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| 도정 정도 | 백미 | 현미 | ||||
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| 관련 요리 : 밥 요리, 죽, 떡, 퍼 | ||||||
| 한글 | 쌀 | 유니코드 | C300 | 완성형 수록 여부 | O |
| 구성 | ㅆ+ㅏ+ㄹ | 두벌식–QWERTY | Tkf | 세벌식 최종-QWERTY | nnfw |
| 학명 | Oryza sativa | ||||
| 한국에서 흔히 먹는 도정한 자포니카 종(백미). |
| 여러 종류의 쌀 품종. |
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1. 개요
쌀 또는 대미(大米)[1]는 벼의 낱알, 그 중에서도 낱알의 왕겨와 겨층을 벗겨 내어 식품으로써 먹기 좋게 가공한 것을 의미한다. 이를 물을 이용해 찐 것을 쌀밥이라고 하며, 물의 양이 많으면 죽이나 미음이 된다.보리, 조, 수수, 옥수수 등의 작물 역시 가공하여 낱알로 만든 것을 보리쌀, 좁쌀 등으로 부르기도 하나, 일반적으로 '쌀'이라고만 하면 찰기가 없는 메벼를 도정한 '멥쌀', 또는 멥쌀을 잡곡과 비교하여 부르는 말인 '입쌀'만을 가리킨다. 그 해에 수확한 쌀은 '햅쌀'이라고 한다. 찹쌀이나 흑미 등은 쌀의 하위 분류 가운데 하나이다.
2. 역사
3. 재배
4. 특징
쌀포대 안에는 쌀보다도 훨씬 작은 돌멩이가 섞이기도 한다.[2] 제대로 쌀을 씻어내지 않으면 밥을 씹다가 돌멩이가 씹히기도 하니 잘 씻는게 최선.지리적 표시제/대한민국에는 철원, 이천, 여주, 김포, 안성, 군산, 보성(웅치면)의 쌀과 진도의 흑미가 등록되어 있다.
여름철에 생쌀에 곰팡이가 필 수 있다. 푸르스름하고 엷게 피거나 쌀눈이 검거나 붉게 변하는데 잘 티가 나지 않기 때문에 발생해도 잘 모르는 편. 잘 씻으면 눈에 보이는 포자는 제거되지만, 곰팡이가 곡식류에 생겼을 때 생성되는 아플라톡신, 푸모니신, 오크라톡신 등 독소는 쌀에 스며든 상태로 남아있기 때문에 제거되지 않으며, 아플라톡신 B1같은 강한 독성의 발암물질은 268도 이상에서야 분해되기 때문에 일반적인 조리과정을 거쳐 봤자 그대로 남아있는다. 즉, 곰팡이 독소는 씻거나 요리한다고 제거되지 않으므로 쌀에 곰팡이가 피었다면 미련없이 즉시 처분하도록 하자. 쌀을 냉장고에 보관하거나 김장봉투 등으로 쌀을 밀봉한 다음 제습제를 넣어두면 예방할 수 있다.
쌀은 도정 후 2주일이 지나면 지방이 산패되기 시작하기 때문에 쌀을 가장 맛있게 먹는 방법은 마트에서 도정하지 않은 쌀을 소량 사와서 가정용 도정기로 며칠분씩 도정해서 먹는 것이 최선이다. 마트가 가깝다면 이마트 등에서 킬로 단위로 즉석 도정해서 파는 쌀도 좋지만 소량일수록 가성비가 안좋다는 단점이 있다.
일부 모르는 구매자가 있는데, 쌀의 생산년도이다. 예를 들자면 2020년대 구매자가 구매한 쌀을 환불하려고 하는데 생산년도가 2019년이라서 묵은쌀이라고 의심해서이다. 이를 웹툰 쌉니다 천리마마트에서 패러디 했는데 어느 진상이 "쌀의 생산년도가 작년이니 반값으로 내놔야지!" 이에 대한 사장 정복동의 반응은 지금부터 모내기를 하던가 미래로 꺼지던가다. 당연히 2020년 당일에는 벼를 모내기 하는 중인데 생산년도 2020년 쌀이 있을 리가 없다. 이는 잘못된 정보거나 표현으로, 보통 쌀은 출하 직전에 도정한다.
추수시기에 전부 추수를 한 후 도정되지 않은 낟알 그대로를 거대한 건조기에 넣고 수분함량을 더욱 줄인 다음 보관한다. 수분이 줄어들었고 도정되지 않은 껍질이 그대로 남아있기 때문에 습한 환경만 아니라면 꽤 오래 보관된다. [3] 비축미도 대부분 이 상태로 보관된다.이 상태로 보관하면서 판매를 위해 출하할 때마다 도정해서 포장하고, 이 때 '도정일'을 기입한다. 그래서 2019년 생산, 2020년 도정이 나오는 것이다. 취소선 해둔 글은 마치 일부러 추수 다음해로 적어둔 듯 표현했지만, 추수하고 보관하다가 출하전에 도정했다는 뜻이다. 여담으로 그래서 여름쯤 되면 올해 도정한 쌀이 마치 마케팅 수식어처럼 붙기도 한다. 작년 추수 직후에 도정하여 근 1년이 된 묵은 쌀이 아니라, 건조해서 잘 보관했다가 최근 도정해서 출하했다는 뜻이다. 젊은 층은 잘 모를 수 있지만 농사를 곁에서 경험해본 노인들이라면 충분히 마케팅 언어로 받아들일 수 있다. 따라서 이 문단 초반에 서술된 문제도 이러한 과정을 몰라서 일어나는 것으로, 도정 자체가 오래되었다면 묵은 쌀이 맞지만, 아무리 올해 추수기가 되었다고 해도 작년 생산분에 올해 도정이면 묵은 쌀이라고 볼 수 없다.
