일본의 남성 메카닉 디자이너 · 만화가. 1965년 8월 23일생이며 기후현 출신이다. 나고야 예술대학 미술학부를 나왔다.
1988년에 발표된 가이낙스의 OVA 톱을 노려라! 건버스터의 메카닉 디자인에 참여한 것을 계기로 애니메이션 업계에 데뷔했으며 가이낙스 계열의 작품에 여럿 참가했다. 1990년의 신비한 바다의 나디아에서는 뉴 노틸러스호의 디자인을 맡았다. 서양 검 모양의 4장짜리 전진형 날개를 가진 초안을 내놓았는데, 안노 히데아키 감독으로부터 "이거 너무 복잡해. 작화하기 힘들어"라는 이유로 리파인 디자인으로 변경되었다고 한다. 어쨌든 이 작품을 시작으로 가이낙스의 여러 작품에 디자이너로 참여하게 되었으며, 나디아 방영 중이던 1990년에는 반다이의 만화잡지에 다크 위스퍼라는 만화를 연재하기도 했으나, 1권을 끝으로 잡지가 폐간되면서 폐작이 되고 말았다.
1994년, 가이낙스에서 기획중이던 신세기 에반게리온의 에반게리온 기체와 메카닉 디자인을 맡으면서 비로소 업계에 자신의 이름을 알리는 데 성공한다. 신세기 에반게리온의 유명세를 생각해보면 의외로 잘 알려지지 않은 부분이지만 이때 야마시타는 허벅지가 매우 짧고 반면 종아리가 과도하게 길어 무릎쏴 자세와 같이 무릎을 꿇은 자세를 취하기가 어려운 일본 애니메이션의 일반적인 거대로봇 디자인과는 달리 허벅지를 길게 늘리고 종아리를 짧게 줄여 다리의 형태와 구조를 인체비례에 좀 더 가깝게 조정한 디자인을 에반게리온을 통해서 선구적으로 선보이기도 했는데, 훗날 에비카와 카네타케나 JNTHED, 교부 잇페이 등 다른 메카닉 디자이너들에 의해 이러한 디자인이 하나의 시대적 조류를 형성하게 된 것을 보면 여러모로 뛰어난 선구안을 발휘했다고 평가할 수 있을 것이다.
이후 에반게리온의 성공을 시작으로 1998년부터 2000년까지 곤조에서 내놓은 OVA 청의 6호와 2002년부터 2005년까지 곤조에서 내놓은 OVA 전투요정 유키카제의 메카닉 디자인을 맡아 다시 한 번 지명도를 높였다. 유키카제에서는 최종화의 연출과 각본도 담당했다. 또한 이 작품 제작 도중에 기분전환삼아 그린 유키카제 등장 기체들의 의인화 캐릭터들이 인기를 얻어 스핀오프작품인 전투요정소녀 도와줘요! 메이브쨩이 제작되기도 했다.
신세기 에반게리온과 청의 6호 이후 만화가 데뷔 10년 만인 2000년에 월간 전격대왕에 격월연재로 다크 위스퍼의 연재를 재개하였으며, 2013년 현재는 월간 전격대왕에서의 연재는 일단 종료되었지만, 다른 잡지에서 다크 위스퍼의 연재를 지속할 예정이다. 만화 작품으로서는 이 밖에도 바람이 머무는 곳이 있다.
2008년부터는 월간 전격 하비 매거진에 신세기 에반게리온의 공인 외전인 신세기 에반게리온 ANIMA의 제작 총지휘 · 메카닉 디자인을 맡게 되었는데, 다음해인 2009년 8월에 소설을 담당했던 카게야마 타쿠마가 하차하면서 소설 본문까지 야마시타가 맡게 되어 본의 아니게 소설가로서도 데뷔하게 되었다. 2009년 9월부터 현재까지의 연재분의 글과 메카닉 일러스트는 바로 야마시타 이쿠토의 작품이다.
2025년에는 기동전사 Gundam GQuuuuuuX의 메카 디자인을 맡으며 건담 시리즈에도 참여하게 되었다. 개성이 강한 그의 디자인 성향 덕분에 주역기인 지쿠악스를 비롯한 여러 모빌슈트들의 디자인이 매우 독특한 형상이라 호불호가 상당히 갈리고 있다.