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| 폭립을 전용 훈연기에서 열훈으로 쿠킹까지 같이 한 사진. |
1. 개요
燻製음식에 연기를 쐬어 말려서 풍미를 돋우고 보존기간을 늘리는 조리법.
일반적으로 연기를 쐬어 만든 식품은 훈제(燻製), 연기를 쏘여 만드는 과정은 훈연(燻煙)이라고 부른다. 영어로는 훈제를 Smoked, 훈연을 Smoking이라 한다.
2. 역사
훈제의 기원은 불분명하다. 오랜 옛날, 불을 때는 아궁이나 동굴 모닥불 위에 걸어 놓은 고기나 생선이 열과 연기를 맞으면서 맛이 좋아지고 또한 오래 보존된다는 사실을 발견하면서 자연히 나타난 요리법이라고 보고 있다.이런 이유 때문에 훈제의 발전은 육류를 많이 먹는 식문화와 난방구조와 관련이 있다. 일반 가정에선 화로에서 나오는 잔연기를 고기에 쐬어 만들었을 테니 말이다.
훈제의 발전은 의외로 지역별 기후와는 크게 관련이 없다. 날씨가 천차만별인 서유럽, 북유럽, 열대 지방에서 모두에서 공통적으로 발견된다. 세네갈, 콩고 등 아프리카의 많은 지역에서도 호수나 강에서 잡은 물고기를 바로 채반에 널어 놓고 연기를 쏘여 건조하면서 훈연한다. 천일염이나 암염을 구할 수 없는 지방에서는 소금이 귀하여 염장이 어렵고 무더운 날씨 때문에 훈연하지 않으면 하루도 못 가 상하기 때문이다. 추운 지방에서도 저온성 세균 때문에 고기는 얼마든지 상할 수 있다. 열대 지방의 시장에서 생선은 훈제한 것만 있지, 그렇지 않은 생선은 살아 있는 것 빼고는 볼 수가 없다.
한국에서는 훈제 요리를 찾기 힘든데, 가장 큰 이유는 특유의 난방 구조 때문이다. 열기 품은 연기를 아깝게 공중으로 날리지 않고 난방에 쓰는 아궁이와 온돌을 사용하는 탓에 잔연기가 남을 구석이 없기 때문이다. 게다가 한반도의 지형 특성상 침엽수 종류가 많이 자라는데, 이 중에서도 땔감으로 가장 많이 쓰는 소나무나 잣나무는 잘 타는 송진 때문에 연기에서 쓴맛이 나기 때문에 훈연재로 사용할 수 없어서 훈제 요리가 발전하는 데 걸림돌이 되었다. 대신 한국은 삼면이 바다로 둘러싸여 있는 특성상 소금 생산이 활발하여 염장을 많이 사용하였다. 조선 시대 요리 레시피의 대표격인 음식디미방에서도 육포 만드는 법에서 '말릴 때 연기를 쐬면 벌레가 잘 안 생긴다'고 지나가듯 언급될 뿐이다. 다만 1893년 미국 시카고의 세계박람회에 조선이 참가했을 때 중국의 화퇴와 비슷한 훈제 햄을 특산물로 출품했다는 기록이 있으므로, 조선 말기 무렵에 중국에서 훈제 문화가 전파된 것으로 보인다. #
일본은 이로리라는 난방 시스템을 사용했기 때문에 훈제 문화가 존재한다. 단, 메이지 유신 이전까지 거의 천 년간 육식 문화가 강하게 억압되었기 때문에 대신 생선이나 채소를 훈연하여 먹었다. 일본인들이 사랑하는 대표적인 음식인 가쓰오부시가 그러하고, 단무지 역시 조리법에 따라 훈제해서 만드는 종류도 있었다고 한다.
3. 건강
훈제 요리는 조리 특성상 '연기'를 가지고 조리하기 때문에 발암물질이 묻었을 확률이 커서 암 발생의 주요 원인으로 보기도 한다.[1] 이 때문에 목초액을 쓰거나 연기를 쬐이는 전통 방식 대신 화학조미료를 이용해 훈제의 풍미를 흉내내는 조리법도 있다.하지만 이런 방법으로는 훈연으로 자연스럽게 나타나는 붉은 빛깔[2]이 나오지 않으므로 발색제 따위의 식품첨가물을 첨가하는데, 첨가물에 따라 전통 방식보다 더 해로운 음식이 만들어질 수 있다. 대표적인 것으로는 발색제 겸 합성보존료인 아질산 나트륨. 실상을 따지면 대량 생산 식품은 사전/사후 멸균 또는 살균 처리를 하거나 (통조림, 레토르트 식품 등) 신선할 때 바로 가공하는 등 철저히 위생 관리를 하기 때문에 보존보다는 발색을 위해 아질산염을 쓰는 경우가 더 많다. 예를 들어 아질산염이 안 들어간 육포나 훈제 햄, 프레스햄은 말라 비틀어진 가죽처럼 되거나 그냥 고기를 삶은 갈색이 되지, 선홍색을 띠지 않아 상품성이 떨어지기 때문에 아질산염을 넣는다. 조금만 넣어도 보기 좋은 선홍색이 된다.
