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1. 개요
安南米(영어) Indica rice
(학명) Oryza sativa indica
쌀의 품종 중 하나.
쌀은 크게 단립종인 자포니카(japonica)와 장립종인 인디카(indica)로 나뉜다. 하지만 한국에서는 품종 이름보다 안남미(安南米), 태국/베트남 쌀, 외국쌀 혹은 날아다니는 쌀 등 표현이 더 널리 통용된다. 안남미란 낱말은 인도차이나의 '안남(安南, 현재의 베트남 북부~중부) 지방에서 생산되는 쌀'이란 뜻이다.
한국과 일본, 중국, 대만[1]과 같은 동북아시아를 제외하고 전 세계에서 이 쌀을 먹는다. 중국은 지역에 따라 다른데, 북부로 갈수록 자포니카를, 남부로 갈수록 인디카를 선호한다. 싱가포르도 인디카를 쓰기도 한다.
한때 한반도에서는 본래 인디카 품종을 주로 먹었다는 설이 있으나 사실이 아닐 것이다. 이미 조선시대부터 주먹밥을 먹었다는 기록과 문학 작품들이 나온다. 안남미 계열이었다면 끈기가 적기 때문에 주먹밥 형태로 뭉쳐서 먹을 수가 없다. 안남미라도 찹쌀을 이용하면 뭉칠 수가 있긴 하다. 그래서 찰밥 요리들이나 떡 같은 요리들은 여럿 있고, 라오스와 태국 북부에서는 이러한 찹쌀밥을 주식으로 먹는다. 하지만 만약 그랬다면 찹쌀을 이용했다고 언급되었을 것이다.
영어권에서는 주로 '자스민 라이스'(jasmine rice)[2], 혹은 롱그레인(Long grain)이라고 부른다. 자포니카종 쌀을 먹는 동북아나 스페인, 이탈리아, 프랑스, 포르투갈 등 일부 서유럽 지역을 벗어난 해외에서는 다른 수식어 없이 '쌀'이라고 하면 이걸 떠올리며, 한국인이 먹는 쌀은 '스시 쌀'(sushi rice), '일본쌀'(Japanese rice) 같은 표현을 써야 자포니카를 떠올린다고 봐도 된다.
러시아에서는 자포니카를 둥근쌀(кругозерный рис), 인디카를 긴쌀(длинный рис)로 부른다. 러시아에서 생산되는 쌀은 주로 크라스노다르 지방에서 나오는 둥근쌀이 유명하다. 크라스노다르산 쌀의 맛은 단립종과 비슷한데 한국 쌀에 비해서 끈적임이 적은 것이 특징이다.
장립종 쌀을 많이 수출하는 나라로는 태국, 인도, 파키스탄, 베트남 등이 있다. 태국, 캄보디아, 베트남 쌀 중 자스민 라이스[3], 인도, 파키스탄의 바스마티 라이스, 남인도의 소나 마수르 라이스, 폰니 라이스 등이 맛과 향이 좋아 수출량이 많으며 대한민국이나 서구권 국가에서 많이 대중화되었다. 남미에서도 쌀을 먹는 나라들이 있는데 의외로 우루과이가 이 지역 쌀수출을 선도한다.
한국 내 인도 요리, 파키스탄 요리 식당에서는 각 음식점마다 다르지만 인디카 바스마티 종으로 지은 밥은 바스마티(Basmati) 라이스, 자포니카 종으로 지은 밥을 플레인 라이스 또는 코리안 라이스로 메뉴에 표기해두는 경우가 있다. 다만 한국 내 인도 요리집에서도 비르야니를 비롯한 볶음밥 종류는 바스마티로 짓는다.
2. 특징
일반적으로 한국에서 소비되는 길이가 짧은 자포니카와는 달리, 길쭉하고 가느다란 모양새를 갖추고 있다. 안남미의 기원에 대해서는, 영어 이름에서도 연상되듯 인도에서 기원했으며 자포니카 쌀과 기원이 다르다는 다중기원설, 그리고 자포니카 쌀과 같은 기원을 가지고 있다는 단일기원설이 있다.
동남아시아와 동북아시아의 쌀 생산량을 비교하면 동남아의 생산량이 동북아를 압도한다. 게다가 세계 1, 2위의 인구 대국인 인도와 중국에서도 인디카의 비중이 압도적[4]이다. 때문에 쌀의 종류에 관계없이 전 세계적으로 쌀 생산량 중 90%를 안남미가 차지하고 있다. 그래서 안남미가 생산성이 좋다는 편견이 널리 자리잡고 있고, 실제로 중국 송나라에서 농업 기술이 크게 발달할 때 "베트남을 통해 빨리 자라고 수확량이 많은 점성도(占城稻)를 들여왔다"는 기록이 있다. 이렇게 안남미가 생산량에서 우월하지만 생산성에서는 오히려 훨씬 떨어진다.
