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| 순대 |
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1. 개요
한국의 전통 음식. 한국의 대표적인 길거리 음식이자 떡볶이, 튀김, 라면, 김밥과 함께 대표적인 분식 메뉴이다.사전적 정의로는 어디까지나 돼지 창자에 숙주, 우거지, 찹쌀 등과 돼지 선지를 섞어서 된장으로 간한 것을 채워서 삶은 음식을 뜻한다. 일부에서 창자 대신 식용비닐을 쓴다는 루머에 대해서는 후술한다.
2. 어원
어원은 만주어 senggi duha (senggi 피+ duha 창자) 라는 설이 있다.로마자 표기로는 Sundae. 디저트 종류인 선디(Sundae)[1]와 철자가 같기 때문에, 영문위키에서는 블랙 소시지(Black Sausage)[2]의 일종으로서 Sundae(Sausage)로 따로 분류하고 있다. 넘어가기 틀의 원문은 다음과 같다. For the Korean sausages, see Sundae (Sausage)[3].
영국에서는 Korean black pudding이라고 한다.
3. 역사
순대의 유래를 추측하는 설로는 여러가지가 있는데 첫 번째는 삼국시대에 중국과 교류하면서 전해진 '양반장자해'에서 변형된 음식일 것이라는 설, 두 번째는 고려 말기에 몽골군이 침략하면서 피순대가 한국으로 전해진 것일거라는 설, 세 번째는 6세기 중국의 농경 서적인 《제민요술》에 의하면 '양고기와 양장으로 만든다'라고 기술되어 있는 것으로 미루어 보아 아시아 대륙에서 한반도로 전해진 음식일 것이라는 설, 네 번째는 만주의 여진족 음식(만주 요리 및 만주족 요리)이 전해진 것일거라는 설이다.그러나 후술하겠지만 이러한 순대, 소시지, 블랙푸딩 같은 음식은 전근대부터 여러 나라, 다양한 지역에서 먹어 온 음식이었기 때문에 구체적으로 유래를 추정하기는 힘들다.
3.1. 조선 시대
19세기 가정서적인 《규합총서》에 쇠창자에 고기와 채소를 넣어 쪄먹는 '쇠창자찜'이 쓰여 있고, 19세기 조선요리책인 《시의전서》에 '도야지순대'의 조리법이 기록되어 있다. 그리고 국내 요리책에서 최초로 순대가 언급된 책은 《음식디미방》으로, 여기선 개고기와 개의 창자로 만든다고 기술되어 있어, 순대가 조선에 상당히 토착화되어 있었음을 확인할 수 있다. 또한 《음식디미방》에선 순대를 굉장히 고급스러운 음식으로 언급해, 잔칫날에나 맛볼 수 있는 귀한 음식이었음을 짐작케 한다.과거 순대를 만드는 기계가 없던 시절, 평안도나 함경도와 같이 북부 및 중부지방에서[4] 주로 "집안 어르신 생신이다!" 하면 여자들이 부엌에서 저녁부터 아침까지 밤을 새가며 만들었다고 한다. 잔칫날인 만큼 다른 음식 만들기에도 바쁜데, 재료도 재료거니와 속을 채워 넣는 등의 만드는 과정에서 손이 많이 갔기 때문이다.
3.2. 현대
우리가 흔히 알고 있는 당면순대가 1970년대 때 처음 개발되면서, 잔치음식이었던 순대는 분식의 한 종류로 대중화되었다. 이후 오히려 본 음식의 위상을 잡아먹어, "찹쌀순대"[5]를 가리키게 되었다.전통 방식으로 만들어진 순대는 피순대, 고기순대 등으로 통칭한다.
4. 종류
5. 식재료로서
순대가 부재료로 들어가는 음식으로는 순댓국, 술국, 순대볶음, 순대 전골 등이 있으며 이 중 가장 대중적인 음식인 순댓국은 전문 요리점도 적지 않으나, 시장골목 국밥집 맛을 따라가는 집은 드물다. 가격도 더 싼데다가 정말 인심 좋은 곳은 건더기가 너무 많아서, 뚝배기에 숟가락을 넣을 수가 없을 정도인 곳도 있다.사실 현재의 순대 자체가 재래시장에서 태어났다는 걸 생각해보면, 순댓국도 시장에서 태어났다고 보는 게 옳은 만큼 시장골목의 순댓국이 그 맛의 원조라고 보아야 한다는 이야기(흔히 말하는 원조 개념과는 좀 다르겠지만). 기본적으로는 돼지국밥에 들어가는 육수에 순대, 돼지 간, 허파, 오소리감투를 넣은 버전이 있고, 돼지국밥에 순대를 추가하고 고기를 조금 뺀 버전 두 가지가 있다. 흔하지는 않지만 고기나 부속물을 전혀 넣지 않고 순대만 넣어주는 호쾌한 경우도 있다. 물론 돼지국밥 식당에서 먹을 수 있는 순대국밥은 으레 후자. 간은 양념과 후추, 파, 그리고 새우젓으로 한다. 그리고 들깨가루, 당면, 소면들이 업소나 지역에 따라 추가되거나 빠진다. 순댓국이나 순대전골에는 서울 지역에서는 흔히 찹쌀순대를 넣지만 지방에서는 그 지역의 특색있는 순대(병천순대, 피순대 등)가 들어가는 경우가 많다. 순대볶음이나 백순대의 경우는 서울 지역에서 많이 먹는 음식이라 그런지 대부분이 찹쌀순대를 사용한다. 관악구 신림동이 백순대, 순대볶음으로 유명하며 건물의 여러 층이 순대볶음집들로 영업하는 순대타운 형태로 운영된다.
일부 포장마차나 분식점에서는 콘도그 모양으로 나무 젓가락을 꽂아 밀가루 반죽을 입혀 튀겨낸 순대 꼬치를 '순대바'라는 이름으로 팔기도 하는데, 여기에 닭꼬치, 떡꼬치 등에 바르는 매콤한 양념을 발라서 먹는다. 순대를 튀기지 않고 통째로 잘라서 양념을 발라주는 경우도 있는데 통통한 순대를 한 입 베어물면 소시지처럼 오도독 터지면서 매콤달콤한 양념과 순대 특유의 고소한 향이 입안 가득 퍼져 입에 잔뜩 순대를 머금는 맛이 이것대로 별미.