한자 쌀 미(米)를 파자(破字)하면 八, 十, 八(팔, 십, 팔)이 되는데 쌀 한 톨을 얻기 위해선 농부의 손길이 여든여덟 번 필요하다는 의미이기 때문에 대한민국에서 농업인의 노고에 감사하는 날로 2015년 8월 18일, 농림축산식품부와 농협이 쌀의 날을 제정했다.
4.1. 중금속
관련 기사쌀은 물을 많이 필요로 하는 작물로, 비소 흡수율이 높아 이에 대해 주의를 요하기도 한다. 한국은 비교적 괜찮은 것으로 알려져 있으나 수질이 좋지 않은 방글라데시산 쌀이 비소가 많이 포함되어 있다고 하며, 또한 미국의 경우에도 칼로스 쌀 등을 비롯한 여러 상품들이 비소가 다량 함유되어 논란이 되기도 했다. 이 때문에 FDA는 쌀 관련 식품들을 유아에게 최소한으로 먹일 것을 권하기도 한다. 백미보다는 현미가 비소 함유율이 높은데 평균적으로 80% 정도라고 하며, 쌀겨 등을 재료로 만드는 쌀 시럽이나 건강식품들 역시 비소가 들어갈 수 있다.
또한 백미가 현미보다 비소는 적게 남지만 카드뮴과 수은의 주된 섭취 루트로 꼽히기도 한다. 물론 그렇다고 쌀이 중금속 덩어리라고 하긴 좀 어렵고 그만큼 쌀 소비량이 많다는 얘기이기도 하다.
이런 중금속 비중은 농약과는 별개로, 재배지와 품종에 따라 차이를 보이는 것으로 알려져 있다. 유기농과 그렇지 않은 경우의 비소 함유량은 별 차이가 없다는 것. 인도, 파키스탄 등에서 재배하는 바스마티 쌀과 미국의 스시 쌀은 비소의 양이 다른 품종과 비교해 절반 정도라고 한다.
5. 쓰임새
쌀은 보리, 밀, 옥수수와 함께 세계적으로 중요한 농산물이다. 현대에서는 쌀 생산량 1위는 중국, 2위는 인도가 차지하며 세계 총 생산량의 약 92%는 아시아의 여러 나라에서 생산된다. 그리고 그 대부분을 아시아 사람들이 먹는다. 단, 단위 면적당 수확량은 이집트가 1위를 차지한다.[4]5.1. 식문화, 생산과 교역
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| 1위 | 2위 | 3위 | 4위 | 5위 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 생산국 상위 5개국 | 중국 | 인도 | 인도네시아 | 방글라데시 | 베트남 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 수출국 상위 5개국 | 태국 | 베트남 | 미국 | 파키스탄 | 인도 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 수입국 상위 5개국 | 필리핀 | 사우디 | 코트디부아르 | 말레이시아 | 이란 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
동아시아, 동남아시아, 남아시아[5], 마다가스카르, 브라질[6], 콜롬비아 서북부[7], 페루, 에콰도르, 베네수엘라 서북부[8]의 주식이다. 중동 지역에서도 빵이 주식이지만, 쌀도 재배되기 때문에 볶음밥이나 죽으로 해 먹기도 하며, 서아프리카, 동아프리카에서도 먹는다. 주로 밥, 국수, 떡으로 많이 만들어 먹으며, 주정을 얻어 술을 빚거나 맥주의 부가물 재료로 첨가하기도 한다.
쌀로도 빵을 만들 수는 있으나 정작 쌀빵은 크게 보편화되지 않았다. 쌀은 밀이나 보리 등에 비해 글루텐이 적어서 빵 반죽을 만들기가 쉽지 않기 때문이다. 그래서 주로 초벌 떡을 이용하거나, 밀가루 반죽에 쌀가루를 섞는 방법을 주로 쓴다. 바인미도 쌀빵의 일종이다. 중앙아시아 지역과 동유럽 일부 지역에서는 쁠로프로 먹는데 주식까지는 아니지만 구소련에서 많이 먹는다는 것에는 이의가 없다.
쌀은 동아시아 ~ 남아시아의 주식인 것과 동시에 세계적인 주식이자 밀과 옥수수, 보리와 더불어 중요한 생산물 중 하나다. 화폐경제가 발달하지 않았던 근대 이전에는 물물거래의 수단으로도 이용됐는데, 일부 지역에선 지금도 사용하기도 한다. 특히 쌀을 수출하는 태국에선 외환위기로 인해 화폐가치가 폭락하자, 전투기나 자동차, 석유, 가스, 군사무기 등을 수입하는 거래수단으로 쌀을 이용한 적이 있었다. 그러나 쌀을 통한 물물거래는 화폐경제의 발달과 쌀의 부피와 무게라는 물리적인 제약으로 인해, 과거와 대비해 상당히 드문 편이다. 밀이나 옥수수와 달리 대부분 생산지가 주요 소비지라[9] 쌀의 국제적 교역은 그다지 활발하지 않다.
