은 데 살다보면 트럭 한대가 확성기로 "멜삽서 멜(멸치 사세요 멸치. 손가락 굵기의 굵은 멸치를 멜이라고 부른다)"하고 외치며 돌아다니는 걸 볼 수 있다.2. 만드는 법
멸치젓과 무, 파, 양파 등을 넣어 달인 다음 체에 거른다. 액젓과 달리 가라앉힌 후 따르는게 아니기 때문에 대체로 붉은 색을 띄며 걸죽하고 뿌연 것이 특징. 고춧가루를 조금만 하고 먹기 직전에 고추와 마늘을 썰어넣어 돼지고기를 먹을때 찍어먹는다. 간혹 소주를 추가로 첨가하기도 한다.갓 불판 위에 올렸을 때는 피시 소스다운 비린내가 있지만, 소스가 끓으면서 비린내를 내는 TMA가 날아가면서 감칠맛이 나는 소스가 된다. 생선의 비린 맛을 싫어하는 사람도 적당히 졸여진 멸치젓소스와 돼지고기 구이의 조합은 호평하는 경우가 많다.(하지만 비린맛은 비린맛이다.)
멜젓을 업소에서 만들어서 제공하는 경우 잘 못 만들어 쓰게 되면 오히려 고객을 쫓는 역효과가 발생하기도 한다. 비린맛에 대한 호불호가 있기 때문이다.
시중에는 비린맛을 제거한 멜젓 소스 형태의 상품이 출시되기 시작했으니 잘못 만들어 온 가게와 집안에 비린내가 진동하는 걸 막기 위해서는 기성품으로 시작해 보는 것도 방법이다.
업소에서 사용하는 멜젓은 특히 냄새가 중요한데 육젓과 야채가 잘 배합된 제품이 아닌 액젓과 조미료를 주 원료로 만든 멜젓소스는 끓이게 되면 액젓의 비린내와 지린내가 진동해 영업에 영향을 미칠 수도 있다.
3. 여담
- 업소에 따라서는 새끼손가락만한 멸치를 통으로 넣어서 내 오는 곳도 있다. 기겁할 지도 모르나 불판 위에서 익히기 시작하면 멸치 국물 우리듯 멸치가 녹아 없어지고 맛은 더욱 진해지니, 혹시라도 기회가 되거든 한번 시도해 보도록 하자.
- 집에서 만들땐 그때의 색깔이 안나온다. 고기집에서 할때는 작은 금속 그릇에 담아 불판 위에 같이 올리는데, 그게 여의치 않으면 위의 방법을 쓰면 된다.
- 천상 불판 위에 올려놓은지라, 이걸 찍어 먹었든 안 먹었든 시간이 지나면 안의 내용물이 졸아들게 된다. 나중에 가면 줄어든 국물과 안의 내용물이 혼연일체가 되어 엄청 걸쭉해지고 밑바닥 건더기가 타 버린다. 청소도 힘들 뿐더러 탄 걸 먹어서 좋을 게 없으므로 제때제때 내려놓든지, 추가 국물을 더 부탁하는 게 좋다. 이럴 때 제주도 노인들을 보면 불판 위에 올려놔 졸아든 이것 안에 국물을 불린다고 소주를 넣는 경우가 있는데, 졸인 양념을 먹고 싶은 게 아니라면 식당 아주머니께 국물을 더 부탁하는 게 서로를 위해서 좋을 것이다.
- 집에서 만들어 먹을 때 멸치젓갈(빨간)만 끓이면 비린 맛만 강하게 나면서 집이 냄새로 초토화되므로 꼭 야채와 함께 달이는 걸 추천한다.