아이들이나 젊은 세대들의 취향을 겨눈 '치즈 순대'나 '피자 순대', '카레 순대', '김치 순대'도 있다. 말 그대로 단순히 모차렐라 치즈를 위에 뿌려 치즈가 녹을 정도로 데워서 내면 보통 치즈 순대고, 여기에 피자 소스까지 더해지면 피자 순대로 부르는 모양이다.
썰지 않은 통순대를 기름을 두른 철판에 구워내는 요리법도 있다. 겉껍질이 타서 터지지 않게 하는게 포인트.
- 순댓국
- 순대볶음
- 순대튀김
- 순대강정
6. 부속
순댓국 집에서 고기만, 섞어서를 선택할 수 있고, 분식집에서도 내장 빼고 달라고 할 수도 있다.| | ||||
| 간 | 허파 | 위(오소리감투) | 염통(심장) | 귀 |
- 간 : 식당에서 순대를 내올 때는 순대와 함께 돼지의 간은 필수이고 순대 관련 음식이라면 무조건 들어가는 부위 중 하나. 간을 잘 조리하면 씁쓸한 맛은 적고 촉촉하며 감칠맛이 넘치는 맛을 볼 수 있지만 조리가 엉망이면 그냥 푸석푸석하고 씁쓸하기만 부위이다. 특히 미각이 아직 민감한 초등학생을 비롯한 청소년들이 간을 좋아하는 경우가 거의 없고 20대정도 되는 젊은층에서는 불호가 많지만 미각이 조금씩 둔화된 나이가 있는 층에서는 씁쓸한 맛 또한 하나의 매력이라서 좋아하는 사람들이 많다.
- 허파 : 보통 국밥재료로 쓰이거나 찹쌀순대를 파는 일반 분식점들 중 다루지 않는 집이 있을 정도로 호불호가 강한 부위다. 허파는 씁쓸한 맛도 없고 부드러운 식감이나 폐의 단면도로 인해 구멍이 송송 나있는 모습이 그로테스크하고 간혹 있는 오돌뼈로 인해 불호가 많은 편이다
- 오소리감투(돼지의 위장) : 생김새 때문에 대다수가 그냥 돼지의 내장이자 곱창부분으로 알고 있는 부위다. 사실 돼지의 위장으로 쫄깃한 식감과 함께 씹으면서 나오는 진한 맛 때문에 선호도가 높은 부위이다. 일반 분식점에서도 다루기는 하지만 안 다루는 집도 은근 있으며 순대국밥집에서는 필수로 들어가는 부위이다.
- 염통(심장) : 돼지 내장 부위중 전체가 선호하는 최고 존엄에 가까운 부위이자 돼지 내장 부위중 가장 비싼 부위이다. 썰으면 심장 혈관 쪽이 아닌 이상 그냥 고기로 보이는데다가 쫄깃한 식감에 살의 밀집도도 높다. 이렇다보니 분식점에서 내장 섞을때 염통을 요청하면 주는데 최대한 얇게 썰어서 준다.
- 귀 : 부위가 부위인 만큼 쫄깃함이 매력이지만 간혹 귀에 있는 오돌뼈 때문에 호불호가 좀 갈리는 부위이다. 오돌뼈가 없는 귀 부위는 잘 먹는 사람들도 있으며 순대국밥 집에서도 많이 들어간다.
7. 가격
2017년 기준으로 다음 정도의 가격대를 형성한다.- 외식
지역 및 점포마다 다르지만 일반 당면순대 기준 1인분(200g)에 2,500원 ~ 7,000원 정도 한다. 병천순대의 경우 한 접시에 10,000원이 넘는 경우도 많다. 내장이 들어가면 가격은 더 높아진다.
- 직접 구입
소셜 쇼핑 등을 기준으로 구입하면 당면순대 기준 1kg당 3,800~3,900원 정도의 가성비를 자랑한다. 옵션으로 삶은 간, 허파, 염통, 오소리감투 등을 같이 파는 경우도 많다. 순대타운 상인에게 문자로 주문할 수도 있고 배송비 포함해도 3인분에 26,000원대이다.
8. 양념장
8.1. 지역별 차이
서울특별시, 경기도 등 수도권 지역에서는 소금에, 부산광역시, 울산광역시, 경상남도 등 부울경 지역에서는 막장이나 쌈장에, 전라남도, 전라북도, 광주광역시 등 호남 지역에서는 초장에, 대전광역시, 세종특별자치시, 충청남도, 강원도에서는 새우젓에 찍어 먹기도 하는 등, 순대 찍어먹는 장류에도 지방색이 묻어난다. 이들 소스는 대체로 소금을 어느 정도 함유하여 짭짤하다는 공통점이 있다.
애초에 위 그림은 개괄적으로 표시한 것이고, 같은 도 안에서도 지역별로 차이가 있고 지역특색이 있다.
- 대구에선 순대를 후추가 섞인 소금도, 막장도, 새우젓도 아닌 고춧가루 섞인 소금에 찍어 먹는다. 찾기가 쉽지 않지만 와사비를 섞은 간장을 주는 집도 더러 있다.
- 호남에서도 흰 소금보다는 주로 고춧가루 섞인 소금에 찍어먹는다.
- 서산시는 충청도일 뿐더러 호남보다 수도권과 가까운지라 순대에 초장을 먹는 문화와는 거리가 멀 것 같지만 공용터미널 근처 할매순대국 집에서도 반찬코너에 초장이 비치돼있다.
- 제주도의 경우 간장, 쌈장 등등 여러 설이 있지만, 오히려 평범하게 고춧가루 섞인 소금에 찍어 먹는 경우가 더 흔하다. 심지어 와사비 간장에 찍어먹는 경우도 있다.
