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1. 개요
한자: 蒸영어: steamed dish
뚜껑을 닫아 수분이 빠져나가지 못하도록 만들어 음식이 촉촉하게 수분을 유지한 상태에서 익히는 요리. 물에 직접 닿지 않도록 채반이나 그릇에 올리는 방식과 물에 담는 방식으로 나뉜다.
2. 설명
재료를 물에 직접 넣어서 끓이면 삶는 것이라고 하지만, 뚜껑을 닫고 자체의 증기를 이용해 조리하면 '찜'이라고 한다. 그래서 그릇이나 냄비에 물을 담고 채반 같은 것을 넣어서, 그 위에 재료를 올리고 뚜껑을 닫은 뒤 가열하는 것도 '찜'이라고 하고, 계란찜이나 갈비찜처럼 분량의 재료를 냄비나 뚝배기에 넣고 뚜껑을 닫은 뒤 익을 때까지 기다리는 것도 '찜'이라고 한다. 계란찜 같은 경우는 자체의 수분이 열기에 의해 증기가 되면서 계란찜을 부풀게 한다. 만약 이렇게 재료의 수분이나 추가한 수분이 아니라, 뜨거운 공기로 익히는 것이라면 오븐, 에어 프라이어 요리 정도가 된다.찜은 재료에 수분이 많지만 물에 직접 닿으면 안 되는 조리 방식을 지향할 경우 매우 좋은 수단이다. 대게 같은 고급 식재료를 떠올려 보면 답이 나온다. 뜨거운 물에 그 비싼 대게나 랍스타, 킹크랩을 물에 넣고 끓이면 근냥 게맛이나 새우맛이 나는 탕이 되어 버린다. 물론 맛이야 있겠지만 그 비싼 갑각류의 맛을 제대로 즐길 수 없다. 밀가루 피를 이용한 만두나 찐빵처럼 물에 닿으면 녹아서 허물어지는 재료를 가열할 때도 좋다. 또한 기름기 없이 촉촉하게 가열하고 싶을 때도 좋은 수단이다.
그러나 정작 한국 요리에서 계란찜 외엔 엄밀한 의미로 찜은 찾아보기 힘들다. 기껏해야 생선찜이나 갈비찜이 그나마 찜의 의미에 부합한다. 갈비찜만 해도 잘 삶아 불필요한 기름기와 냄새를 제거한 갈비를 소스에 담가서 잘 섞은 뒤, 맛이 잘 배어들 때까지 뚜껑을 닫고 가열하는 음식이다. 그러나 제대로 된 식당이 아니거나, 요리를 잘 모르는 주부는 갈비찜을 무슨 고기 조림처럼 뚜껑을 열고 소스가 졸여질 때까지 주걱으로 계속 뒤적이며 익히다가, 고기가 더 굳어버리거나 장조림 맛을 구현하는 경우가 허다하다.
덤으로 찜은 수많은 요리법 중에서 잘 하기가 힘든 것이리다. 어떤 타이밍에 얼마나 찌느냐로 맛을 좌우하는데, 조리가 되어가는 과정을 눈으로 직접 보기 힘들므로 오로지 경험과 감에만 의존해야 한다. 확인을 위해 뚜껑을 열면 되지 않겠냐 싶겠지만, 그러면 안에 갇혀 있던 가열된 증기가 퍼져나가기 때문에 화상의 위험이 있을 뿐더러, 조리에도 영향을 줄 수 있다. 조림을 원하지 않는다면 뚜껑을 닫는 게 제일의 핵심 포인트다. 이런 불편을 해소하기 위해 현대식으로 제조되는 찜기류는 뚜껑을 투명하게 만들려고 한다. 특히 중화요리에서 찜은 고급기술로 치는데, 그중에서도 생선찜의 경우는 전문 요리사(증번)가 따로 있을 정도다. 이런 위상이 있기에 해외에서도 정룽(대나무 찜통)은 광동식 레스토랑 얌차(飮茶), 딤섬과 함께 중화요리를 상징하는 한 가지 물건이 되었다.
3. 나무위키에 문서로 등재된 찜요리
- 바닷가재 - 흔히 랍스터라 하는 바닷가재 요리는 찌는 것이다.
- 갈비찜
- 계란찜
- 대게, 홍게 등의 게 - 물론 게가 요리의 이름은 아니지만 게 자체의 맛을 즐기려면 당연히 찜통에 넣어야 한다. 그리고 배가 하늘을 보게 뒤집어서 넣어야 한다.
- 남경 오리 요리
- 딤섬 - 모든 딤섬 요리가 찜 요리인 것은 아니나, 대나무 통에서 찌는 만두류의 비중이 높다.
- 만두 - 군만두, 물만두는 당연히 제외하지만 이런 거 빼면 만두[1]가 원래 찌는 요리다.
- 선
- 소롱포
- 술찜
- 김치찜[2]
- 아귀찜
- 찜갈비 - 대구를 비롯한 경상도식 갈비찜이다. 마늘과 고춧가루가 많이 들어가 매콤하며 라면, 우동 끓일 때 쓰는 양은냄비에 담아서 먹는다.
- 찜닭
- 해물찜
- 루테피스크 - 지역에 따라 구이와 찜으로 양분된다.
- 뼈찜
- 우족찜
- 푸딩
- 아쿠아 파차
- 타진 - 마그레브 지역의 찜요리.