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1. 개요
한자: 蒸영어: steamed dish
좁게는 재료를 물에 직접 넣어 끓이는 것이 아니라 아래에서 물을 끓여서 올라오는 수증기로 재료를 가열하여 익히는 요리 방법을 말한다. 수증기를 사용하는 이유는 수증기 혹은 응결된 작은 물방울의 열전도율이 마른 공기보다 압도적으로 높기 때문이다. 건식과 습식 사우나를 생각하면 된다. 물론 고온건조한 공기로 조리하는 방법도 있지만, 이건 오븐구이가 되어 버린다.
재료가 물과 직접 닿지 않기 때문에 맛이 국물로 녹아나지 않는다. 백에 아흔아홉은 찜으로만 먹는 대게를 떠올려 보면 답이 나온다. 뜨거운 물에 직접 넣으면 그냥 그 물이 게맛이 나는 탕 국물이 되어 버려서 아까운 대게를 먹을 수가 없게 되고, 불이나 오븐을 사용해서 구우면 풍미가 변형된다. 그래서 재료 자체의 맛을 즐기는 요리에 잘 쓰인다. 거기다 따로 기름을 사용하지 않기 때문에 맛의 변형이 적으면서도 산뜻한 맛을 낸다. 원재료의 맛을 가장 잘 느낄 수 있는 조리법.
이외에 밀가루피 등 물과 닿으면 녹아서 허물어지는 재료를 가열할 때도 유용하다. 만두나 찐빵 같은 것이다.
하지만 일부 찜 요리는 이런 찜의 개념과 맞지 않게 변했다. 대표적으로 찜닭과 갈비찜이 있다. 사실 전통적이라면 닭이나 갈비를 증기에 쪄서 익힌 후 양념에 조리는 게 정석이다. 하지만 현대에 와서 찌거나 삶거나 어차피 후에 양념에 조리하면 맛은 거의 동일하기 때문에, 삶아버리는 게 훨씬 간편해서 닭이나 갈비를 삶아버린 후 양념에 조리는 방식이 많이 퍼졌다. 그러니 인터넷이나 요리책에서 찜닭이나 갈비찜 조리법을 찾아보면 열의 9.9는 다 삶는 방식으로 나온다. 전통적으로 먹고 싶다면 삶는 단계를 찌는 단계로만 바꾸자.
그러니 정작 한국 요리에서 엄밀한 의미의 찜은 찾아보기 힘들다. 기껏해봐야 계란찜, 떡이나 제사상에 올라가는 생선찜이 그나마 찜의 의미에 부합한 요리다.[1]
덤으로 찜은 수많은 요리법들 가운데서도 가장 힘든 요리법 중의 하나다. 어떤 재료를 어떤 타이밍에 얼만큼 찌느냐가 맛을 좌우하는데 조리가 되어가는 과정을 눈으로 직접 볼 수 없어서[2] 오로지 경험과 감에만 의존해야 한다.[3] 대충 만들 수는 있지만 정말 맛있게 일정한 퀄리티로 만들어내기란 쉬운 일이 아니다. 특히 중화요리에서 찜요리는 고급기술로 치는데, 그 중에서도 생선찜의 경우는 전문 요리사(증번)가 따로 있을 정도다. 이런 위상이 있기에 해외에서도 정룽(대나무 찜통)은 광동식 레스토랑 얌차(飮茶), 딤섬과 함께 중화요리를 상징하는 물건 중 하나가 되었다.
2. 나무위키에 문서로 등재된 찜요리
- 바닷가재 - 흔히 랍스터라 하는 바닷가재 요리는 찌는 것이다.
- 갈비찜
- 계란찜
- 대게, 홍게 등의 게 - 물론 게가 요리의 이름은 아니지만 게 자체의 맛을 즐기려면 당연히 찜통에 넣어야 한다. 그리고 배가 하늘을 보게 뒤집어서 넣어야 한다.
- 남경 오리 요리
- 딤섬 - 모든 딤섬 요리가 찜 요리인 것은 아니나, 대나무 통에서 찌는 만두류의 비중이 높다.
- 만두 - 군만두, 물만두는 당연히 제외하지만 이런 거 빼면 만두[4]가 원래 찌는 요리다.
- 선
- 소롱포
- 술찜
- 김치찜
- 아귀찜
- 찜갈비 - 대구를 비롯한 경상도식 갈비찜이다. 마늘과 고춧가루가 많이 들어가 매콤하며 라면, 우동 끓일 때 쓰는 양은냄비에 담아서 먹는다.
- 찜닭
- 해물찜
- 루테피스크 - 지역에 따라 구이와 찜으로 양분된다.
- 뼈찜
- 우족찜
- 타진 - 마그레브 지역의 찜요리.
[1] 그러나 사실 조림과 찜은 엄밀하게 다른 조리방식이다. 물의 유무 상관없이 말그대로 물의 증기 곧 수증기로 요리하는 것이 찜인데, 갈비찜이나 찜닭이 여타 조림처럼 국물이 바특하고 자작하게 있다고 조림에 가깝다고 하는 것은 곡해이다. 왜냐하면 조림은 뚜껑을 연 채로 수증기를 날리는 방식이고, 찜은 물의 증기를 가두기 위해 뚜껑을 닫기 때문이다. 다만 조림과 다르다고 해서 찜이라고 하기엔 다소 괴리가 있다.[2] 확인을 위해 뚜껑을 열면 안에 갇혀있던 가열된 증기가 퍼져나가기 때문에, 위험할 뿐더러 조리 과정 자체에 영향을 줄 수 있다.[3] 이런 불편을 해소하기 위하여 현대식으로 제조되는 찜기류는, 냄비처럼 스테인레스 재질에 뚜껑을 투명하게 만들기도 한다.[4] 한국에서 만두라고 부르는 그 곡물 껍질 속에 뭔가 든 음식.