- 충주를 비롯한 충청북도 북동 지역에서는 호남처럼 초장에 순대를 찍어먹는다.
여기에 더해 개인차도 물론 있다. 서울 사람 중에도 소금보다는 쌈장 찍어먹는 것을 좋아하는 사람도 있고, 전주 사람 중에는 무조건 새우젓만 고수하는 사람도 있었다. 조금 싱겁게 먹는 사람들 중에는 순대를 그냥 먹는 사람도 있다. 순대가 기본적으로 간이 되어있어서 그렇게까지 밍밍하진 않다는 모양이다.
8.1.1. 경남
부산, 울산, 경남을 포함한 부울경 지역은 특이하게, 막장이라는 순대 찍먹 전용 소스를 따로 만들어서 찍어먹는다. 거기다 현지인들은 그 막장을 굳이 또 쌈장으로 퉁치는건 덤이다. 다른 요리에도 공용으로 널리 쓰이는 소금, 초장, 새우젓, 간장을 사용하는 타 지역과의 큰 차이로, 이 막장은 순대를 찍어먹을 때 말고 다른 요리에는 쓰이지 않으며, 과거에는 사이다가 들어가지 않았지만 오늘날에는 된장+쌈장+사이다를 적절한 비율로 섞어서 만드는 경우가 많다.다만 2020년대 기준으로는 막장에 여전히 많이 찍어먹긴 하지만 소금에 찍는 걸 상상하지도 못하는 수준은 아니다. 막장과 소금을 같이 주기 시작한 시기는 대략 2000년도 전후로 추정되는데, IMF 외환위기를 지나면서 부산도 물가가 많이 오르고 해서 다들 막장 주는 양이 조금씩 줄었는데, 대용으로 '타 지역에서는 소금도 찍으니 막장 찍다 부족하면 소금도 찍으세요'라는 의미로 시작한 게 많이 퍼지기 시작했다. 적어도 격동의 1990년대에 초중고를 다닌 부산 출신들은 순대에 소금은 상상도 하지 못했던 세대가 맞다. 하지만 부산의 온천장과 같이 일부 지역의 경우 1990년대부터 막장과 고춧가루가 섞인 소금을 같이 주고 있었으니 성급한 일반화는 금물이다. 그래도 일단 부산에서 순대를 먹을 땐 주로 막장에 찍어 먹는 게 일반적이다. 경주의 경우엔 막장은 한가득 주고 소금은 한두개 주는 경우도 있다. 울산은 일찍이 1980년대부터 이미 막장과 소금을 함께 주었는데, 대규모 공장이 많아 타지인들이 많이 섞여든 울산 발전 과정상의 특징인 듯하다.
다만 외지인이 거의 없을 만한 몇몇 동네의 로컬 분식집에서는 소금을 아예 안 주는 경우도 있다. 막장에는 순대를, 소금에는 간과 허파를 찍어먹으라고 주기도 한다. 위에서처럼 소금 주는 곳이 늘었다곤 해도 경상도에선 순대에 소금은 원체 잘 안찍어먹다 보니 라면 스프 남는것들과 뒤섞여 최소 수십 개쯤이 주방 한켠에 수북히 쌓여 처박히는 지경에 이르며(...) 결국 조리용 맛소금으로나 쓰기도 한다. 심지어 저 막장도 1인당 하나면 되는데 더 줘서 남는 바람에 언제 것인지도 모를 저 모든것들이 다같이 굴러다닐 때도 있다.
막장이 있기 때문인지 부산에선 순대를 사면 생양파를 반찬으로 주기도 하는데, 다소 느끼하고 비릴 수도 있는 순대의 맛을 양파가 싹 씻겨준다.
8.1.2. 전라도
전북은 초장+고춧가루 소금 or 새우젓, 전남 목포를 포함한 서부권은 식당마다 차이는 있지만 순대 주문 시 초장, 고춧가루 섞은 소금, 새우젓을 세트로 준다. 전주의 피순대 집에서는 들깻가루와 초장을 섞어서 찍어 먹거나 새우젓을 올려 순대 본연의 맛을 즐긴다. 광주광역시에서도 초장과 고춧가루 섞은 소금을 주는곳이 일반적이다. 새우젓은 달라고 하면 주기도 한다. 막장은 없지만 달라고 하면 된장이나 쌈장도 준다. 원래는 고추 찍어먹는 용도지만 순대 찍어먹어도 잘 어울린다.전남 동부권의 경우 간혹 후추소금도 있지만 쌈장과 소금이 가장 일반적이고 경상도 출신자들이 많은 광양 쪽은 막장이 나오기도 하고 동부전남에서도 식당에 따라 새우젓을 추가로 주는 곳이 있다. 순천 아랫장 순대 맛집 사진에서 나오듯 암뽕순대처럼 정식 요리 취급 받는 순대일 경우에는 동부권에서도 초장을 주기도 한다. 엄밀히 말하자면 초장통과 그릇이 나와서 선택하는 것이다. 단 동부권이어도 보성은 촌이라 막장 그런 거 없고 광주처럼 초장과 소금이 주류다.
8.1.3. 기타 지역
- 서울은 주로 고춧가루를 섞은 소금을 준다.
- 강원도나 경상도 쪽은 후추 섞은 소금을 주고 전라도 쪽은 고춧가루 섞은 소금을 주는 빈도가 높다. 시치미를 주기도 한다.
- 제주도는 간장을 찍어 먹는 경우가 많다. 이 지역은 예전부터 논이 적다 보니 찹쌀이 귀해서 밀이나 보리로 순대를 만들었는데 그래서 다른 지방보다 순대가 뻑뻑한 편이어서 소금보다는 간장을 선호했다고.[6] 북한에서도 마찬가지 방법으로 먹는 것으로 보이는데, 통일부 북한자료센터 등지에서 열람할 수 있는 북한 요리책을 보면, "순대에는 초간장을 곁들여 낸다"고 기록되어 있다. 또한 연변 지방을 포함한 이북 지방에서는 상술한 양념 간장을 사용하기도 한다. 고기가 들어간 수제 순대집의 경우 간장에 고추냉이를 곁들여 주기도 한다.