5.1.1. 아시아
- 동북아시아
한국에서는 한국 요리 문서에도 나와 있듯 "식사 = 밥을 먹는다"라는 특정 곡물을 먹는 행위가 식사 전반을 나타내는 행위가 될 만큼 쌀에 모든 식문화가 집중된 특이한 구성을 보인다.-밀은 먹고 다니냐- 이게 어느 정도였냐 하면 《표주록》에서는 홋카이도에 표류한 조선인이 아이누인에게 식사를 얻어먹으면서도 아이누인이 밥을 짓지 않고 생선만 나눠주는 것을 보자 '사람은 당연히 쌀밥을 먹을진대 이 자들도 사람인 것 같으니 당연히 밥을 먹겠지. 지금 밥을 하지 않는 건 우리에게 밥을 나눠주기가 아까워서 쌀을 아끼느라 참고 있음이 틀림없다.'고 생각했다는 기록이 있을 정도. 물론 이들이 밥을 주지 않은 이유는 당연하게도 쌀농사를 짓지 않았기 때문이다.[10] 이후 표주록에서는 나중에야 이 사실을 알게 되는 대목이 나온다. 일본이나 중국에서도 메시[11]/판[12]이라는 말을 식사 전반을 칭하는 의미로 사용하기도 한다.
대한민국에서는 쌀 시장까지 개방하면 농가가 손해를 보며, 식량 자급에 부정적인 영향을 미치기에[13] 수입량 규제까지만 받아들였고, 타국과의 어떤 무역 협상에서도 '쌀만큼은 안 된다.'라는 명제만은 분명히 한다. 실제로 쌀 시장 자체가 완전히 닫힌 것은 아닌데#, 한국은 그동안 쌀 수입 완전 개방을 하는 대신에 의무 수입으로 버텨 왔다. 그러나 2014년 기준 점차 줄어드는 쌀 소비와 반대로 쌀 의무 수입량은 증가해, 이번에도 반대하면 이전에 비해 2배가 넘는 양을 수입해야 한다고 예상했으므로 개방이 불가피했다.
다만 수입쌀에 관세를 부과할 수 있는데, 관세를 매길 때 고려되는 기준 시점이 20년 전이다. 지금 수입쌀과 국내쌀의 가격이 3배 정도 차이가 나는데, 그 당시는 5배가 넘었으므로 관세를 400%나 매길 수 있는 것이다. 농민들이 걱정하는 것도 단순 쌀 개방이 아니라 나중에 관세가 줄어들어 외국 쌀이 더 싸지는 현상이고, 이에 대해 정부에서 관세를 얼마나 매길 것인지 정확히 말해주길 원한다. 하지만 관세율에 대해 공식적으로 발표하면 협상에서 불리해지므로 정확한 언급을 할 수는 없다. 따라서 관세율에 대한 공식 발언은 협상이 끝난 시점이 될 듯하다. 결국 514%로 확정되었다. 이는 수입쌀의 가격 경쟁력을 완전히 없애버리기 위한 목적의 살인적인 관세이므로 실질적으로는 완전 개방은 아니라고 할 수 있다. 그래도 이 정도 관세 부과가 가능했던 이유는 의무수입물량을 협상 진행 당시의 의무수입물량이었던 약 40만 톤으로 고정하고, 초과분에 한해서 저 살인적인 관세를 부과하는 방식을 조금 비틀어 40만 톤 중 38만 톤을 협상 대상국에게 할당하는 제안을 승낙받아 서로 나름의 윈윈을 거둘 수 있었기 때문이다.
한국에서 쌀 시장 개방을 결사저지하는 이유로 짧은 산업화 시기와 왜곡된 소선거구 제도가 있다. 소 선거구 제도는 여러 정치적 왜곡을 만들지만, 농촌지역의 과대대표는 양당의 정치적 기반인 호남과 영남을 중심으로 인구수에 비해 국회의원 의석 수가 지나치게 많이 배분되어 있다. 농민신문이나 농촌 신문등 전문 언론도 있고 농협등을 통한 농어민의 정치적 영향력도 인구 수에 비해 매우 강하다. 인구의 20%를 차지하는 농촌에서 약 40%의 국회의원을 뽑고 있다. 이러다보니 농민들에 대한 각종 보조금의 수준도 높고 그들의 요구가 압도적으로 받아들여진다. 다른 나라를 보면, 대부분의 국가에서는 주식의 경우 가격관리의 목표를 하방안정으로 잡고 보조금등을 지불하고 있는데, 한국의 경우는 완전히 거꾸로 주곡의 가격을 높게 유지하려고 재정을 뿌려서 쌀을 시장격리시킨 후 폐기해서 가격을 인위적으로 올리고 있다. 농민이 가난한가 하면 그것도 아니고 이미 도시 노동자의 평균소득을 넘은지가 오래고, 도시 자영업자의 소득마저 2023년 기준으로 넘었다. 이제 고작 200만이 남은 농민들이 어떻게 국가 언론을 장악하느냐하면, 조선이 농본주의국가였기 때문에 도시 사람들의 인식 마저 전근대적인 농본주의국가 수준에 머물러 있었기 때문이다. 그래서 하위 20% 저소득층의 식료품비 지불비가 50%를 넘어 엥겔지수에 지대한 악영향을 미치고 있음에도 정치적으로 과대대표되고 있는 200만 농장주의 이익을 위해 인위적으로 주식 곡물가격을 올리는. 말도 안되게 가학적인 정책이 아무 반발없이 지속, 확대되고 있다. 다만 젊은 사람들은 이런 의견에 전혀 동의하지 않으므로 향후 도시민과 농민들간의 대립이 크게 발생할 수도 있다.