다만 아질산 나트륨에 대해서는 이견이 존재한다. 아질산 나트륨이 문제가 아니라, 그게 들어가는 훈연 음식이 원래 안전에 취약한 편이라는 것이다. 훈제되는 공간은 대개 연소로 인해 산소가 희박하고 세균이 번식하기 좋은 온도다.[3] 여기에 음식물의 수분까지 더하여 대표적인 식중독균인 보툴리누스균이 번식하기 좋은 조건이다. 질산염과 아질산염은 보툴리누스균 포자가 독소로 변하는 것을 막아주는 역할을 한다. 게다가 공기중에 노출된 훈제 음식 속의 질산기 NO2-는 빠른 속도로 감소하여, 하루만 지나도 원래 양의 1/3 정도밖에 남지 않는다. 시판 훈제 음식은 아질산염 함유량도 매우 적다. 적절히 쓰면 우려할 만한 독성도 적으며, 오히려 식품 유통 및 보존을 쉽게 하는 물질인 것이다. 그러나 몸에 좋지 않은 것은 사실이므로[4][5] 너무 자주 먹지는 말자.
4. 훈제 방식
'훈제' 하면 고기에 연기를 쐬이는 방법 하나만 떠오르겠지만, 기술의 발전은 다양한 훈제 방식을 만들어냈다. 소금에 절인 후 자연 건조하여 수분을 줄이고 훈연하는 냉훈법(상온훈연, 높아도 섭씨 40도 이하), 열을 가해서 단백질을 굳힌 후 가볍게 훈연하는 온훈법(40-80도), 목재를 건류하여 얻은 목초액을 재증류 후 희석하여 소금을 섞은 액훈제에 재료를 담근 후 건조하는 액훈법이 있으며, 고온에서 훈연하는 열훈법(80-200도, 조리와 동시에 훈연), 고전압으로 코로나 방전을 발생시켜 연기를 재료에 전기적으로 흡착시키는 전훈법이 있다.일반적으론 온훈법이 많이 쓰이지만 재료가 살균 온도에 완전히 도달하지 않으므로 보존성이 낮다는 단점이 있으며, 냉훈법은 조직이 익어서 단단해지기 전에 방부 성분을 가진 연기가 고기에 깊숙히 침투하므로 식품을 보관하기에는 가장 좋지만 대량 생산을 위해선 부패를 방지하기 위한 소금을 많이 써야 하기 때문에 염분이 강하고 조직이 단단해져서 먹기가 조금 어렵고 맛이 조금 떨어진다는 단점이 있다.[6]
남태평양 파푸아뉴기니섬 지역 어떤 부족은 이 훈제를 이용해 미라를 만드는 풍습이 있는데, 죽은 이를 적당히 앉은 자세로 나무에 올려 놓고, 아래에서 생나무를 태워 연기를 쏘이는 것이다. 앉은 자세로 굳어진 훈제 조상님들(...)은 마을 주변 절벽 등에 마치 마을을 바라보는 자세로 배치되는데, 이들이 마을을 바라보며 지켜준다는 믿음이 있는 모양. #
만화 미스터 초밥왕에서 조리 경연 장소에 굴을 가져가다가 시간이 지체된 주인공 세키구치 쇼타가 주변의 재료를 모아 굴 훈제를 급조하는 장면이 나오는데,[7] 실제로 훈연은 요령만 알면 누구나 금방 해낼 수 있는 간단한 작업이다.
- 훈연할 재료: 먹을 수 있고, 고체이며, 열기에 녹아 없어지지 않는 것은 모두 훈연이 된다. 쇠고기, 돼지고기, 닭고기 등 가금류와 어패류, 갑각류, 과일, 채소 등 무궁하다. 과자, 라면, 족발, 순대, 마른 오징어 등 기성 식료품을 훈연할 수 있고, 심지어 커피(원두),[8] 홍차[9] 담배에도 훈연을 하여 나름대로 알맞은 향을 입힐 수 있다. 다만 열에 약한 한천, 치즈 등은 세심한 주의가 필요하다.[10] 비린내가 심한 어패류, 누린내가 심한 양고기나 야생 동물의 고기, 내장, 싸구려 부위, 늙은 가축 고기 등에 훈연을 하면 그 효과가 드라마틱할 정도이다. 그 대표적인 것이, 냄새가 많이 나는 허드렛 고기와 내장 등으로 만드는 소시지이다. 그리고 산화, 부패한 냄새도 어느 정도 가려 주기 때문에 신선도가 떨어지는 식품에도 이용할 수 있다. 그래서 바비큐 항목을 보면 나오지만, 가난한 사람들이 먹는 음식의 조리법이기도 하다.