- 평안도 지역에서 만드는, 좁쌀이 들어가고 속이 푸짐한 정통 가정식 순대는 아무 것도 찍지 않고 그냥 먹는다. 왜냐하면 만두 속처럼 속에도 어느 정도 간을 하기 때문이다.[7] 굳이 짜게 먹는 사람은 소금을 쓰는 편이다.
- 연변 지역에서는 주로 간장을 기본으로 파, 깨, 고추 등을 썰어 넣은 양념장에 찍어먹는다.
8.2. 기타
- 여러 지역 학생들이 모일 수밖에 없는 대학가(특히 서울)의 경우, 성의 있는 노점들은 위의 모든 양념들을 준비해 놓은 경우가 있으니 골라 먹을 수도 있다. 1학년 때 다른 지역 친구와 처음으로 순대를 먹으며 양념과 취향의 다양성에 서로 감탄하는 경험을 할 수 있다.
- 사실 현재 가장 대세이자 전국 공통인 순대용 양념은 바로 떡볶이 국물이라고 할 수 있다. 근데 경상도에서는 이조차도 예외인 경우가 종종 보인다. 예외적으로 순대튀김일때는 오히려 다른건 다 제쳐두고 떡볶이 국물로 먹는다.
다만 2020년대 들어 떠오르는 로제 떡볶이 양념하고는 잘 어울리지 않는다는 평이 대다수이다.[8]
- 드물게 마요네즈, 설탕, 연유, 생크림, 요거트를 찍어먹는 사람들도 있는데[10] 이건 정말 마이너한 입맛 취급을 받는다. 그 외에 소시지 먹는것 처럼 케첩이나 머스타드, 칠리 소스를 찍어 먹는 방법도 있다. 머스타드나 카레의 경우 향신료 때문에 자체 냄새가 잡히는 효과가 있다. 와사비에 찍어먹는 경우도 존재한다.
- 2020년에는 바질 페스토[11], 알리오 올리오 조합이 등장했다. 서양인들 입장에서는 순대는 소시지의 일종이기에 의외로 잘 어울리는 조합이다. 어서와~ 한국은 처음이지?에서는 월귤로 만든 잼에 찍어먹는 모습이 나오기도 했다. 핀란드 사람이 고국에서 핀란드식 순대 무스타마카라를 월귤잼에 찍어먹던 방식대로 먹은 것이다.
9. 영양
각종 재료가 들어간 식품이라 영양소도 다양한 편이다. 일단 순대에 대체로 들어가는 선지에는 각종 비타민들이 풍부하고 철분, 아연 등이 풍부하다. 여기에 더해 순대는 종류가 매우 다양하기 때문에 종류마다 영양소가 당연히 아주 다르다. 일반적인(?) 찹쌀 및 당면순대가 전형적인 고탄수화물 음식인데 비해, 피순대는 탄수화물은 매우 적고 반대로 단백질과 지방이 풍부하다. 백암순대나 병천순대 등 야채를 많이 넣는 순대들은 식이섬유가 풍부하다. 반대로 부친 오징어순대 같은 경우 영양적으로는 동그랑땡이나 비슷한 정도이다. 넣는 재료 및 조리법에 따라 영양성분이 천차만별이라는 점에서는 김밥과도 비슷하다고 할 수 있다.사실 순대 본체보다 같이 먹는 내장에 더 영양가가 더 많다.
10. 해외에서
10.1. 유사 음식
순대와 비슷한 음식은 전 세계를 막론하고 존재한다. 고대 사회에서의 식량 생산량은 매우 부족했으므로 환경적 요인으로 대량생산하기 어려운 것,[12] 위생적 문제가 심각한 것을 제외하면 대체로 뭐든 찾아서 먹었다. 내장은 위생적 문제가 크긴 했지만 피에 비하면 사정이 나았고,[13] 소시지 식으로 포장재로 쓰는 것은 그나마 내장이라는 식재료를 유용하게 활용할 수 있는 방안 중 하나였으므로 애용되었다.블랙 푸딩 문서를 보면 알겠지만 피를 굳혀 만든 선지 음식은 고대 로마에서도 일상적으로 먹을 정도로 유럽 초기시기부터 만들어진 유서 깊은 음식으로, 형태도 그냥 순대이다. 이 요리는 창자에 피와 고기, 오트밀 등을 채워 넣어 익혀 먹는 영국 요리로 블러드 소시지라고 부르기도 한다. 스코틀랜드의 해기스는 그냥 양 위장에 소를 채워서 만드는 순대이다. 프랑스에서는 이 음식을 부댕 누아르(Boudin noir, 검은 푸딩)라고 하고, 스페인에는 이와 비슷하게 쌀과 선지, 비계로 만드는 모르시야(Morcilla)라는 요리가 존재한다.[14] 핀란드에도 중부 내륙 지방인 탐페레에 무스타마카라(Mustamkkara)라는 동일한 돼지 선지 소시지가 있는데 이쪽은 호밀을 부재료로 쓰고 퍽퍽한 식감에 선지가 들어간 피순대 맛과 비슷하고 전통적으로 월귤 잼을 곁들여 먹는다. 어느 아일랜드인은 한국에 와서 순대국을 먹었는데 블랙푸딩을 이렇게 맛있게 만들 줄 몰랐다며 놀란 경우도 있다.
독일 등 유럽에서도 내장과 족발 같은 기타 부위를 많이 먹는다. 애당초 소시지나 순대나 제조법은 거의 같다. 현대식 조리법 기준으로 고기를 넣으면 소시지[15], 다른 걸 넣으면 순대라고 봐도 무방하다. 한 마디로 순대도 소시지의 일종이고, 소시지도 순대의 일종이다라는 말이다. 위 사례같은 일이 있었던 이유는 일반적인 미국인은 소시지가 어디서 유래했고 어떻게 제조되는지 그 자체에 무지하고, 그냥 길쭉하게 만든 돼지고기라고만 알고 있기 때문이다. 소시지의 유래를 알려주면 그럴 리가 없다고 거짓말하지 말라고 하는 경우도 다수이다.