현재 동남아의 헥타르당 쌀 생산량은 2.5 ~ 3.5t, 동북아는 4 ~ 5t이다. 물론 이것은 이기작 등을 다 포함한 수치. 심지어 한국에서 자포니카의 개량형인 MS11 쌀을 만들어서 동남아 국가들에게 제공하여 재배를 시켰더니 역시 헥타르당 4톤 이상의 엄청난 수확량이 나왔었다.
즉 생산성이 우월한 쪽은 자포니카 쌀이다. 인디카의 생산성은 기후 때문이든 기술 때문이든 자포니카의 생산성을 전근대부터 지금까지 넘어선 적이 없다. 바로 위에서 서술한 동일 면적당 생산률만 봐도, 전근대에 안남미와 자포니카의 생산성을 비교하면 자포니카가 인디카의 2배에 달한다.
현재 동남아의 생산성 향상 수준이라면 머지않아 안남미의 생산성이 자포니카를 넘어설 것 같기도 하지만 문제는 중국이나 대만에서 생산하는 안남미도 한국 - 일본의 생산성을 넘지 못하고 있다는 것. 최상 환경에서도 자포니카가 인디카에 비해 최소 10%의 생산성 우위를 가지고 있다고 한다.
대신 동남아는 수출을 위해 경지 면적을 필사적으로 늘렸기 때문에 안남미의 절대적인 '생산량'이 늘어난 것이고 그 때문에 안남미가 생산성이 좋다는 편견이 자리잡은 듯 하다. 과거 한국에서 이종교배해 만든 통일벼가 생산량이 뛰어났던 점도 이런 인식에 한 몫을 한 듯 하다.
하지만 생산성과는 별개로 같은 무게일 때 자포니카 종보다 인디카 종이 부피가 더 크다. 인터넷에서 흔히 살 수 있는 태국쌀과 마트에서 보통 보이는 한국쌀을 비교해보면, 같은 10kg를 2홉(360㎖)씩 나누었을 때 한국쌀은 대충 30개 정도 나오는데, 태국쌀은 32개 정도 나온다.
2.1. 맛이 없다?
한국이나 일본에서는 "맛없는 저질 쌀"의 대명사로 인식되고 있는데, 그 이유는 보통 입맛이 달라서라는 이유로도 많이 알려져 있지만, 과거 식량이 부족했던 시절에 수입했던 안남미는 실제로 맛없는 저질 쌀이었기 때문이다.우선 동남아시아 자국민들에게 판매하고 남는 걸 보내주었기 때문이었고, 당연히 생산량이 적은 찹쌀보다는 생산량이 많은 멥쌀 위주로 수출이나 지원을 했기 때문에 당대 한국인이나 일본인 입맛에 맞지 않을 수밖에 없었다. 심지어 그 맛없기로 악명이 났던 통일벼도 안남미에 비하면 그래도 맛있었다는 소문도 돌았으니 말 다했다.[5]
그런데 전세계적으로 보면 한국에서 안남미라고 부르는 인디카 품종은 전세계 쌀 생산량의 90%를 차지하는 메이저 품종이고, 단립종 자포니카는 한국과 중국, 일본, 대만에서만 생산되는 비교적 희소한 쌀이다. 게다가 대한민국에서 특히 선호하는 찰기가 있고 쫀득한 맛은 더욱 희소하다.
실제로 이탈리아, 스페인, 프랑스 남부, 튀르키예, 그리스와 같은 곳은 자포니카를 재배하기는 해도, 요리할 때는 버터나 기름을 넣어서 찰기가 없게 만들어버린다. 중국, 대만 등 중화권에서도 당나라 시대의 문헌을 보면 밥에 찰기가 있으면 잘못 지은 것으로 여겼다고 한다. 즉 인디카가 맛이 없다는 것은 적어도 인간의 보편적인 취향은 아닌 셈이다.
한국에서 맛없다고 인식하는 이유는 크게 3가지가 있다. 일단 한국인들은 대부분 찰기가 있고 쫀득한 맛의 쌀밥을 선호하는데, 안남미는 입에서 날아다닌다. 후 불면 밥알이 날아간다는 표현이 있을 정도로 찰기가 없다. 찰기가 없어서 고봉밥으로 담거나 주먹밥으로 뭉치거나 젓가락으로 떠먹는 것이 거의 불가능하다.[6]
숟가락과 젓가락이 보편화된 자포니카 쌀 소비 국가들과는 달리 안남미 소비 국가들에서 숟가락 외에 손으로 집어먹는 문화가 있는 이유가, 바로 이 찰기 문제 때문이라는 설도 있다. 하지만 안남미라고 해서 죄다 찰기가 없는 것은 아니고 찹쌀도 존재하며 동남아 각 나라에서 찹쌀로 떡을 만들어 먹기도 한다.
