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최근 수정 시각 : 2024-02-25 01:12:23

찹쌀

쌀
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도정 정도 백미현미
품종 범주 자포니카인디카
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관련 요리 : 밥 요리, 죽, 떡, 퍼
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파일:찹쌀.jpg

1. 개요2. 상세3. 찹쌀을 이용한 요리

1. 개요

학명: Oryza sativa var. glutinosa (Oryza glutinosa)
영어: Glutinous rice, sticky rice
일본어: 糯米(もちごめ), もち米

찹쌀은 쌀의 한 품종인 찰벼의 열매이다.

2. 상세

자포니카 종(한국에서 밥 지어먹을 때 주로 쓰는 쌀)이나 인디카 종(안남미) 둘 다 찹쌀이 있다. 인디카 종의 찹쌀은 태국어로 카우 니야우로 불리며 까이양, 쏨땀과 함께 태국 이싼 지방의 향토음식이자 라오스의 주식이다. 끈기가 있고 부드러운 데다 이름 그대로 매우 찰지다. 어원은 'ᄎᆞᆯ-(찰-) + ᄡᆞᆯ(쌀)'인데, ㄹ이 탈락되고 찹쌀이 되었다.

외형은 약간 반투명하고 약간 누런 빛이 도는 멥쌀과는 달리 불투명한 흰색이다.

찹쌀 특유의 찰기는 다른 쌀 품종의 전분 중 25~30%가량을 차지하는 아밀로오스가 없고 아밀로펙틴만을 전분으로 함유하고 있기에 생기는 것이다. 아밀로스가 들어가야 하는 부분에 생육과정에서 그냥 물이 들어찬다. 이로 인해 멥쌀보다 잘 익고 먹었을 때 소화도 잘 된다.

또한 발효식품을 만들 때 단맛이 더 강하게 난다. 아밀로스는 전분이 직선으로 뻗어있기 때문에 아밀레이스에 의해 미생물에 의해 완전히 소모될 수 있는 단당류나 이당류로 쉽게 분해되는데 반해, 아밀로펙틴은 중간 중간 가지가 나온 복잡한 구조라 일반적인 알파 아밀레이스로 당화가 어려워 단당류나 이당류로 완전히 분해가 되지 않으므로 미생물이 이용할 수 없는 올리고당 등의 비발효당을 남기기 때문이다.

칼로리는 100g에 374kcal 정도이며 멥쌀과 달리 찹쌀 특유의 쓴맛이 있다.

아밀로스를 축적하지 못하는 찹쌀 표현형은 아밀로스를 만들 수 있는 멥쌀 표현형보다 열성인지라 메벼를 키우는 다른 논에서 꽃가루가 날아들어와 수분된 쌀은 멥쌀이 되고 만다. 따라서 희소성이 높은데다 규모의 경제 면에서도 멥쌀만큼 대량재배되지 않기 때문에 멥쌀보다 가격이 비싸다.

아시아 지방에서 주로 재배되며, 특히 라오스에서는 재배되고 있는 쌀의 85%가 인디카 종 찹쌀인 카우 냐우.

멥쌀처럼 찰밥을 해 먹는 용도로도 쓰지만 일반적으로는 찹쌀떡을 비롯한 떡이나 약밥, 술 등을 만들때 많이 쓰는 편. 일본에서는 떡을 만들 때 쓰는 쌀이라고 해서 "모치고메(떡쌀)"라고 부른다.

멥쌀에 비해 비싼데다 발효용으로 사용하면 단맛이 남기 때문에 식품용으로 사용될 경우 찹쌀을 멥쌀보다 위로 쳐준다. 할머니들 중에는 "김치 담글 때는 돈 아끼는 거 아니다"라면서 찹쌀풀을 쒀서 김치를 담그는 경우도 있으며, 식혜나 고추장은 찹쌀로 만드는 게 정석이고, 막걸리나 청주 같은 쌀로 만드는 발효주에 쓰면 멥쌀로 빚은 술보다 은근한 단맛이 강해지며 바디감도 강해져 혀에 감기는 느낌이 생긴다. 과거 경상도에선 손님을 맞을 때와 생일날엔 찹쌀밥을 준비했다고 한다.

3. 찹쌀을 이용한 요리


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