- 만주
만주 지방의 경우 벼농사가 거의 이루어지지 않았지만,[14] 청나라 시기(조선 후기에 해당)에 조선인들이 만주를 재개척하기 시작하면서 재배 상한선이 북만주까지 올라갔다. 당시 조선인들이 얼마나 근성으로 재배했는지, 물이 있는 곳에는 메기와 조선인이 있다는 말까지 생길 정도였다고. 조선 후기 농법에서 '건앙법'이라는 벼농사 재배법이 있는데 이는 볍씨 단계에서 발효시킨 돼지 오줌에서 얻은 비료를 투입하여 못자리에서 기르고 나중에 모내기하는 재배법이다. 이 방식으로 벼농사를 지으면 벼가 냉해에 강해진다. 이렇게 해서 북위 50도 선까지 벼농사가 가능해진 것이다.[15] 물론 중국에서도 이 방식을 몰랐던 것은 아니다. 그럼에도 고대 중국 화북 지역에서 벼농사를 많이 하지 않은 것은 예로부터 밀을 많이 재배해왔기 때문에 밀이 주식이었기 때문이다.[16] 벼는 중국사에선 주변부에 해당했던 화중 및 화남지방의 주식이었다. 지리, 기후적 특성상 황무지나 다름없었어서 쌀 농사가 거의 불가능할 것 같은 중앙아시아에서도 스탈린 때문에 연해주로부터 강제 이주된 고려인들이 피똥을 싸가면서 기어코 벼를 재배하는 데 성공했다. 또한, 아랍에미리트엔 2018년 3월에 열린 정상회담 때문에 국내 연구진이 벼농사를 위한 준비에 들어갔다고 한다.#
- 중앙아시아
중앙아시아 국가들에서도 특식 개념으로 쌀 요리를 만들어 먹는데, 넘쳐나는 게 고기다보니 기름을 거의 들이붓다시피 해서 볶아 먹는다. 기후가 건조, 반건조 기후라 주로 외국산 쌀을 사서 먹는 경우가 많지만, 강제 이주되어 이곳에 오게 된 고려인들을 주축으로 근성으로 쌀농사를 지어 왔는지라 자국 내의 쌀도 생산되기는 한다. 이 신화로 유명한 곳이 김병화를 중심으로 한 북극성 고려인 콜호스. 다른 콜호스들이 생산량을 바닥을 칠 적에 혼자 목표 생산량의 두세 배를 내었다. 그들 말로는 태양이 쨍쨍하기 때문에 관개시설을 정비해서 아무다리야 강의 물을 끌어올 수만 있다면 꽤 잘 자란다고. 하지만 아랄해의 사막화가 무서운 속도로 진행되면서 환경이 더는 쌀농사를 이어갈 수 없을 정도로 황폐해졌고, 일단 강물이란 강물은 전부 아랄해로 흘려보내어 호수부터 되살려놓고 봐야지 안 그러면 다같이 말라죽게 생겼다는 사회적 공감대가 형성된 지금에 와서는 고려인의 관개 쌀농사 신화는 구 소련 시절의 엣날 이야기가 되고 말았다.
5.1.2. 아메리카
- 미국
20세기 말엽부터 미국에서 쌀농사를 짓기 시작하면서 평야 지대에서 생산된 엄청난 양의 쌀을 아시아 시장에 수출하려고 각국 정부에 압력을 넣고 있다. 쌀농사는 개개인이 짓는 것보단 대토지 대규모 인력을 투입해 대량생산하는 게 유리하다는 특성상 플랜테이션 작물로 분류할 수도 있고, 플로리다 습지에서 노예 플랜테이션으로 재배되기도 했다. 하지만 정작 미국 현지에서는 옥수수나 밀, 보리 같은 다른 곡식들보다 몇 배나 많은 물을 쓰는 짐덩이라는 비판을 받는데, 미국에서는 GDP의 0.02%를 생산하기 위해 7%의 국가 물 사용량을 써야한다. 주로 미시시피 강 하구와 캘리포니아 주에서 재배하는데, 미시시피 강 하구 지역은 그렇다 쳐도 캘리포니아가 가장 큰 문제다.
캘리포니아라고 하면 건조 지역이라고 생각하기 쉽지만, 캘리포니아는 남북으로 상당히 땅이 길고 북쪽과 남쪽의 기후는 전혀 다르다. 캘리포니아의 상징처럼 알려진 건조 기후는 남캘리포니아 지역에서만 해당되고, 오리건 주와 인접한 북캘리포니아 지역은 습도도 높고 비도 많이 내려서 수량도 풍부하다. 그래서 캘리포니아에서 재배되는 쌀 품종인 칼로스(calrose)는 샌프란시스코보다도 북쪽에 위치한 북부 지역에서 생산된다. 문제는 이 수량을 사막과도 같은 남부 지역에 나눠줘야 한다. 그리고 막상 쌀을 생산한다 해도 루이지애나 등 미국 남부 지역이나 하와이 주에서 즐겨 먹는 잠발라야나 더티라이스, 로코모코, 하와이안 프라이드 라이스 같이 쌀을 주재료로 삼는 케이준 요리, 하와이 요리나, 미국 국내의 중국, 베트남 같은 아시아 요리 전문점 식당들에서 판매하는 볶음밥이나 쌀국수 식재료로 사용되는 것을 제외하면 내수가 거의 없는 실정이다. 즉 국내 소비와는 전혀 상관 없는 100% 수출을 위한 행위라 미국 국내에서뿐만 아니라 다른 나라에서도 비판이 나온다.