또한 라오스나 태국 북부지방에서는 찰기가 있는 밥을 선호하기 때문에 같은 안남미라 해도 라오스나 태국의 이싼 지방에서 밥을 먹으면 한국 - 일본 - 중국에서 먹던 밥과 비슷하게 찰기가 있는 밥맛을 느낄 수 있다. 물론 찰기가 있다고 해도 품종의 차이는 엄연히 있기 때문에 자포니카와 식감이 완전히 같은 것은 아니고 미묘한 차이점이 있다고 한다.[7]
또 인디카 품종의 쌀로 밥을 지으면 한국에서 먹는 밥과는 다른 묘한 향이 난다. 이 향은 자포니카 종의 쌀만 계속 먹어오던 사람에게는 꽤 거부감이 드는 향으로, 동남아에 가서 밥을 시켜서 먹어보면 충분히 알 수 있다.[8]
상술한 것처럼, 가장 결정적인 이유는 20세기 당시 한국에 수입되던 태국쌀이 상술된 것처럼 실제로 태국인들도 안 먹는 저질쌀이었기 때문이다.[9] 태국에서 자국민들이 맛 없어서 안 먹는 쌀을 주로 수출하는 편인데, 태국과 무역한 역사가 오래된 중화권에서는 이런 점을 잘 알기 때문에, 중국인, 대만인, 홍콩인, 싱가포르인 곡물 도매상들은 특별히 쌀값이 폭등한 경우가 아닌 이상 태국쌀을 살 때 최상등급 아니면 거들떠도 안 본다.
근데 이런 사전정보가 없었던 한국인이나 일본인 무역상들은 태국인 상인들이 파는 쌀을 아무거나 막 사왔던 것이다. 밥 짓는 용도가 아니라 국수나 과자 같은 것으로 가공해먹는 용도의 쌀을 갖다가 밥을 지으니, 어르신들 입장에서 몇십 년이 지나도 트라우마가 남을 정도로 맛이 없는게 당연했다.[10]
물론 정말 굶주리던 시절에는 이거라도 주면 마다할 사람은 없었을 것이다. 6.25 전쟁을 겪었던 세대에서도, "맛은 영 좋지 않았다"면서도 "배고프면 안남미를 생쌀로도 먹었다"는 증언도 많으며, 피난민 거주지역에서 구호물품으로 온 안남미에 우유를 넣고 끓여 만든 쌀죽은 배고픈 사람들이 꽤 기다리던 식사였다고 한다.
허영만의 선배이자 만화 스승이기도 하며 <식객>이나 <커피 한 잔 어때요?>에서도 카메오로 나오는 만화가 박문윤[11]이 그린 단편만화 <빼빼>[12]에서도 나오는데 난민촌에서 UN 측이 안남미와 우유를 넣고 끓인 쌀죽(만화에서는 우유죽) 배급을 해줄 때 피난민으로 온 사람들이 먹으려고 가득 나와 줄을 서서 기다리는 장면이 나오는데, 그땐 맛으로 먹다가는 굶어죽는 시절이니 먹을 수만 있다면 감지덕지하고 먹어야 했던 시절이라는 얘기가 나온다. 6.25 전쟁 당시 10살도 채 안 되던 박문윤 본인 추억이 담긴 작품이다.
현재에도 동남아에 여행을 가는 사람들이 튜브 고추장을 챙겨가는 주요한 원인 중 하나이기도 하다. 나중에 익숙해지면 별로 신경쓰지 않고 먹을 수 있겠지만 익숙해지기 전에는 밥 먹는 게 상당한 고역이라고 한다.
설명을 더하자면 밥 짓는 방식의 차이와 질의 문제도 들 수 있다. 맛의 달인에서 제기된 문제인데, 전통적인 안남미의 조리 방식은 자포니카 종의 조리방식과 다르다. 자포니카 쌀의 경우 밥솥에 물을 조절해서 지으며 밥을 다 짓고 나면 물이 안 남지만, 전통적인 안남미 조리 방식의 경우 물 조절 없이 국수 삶듯이 그냥 물에 넣고 끓이다가 중간에 체에 받쳐 물을 버린다.[13]
이렇듯 조리 방법이 다른데 자포니카 쌀로 밥 짓듯이 안남미로 밥을 지으니 맛이 없다는 것이다. 그리고 한국이든 일본이든 안남미를 쌀이 없어서 구호 형식으로 받거나 헐값에 수입했는데, 그러다보니 안남미 중에서도 유난히 저질 쌀이 많이 들어왔다는 것이다.[14]
어쨌든 한국인 취향에는 순수한 쌀밥으로는 먹기 어렵지만, 물에 불리고 후라이팬에 볶는 방식의 볶음밥 계열의 요리에는 안남미가 더 적합하다. 볶음밥으로 만들면 꼬들꼬들해서 먹기가 좋고 맛도 있다. 한국식 볶음밥이 비빔밥에 가까운 것도 찰기의 차이 때문이라고 볼 수 있으니, 꼬들꼬들한 볶음밥을 원한다면 한 번 써보는 것도 좋다. 레토르트 볶음밥에도 장립종이 사용될 만큼 업계에서 나름 자리잡힌 조리법이다.