피는 내장에 비해서 거부감이 큰 문화권이 많은데 서양도 그런 면이 없지 않아 있지만 유럽 내에서도 피를 재료로 하는 음식들이 꽤 많다. 위의 '무스타마카라'도 탐페레 시내에서는 굉장히 대중적인 요리이며, 스웨덴 같은 데서는 아예 선지와 호밀가루 약간을 섞어서 진짜 푸딩 비슷하게 만들어 먹는다. 미트볼처럼 잼을 곁들여 먹는 것은 기본. 그리고 '모르시야'나 '부댕'도 남유럽이나 남미에서 굉장히 흔하게 먹는 요리다.
그런데 이런 요리들이 있긴 하지만 내장이나 피 요리에 거부감을 느끼는 서양인이 많은 것도 사실이다. 산업화 이후 식량 생산량이 개선되면서 너도나도 할 것 없이 그 동안 마음 놓고 즐기지 못했던 고기를 찾아 먹다 보니 이렇게 피나 내장같은 부속품들까지 먹는 문화가 점점 사라지면서 자신들에게 그런 음식이 존재했었는지 자체를 모르는 사람들이 늘어난 영향이다. 그런 연유로 과거 해외에서 한국인이 순대를 만드는 장면을 목격한 미국인이 그로테스크함에 놀라 경찰에 신고를 했었던 일이 있어서 TV에 소개된 적이 있다.
10.2. 해외로 수출하는 한국 순대
한국식 순대 자체를 해외로 수출하기도 한다. 다른 한국음식들이 그러하듯 주로 현지 한인마트를 통해 유통하며, 수요 문제로 현지에서 직접 생산하지 않는 경우가 많다. 현지 생산이 가능해도 문제인게 미묘한 재료 차이로 맛이 차이가 나는 경우가 있다고 한다. 대표적인 예로 독일의 한 한인 유통업체에서 독일 현지생산한 순대를 냉동으로 판매하기도 하였으나 막상 독일의 Blutwurst와 비슷한 느낌으로 만들어져서 이도저도 아닌맛에 찾아보기 어렵게 되었다.#이렇게 되면 창자를 사용한 평범한 순대보다는 장기간 유통에 소요하는 시간을 고려해가며 잘 정제한 환경에서 생산하는 공산품을 주로 유통할 수밖에 없는데, 한국의 포장마차와 분식집에서 팔던 시장순대에 입맛이 길들여져 있는 사람의 경우 한국에서 먹는 순대 맛이 나지 않는다며 불평을 하는 경우가 있다. 즉 주로 찰순대 계열을 냉동해서 파는 순대들이 주로 유통되는데, 제대로 해동하지 않으면 부서지거나 오버쿡이 되어 터지는 경우도 허다하다. 이런 문제는 직접 순대를 제작하기라도 하기 전에는 해결하기 쉽지 않을 것이다. 다만 독일의 경우 돼지 부산물을 비교적 쉽게 구할 수 있고[16], 창자에 내용물을 채워넣는 기계도 비싸지 않게 구할 수 있어서 직접 만드는 교민이나 유학생도 있는 편이다.
상기한 대로 소시지의 기원이 각종 내장을 응용한 요리라는 걸 모르는 서양인들이 많은 것처럼, 순대는 돼지 창자로 만드는 음식이라는 점을 모르거나[17] 순대에 선지가 들어간다는 걸 모르는 한국인들도 점점 늘어나는 추세이다. 이런 경우 순대라고 하면 그냥 쫀득하고 맛난 무언가 정도로나 이해하고 있는 경우가 대부분이다. 오히려 여호와의 증인 신도 같이 피를 먹는 걸 금기시하는 습관이 있는 경우가 순대에 선지가 들어간다는 사실을 더 정확히 알고 있을 정도. 순대류 중에서 선지가 안 들어가는 순대는 색상이 검지 않은 순대 뿐이다.[18] 색상이 검은 순대는 전부 선지를 넣어서 검게 되는 것이기 때문이다. 말인즉 가장 흔한 찹쌀순대조차 선지는 들어간다. 이렇게 순대에 선지가 들어간다는 걸 모르는 사람들은 선지 그 자체는 징그럽다면서 기피하지만 정작 순대는 아무렇지 않게 잘 먹는 경우가 많다.
11. 매체에서
- 소설 《장미의 이름》에서도 돼지의 피로 요리를 만드는 대목이 등장하는데 만들기만 하고 먹지는 못한다. 그 요리의 이름은 처음에는 '돼지 피떡'으로 번역되어 있었다. 사실 이윤기 번역본에서는 소시지를 '순대'라고 번역했다. 개정판에서는 소시지로 번역되었다.
- 허영만은 《식객》에서 순대 공장 사장이 한국 사람은 놀구먹어도 이런 일은 안 한다하여 순대공장에 필리핀인이 일하는 것을 여고생 화자를 통해 안타깝게 묘사했다.[19] 그런데 꼴에서도 그렇고 일거리가 없으면 이런 일이라도 닥치고 해라는 것 같다고 비난도 받았다. 냄새 나고 힘든 일인데, 그렇다고 월급을 많이 주는 것도 아니기에 하지 않는 것이지, 그저 이런 일이라도 안 한다고 한국 사람은 안 한다느니 이런 말을 넣을 필요는 없었다.