- 카리브해 지역/남아메리카
아랍인들이 스페인/포르투갈로 전파한 쌀 재배 기술이 라틴아메리카로 재전파된 경우이다. 스페인인들이 포르투갈인들은 플랜테이션을 개척하면서 노예들에게 밀가루로 된 빵 대신에 열대 환경에 재배하기 적합한 쌀을 공급하였다. 쿠바와 아이티, 도미니카 공화국 등 카리브해 지역에서는 콩밥이 전통적인 주식 역할을 담당했다. 이는 콜롬비아, 베네수엘라 등도 마찬가지. 하지만 상술하듯 해당 지역에서 콩밥이 일상식이 된 계기는 플랜테이션 노예들에게 콩밥을 주로 먹이던 역사 때문이고, 카리브해의 프랑스어권 국가/지역들이나 라틴아메리카 스페인어권에서는 '쌀=흑인들이 먹는 저질 음식'이라는 부정적인 인식이 퍼진 경우도 있다.[17]
- 브라질
여타 라틴아메리카 국가들과는 다르게 쌀밥에 대한 인식이 무척 좋은, 상당히 다른 예외적인 경우이다. 브라질에서도 흑인 노예들에게 콩밥만 먹이던 것은 마찬가지였다.하지만 브라질에서 쌀 요리에 대한 인식은 부정적인 편은 아닌데 이유는 다음과 같다. 브라질은 19세기 노예제를 철폐하고 이탈리아나 일본 등에서 이주노동자들을 받아들였다. 브라질 농장주들은 19세기 노예제가 폐지된 이후에도 과거에 노예를 부리던 습관이 남아있었기 때문에 유럽이나 일본에서 온 이주민 노동자들을 심하게 학대하곤 했다. 이주노동자들에게 들어가는 의식주 비용을 최대한 절감하기 위한 차원에서 흑인 노예들한테 먹이던 음식을 이들 이주 노동자들에게 그대로 주었다. 그런데 오히려 당시 이탈리아와 일본에서는 쌀밥이 밀가루 음식보다 더 선호되는 음식이었고[18] 악질 농장주와 이주 노동자 사이의 윈윈이 이루어졌다. 특히 이탈리아계 이민자들은 밥에 곁들어 먹는 스튜 같은 반찬 맛을 개선하는데 많은 기여를 하였고, 결국 브라질의 쌀밥 요리 아호스 페이장은 흑인 노예나 먹던 인간사에서 브라질인 모두가 먹는 음식으로 거듭나게 되었다.
5.1.3. 아프리카
아프리카 지역에서도 마다가스카르와 서아프리카 지역, 소말리아, 지부티, 탄자니아 등 동아프리카 일부 국가에서 쌀을 주식으로 먹거나 재배한다. 서아프리카 요리인 졸로프 라이스와 소말리아 요리인 바리스 이스쿠카리스, 지부티 요리인 슈쿠데하카리스처럼 쌀밥 요리도 존재한다. 이들도 쌀을 신성시해서 노예로 팔려갈 때도 아프로 헤어 속에다가 볍씨를 숨겨갔다고 한다. 다만 쌀의 품종은 토종이라 적응력이 높지만 생산성이 낮다. 때문에 아프리카에서 쌀을 먹어도 태국이나 베트남산 쌀을 수입해 먹는 경우가 많다.인도와 교류가 활발한 케냐, 잔지바르 등 동아프리카 지역에서는 인도산 쌀을 현지 풍토에 맞게 개량한 피쇼리 쌀 등을 먹는다.
5.1.4. 유럽
유럽에서는 지중해성 기후의 남유럽 지역들에서 주로 재배한다. 다만 이 지역은 논벼 재배가 많은 아시아 지역과는 달리 여름이 매우 덥고 건조한 대신 겨울이 온난하고 강수량이 일정하기에 겨울에 밭벼로 많이 기른다. 재배가 한정되어 있기 때문에 과거에는 쌀은 귀한 곡물로 취급하였고, 지금도 다른 곡물에 비해 비싼 편이다.- 그리스
그리스는 유럽에서 최초로 쌀을 받아들인 국가로 알려져 있다. 마케도니아의 알렉산드로스 대왕이 정복 활동 중 아시아 지역에서 들여 왔다는 설과, 고대 이집트에서 들여 왔다는 설이 존재한다. 현재도 유럽에서 세 번째로 쌀을 많이 생산한다.
- 불가리아
발칸 반도의 국가 불가리아에서도 오스만 제국 시기 튀르키예 지배의 영향으로 쌀을 재배하다 못해 먹기도 한다. 실제로 불가리아 요리에도 필레 스 오리스나 스벤스코 스 오리스처럼 볶음밥과 유사한 쌀요리가 존재할 정도.