한편 반대로 인디카 품종의 쌀을 평소에 주로 먹는 나라 사람들은 한국에서 즐겨먹는 자포니카 품종의 쌀을 찐득하여 소화가 잘 안 되는 쌀로 여긴다고 한다. 동남아에서는 가난한 화전민들이 주로 짧고 찐득한 쌀을 먹기 때문에 자포니카 쌀에 대해서도 거부감을 느끼는 경우가 많다.
실제로 쌀이 주식이 아닌 지역의 사람들이 자포니카 쌀밥을 먹으면, 한국인이나 일본인들이 찰기라고 부르는 떡과 같은 쫀득함과 전분질이 녹아나와 만드는 끈끈함 때문에 먹으면 입안에서 들러붙고 속이 더부룩하다고 이야기하는 경우가 많다.
한국인들 입장에서는 잘 이해되지 않으나, 떡을 배불리 많이 먹었을 때의 불편한 느낌을 생각해 보면 좋을 것이다. 쌀 수출국으로 유명한 태국에서는 초밥이 세계적인 인기를 끌자 그제서야 단립종 쌀을 기업적으로 재배해서 수출하기 시작했는데, 이 덕분에 미국이나 유럽 마트에서 종종 한국 쌀 비슷하게 생긴 쌀도 구입할 수 있다.
밀을 주식으로 삼는 서양인들에게 물어보면 "한국이나 일본에서 먹는 자포니카 쌀은 sushi rice나 sticky rice(끈적한 쌀[15])라서 차라리 인디카 쌀이 더 입에 맞다"고 하는 경우가 많은데, 실제로 서구권에서 칼로스 쌀 같은 자포니카 쌀은 주로 초밥이나 캘리포니아 롤, 한식 등을 만들 때 사용되고, 일반적인 식사에는 장립종 쌀을 곁들이는 경우가 더 많다.
현재 한국에서는 일부 중국집의 볶음밥용이나 태국 요리, 싱가포르 요리, 베트남 요리 전문점, 커리 등을 파는 인도 요리, 파키스탄 요리 전문점 등 주로 외국 음식을 다루는 곳에서 소비하고 있다. 개인의 경우에는 집에서 볶음밥용으로 일부러 사는 것이 아니면 거의 소비되지 않는다. 동남아시아, 남아시아 계통의 노동자들을 고용하고 있는 곳의 식당에서 구매하는 경우는 있다.
외국에서 가장 값싸게 구할 수 있는 쌀이다 보니, 유학생들이나 장기 출장중인 사람들이 먹게 되는 경우가 많다.[16] 사실 일본인들이 나가 있는 곳이라면 일본쌀이라고 하여 우리가 흔히 먹는 단립종 품종[17]도 팔긴 팔지만 이쪽은 가격이 꽤 비싸고, 대형 할인마트 같은 곳에 가야 구할 수 있다. 한국 식료품점 쌀도 구할 수 있지만 한국 식품들이 으레 그렇듯 유학생이 부담하기엔 비싸다. 정 힘든 경우에는 안남미와 멥쌀(혹은 찹쌀)을 3:1 내지 4:1 비율로 섞어서 먹는 사람도 있다.
유럽 국가 중 쌀을 많이 먹는 편인 스페인의 경우, 거의 모든 슈퍼와 마트에서 단립종과 장립종을 모두 구비해 놓고 있다. 가격도 대한민국보다 훨씬 저렴한데, 종류 불문하고 1kg에 싸게는 0.6유로, 비싸도 1.5유로를 넘는 법이 없다.
스페인 요리라 하면 대표로 떠오르는 파에야에 단립종, 장립종을 모두 쓰고 단립종 품종을 이용한 것을 더욱 쳐주는 것이 그 이유로 봐도 될 듯. 독일에서도 마트에서 쉽고 저렴하게 단립종과 장립종을 모두 구할 수 있는데, 독일식 디저트인 밀히라이스(Milchreis)의 주재료가 단립종 품종 쌀이기 때문이다. Milchreis라는 이름으로 포장된 쌀이 우리가 흔히 먹는 찰기 있는 쌀이다.
물론 씹는 맛에 익숙해지면 안남미만 가지고 짓는 밥도 나름대로 먹을 만하다. 유럽이나 미국의 대형 마트에서는 종이 봉지에 담아서 파는 것도 있는데, 이건 냄비에 물을 받아 끓인 뒤 봉지를 넣어서 15~20분 정도 두면 쌀이 열과 습기를 먹고 불어서 밥이 되기 때문에 자취생들에게 편리하다. 그리고 찰기가 없다 보니 먹고 나서도 그릇에 들러붙는 게 적어서 설거지하기도 편하다.