심지어 먹지 않는 것이라도 향과 색깔을 입히기 위해 훈연을 한다. 담배 파이프나 목제 장식품 등이 해당된다. 이렇게 영역을 확장하다 보면 그 영역이 무궁무진해지는데, 예를 들면, 와인이나 브랜디를 숙성하는 오크 배럴도 훈연한다. 소독을 겸해 오크통에 향을 첨가하기 위해서 훈연하고, 그 향은 고스란히 숙성될 술에 은은히 스며든다.
- 훈연재(材): 연기를 내는 나무를 말한다. 사과나무, 벚나무,[11] 호두나무, 히코리(서양 가래나무), 매스킷(서양 아카시아의 일종), 감나무, 단풍나무, 뽕나무, 피칸나무,귤나무, 참나무류(갈참나무, 졸참나무 등 도토리가 열리는 나무의 총칭)등 수지가 적고 단단한 나무를 쓴다. 포도나무도 좋은데, 포도나무와 복숭아나무는 좋은 과일이 나는 시기가 10년 이내로 길지 않아 과수원에서 몇 년 주기로 뽑고 갈아 심기 때문에 그때 왕창 마련하면 된다.[12] 뿐만 아니라 외국의 와인 양조용 포도나무의 경우 Gordon이라고 1 m 남짓 되는 가지 한두 개만 남기고 여름 내내 자란 모든 덩굴가지들을 싹 잘라버리는데, 이때 나오는 장작이 어마어마하다. 아무래도 1년마다 새로 자란 가지라 굵지 않을 뿐이지만, 훈연하기엔 더 없이 좋은 조건이다. 게다가 자르는 것도 어쩔 수 없이 포도밭 주인이 다 해야 한다. 그래야 내년에 또 좋은 포도를 맺으니까. 그냥 허락만 맡고 주워 담아가기만 하면 된다. 그것만으로도 포도밭 주인은 고맙다. 거기에 더해 포도밭에 으레 붙어 있을 와인 양조장이나 브랜디 양조장에서 나오는 오크 배럴도 분해해서 훈연 재료로 많이 쓴다. 오크통을 재사용하는 경우도 있지만, 목적 자체가 오크 나무의 탄닌과 향, 색을 주류에 입히면서 숙성시키는 게 목적이라 심하면 단 한 번, 몇 개월 정도만 사용하고 바로 폐기하기 때문이다. 이럴 경우 포도나무 훈연을 뛰어넘어 마치 와인 숙성 고기를 훈연한 것처럼 깊고 은은하게 참나무향과 와인향이 배게 된다. 소나무, 잣나무 같은 침엽수는 수지(樹脂)가 많아 그을음이 생기고 쓴맛이 나서 쓰지 않는다. 반면에, 과일 나무는 거의 다 훌륭한 훈연 목재이다. 나무만 쓰는 것이 아니라 해초와 곡식, 허브, 향신료도 훈연재로 쓸 수 있다. 해초는 해산물 훈연에 좋으며, 불린 쌀과 파인애플 껍질/속대 같은 것도 쓸 수 있다. 다만 과일 자체는 당분이 타서 쓴 연기가 나기 때문에 훈연재로 쓰지 않는다. 장어 같은 것을 볏짚으로 굽는 것도 일종의 훈연 조리법이라 할 수 있다. 그리고 훈연재는 생나무를 쓰면 연기는 많이 나지만 남아 있는 진과 정유 성분 때문에 탄내와 쓴맛이 나므로, 나무는 충분히 건조한 후에 물에 푹 담가 적셔서 확 타오르지 않고 연기가 잘 나오게 하여 쓰는 것이 정석이다.[13]
- 훈연하는 시간: 훈연만 따로 하는 경우와 바비큐와 같은 조리 과정의 일부로 행하는 경우가 있다. 온도가 낮을수록 더 오래 훈연해야 한다. 저온 훈연의 경우 최소 1-2시간, 길게는 10시간 이상까지 훈연하며, 온훈, 열훈은 조리 시간 이내에 하기 때문에 재료의 크기에 따라 달라진다. 어느 방법이든 단백질이 굳기 시작하는 40도 중반 이후에는 훈연 향이 재료에 잘 침투하지 못하므로 오래 훈연한다고 해도 무조건 맛이 좋아지는 게 아니다. 그리고 잘 상하는 해산물이나 육류를 저온으로 긴 시간 훈연할 때는 그 사이에 음식이 상하지 않도록 미리 염장(가장 쉽고 저렴하고 효과 좋은 것이 아질산나트륨 첨가)등 전처리를 하거나 세균이 번식하지 않도록 청결과 위생에 극도로 주의해야 한다.