▲ La Storia의 이탈리아 쌀 설명 영상.
- 이탈리아
이탈리아는 유럽에서 쌀을 최고로 많이 생산한다. 이탈리아에서도 스페인처럼 이슬람 세력이 시칠리아섬에 쌀을 들여왔다. 현재는 대부분 북부의 포강 유역의 충적지인 피에몬테와 롬바르디아 지방에서 재배한다. 그런데, 주 소비지인 밀라노 등은 부유한 지역이라 이웃의 가난한 동네에서 사람들이 와서 대신 모내기를 해줘야 했다고 한다. 주로 리조또 용으로 소비한다. 또한 이탈리아는 로마 문명 시대에 이미 쌀의 존재 자체가 알려져 있긴 했다. 고고학 연구로 소량이지만 쌀이 수입되어 식용, 약용으로 사용되었다는 것이 밝혀지기도 했다. 과거 유럽에서는 쌀이 귀한 곡식으로 분류되어 약으로 먹는 경우가 많았으며, 쌀밥을 먹는 이들은 주로 부유한 계층이었다. 그래서 쌀밥을 지어 반찬과 함께 먹는 동아시아 지역과 달리 유럽인들은 다양한 향신료와 채소, 고기, 해산물과 함께 기름에 볶아 고급스럽게 만들었다. 이러한 요리법은 본래 이슬람으로부터 전래된 것으로, 이슬람에서도 부유한 이들은 다양한 양념을 친 볶음밥을 즐겨 먹었다.
- 이베리아반도
스페인은 이탈리아와 맞먹는 유럽 최대의 쌀 생산국으로, 동부 발렌시아 지방에서 재배하여 주로 파에야 용으로 소비한다. 레콘키스타 전의 이슬람 지배 당시에 들어온 문화이다.[19] 서로마 제국이 붕괴된 이후 지중해 동부의 포도 농장들이랑 올리브 농장들이 수출길이 막혀서 놀고 있었는데, 아랍인들이 발렌시아 지방에 수로를 새로 파고 오렌지 과수원을 만들고 논을 만들어서 벼도 재배했다. 스페인은 인도와 마찬가지로 단립종, 장립종을 모두 호불호 없이 소비하는 나라이다.[20] 따라서 모든 슈퍼와 마트에서도 단립종과 장립종 쌀을 모두 구비한다. 가격도 한국보다 훨씬 싸다. 종류 불문하고 1 kg에 싸게는 0.6유로, 비싸도 1.5유로를 넘는 법이 없다. 그리고 바로 옆의 포르투갈에서도 즐겨 먹는다.
- 튀르키예
튀르키예에서는 동북부 흑해 연안에서 재배하여 볶음밥 필라프를 만들어 먹는다. 지금이야 넘쳐나는 빵을 주식으로 먹지만 과거 오스만 제국 시기에는 필라프를 주식으로 먹던 때도 있다.
- 러시아
유럽 지역 러시아에서도 흑해 연안의 크라스노다르 지방에서 체르케스인들이 재배해 왔다. 그래서 그런지 현재도 러시아 지역에서 생산되는 쌀의 원산지는 크라스노다르를 비롯한 흑해 연안이다. 추운 지역이라는 인식과 달리 시중에 파는 쌀 치고 수입산은 거의 찾아보기 힘들고, 한국에서 먹는 쌀은 아예 크라스노다르라고 써있기도 하다.
- 기타
현재 쌀농사의 북방한계선은 독일 함부르크 바로 남쪽 브라운슈바이크이다. 독일 농업연구소에서 시험적으로 재배하는데 성공했는데, 한국인 박사과정생이 독일의 쌀농사 실험에 기여했다고 한다.
5.2. 한국의 쌀 생산
한국사 전체를 통틀어서 쌀이 남아도는 시대는 1970년대 이후 현재까지를 제외하면 거의 없었다고 볼 수 있을 정도로 늘 쌀이 부족했었다. 이러한 문제는 전근대 어느 나라도 피해갈 수 없었고, 프리츠 하버가 질소 비료를 개발한 이후에나 식량 문제에 자유로워질 수 있었다.[21]1950년대 중반부터 1960년대까지 베이비붐으로 인구는 매년 3%씩 크게 늘어나는데 반해 쌀 생산량은 답보를 거듭하면서 쌀 부족 문제가 갈수록 심각해졌다. 당시 한국은 보릿고개, 절량농가[22]라는 말이 있을 정도로 식량사정이 나빴다.
박정희 정부는 쌀 증산을 위해 통일벼를 개발해 보급했고, 1976년 기다리고 기다리던 쌀 자급에 성공했다. 수확량은 3621만 석이었다. 자급 달성을 자축하기라도 하듯, 박정희 대통령은 이 해 11월 쌀 소비 억제 정책의 키워드와 다름없었던 무미일을 폐지했다.
이후로도 풍년은 계속돼 1977년엔 쌀 생산량이 4천만 석을 돌파해[23] 명실상부한 세계 최고 다수확국가의 반열에 올라섰다. 쌀 대풍을 기념하기 위해 대통령은 이 해 12월 4천만 석 돌파 기념탑을 세웠으며, 농촌진흥청을 방문해서는 쌀 자급 달성의 기쁜 마음을 표현하기라도 하듯, '녹색혁명 성취'라는 휘호를 남겼다. 정부는 “녹색혁명 성취”를 선언하고, 쌀의 생산량이 국내 수요를 초과하여 해외에 수출도 하게 되었음을 대대적으로 홍보하였다.