앞서 서술한 것처럼 값이 매우 저렴하다 보니 쌀을 주식으로 삼는 국가들에게 식량 지원을 해줄 때 안남미를 지원해주는 경우가 많다고 한다. 사실 안남미란 용어가 뿌리내린 것도, 대한제국에서 쌀 흉년이 연달아 일어나 쌀값이 폭등하자 당시 프랑스령 인도차이나에서 쌀을 수입해서 시장에 풀었던 데에서 비롯되었다. 일제강점기 때도 이런 경향은 지속되어 1918년에 흉년으로 쌀값이 폭등하자 총독부 차원에서 수매한 쌀을 염가에 팔았는데, 여기서도 돌을 골라낸 일등미가 1되당 29전, 돌을 안 골라낸 쌀이 25전이었던 반면 안남미는 16전에 그쳤다.
수입된 안남미는 한국산 쌀의 반값도 안 될만큼 저렴했지만 앞서 말한 맛의 차이 때문에 당장 끼니가 급한 백성들조차도 사먹지 않았다고 한다. 그러나 결국에는 이거라도 맛있게 먹었을 수밖에 없었을 것이다. 초근목피에 견주면 맛이 다르더라도 이거라도 먹는 게 나았기 때문이다. 6.25 전쟁 때도 맛없다면서 그래도 굶주리는 것보단 낫다고 위에 상술하듯이 그래도 이걸 먹었다.
맛이 없다는 인식은 일본이나 포르투갈에서도 비슷하다. 일본도 메이지 유신 이후부터 안남미를 수입해왔는데, 자포니카 살 돈 없는 빈민들이나 먹었다고. 나쓰메 소세키의 소설 <갱부>에서도 맛없는 안남미에 대해 불평하는 사람이 나온다. 포르투갈도 마찬가지로, 안남미는 빈민들의 구휼식 취급받았으며 현재 포르투갈에서도 미국에서의 스팸과 같은 취급을 받는다고 한다.[18]
일본 요리 만화로 유명한 맛의 달인에서도 안남미와 관련된 에피소드에서 태국 높으신 분의 딸이 동서 신문사에 방문하여 취재하러 온 도중 식당 회의에서 일본 국내산 쌀 부족으로 태국산 안남미 쌀로 대체할 상황이라고 하자 지로와 유우코 동료들이 비위생적인 쌀을 누가 먹냐며 폄하하고 특히 후쿠이 차장은 안남미 옛날에 먹어봐서 아는데 그런 가축들이 먹을만한 밥을 먹으라니 장난 아니다 라며 불평을 하였다.
태평양 전쟁 기간에 민간에 쌀이 부족해지자 어쩔 수 없이 안남미 소비량이 늘어나긴 했지만 전후 경제가 발전하자 다시 안남미 인기는 떨어졌다. 일본 역시 중국 요리 등 일부를 빼면 자포니카 소비 비율이 매우 높다.
찰기가 없거나 부족하다는 특징은 국밥과 잘 어울릴지도 모르는데, 국밥의 토렴 과정을 생략해도 되기 때문이다.
3. 맛
쌀의 맛은 쌀을 어떻게 먹느냐에 따른 식습관의 차이가 중요하다. 한국이나 일본처럼 간장, 된장이나 채소류를 밥과 함께 먹는다면 자포니카가 어울린다. 그런데 중국 남부나 동남아시아처럼 기름을 쓰고, 고기를 쓰고, 발효 식품을 기피하고 향신료[19]를 애용할 경우에는 인디카가 맛있다. 서구식 입맛이라면 인디카가 입에 잘 맞을 가능성이 높다.인디카는 일품 요리로 쓸 때에 향미가 섞여버려서 이상하게 되지 않고 조화를 이룬다. 이에 반해 자포니카는 처음부터 쌀 비린내가 있다. 김밥 냄새를 떠올려도 좋고, 볶음밥을 해 먹어도 침 냄새 같은 특유의 냄새가 생각보다 강하게 난다. 사람에 따라서는 좀 역겨울 수도 있다. 그냥 흰 쌀밥에 김치만 먹던 사람이면 밥 냄새를 모르겠지만, 밥을 이래저래 요리를 해보면 느낄 수 있다.
인디카는 밥을 먹을 때 질감이 살아있어 씹는 맛이 난다. 아예 자포니카종으로 밥 짓듯이 그냥 몇번 씻고 물 맞춰 전기밥솥에 밥을 지으면 윤기가 거의 없고 풀풀 날리지도 않고 은근 강한 씹는 맛을 느낄 수 있는 밥이 나온다.[20]
이렇게 안남미를 한국식으로 조리하면 풀풀 날리진 않지만 젓가락으로 떠먹기 힘든 건 비슷하다. 왜냐면 젓가락으로 집을 때마다 밥덩어리가 반토막이 나면서 떨어지기 때문에 중화권, 베트남을 제외하면 인디카 소비 지역에서는 젓가락을 쓰지 않는다. 그래서 인도인들이 밥을 손으로 집어 먹는 것이다.
