1. 개요
지나친 조리과정으로 인해 탄 음식을 먹으면 발암물질로 인해 암 발병 가능성이 높아진다는 이야기다.2. 진위성 여부
일단 미세한 수준에서는 사실이다. 육류를 불로 굽거나 훈연하고 탄수화물이 많은 채소, 곡류를 고온으로 요리하면 탄수화물의 반응으로 인해 아크릴아미드가 발생하는데, 아크릴아미드는 발암물질로 구분된다. UN 산하의 국제암연구소(IARC)에서 2A군 발암물질, 즉 발암가능성이 추정되는 물질로 분류되어 있다.어찌 되었건 탄 음식을 먹어도 발암물질이 섭취된다는 건 맞지만(상술한 '불에 직접 익힌 고기'니까), 꼭 음식이 타야만 발암물질이 생기는 건 아니므로 반은 맞고 반은 틀린 이야기다. 따라서 훈제한 음식도 발암 물질이 생긴다. 타든 안타든 육류나 탄수화물이 많은 음식이 고온으로 익히게 되면 발암물질이 생성되기 때문이다.
2.1. 아크릴아미드?
이 이야기의 배경에는 여러 복잡한 사정이 있는데, 과거 몇 실험에서 아크릴아미드 관련 실험에서 암이 발병한 적이 있어 세계보건기구(WHO)마저도 식품 속 아크릴아미드를 줄이라고 한 적이 있다. 허나 이 실험들이 공정하게 이루어지지 않았다는 것이 훗날 알려졌다. 한 예로 쥐들에게 아크릴아미드를 주입시킨 다음 암이 발병했다고 발표했는데, 주입한 양이 쥐의 체격에 비해 지나치게 많았던 것. 사람으로 치면 2톤 이상의 꽁치에서 추출한 아크릴아미드를 통째로 주사놓는 격이다.2.2. 벤조피렌?
또 다른 이유로는 벤조피렌(Benzopyrene) 떡밥이 있다. 벤조피렌은 주로 탄소가 포함된 물질, 즉 모든 유기물질이 연소할 때 발생하는 물질로, 디젤 엔진의 매연, 담배 등에서 발견된다. 옛날 굴뚝 청소부들이 벤조피렌에 의해 피부에 종양이 생기곤 했다. 벤조피렌은 IARC 1군 발암물질, 즉 발암성이 확정된 물질이다.벤조피렌설이 부각된 것은 서양인들이 즐겨먹는 토스트에 벤조피렌이 검출된다는 것이 발표된 후로다. 그러나 토스트 섭취로 인한 암 발병은 아직 확인되지 않았으며, 벤조피렌이 소화기로 유입될 경우 소장에서 효소로 분해해 버리는 데다 소화기의 외벽 자체가 계속 헐어지고 새로 생성되는 구조라 먹는 것으로 암을 발병시킬 가능성이 적다.
3. 결론
육가공류를 직화로 구워 먹고 커피, 밀 같이 탄수화물이 많은 음식을 높은 온도로 요리하면 발암물질의 함량이 높아지는 것은 맞지만, 일상생활에서 암이 발생할 정도의 양을 섭취할 확률이 매우 낮은 것 또한 사실이다. ###대표적인 발암물질로 알려진 담배도 보통 수십년은 노출되어야 암에 걸리는데[1], 탄 고기를 몇 번 먹었다고 곧바로 발암으로 이어지진 않는다. 평범한 일상 생활에서 담배 이상으로 몸에 나쁜 것을 하기는 힘들다. 다만, 극소량이라 해도 흡연자 등은 다른 발암 물질에 노출된 상태에서 더 축적되는 위험성이 있기 때문에 육가공류 섭취가 많다면 이를 줄이는 것은 좋다.
진짜로 걱정해야 하는 것은 음식을 태울 때 발생하는 연기를 흡입하는 것이다. 폐는 위장과 달리 빠르게 헐고 재생성되는 구조가 아니다. 그래서 모든 종류의 유기물이 연소되면서 발생하는 연기에 지속적으로 노출되면 폐암으로 악화될 가능성이 높아진다. 고기를 자주 섭취하여 사망했다는 사연들을 살펴보면 연기 흡입과 관련이 크기도 하다. 추가로 나뭇불이나 석탄불로 고기를 구을때 나오는 일산화탄소는 산소흐름을 방해하지만 이는 무색무취로 자신이 감지하지 못해서 식당•집에 환기 시스템이 없는 경우 쉽게 산소부족을 부른다. 타는 고기나 구이를 자주 먹어서 심장이나 혈압에 문제가 생긴다고 생각할 경우 통풍이 안 되는 환경에서 구워먹었는지 생각을 해보는 게 좋다.
4. 관련 문서
[1] 물론 담배가 덜 해롭다는 얘기는 절대 아니다. 담배는 세계보건기구를 비롯하여 의학 및 학술적으로도 엄연한 마약이며, 따라서 탐닉(의존심)을 유발하여 결과적으로는 금단증세를 일으키는 것이 담배로 인한 모든 해악의 1차적인 원인이다. 반면 탄 음식은 습관적으로 먹진 않는다.