쌀이 남아돌자 박 대통령은 쌀 막걸리 제조를 금지한 지 14년 만인 1977년 12월 쌀 막걸리 제조를 허가했다. 쌀 막걸리의 등장은 그 해 10대 뉴스에 포함될 만큼 획기적인 사건이었다. 한국인들은 쌀의 자급자족 성공으로 보릿고개나 혼분식 장려 운동, 무미일, 절미운동 같은 단어들을 기억의 창고 속에 보관해 놓고, 가장 먼저 그동안 한이 맺혀 있던 흰 쌀밥을 배부르게 먹는 데 소비하기 시작했다.
통일벼는 냉해에 약하다는 약점이 있었는데, 1980년 최악의 냉해로 통일벼는 엄청난 타격을 받았다. 1980년은 쌀 생산량이 30% 감소한 최악의 흉년이었다. 1981년 통일벼 강제 정책이 폐기되었고, 식량난이 어느 정도 해결 국면으로 접어든 1980년대가 되자 맛이 없어서 통일미는 당연히 소비자들로부터 외면당했다. 쌀 농사는 1977년 풍년 이후 1980년에는 냉해 피해를 입기도 했지만 1981년부터 1985년까지 해마다 풍년이 들었고 이때부터 쌀이 남아돌기 시작해 쌀 증산이 아닌 감산 요구가 한민족 역사상 최초로 나오기 시작했다.
한국의 쌀 생산량은 1988년을 정점으로 꾸준히 감소 중이다. 심지어 2020년에는 쌀 생산량이 최악의 흉년이었던 1980년보다 적어져 통일벼 개발 이전인 1960년대 수준으로 감소했다. 그럼에도 식량 위기 소리가 전혀 안 나온다는 점은 그만큼 한국인들의 소비 곡물이 다양화되었다는 것을 의미한다. 마찬가지로 벼 재배 면적도 1987년을 정점으로 꾸준히 감소 중인데, 2018년 73만 8천 헥타르로 2017년 75만 5천 헥타르보다 2.2% 줄어들었다.
농업기계화는 매우 많이 일어나 있다. 미국이 그 많은 노예를 수입한 이유는 목화농사 때문이었는데 오래전에 콤바인으로 대체되었다. 포도알에 조그마한 상처만 생겨도 와인으로 못 쓴다는 와이너리에서도 기계화가 되어 수확한다. 그저 그만큼의 장비를 쓰기에 대형화되지 않은 한국의 산악지형으로 인한 지리적, 규모의 경제, 농업기업과 대농의 부재, 소형 및 개인화의 증가라 잘 안 보이는 것 뿐이다. 그나마 쌀농사는 논의 특징상 땅의 모양은 네모반듯하지 않더라도 반드시 평지화해야만 물을 가둘 수 있어서 기계화가 쉬웠던 것이다. 즉, 농업이라는 산업 자체의 기계화가 어려운 것이 아니라 그 기계를 제대로 써먹기가 쉽지 않은게 한국의 현실인 셈. 쌀농사는 대단히 기계화가 잘 되어 있다. 파종단계에서 규격화된 모판을 사용하고, 이 모판을 그대로 이앙기에 실어 모내기를 한다. 이후 콤바인을 사용하여 수확을 하는데 현재 콤바인은 베어낸 후 바로 낱곡을 털어내고 지나간 자리에 볏짚을 일정 크기로 묶어 배출하기 때문에 주된 상품인 쌀뿐만 아니라 부산물인 볏짚도 상품화된다[24].
5.2.1. 한국의 잉여 쌀 재고
매년 30만 톤씩 과잉 생산되는 쌀 때문에 정부는 골치를 앓는다. 한해 소비량 대략 300만 톤. 2018년 현재 재고량 143만 5천 톤. 그리고 매년 300만 톤 이상이 생산된다. 예를 들어 2019년 생산량은 374.4만 톤. 그러다 보니 관리 비용도 커져서 2018년 재고 관리를 위한 양곡관리비는 3878억 8800만 원이다. 그런데 1인당 쌀 소비량은 2020년 백미 기준 1인당 57.7kg 수준으로 1970~80년대 120kg대 수준에 비해 절반 이하로 격감하였다. 쌀 소비량이 급격하게 줄어드는 원인은 옛날처럼 밥을 많이 먹지 않기 때문이다. 2010년 1인당 쌀 소비량은 72.8kg이었으나 10년만에 20%나 줄어들어버렸다. 그렇다고 건강 등의 이유로 잡곡을 더 소비하느냐도 아닌 것이, 양곡 전체를 봐도 1970년대 190kg대에서 2020년 66kg으로 더 많이 줄었다. 그땐 오히려 흰쌀이 귀하니 잡곡을 더 많이 먹었고, 지금은 건강의 이유로 잡곡을 일부러 먹는 시대가 되었지만 밥이라는 것 자체의 소비가 줄었음을 유추해볼 수 있다.사실 앞서 계산해둔 수치와 아래 후술될 문제점과 대책을 생각해보면 잉여분의 비율이 크게 위험해보이지 않지만, 이 갈수록 가파르게 줄어드는 쌀 소비량이 가장 위협적인 셈이다. 인구도 줄고, 1인당 쌀 소비량도 급격히 줄어드니 이중으로 가파르게 내려가는 셈이다. 궁여지책으로 쌀을 대량으로 수출하려면 인건비가 훨씬 낮은 중국 남부와 동남아시아, 남아시아 국가들과도 경쟁해야 되는데 가격경쟁력마저 별로 없다.