그에 비해 자포니카는 진 밥이 아니더라도, 특성상 끈적이고 뭉그러지기 때문에 질감을 느낄 수 없다. 식사한다는 느낌보다는 특이한 음식을 먹는다는 느낌에 가깝다. 그래서 해외에서는 별식이나 곁들이는 요리[21]처럼 인식되기도 한다. 심지어 일본 요리 전문점에서는 스시를 시키면 흰 쌀밥 한 공기가 딸려 나오기도 한다.
한국에서는 과일도 그렇고 쌀도 그렇고 품종으로 연결시켜 이해하는 경우가 드문데, 해외에서는 품종으로 이해하는 것이 보편적이다. 쌀 품종에 대한 간단히 다룬 기사도 있다.#
일본 오키나와의 전통 소주인 아와모리는 이 태국쌀로 만든다. 오키나와에서 자포니카 쌀이 나기는 하지만, 태국산 안남미로 만드는 쪽이 맛이 좋기 때문이라고 한다.
4. 조리하기
본 문서에서 보듯이 한국 쌀처럼 밥물을 맞추다가는 맛 없고 뭔가 어쩡쩡한 밥이 되기 매우 쉽다. 일반 전기밥솥으로 장립종을 지으면 어쩡쩡하게 되는 이유도 비슷하다. 전기밥솥의 개발 및 판매국은 단립종을 주로 먹는 한국, 일본, 중국(동북아쪽)이다.근본적인 해결책은 물의 양을 조절하는 것이다. 한국 쌀은 손등을 활용하는 방법이 보편적이지만, 태국 쌀을 비롯한 장립종은 검지 손가락을 이용한다.
구체적으로 말하자면 검지의 첫 마디까지만 물이 차도록 해야 한다.
이 방법은 태국에서 밥을 짓는 방법이므로, 다른 국가에서는 차이가 있을 수 있다. 이런 방식으로 밥을 하면, 김이 평소보다 엄청나게 많이 난다.
인도쌀인 바스마티의 경우 쌀의 2배가량의 물을 붓고 일반 밥 하듯이 지어도 무난하다. 냄비로 밥을 지을경우에는 중~강불로 물이 끓을 정도까지만 불을 세게하다가 물이 끓으면 즉시 약불로 15~20분 가량 가열하고 물이 많다 싶으면 물을 따라내 버리면 된다.
동남아국의 일반적인 조리법으로
쌀 종이컵 1컵
물 500ml
1) 물이 끓으면 쌀을 넣고
2) 중불에 10분 끓이고
3) 물을 버리고
4) 불을 끈 채로 뚜껑을 닫고 3분간 뜸을 들인다.
하지만 국가, 지방, 부족마다 다르다. 위의 예처럼을 밥을 짓기도 하고 우리처럼 짓는 경우도 있고 때로는 쪄서 밥을 짓기도 한다.
인디카는 일찍이 중동을 넘어 유럽으로도 퍼졌기에 조리법이 딱 정해져있다 할 수 없을 만큼 다양하게 조리된다.
5. 종류
5.1. 바스마티
태국이나 베트남에서 생산되는 쌀과 식감이 상당히 다르다. 밥을 지을 때 일반적인 안남미에 비해 윤기가 있는 편이고 특유의 향이 있다. 인도, 파키스탄, 네팔에서 재배되는데 특히 파키스탄령 펀자브와 인도 펀자브 지방, 히마찰프라데시, 하리아나, 우타르프라데시, 우타라칸드, 카슈미르 등에서 많이 재배된다.여담으로 파키스탄에서 재배된 바스마티 쌀은 먼저 인도로 수출되어 포장만 해서 서유럽, 북아메리카, 오세아니아 등으로 수출되는데, 이거는 파키스탄의 대외 이미지가 좀 나빠서 그런 것도 있고, 외국 사람들 중에서는 파키스탄이랑 인도가 이웃 국가인 걸 모르는 사람이 생각보다 많아서, 인도 요리에 왜 파키스탄 쌀을 쓰냐고 안 사는 경우도 생겨서 그렇다고 한다.[22][23]
바스마티 쌀로 밥을 지을 때 한국 쌀을 지을 때처럼 물만 넣고 지을 때도 있지만, 밥을 지을때부터 약간의 식용유[24]와 소금, 월계수 잎과 카르다멈을 넣어서 짓는 경우도 적지 않다. 이렇게 밥을 지으면 윤기도 나고 식감도 좋아지지만 대신 보존성이 좀 안 좋아진다.[25]
5.2. 타이 화이트 라이스
과거 한국이나 일본에서 맛없는 안남미라고 취급했던 바로 그 쌀이다. 식감이 매우 푸석푸석한데 비교하자면 바스마티 쌀이나 자스민 쌀의 경우 밥을 지을 때 식용유를 조금 넣고 밥을 지으면 윤기가 흘러서 한국인이 먹기에도 별 거부감 없는 식감이 되는 반면 이 쪽은 식용유를 넣고 밥을 짓든 볶아서 요리하든간에 식감이 한국인 입장에서 많이 별로이다. 참고로 국내에 수입되는 베트남쌀도 타이 화이트 라이스랑 퀄리티가 그게 그거다.그러나 사실 한국인 입장에서 단순히 푸석푸석한 물리적 느낌 보다는 이 쌀에서 나오는 특유의 강한 향기에 거부감을 느끼는 사람들이 많아서 인기가 없을 것이다.
