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| 식품산업기사 食品産業技士 Industrial Engineer Food Processing | |
| 중분류 | 221. 식품 |
| 관련부처 | 식품의약품안전처 |
| 시행기관 | 한국산업인력공단 |
1. 개요
식품산업기사는 한국산업인력공단에서 시행하는 국가기술자격 식품 분야의 산업기사 등급에 해당하는 자격증이다.2. 필기
- 식품가공
- 식품화학
- 식품미생물 및 안전
2.1. 식품가공
2.2. 식품화학
2.3. 식품미생물 및 안전
3. 실기
약 4시간의 작업형 시험이다.3.1. 작업형 - 분석화학 실험
분석화학 실험은 4개의 과제 중 임의로 주어진 하나를 해결하는 것이다. 물론 대부분의 분석화학 실험은 정석대로 하면 소요시간이 최소 2시간 이상이기 때문에 오래 걸리기 마련이지만, 그 때문에 대부분을 약식으로 진행하므로 고온조건이 없고, 위험한 시약을 쓰지 않거나 저농도의 시약을 사용하므로 그다지 위험성은 덜하다. 다만, 실험과정을 못보게 하는 경우가 있기 때문에 이미지 트레이닝 등으로 작업형을 대비하는 편이 좋다. 실험 이후 푸는 문제에 이론과 사용하는 식들은 해당 실험의 식품공전을 참조하고 익혀두자. 농도 계산식은 간단하니 유도하라면 할 수는 있지만, 최종적으로 써야하는 것은 공전에 명시된 식을 사용해야만 한다. 유도 식은 감점처리되므로 주의.그리고 주의할 점은 모든 실험과정 중에서 실수를 하면 그걸로 끝이다. 다시 처음부터 할 기회를 주지 않기 때문에 일단 틀리더라도 태연하게 다음 과정을 진행하는 것을 추천한다. 그리고 실험 후 뒷정리는 필수. 안하면 -10점 깎인다. 실험기구를 깨먹어도 -10점 깎인다.
3.1.1. 수분 정량
알루미늄제 칭량접시와 도가니 집게의 사용이 꽤나 까다롭다. 충분한 연습과 이미지 트레이닝 필요. 막자와 막자사발을 이용하여 시료(라면이나 크래커)를 갈고, 도가니를 항량한 뒤에 도가니와 시료의 무게를 잰 뒤, 그것을 105°C 로 예열되었다고 가정된 회화로에 넣어 건조시키고, 도가니째로 데시케이터에 방냉, 이후 무게를 측정하는 과정을 약식으로 진행하며, 실험과정 진행 후에는 계산 문제를 풀게한다. 조회분과 비슷하다.3.1.2. 회분 정량
수분정량보다 더 많이 도가니를 움직여야 한다. 왜냐하면 히팅맨틀에 예비탄화 과정을 추가로 해야하기 때문이다. 막자와 막자사발을 이용하여 시료로 제공된 라면을 갈고, 도가니를 항량한 뒤에 도가니와 시료의 무게를 잰 뒤 예비탄화와 회화, 이후 방냉 후 무게 측정 순으로 간다. 역시 주의점은 도가니를 엎거나 떨어뜨리지 말 것, 그리고 실험과정 숙지.3.1.3. 식염 정량
액체 시료인 간장을 도가니 안에 담아 움직이기 때문에 고체 시료인 조회분 정량 또는 수분정량보다 대단히 까다롭다. 적정 과정 역시 침전 형성 과정에서 색깔이 변하는 것이 상당히 애매하다. 뿐만 아니라 항량, 방냉, 무게 측정, 증발, 예비탄화, 회화, 방냉, 무게 측정 순으로 도가니 다루는 것을 약식으로 진행하고, 이후 그것을 Mohr법으로 Cl-의 농도를 측정하고, 이를 NaCl의 양으로 환산하여야 한다.3.1.4. 알칼리 용액 조제 및 표정
페놀프탈레인 지시약을 써서 0.1N 염산을 0.1N 수산화나트륨 용액으로 적정하면 된다. 이 때 사용하는 NaOH의 역가(Factor)[1]를 구하는 것이 목적.3.2. 작업형 - 미생물학 실험
미생물학 실험은 2개 과제 중 랜덤으로 주어진 하나를 해결하는 것이다. 산업기사 기준으로 40점을 부여하며, 여느 실험과 마찬가지로 역시 정석대로 수행할 시 24시간은 기본으로 찍기 때문에 약식으로 과제를 수행하고, 감독관이 내는 문제를 푸는 방법으로 진행된다. 실험 이후 푸는 문제에 이론과 사용하는 식들은 해당 실험의 식품공전을 참조하고 익혀두자.시작하기 앞서서 조언할 점은 알코올 스프레이와 킴테크 등을 써서 먼저 손과 테이블을 소독해야 하며, 실험 과정은 알코올 램프 부근에서 진행, 각 과정마다 화염멸균을 거쳐야 한다. 왜냐하면 미생물학 실험의 정석은 철저히 멸균된 클린벤치 내임을 상정하고 실험하기 때문이다.