12. 논란 및 사건 사고
12.1. 식용비닐 루머
나이가 있는 사람 중에서는 "순대는 식용비닐로 만들어져서 몸에 안 좋다"라며 아이들이 순대 먹는 것을 말리기도 하고, 실제로 겉껍질을 제거하고 먹었다는 이야기를 하는 사람도 있다. # 그런데 이 기사에서도 자세히 보면 나오지만, 실제로는 일반 비닐로 순대를 만들었다가 적발된 사례가 와전된 것이다.일명 식용 비닐이라 불리는 것은 '콜라겐 케이싱'으로 소시지를 만들 때도 사용되는 정상적인 식재료이며, 돼지의 창자 대신 이를 사용한 순대 가공 식품이 일부 존재한다.[20] 하지만 식당이나 마트에서 구입하는 포장 순대는 소창을 이용한 것이다. 콜라겐 케이싱은 유통기간이 길고 보관에 유리한 반면 가격은 오히려 소창보다 더 비싸고 익숙한 순대의 식감과는 달라 시중에 유통되는 순대에는 사용하지 않는다. 구별 방법은 콜라겐 케이싱이 투명하듯 얇고 균질한 반면, 소창은 두께가 일정치 않고 장간막이 붙어 있는 흔적이 남아 있다. 장간막이나 혈관이 붙은 모양은 인공적인 방법으로는 결코 재현할 수 없다.
| 순대 만드는 공장 | ||
12.2. 위생 관련 사건 사고
순대는 아래와 같이 창자의 세척 및 가공 공정에서의 위생 문제 사건이 꾸준히 발생되어 왔다.2011년: '불만제로' 순대, 창자 맨손세척부터 비위생적 선지 유통까지 '식중독 유발'
2015년: 거미줄에 쥐 배설물까지…순대 '위생 주의보'
2021년: 순대 생산공장 바닥 벌레투성이, 조리시설 천장에선 물 뚝뚝 식약처 “진성푸드 순대 39개 제품 판매 중단, 회수해야” [🍴뉴스픽] 진성푸드 순대 위생 논란… 식약처, 해썹 부적합 판정
2021년 11월에는 진성푸드의 위험한 위생 상태가 지상파로 방영되었다. 회사 측은 전 직원이 올린 악의적 편집이라고 주장했으나 결국 식약청 조사로 제품이 회수되었고 위생 상태가 심각할 정도로 엉망임이 드러났다.
문제는 이마트라든지 GS리테일을 통해 그동안 이 업체 제품들이 많이 팔려왔다는 것이다. 국대떡볶이, 스쿨푸드 등등에서부터 여러 업체들도 이 업체 순대를 납품해왔다. 게다가, 그간 별다른 문제없이 식품 안전 관리 인증(HACCP)을 받아서 이 인증에 의구심이 발생했으며, 경악한 업체들은 납품계약을 다 끊어버렸다. 식약청도 39개 제품 판매중지외 회수를 시작했는데
회수대상 제품은 △ 이마트 ‘찰진순대’(유통기한 11.3~12.2) △ GS리테일 ‘리얼프라이스순대’(11.3~12.2) △ 팍스페밀리 ‘김이박맛깔찰순대’(11.3~12.2) △ 평화식품 ‘평화찰순대’(11.3~12.2) △ 오늘의 간식 ‘착한느낌찰순대’(11.3~12.2) △ 푸드스토리 ‘부추쌀떡순대’(11.3~17) △ 윈플러스 ‘라임찰순대’(11.3~12.2) △ 거성푸드 ‘신의주옛찰순대’(11.3~12.12) △ 대광푸드 ‘순대’(11.3~12.2) △ 디에이치종합상사 ‘분식이이래도되는가찰순대’(11.3~12.2) △ 씨앤피물류 ‘무봉리특순대’(11.3~12.2) △ 형네가게 ‘밀방떡찰순대’(11.3~12.2) △ 도드람에프씨 ‘본래찰순대’(11.3~내년 11.1) △ 신전푸드시스 ‘신전떡볶이찰순대’(11.3~12.2) 등이다. 식약처는 해당 제품을 구매한 소비자는 섭취를 중단하고 구입처에 반품할 것을 추천했다.
대표는 11월 4일날 홈페이지에 사과문을 게시하였으나, 진정성이 없는 내용 때문에 많은 비판을 받고 있다.
순대 생산과정에 대한 불미스런 보도에 대해 진심어린 사과를 드린다. 과거 퇴사를 당한 직원이 앙심을 품고 KBS 기자에게 악의적인 제보를 했다 하더라도 모든 것이 변명의 여지가 없는 저희 잘못이고, 책임이기에 다시 한 번 무릎 꿇고 이해와 용서를 구한다. 가난한 빈농의 자식으로 태어나 맨주먹으로 오늘의 200여명의 대가족과 400억원 매출의 식품회사를 일군 제게 순대는 학교이고, 공부이고, 생명이고, 제 삶의 모든 것이었다. KBS 보도는 날벼락이었다. 앞이 캄캄했다. 죽으라는 소리로 들렸다. 변호사를 통해 방송금지가처분 소송을 했지만 소용없었다. 보도가 나가자마자 거래를 끊겠다는 전화가 빗발쳤다며 인생을 걸고 만든 순대의 신용에 사형이 내려진 것이나 다름없는 이 각박하고 냉혹한 현실에 하늘을 부둥켜안고 울부짖었다. 정말 죽고 싶은 심정이었다.
이런 4과문과 최악의 대처로 인해 순대 소비량이 급감하였고 지금도 순대는 비위생적인 음식이라는 인식이 남아있다.
추가로 진성푸드는 달솔로 사명을 변경해 지금도 영업중에 있다.#
13. 별명
- 오토바이 훔쳐가지 말라고 사용하는 체인은 체인에 검은색 튜브를 감싸 놓은 기성품이 많은데, 그걸 순대라고 부른다.
- 비유적으로 게임이나 영화(특히 스플래터한 좀비물)의 잔인한 장면 등에서 파괴된 창자 등이 튀어나오는 것을 두고 순대라고 부르기도 한다. 조폭물에도 이러한 표현을 사용하며 배에 칼을 찌를 때 뱃속의 순대를 쑤신다고 표현한다. 대털같은 김성모 만화에서도 순대 표현이 나온다. 서구권에서도 black pudding/sausage 등으로 순대드립이 사용된다. 소설 외의 다른 매체로는 폴아웃: 뉴 베가스의 DLC인 Old World Blues에서는 '놈들은 좋은 먹거리라네(Them's good eatin')'라는 특수능력을 찍을 경우 생물체 적을 죽일 때 일정 확률로 Blood Sausage를 얻을 수 있으며 이걸 캠프파이어에서 다른 재료를 조합해 요리하여 black sausage를 만들 수도 있다. 아이템 생긴 것도 역시 순대의 모습.