5.3. 홈 말리 라이스
이른바 자스민 라이스. 중국 요리나 동남아시아 요리에서 주로 사용하는 쌀이다. 일반적인 태국쌀이나 베트남쌀에 비해 식감이 우수하고 꽃향기도 나는 고급쌀.국내 기준으로 원래는 바스마티 쌀보다 훨씬 더 저렴하게 구입할 수 있었으나 2015년부터 무슨 이유에서인지 수입이 잘 되지 않으면서 가격이 많이 올라갔다. 2022년 기준 미국에서 직수가 가능해지고 다시 정식 수입 물량이 풀리면서 10키로에 4만원 수준으로 다시 가격이 내려갔다.
한때는 재스민 라이스가 태국 쌀소비량 100%를 차지할 정도로 인기였다고 한다. 물론 나머지 하급품 쌀들은 죄다 수출되었고 상술한 것처럼 한국과 일본 내에서 태국 쌀의 명성을 깎아먹었다.
5.4. 소나 마수르 라이스
바스마티 쌀은 인도아대륙 서북부를 중심으로 생산되는 쌀이고 남인도에서는 자체 품종 쌀을 먹는다. 남인도 텔랑가나, 하이데라바드 지역에서는 소나 마수르 라이스라는 바스마티 쌀 비슷한 쌀을 가지고 비르야니를 만드는데, 국내 기준으로는 주한인도대사관 근처 차크라라는 레스토랑[26] 맞은 편에 있는 남인도 식자재 마트에서 구입 가능하다. 향이 좀 다른 대신 맛은 바스마티 쌀과 별반 차이가 없다.5.5. 폰니 라이스
인도 최남단 타밀나두 주에서 바스마티 쌀 대용으로 만든 장립종 쌀. 원래 타밀나두 주에서는 주로 단립종 쌀을 재배해서 쌀가루를 만들어서 가공해먹는 일이 많았는데, 이웃 텔랑가나 지방에서 비르야니, 혹은 레몬 라이스 등의 쌀 요리가 들어오면서 장립종 쌀의 수요가 생겼다.한국에서는 먹을 일이 없고 싱가포르 여행을 가면 싱가포르 내 인도 식당들이 대개 이 쌀로 요리를 해서 준다. 특별히 바스마티 쌀보다 맛있거나 저렴하거나 한 것은 아니고 싱가포르에 타밀족들이 많다보니 인도나 스리랑카에 있는 친척들한테 구입해오는 듯.
5.6. 피쇼리 라이스
케냐에서 인도/파키스탄에서 바스마티 쌀을 도입하여 만든 자체 품종 쌀이다. 케냐가 원래 인도인/파키스탄인들과 교류가 많은 지역이다보니 요리도 인도 요리 영향을 적잖이 받았다.피쇼리라는 명칭은 오늘날 파키스탄의 도시 페샤와르에서 비롯되었는데 19세기 말 케냐로 건너온 사람들 중에 페샤와르 출신 상인들이 많았고 이들이 명절 같은 날에 비르야니를 해먹는 문화가 케냐 현지인들 사이에도 퍼졌기 때문이라고 한다. 케냐 현지에서만 먹는 것은 아니고 인근 탄자니아의 유명 관광지 잔지바르의 식당들이 사용하는 쌀도 대부분 피쇼리 라이스라고 한다.