그리고 실험 끝난 뒤 뒷정리는 철저히 할 것. 뒷정리가 잘 안되면 이유 불문하고 10점을 깎는다!
3.2.1. 일반세균 수 측정
시작부터 뜨겁게 데운 LB agarose 배지, 시험관과 시료, 증류수를 준다. 실험의 관건은 배지가 식어 굳기 전에 빠르게, 기포 없이 약 10ml를 분주하는 것. 피펫 사용은 원칙적으로 하지 않으며, 시간을 너무 끌어 피펫 끝이 막히면 숙련도가 떨어진다 보고 감점한다고 여겨진다. 요구르트 시료를 주고 10배, 100배, 1000배, 10000배까지 희석시킨 뒤, 그 중 맨마지막의 두 배수인 1000배수와 10000배수에서 1mL을 따서 비어있는 페트리 접시 안에 분주하고, 뜨거운 배지를 부어 미생물 희석액과 혼합하고, 추가로 3-5ml 뜨거운 배지를 추가로 부어 중첩을 시켜 굳힌 뒤, 인큐베이터에 넣으면 실험은 끝난다. 배양 시 주의할 점은 배지가 굳은 쪽이 위로 가게 해서 도치배양할 것.[2] 이후 세균 수 계산은 희석배수와 콜로니 수를 고려하여 평균을 내주면 끝이다. 15-300개 사이의 집락이 생긴 배지의 것만 계산하면 된다. 공전 개정 이전과 이후의 계산식이 다르니 공전을 참조할 것.3.2.2. 대장균군 정성검사
요구르트 시료를 식염수에 희석시키고, 유당 배지가 담긴 시험관에 분주한 뒤, 실험군과 대조군으로 나누어 듀람관을 넣어야 한다. 이 실험에서 중요한 포인트는 듀람관 내에 공기가 들어가서는 안된다는 점이다. 이후 추가 실험으로 EMB 배지에 스트리킹[3]을 실시하고 그 배지를 인큐베이터에 넣는 것으로 실험을 마무리한다. 여기서의 키포인트는 스트리킹을 할 때 배지를 찢어먹지 않고, 스트리킹의 선궤적이 예쁘게 잘 나타나야 한다는 점이다. 배양은 역시 도치배양.이후, 답안지에 답을 작성할 때, 유당 배지 시험관 내 듀람관에 기포가 생기면 대장균군 양성(추정시험), EMB배지에 흑녹색의 금속 광택이 보이면 대장균군 양성(완전시험), 그람염색 시 붉은색이면 대장균군 양성(확정시험) 순으로 적고, 왜 양성인지를 적어야 한다.
4. 우대사항
[1] 실제 시약의 효능 대 이론상 시약의 효능의 비율. 이론상과 실제의 효능이 같으면 1이다.[2] 배지에 포함된 수분이 증발했다 배지 위로 떨어질 경우, 미생물의 생육에 지장을 초래하며, 배지의 contemination을 유발하기 때문이다.[3] 일명 선상도말법. 미생물의 순수배양 시, 원하는 미생물만을 배양하여 골라내는 테크닉이다. http://m.blog.naver.com/jisung8410/220709799605