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| 소갈비 |
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1. 개요
갈비(Short Ribs)[1]는 동물의 늑골 부위에 있는 고기 부위이다.2. 명칭
본래 소의 갈비만을 지칭하는 표현이었으나, 쇠고기 값이 비싸니 사람들이 소갈비 대신 돼지갈비를 많이 찾기 시작했고, 이 때문에 오늘날에는 소갈비와 돼지갈비를 통틀어 갈비라고 일컫는다. 양고기를 많이 소비하는 몽골, 중동, 남아시아, 중앙아시아에서는 갈비 하면 양갈비를 떠올리는 경우가 많다.한국에서 흔히 갈비라고 하면 떠오르는 돼지갈비는 목살이나 전지 등을 살이 별로 없는 등갈비의 살 부분에 붙여 갈비라고 파는 경우가 일반적인데, 이쪽은 기원 자체가 상당히 차이가 있는 음식이다. 소갈비를 먹고 싶은데 가격이 비싸서 돼지고기의 여러 부위를 상대적으로 두텁게 썰어 갈비 양념을 해서 재워 구운 것을 돼지갈비라 부르기 시작했다는 설이다. 닭갈비도 같은 기원으로 보고 있다.
부위로서 갈비는 동서양을 가리지 않고 여러 고기 요리에 쓰였지만, 요리 명칭으로서의 갈비, 특히 한국식 고기 구이의 한 종류로서의 갈비는 한국이 기원이다. 80~90년대 일본으로 건너가 일본에서는 곱창의 일본식 발음인 '코푸창(コプチャン)' 과 같이 '카루비(カルビ)'로 불리며 일본 국민들에게 엄청난 사랑을 받고 있다. 구미권에서도 'Korean BBQ'라고 불리며 특히 미국, 캐나다에서 많은 사랑을 받고 있다.
갈비와 같은 한국식 고기 구이 요리가 일본에 정착하자, 재일 한국인들이 일본에서 한국식 고기 구이 요리를 팔면서 일본에는 야키니쿠(焼肉)[2]라는 현지화된 요리가 생기게 되었다. 처음에는 규슈, 하카타, 오사카, 니가타에서 인기를 얻기 시작했고, 이후 일본 각종 TV 프로그램 등에서 등장하며 일본 전역으로 뻗어나가며 유명해졌다. 야키니쿠는 양념 및 고기를 재는 방식이 한국의 갈비와 유사한 갈비의 아종이나, 갈비 음식점과 야키니쿠 음식점은 맛과 서비스 등에서 차이가 있다.
머리아픈 이야기인데, 일본에서 갈비는 어느 부위라도 상관없다. 2010년에 소비자청에 들어온 민원을 정리하면서 이렇게 되었다고 한다.
3. 특징
부위 특성상 뼈가 딸려나오기 때문에 같은 무게 대비 고기의 양이 적고 가격도 비싼 편이다. 이는 고기를 붙이지 않고 일일이 뼈에서 발라먹어야 하는 등갈비 구이에서 더 크게 느껴지는 부분. 하지만 갈비살 자체가 신체 장기를 감싸는 부위 특성상 전반적으로 적당히 기름지고 씹는 식감도 좋아 맛이 괜찮은 부위이다. 소, 돼지보다도 더 질긴 염소고기도 이 부위는 그나마 기름지고 부드러운 편이며, 닭갈비도 워낙 살이 없어서 그렇지 갈비살 자체는 맛이 좋다. 뼈 부분에 붙은 살은 사람에 따라서는 발라먹기 까다롭고 손으로 들어야 해서 싫어하는 사람은 꺼리는 반면, 좋아하는 사람은 갈비는 뼈를 뜯어야 한다며 즐겨먹는 호불호가 갈리는 부분이다.바리에이션으로 가슴 쪽이 아니라 등 쪽 늑골과 살을 먹는 등갈비도 있다. 사실 돼지의 실제 갈비는 등갈비이며, 늑골 쪽은 삼겹살로 사용된다. 고갈비라 불리는 고등어 갈비에 와서는 더욱 심해져서 갈비와는 아예 관계가 없는 생선 구이다.[3]
4. 종류
5. 요리
요리법을 크게 타는 경향이 비교적 덜하다는 장점으로 인해, 활용도가 매우 높다.5.1. 화로구이
5.2. 찜 요리
찜갈비는 대구광역시의 전통 요리다. 물갈비는 국물이 있는 갈비찜이라고 하여 전주시의 향토 음식으로 알려져 있다.
5.3. 국물 요리
5.4. 떡갈비
5.5. 석갈비
주로 충청도 지역에서 즐기는 갈비 음식이다.[8] 고기 재료 자체를 변형시켜 요리한 떡갈비와는 달리, 완성된 갈비 요리를 석판(石板) 식기에 깔끔하게 담아 오는 방식이다. 즉, 식당 외부 등 별도의 공간에서 조리원이 초벌로 구워 완성한 소/돼지/닭갈비의 질긴 부분은 빼고 부드러운 살코기 부위를 크고 작게 썰어서 돌판 접시 위에 올려 나온다. 음식이 식지 않도록 석판 밑에 고체연료(게이넨)를 켜주는 음식점도 종종 있다.불판에서 굽는 시간을 미리 들여서 서빙하기 때문에 식사시간도 줄일수 있고, 일반 고기집처럼 식탁에서 뜨거운 열기를 얼굴에 쐬이거나 연기를 마실 이유가 없고, 머리나 웃옷에 훈제 향도 배지 않기에 점심시간에 회식을 해야하는 직장인, 음식냄새가 배는 게 부담스러운 정장을 한 손님, 고기를 좋아하긴 하지만 직접 굽는 건 불편해서 싫어하는 사람들이 많이 즐기는 편이다.