- 애완동물 이름들 중에서도 먹을 것[21]을 붙이는데, 이상하게 순대도 들어간다.
- 네이버 웹툰 《내 어린고양이와 늙은개》에서 작가 초의 어린고양이 이름이다.
- 《엄마와 딸X2》의 작가 필냉이가 2007년 경 풀빵닷컴에서 연재한 필냉이의 고양이일기에 나오는 고양이들 중 하나의 이름 또한 순대이다. 크게 순박하라는 의미에서 클 대에 순박할 순을 붙혔다고 하는데, 그냥 먹는 순대로만 보이는 게 문제.
- 거리의 시인들의 악곡 중 하나인 <생일>의 가사 중에서도 "다리는 짧고 몸통만 길어서 난 강아지를 순대라고 이름 지었지!!!"라는 가사가 나온다.
- 네이버 웹툰 《수사9단》에서도 주인공 정보통의 애완동물로 순대라는 돼지가 나온다.
14. 여담
- 정교회에서는 사도 규범과 그에 따른 세계 공의회 규범 때문에 원칙적으로는 먹지 않는다. 유대인들이나 무슬림들도 피를 이용한 음식을 먹지 않는다. 여호와의 증인 신도들과 하나님의 교회 신도들도 먹지 않는다.
- 일반적으로 순대는 돼지 소창과 같은 작은 창자를 이용하지만, 대창으로도 순대를 만들 수 있다. 대표적인 곳이 서울의 광장시장. 소창순대 1접시 2천원 하던 시절 광장시장 대창순대가 모듬 1접시에 5천원 선이었는데, 요즘엔 1만원까지 올라갔다는 듯하다.
- 분식집에 가면 뱀이 똬리를 튼 모습을 연상케 할 정도로 긴 순대를 쪄서 판다.
- 내장에 피까지 들어가다 보니 잡내가 강해서 호불호가 매우 심한 음식이기도 하다. 특히 제주도 대창순대의 경우는 아무리 순대를 좋아하는 사람이라도 입에 갖다 대기 힘들 정도다.[22] 보통 순대 잡내를 처리하기 위해 사용하는 것이 생강인데, 이것도 지나치게 쓰면 돼지 냄새보다도 생강 냄새 때문에 머리가 어지러울 수 있다(…).
- 만들 때 피(선지)를 넣기에 피비린내도 진동할 수 있다. 집에서 만들면 1주일 가까이 비린내가 안 빠질 정도다. 삶거나 찔 때에도 냄새가 심하게 난다. 게다가 창자를 쓰는 건데 최소 1m는 사야 하므로, 거기에 들어갈 재료를 생각하면 조금씩 만들어 먹는 것도 어렵고 비효율적이다. 그래서 요리 과정에서 워낙에 잔손이 많이 가는 음식이라 여러모로 개인이 집에서 만들어 먹기엔 참 어려운 음식이다.
- 최근 밀봉 상태로 구입해 집에서 찌거나 요리해 먹을 수 있도록 된 각종 순대가 많아졌다. 사실 과거부터 집에서 쪄 먹는 방식의 찹쌀순대나 고기순대는 여럿 있었는데, 이런 순대들은 반드시 밀봉 상태에서 삶거나 찜기로 쪄야지 그냥 뜯고 물에 넣고 삶으면 대참사가 벌어진다.[23] 하지만 찜기로 찔 때도 주의는 해야 하는데 반드시 불을 줄이고 '낮은 온도'에서 천천히 쪄야 한다. 불을 울려 뜨겁게 찔 경우 삶을 때와 마찬가지로 당면이 너무 불어터진다. 분식집에서 순대가 보통 찜기 위 비닐에 덮여 있고 장갑만 껴도 만질 수 있는 낮은 온도란 걸 생각하면 이해하기 쉽다. 포장지 뒤의 조리법을 참고 하는 것이 가장 좋다. 밀봉 플라스틱 용기에 담아져 통째로 끓인 후 꺼내 먹는 종류도 있다. 안전하게 하려면 넉넉한 찬물에 비닐 봉지째 넣어서 물이 끊으면 불을 끄고, 물이 손가락을 넣어도 될 정도로 식으면 그 때 꺼내 썰어 먹으면 된다. 냉동한 경우에는 상온에 두어 꽁꽁 언 상태는 벗어난 후에 삶자. 단, 돼지 간은 냄새가 매우 고약하니 집에서 요리하지 않는 것이 좋다.
- 순대는 북한지역에서 유래한 음식임에도 탈북민들은 잘 먹지 않는다고 한다. "북한에서 순대는 잔치집에서나 구경한번 해볼까 말까 한 최고급 음식인데, 남한사람들은 돈도 잘 벌면서 왜 당면으로 만든 싸구려 순대를 먹느냐"고 이제 만나러 갑니다에서 출연자들이 밝혔다.