- 야외 생활(캠핑)과 훈연: 한국은 야산에 좋은 훈연재인 벚나무, 참나무, 아카시아나무(매스킷과 같은 과)가 널려 있으므로[14] 특정한 나무를 찾지 않는 이상 비싼 외산 훈연재(훈연칩)을 사지 않고도 얼마든지 훈연이 가능하다. 가끔 훈연재의 왕이라고 하는 히코리와 맞먹는 가래나무도 자생하고 있다. 그렇다고 즉석에서 주변의 생나무를 꺾어 넣으면 수지가 타면서 식재료에 검댕이 앉아서 버리게 되며, 산주인의 허가 없이 임산물을 채취하면 문제가 생길 수가 있다. 죽어 쓰러진 나무, 나무 껍질, 부러져 떨어진 마른 나뭇가지로도 충분히 훈연이 되니 주변에서 주워서 쓰거나[15] 별도의 훈연재를 미리 구매하도록 하자. 빈 라면 상자, 청테이프나 종이테이프, 가스 버너나 숯불, 빈 깡통 같은 철제 용기만 있으면 즉석에서 훈연기를 만들어 훈연을 해볼 수 있다. 인터넷, 특히 유튜브에서 Smoker, outdoor smoking 등으로 검색해 보면 방법이 많이 나온다. 아주 쉬운 방법으로는 훈연 기능이 있는 뚜껑 달린 차콜 바베큐 그릴을 사는 것이다. 미국의 웨버사가 가장 유명하고 가격도 저렴하다.
5. 목록
6. 종류
[1] 그러나 반론도 있다. 자세한 것은 탄 음식 발암물질설 문서를 참조하자.[2] 훈연 링이라고 한다.[3] 4.5~60℃, 특히 온훈할 때의 온도인 26~35℃에서 왕성히 번식한다.[4] 햄, 소시지 같은 훈제 식품 대부분이 소금도 많고, 지방도 많고, 열량도 높아 아질산염이 안 들어갔어도 기본적으로 몸에 좋은 음식이 아니다.[5] 아질산염을 빼면 모양이 나빠지고 세균 번식으로 식중독에 취약하게 되며, 소금과 설탕을 줄이면 맛이 떨어지고 뻣뻣해지며, 지방을 줄이면 딱딱해지고 풍미가 확 줄어든다. 즉 위생적이고 보기 좋고 맛있게 만들기가 매우 어려워진다. 식품 회사나 대량 급식에서 몸에 해롭다고 그러한 가공 조리법을 실시하지 못하는 이유이다.[6] 집에서 만들 때는 간을 세게 하지 않고 냉훈법을 쓸 수 있다. 다만, 미 국립가정식품보존센터(National Center for Home Food Preservation)에서는 가정에서 냉훈법으로 조리하지 말라고 권고하고 있다. 세균이 가장 잘 번식할 수 있는 온도에서 장기간 노출되기 때문이다. 해당자료(영문)[7] 참고로 훈제 굴은 실제로 있는 요리다. 통조림으로 팔기도 한다.[8] 반대로 커피를 태워 음식에 커피 향을 입히는 것도 가능하다.[9] 훈연을 해서 만드는 '정산소종'이라는 차가 있다.[10] 그래서 훈제 치즈는 원래 치즈 가격의 두어 배로 비싸다. 치즈가 녹지 않게 온도와 시간에 엄청난 집중을 해야 하니, 그 인건비가 붙는 것이다.[11] 계절에 따라서는 진이 많이 나오기도 하는데, 진이 있는 부위는 피하도록 하자. 또한 나무에 따라 독이 있는 것도 있으니 주의할 것.[12] 과수원 주인에게 허락을 받아야 하는데, 어차피 버리는 거라 거저 또는 땔감 값으로 얻을 수 있을 것이다. 다만 실어갈 트럭과 나무를 자를 전기톱이 있어야 한다.[13] 다만 쓰기 편하게 작게 자르고 쪼개는 건 생나무일 때 하는 것이 좋다. 과일나무 등은 완전히 건조하면 너무 단단해져서 전기톱이 아니면 톱날도 잘 안 들어갈 정도가 된다.[14] 과수 농사를 많이 짓는 지역이라면, 농한기에 발품 좀 팔면 위에서 말한대로 나무 교체나 가지치기 때문에 베어낸 과일나무를 구할 수도 있을 것이다.[15] 단, 이 경우 주변에 자라는 나무와 주운 나무의 수종을 확인할 필요는 있다. 우리나라에는 훈연재로 쓰기 곤란한 소나무 등 침엽수도 흔하다.