5.6. 스테이크
5.7. 덮밥
갈비가 들어가는 덮밥은 일본에서 갈비동 (カルビ丼; かるびどん)이라고 불린다. 갈비 덮밥은 일본으로 건너가서 돈부리로 현지화된 음식이다. 심지어 편의점 도시락에도 진출했다. 숯불에 굽는 갈비가 아니라 쯔유를 바른 뒤에 후라이팬에 굽는 것이기 때문에 맛과 향이 다르다.
마츠야나 요시노야에는 갈비와 김치를 얹은 메뉴 등을 판매하고 있다.
6. 여담
- 요리가 아닌 고기 부위의 명칭으로서 갈비의 어원은 고려말 원 간섭기에 들여온 몽골어 하비르가라는 주장이 있고, 국립 국어원에서는 18세기 문헌에서부터 '갈비'의 옛말인 '가리'라는 단어가 나타나나 이의 명확한 어원은 알기 어렵다고 안내하고 있다. 13~14세기인 원 간섭기와 문헌 상 최초 출현시기가 400년 이상 차이가 나기 때문에 어원을 단정하기가 어려운 것으로 보인다.
- 양념 갈비의 시초로 고구려의 '맥적'을 들기도 하는데, 맥적은 그냥 양념장에 재운 고기를 구워먹는 요리의 총칭으로, 고기 부위나 가축 종류를 따지지 않았으므로 꼭 갈비의 시초라고 보기는 힘들다. 참고로 맥적이 불고기의 유래라는 내용이 있으나 유일하게 언급된 것이 중국의 고서이자 야사집인 수신기인 데다가 춘추시대 진(秦)의 동쪽에 위치한 적(翟)의 음식이라는 것 등으로 인해 현재 맥적이 불고기의 유래가 맞는지에 대한 의구심이 생기는 중이다. 다만 이런 비판은 학계에서나 다뤄지고, 국민 정서에는 고구려에서 유래했다는 것이 그럴듯하기 때문에 고구려 맥적 기원설은 2020년대 들어서 일반 국민들 사이에서는 거의 정설처럼 여겨지고 있다. 태권도가 고려시대 오병수박에서 유래됐다는 설이 실제 역사적 팩트와는 무관하게 국민적 지지를 얻는 것과 비슷한 양상.
- 국내 유투버가 이북 스타일 양념갈비집에 방문해서 식사를 즐기는데, 이북 스타일은 무조건 실온에서 숙성을 거치는 신기한방식으로 양념숙성을 한다고한다. 실제 그 식당의 사장은 부모님께 몇대째 내려받은 가문의 비법으로 실온숙성을 거친다는데,실제로 사장은 무더운 여름의 실온에서 며칠간 숙성했던 갈비를 보여줬으며, 맛과 냄새 모두 일반 간장양념과 다를게 없었고 심지어 짜지도 달지도않은 딱 적당한 맛이라 했다.
[1] 쇠고기의 경우 Rib이라고만 하면 서양 사람들은 립 부위를 떠올리기 쉽다. 소갈비를 'Short Ribs'라고 불러야 한국 사람들이 생각하는 갈비뼈에 붙은 고기라고 정확하게 이해한다. 돼지갈비의 경우 'Ribs'라고만 해도 외국 사람들이 충분히 이해한다.[2] 야키니쿠는 일본어로 '구운 고기'를 의미하는 단어이다. 일본은 육식금지령이 내려진 675년부터 1872년까지 육식을 하지 않아서 육식 문화가 발달되지 않았던지라 한국식 고기 구이 요리가 '야키니쿠(구운 고기)'라는 이름으로 일본에 정착하게 되었다.[3] 그리고 이건 갈비 뼈대에 다른 부위의 고기를 붙여서 파는 사람들이 많이 사용하는 논리기도 하다. 갈비는 이제 고기 부위를 의미하는 것뿐만이 아니라 구이 요리를 뭉뚱그려서 의미하는 것으로 바뀐 셈. 튀르키예에서 케밥은 원래 고기를 양념해 구운 요리만을 의미하지만 고등어가 들어가는 발륵 에크멕(Balık Ekmek)을 흔히 고등어 케밥이라 부르는 것과도 묘하게 비슷하다.[4] 립아이에 갈비뼈와 늑간살이 붙어서 나오는 정형의 쇠고기다. 등심과 갈비를 한꺼번에 즐길 수 있는 희소 정형이다.[5] 갈비라는 이름과는 달리 실제로는 대부분 닭다리살이나 닭가슴살을 사용한다. 일반적으로는 닭다리살이 더 맛이 좋고 양이 많기에 다리살을 주로 쓴다.[6] 오히려, 진짜 닭갈비는 계륵이라는 멸칭이 있다.[7] 닭갈비처럼 이름만 갈비다.[8] 대전광역시를 비롯하여 청주시, 아산시, 천안시, 제천시 지역에 석갈비 식당이 많다.