15. 둘러보기
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[1] sʌ́ndei, -di 즉 선데이, 혹은 선디라고 발음한다. 한국에서는 맥도날드나 버거킹에서 파는 '선데' 맞다.[2] 피, 혹은 응고된 피를 첨가한 소시지.[3] 한국의 소시지를 찾아왔다면 순대(소시지) 문서로[4] 북쪽으로 갈수록 육류 소비가 상대적으로 많았다. 당연히 북쪽으로 갈수록 기후가 춥고, 농사짓기가 힘들어서 곡식류나 채소류보단 육류 소비가 주가 되다보니... 그래서 평균적으로 북부 지역 사람들의 체격이 남부 지역 사람들보다 크다.[5] 하지만 주재료는 당면이다. 그렇다고 찹쌀이 아예 없는 건 아니지만.[6] 물론 밀, 보리로 만든 제주도식 순대(주로 잔칫집에 가면 먹을 수 있다)의 경우에 국한된 이야기이고, 분식집 등에서 파는 표준형 순대의 경우 소금을 준다.[7] 평안도식 만두는 김치가 들어가고, 간을 좀 세게 한다. 간이 센 이유는 첫 번째는 평안도식 만둣국, 순댓국은 건져 따로 먹는 것이 아니라 숟가락으로 끊어서 국물에 섞어 먹는 방식이라 간이 있어야 하며, 냉장 시설이 미비하던 과거에 변질을 막기 위한 것이기도 하다.[8] 로제 소스는 매콤한 양념과 느끼한 크림소스의 중간 역할을 제대로 하기 때문에 대세가 된 사례인데, 순대 자체도 느끼하기 때문에 일반 떡볶이 양념에 비해서 로제 소스는 서로의 느끼함을 배가시켜주기 때문이다. 바로, 후술할 마이너한 입맛 취급의 순한 버전이다. 못먹을 정도는 아니지만 환상의 조합은 확실히 아니다.[9] 라면을 3개 이상 끓일 경우 스프는 2봉지만 넣는 경우가 많으니 1개를 남겨두자.떡볶이에 사리로 넣으면 해결된다 까짓거 그냥 라면땅으로 먹자[10] 해당 양념은 쿠쿠크루 영상에 나온 것인데, 이건 순대를 안주로 술게임을 하면서 벌칙 메뉴로 정해서 당첨되거나 이런게 아닌 이상 진짜로 이렇게 먹을 사람은 당연히 없고, 어느 지역을 가도 소금, 새우젓, 초장, 막장, 쌈장, 간장, 떡볶이 국물 이 중에서만 선택해서 먹는다.[11] 허브+경성 치즈(주로 파르미지아노 레지아노)+견과류(오리지널 레시피는 잣)로 만드는 이탈리아식 소스. 한국에서는 바질 대신 깻잎으로 대체한 깻잎 페스토도 있다.[12] 종교/사회적 금기는 대체로 이 요인으로 생긴다. 농경 사회에서 소 도축을 피한 것도 소가 농업에 사용하는 도구이기 때문이었으며, 이슬람에서 돼지고기를 금지한 것도 실상은 돼지를 키우기 어려운 사막 환경 때문에 돼지고기를 먹는 것 자체가 엄청난 사치 행위였기 때문에 사치를 금하고자 종교적인 규율을 만들어서 금지시킨 것이다. 반대로 닭고기가 종교를 막론하고 금지되지 않은 까닭은 세계 어딜 가도 사육이 수월한 덕분이다.[13] 피는 정말로 빨리 상하기 때문에 가축을 바로 곁에 달고 다니는 유목민족을 제외하면 안 먹는 문화권이 더 많다. 선지로 만들거나 다른 재료에 섞어서 익히는 식으로 먹는 것이 보통이다. 어패류 내장 같은 것도 매우 빨리 부패하기 때문에 한국에서도 내륙에서는 전복 내장을 잘 먹지 않는다.[14] 브라질의 유명한 덮밥인 페이조아다의 재료로 들어간다.[15] 상술했듯 소시지도 원래는 여러가지 내장을 넣는 음식이었다.[16] 생 창자 뿐만이 아니라 소시지용 건조창자도 온라인에서 쉽게 구매 가능하다.[17] 이 경우 순대를 식용 비닐로 만든다는 낭설을 사실로 알고 있는 경우가 대부분이다.[18] 그러나 백순대 같이 선지를 조금만 넣어서 색상이 전혀 검지 않은 순대도 존재한다.[19] 필리핀 사람인 이유는 이슬람교를 믿는 사람은 기피하는게 돼지 내장이기 때문이다. 그런데 이후엔 업체의 인력난, 외국인 노동자 취업난이 심해지면서 여러 나라 출신 무슬림들도 순대 제조 공장에서 일한다. 교리에는 어긋나지만, 생계를 위해 그러는 것은 뭐라고 안 한다. 심지어 회사 식당 음식으로 나온 돼지 고기를 먹어도. (교리에도 성장기라든지 환자라든지 건강상의 이유로 먹어야 하거나 전혀 먹을 게 없다면 교리에 어긋나는 음식도 먹을 수 있다. 이는 육식을 금하는 불교도 마찬가지. 교리보다는 생명이 중요하기 때문이다)[20] "돼지소장을 외피로 이용하는 제조공정의 특성상 돼지소장의 위생적인 처리과정이 까다롭고, 돼지소장의 전체 길이에 걸쳐 순대소를 충전시켜 놓은 다음 이를 적당한 크기로 잘라서 취식하여야 되는 번거로움이 있었다. 상기와 같은 단점을 보완하여 보다 손쉽고 간편하게 순대식품을 취식할 수 있도록 한 것으로서, 튜브 형태의 콜라겐 케이싱에 순대소를 충전시켜 열처리한 후 이를 진공포장한 제품이 시판되고" #[21] 예를 들어 초코나 캔디라든가...[22] 그래서 육지에서 늘 먹던 순대를 생각하고 제주도 시장에서 순대를 샀다가 기겁하기도 한다. 웬만한 돼지고기의 누린내를 상관하지 않고 먹는 사람들도, 제주도 토속 대창순대는 꺼릴 정도. 원래 돼지 대창은 당연하지만 사람이 먹기 어려운 부위이다. 재료 자체에서 강력한 내용물 냄새가 남아 있기 때문에 밀가루와 소금으로 박박 긁어서 씻고 강한 향신료를 쏟아부어야 그나마 먹을만해진다. 그러나 제주도는 밀가루는 물론 소금과 향신료가 절대적으로 부족했기 때문에 냄새나는 대창을 순대로 만들어먹는 데 익숙해질 수밖에 없었다. 최근에는 관광객들을 위한 분식집 등에서 육지식 순대를 판다. 지역민들은 지나치게 짜고 향이 강해서 맛이 없다고 안 먹지만. 관광객들이 많이 찾는 제주시나 서귀포시의 관광지 이외의 지역에선 토속 순대를 판매하는 경우가 많으니 주문시 주의할 것.[23] 내용물들이 불어서 마구 퍼져 나오니, 순대의 형태 같은 건 어디로 사라져 버리고 정체불명의 건더기들만 잔뜩…