5.7. 수박 라이스
인도네시아 발리의 다랑논 "Subak"에서 재배되는 유기농 쌀. 발리가 유명 관광지에다가 유기농이라는 프리미엄이 붙었지만 맛이 없다는 게 치명적이다. 발리 현지 시장에서도 수입 쌀보다 저렴하게 팔리고 있다.5.8. 돔시아 라이스
Domsiah. 이란에서 먹는 쌀 품종으로 이란은 쌀 수입국이지 수출국이 아니기 때문에 한국인 입장에서 먹을 일이 거의 없다. 다만 여타 인디카 쌀과 비슷한 이유로 이란 요리를 할 때 인도/파키스탄산이나 태국산 쌀로도 요리해도 문제 없다.[1] 대만은 원래 안남미 문화권이었으나 대만일치시기 - 국부천대 이후 자포니카 쌀을 많이 소비하게 되었다. 그래도 중국 본토 남방 지역의 요리인 절강 요리, 강소 요리, 상해 요리, 안휘 요리, 광동 요리, 복건 요리에서는 인디카를 쓴다.[2] 원래는 태국 쌀 품종의 일종인데, 미국식 중화 요리 식당에서 전부 자스민 쌀을 주로 쓰면서 자스민 쌀이 장립종 쌀의 대명사가 된 것.[3] 홈 말리 라이스라고도 부른다.[4] 인도에서 인디카의 비중이 압도적이다. 반면 중국에선 자포니카가 인도에서의 인디카만큼 우세를 점하지 못한다.[5] 어차피 통일벼가 안남미와 자포니카를 교배해서 만든 것이기에 맛은 안남미와 자포니카의 중간 수준인지라...[6] 아래의 물 맞추는 방법을 반드시 참고하자.[7] 라오스와 이싼 지방은 인디카종 찹쌀인 카오 냐우가 주식이다.[8] 그냥 간단하게 서양을 비롯한 동남아에서 사랑받는 향신료 대우를 받는 고수가 한국 사람들로부터 세제 향이 난다는 등 향이 난다는 상황이라고 생각하면 된다. 그리고 한국에서 좋은 향신료이자 야채로 쓰이는 깻잎은 정작 고수를 좋아하는 서양인과 동남아인이 처음 접하면 한국 사람이 고수를 접하는 태도랑 똑같은 거부 반응을 보인다.[9] 아무리 밥을 먹는 문화가 다르다 하더라도, 밀가루를 이용한 분식이 한국과 일본에 보편화되었던 것을 볼 수 있듯이 수입된 쌀이 맛있었다면 사정이 달랐을 수도 있었다.[10] 여담으로 태국쌀 중에는 인디카만 있는게 아니라 자포니카 비슷한 단립종 찹쌀도 있긴 한데, 이런 쌀들은 대개 산악 부족민들이 자급자족하려고 재배하던 쌀이라서 20세기 중반 기준으로는 시장에서 대량 구매하기 애매한 것도 있었다.[11] 1944년생. <식객> 16권 집단 가출에 나오는 안경 쓴 박평일 (참고로 박문윤 본명이 바로 박평일이다.)외에도 여러 곳에 나오며, <커피 한잔 어때요?>에서는 1권의 출판사 사장으로 나온다.[12] 1990년 2월, 월간 보물섬 연재작으로 부산 피난민 마을에서 살던 주인공이 40년 가까이 지나서 이때를 회고하는 줄거리이다. 빼빼는 만수라는 또래 아이 별명인데 못 먹고 무슨 병이 있어 뺴빼 말라서 아이들이 부르던 별명이었다. 결국,이 아이도 병으로 죽고 만다.[13] 하지만 BBC 계란볶음밥 사태 때를 보면 인도인 요리사도 들어본 적도 없는 조리방식이라 한 것을 보아 만화의 고증 오류일 가능성도 있다.[14] 한국에서 한창 쌀을 대북지원으로 보냈을 때 몇년 묵은 저급쌀을 내보냈다. 그렇지만 이렇게 몇년씩 묵은 쌀이라고 해도 북한 기준에서는 나름대로 중상위이상 품질은 가서, 뇌물용으로 상당수가 횡령되어 장마당으로 돌아다닌다거나 뇌물로 돌려졌다는 후문이 있다.[15] 용례에 따라 이 말은 찹쌀만을 특정해 지칭하는데 쓰이기도 한다[16] 물론 당연히 평소에 미국식 중화 요리를 많이 먹어본 사람은 잘만 먹는 사례가 있기 마련이다.[17] 서양에서는 종종 단립종(short-grain rice)과 중립종(medium-grain rice) 품종을 한데 뭉뚱그려서 취급하기도 한다고 한다.[18] 이탓에 일본인이나 포르투갈인도 한국인처럼 동남아 여행을 갈 경우, 쯔유나 올리브유를 챙겨가는 경우가 많다.[19] 조미료가 아니다.[20] 꽃향기는 인디카 중에서 고급품종인 바스마티 라이스나 자스민 라이스에서 난다.[21] side dish. 한국식으로는 반찬으로 볼 수 있다.[22] 참고로 파키스탄은 1947년 이전까지 인도와 하나로 묶여있었지만 1947년 이후 인도와 분리되었다.[23] 한국의 수입식자재마트에서 판매되는 바스마티쌀의 경우, 서구권과 달리 인도로 수출돼서 포장을 바꾸지 않고 원산지가 파키스탄산으로 제대로 표기되어 있는 것도 적지 않다.[24] 3~4인분 기준으로 한 스푼[25] 볶음밥이 일반 밥보다 보존성이 더 좋다는 점을 생각하면 의아할 수도 있는데, 밥을 지을 때 식용유를 넣는 것과 밥을 볶는 것은 엄연히 다르다.[26] 국내에서 몇 안되는 남인도 요리를 파는 식당으로 유명하다.