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1. 개요
Durum Wheat듀럼 밀은 최초로 재배되기 시작한 밀로, 서구권에서 주로 파스타 재료로 쓰이는[1] 밀의 한 품종이다.
단백질 함량은 경질밀과 비슷하나[2], 그 경질밀보다도 더욱 단단하다는 특성이 있다. 그래서 과거의 제분 기술로는 곱게 갈 수가 없어서 거친 밀가루가 되었는데, 현재는 듀럼밀 뿐만 아니라 다른 밀도 거칠게 가는 것을 몽땅 세몰리나라고 부르게 되었다.
단백질 함량이 많고 쌀 등에 비해 상대적으로 혈당에 좋은 탄수화물이라서 다이어트 및 건강식재료로 각광받고있다. 다소 생소한 이름이라 구하기 어려운 고급 식재료인가 생각할 수도 있지만, 시중에 판매되는 파스타면의 99%는 듀럼밀로 만든 제품들이고 우리나라에서는 실질적으로 파스타류로만 접할 수 있기 때문에[3] 파스타류를 먹으면 된다.
워낙 단단해서 소화가 느리게 진행되는 편이라 흰쌀밥에 비해 GI(혈당지수)가 낮다. 다만 라면, 소면, 칼국수, 심지어 쌀국수 등 대부분의 면류와는 별 차이가 없고 오히려 약간 높은 편이다. 쌀이 대체적으로 GI가 높은 편이지만 음식에 따라 가래떡, 쌀국수 등 오히려 듀럼밀보다 낮은 경우도 있다. 혈당지수 문서의 목록 문단 참조.
무조건 듀럼밀이 GI가 낮아 파스타만 먹으면 당 관리가 된다는 식의 잘못된 정보가 퍼져있으니 주의. 효과를 본 경우도 후기를 보면 적당한 양만 먹고 그 외 간식을 끊는 등 식단관리를 했기 때문인 것을 알 수 있다. 애초에 GI가 낮은 음식이라도 많이 먹으면 의미가 없다. 파스타 중 스파게티 면 기준 1인분 용량이라는 85g은 조리 후 뭉쳐놓으면 성인 여성 주먹정도 밖에 안되는 양으로 이탈리안 레스토랑에서 스파게티를 주문하면 나오는 정도의 양이다.[4]
익힌 정도에 따라 차이가 있으니 GI를 의식한다면 알 덴테로 익혀먹는게 좋다.
2. 요리법
이 밀을 제분하면 세몰리나라는 이탈리아 정통 밀가루가 되며, 주로 이를 기반으로 요리를 만든다. 또한 밀가루의 입자가 거칠고, 배젖이 노란색이기 때문에 밀가루도 옅은 노란 빛을 띈다.# 품종 품질에 따라 노란색이 아주 옅은 경우도 있다.[1] 제빵에도 쓰인다. 독일인이 주로 먹는 호밀, 스펠트밀 빵처럼 취향을 타서 보편적이지는 않다.[2] 경질밀의 단백질 함량은 10-15% 듀럼밀은 13% 정도다.[3] 그 외에는 쌀,옥수수로 만든 글루텐프리 파스타면이 있으며, 일부는 듀럼밀 대신 호라산밀로 만든다. 둘다 듀럼밀 파스타보다는 비싸고 구하기 어렵다.[4] 더 적게 사용하는 경우도 있다