쌀 소비량은 줄었는데 쌀 재배량은 그에 맞춰져서 줄지 않았다. 쌀 생산이 줄어들지 않는 데에는 이유가 몇 가지 있다.
- 쌀이 원래 열대성 작물인 관계로 지구 온난화 때문에 여름 기온이 점점 상승하여 생산성이 증대되었다.
- 쌀농사에 따른 손실을 보전해주는 제도인 직불금제가 있어 농민들의 소득이 보장된다.
- 쌀농사는 기계화율이 90%가 넘어 농사짓기가 편하다. 섣불리 다른 작물로 바꾸면 쌀농사 짓던 장비와 노하우를 다 못 쓰게 되고, 전국적으로 농촌 고령화가 심각한 상황에서 몸으로 때울 체력도 없다.
이렇다 보니 남아도는 쌀을 처리하기 위한 갖은 방안을 궁리하는 중이다.
- 대북지원
국민의정부부터 참여정부 때까지는 인도적 차원에서 북한에 지원하는 방법으로 소모했지만, 북한의 핵개발로 대북지원이 끊겼다. 대북지원에 조달하던 쌀과 얽힌 농가들 중에는 이명박 정부 이후의 대북정책에 불만을 품은 곳도 있다. 전통적으로 농협과 정부를 비판하는 입장에 있으면서 전성기 때는 학생운동권과 연계한 농촌활동도 하던 단체인 전농이 주장하는 이야기다[26]
- 사료화
쌀을 헐값에 사료로 방출한다. 사람 먹을 용도로 시장에 풀면 쌀값이 폭락하기 때문이다. 또 다른 사료는 원체 싸기 때문에 헐값에 파는 수밖에 없다. 곡물창고에 여유공간도 없어 햅쌀을 수매할 때면 고생하게 되니 이렇게라도 비워야 한다.
그리고 멀쩡한 쌀까지 사료 용도로 방출하는 것이 아니다. 김대중, 노무현 정부 때 쌀협상 결과 복리계산으로 20년 간 증가한 의무수입물량 수입쌀이 많아져 가공용으로도 경쟁력이 없는 구곡과 보관 중 상태가 나빠진 쌀을 방출한다. 흔히 이런 쌀을 군대밥이나 정부지원쌀로 보내기 때문에 맛이 없다고 흉보는데, 과거는 어땠는지 몰라도 빤히 보일 만큼 못 먹을 쌀을 그런 용도로 쓰지는 않는다.
- 상품화
2000년대 후반 들어 밀가루 대신 쌀을 재료로 쓴 빵이나 건빵 등이 많이 나오는데, 이는 쌀 소비가 감소함에 따라 발생하는 잉여분이나 한국에 할당된 수입쌀 쿼터분을 처리하려는 것이다. 묵은 쌀뿐만 아니라.
- 수출
과거 무역개방 협상에서 쌀 개방 예외를 주장하며 한국의 보호 정책으로 수출을 금지한 바 있다. 2007년부터는 '쌀 수출추천에 관한 고시'를 통해 수출을 시작하였고 2013년엔 연간 2507톤 정도를 수출한다.
이 때문에 정부는 쌀을 일부러 수매하는 정책을 편다. 물론 수요를 훨씬 초과해서 쌀을 사들이고 남는 쌀을 재고로 보유하는 진짜 이유는 농민의 생활안정 때문이다. 쌀은 농사짓기가 가장 편하면서도 다른 작물에 비해 소출이 안정적인 작물이다. 가격도 어느 정도 규격화돼서 국가가 지불하기 편리하다. 수매를 줄였다가는 농민 표가 다 떨어져나갈 터이므로 정부를 비롯한 정치인들은 쌀 보유량을 줄일 생각을, 정확히는 수매량을 줄일 생각을 전혀 하지 않는다.[27]
전쟁이 일어날 경우 군량미를 대비하는 차원에서도 쌀 보유가 필요하다는 견해가 있다. 다른 식량들은 대부분 수입에 의존하는 데다가 수입을 해놓는다 해도 보존이 오래도록 되지 않는 문제가 있다. 하지만 쌀, 그중에서도 한국인들의 주식인 자포니카 쌀은 전세계 쌀 생산의 10%에 불과하여 전쟁이 일어날 경우 외국에서 수입하기 어려운 품종이고, 정미하지 않으면 몇 년 동안 보관할 수도 있으며 쌀밥만 먹어도 생존할 수 있을 정도로 영양을 섭취하기 좋은 식재료이기 때문이다.
비단 전쟁뿐만이 아니라 근본적으로 주식작물, 그중에서도 쌀은 국제적으로 소비량에 비해 거래량이 극히 적고 수출처도 적은 특성상 자급되지 않을 경우 발생할 수 있는 문제가 매우 크다. 막말로 우리가 아니라 한두 수출국가에서만 가뭄, 산불, 홍수, 전쟁, 기타 등등 쌀을 제대로 생산, 수출할 수 없는 상황만 발생하면 그대로 돈을 주고도 쌀을 살 수 없는 상황이 발생하기 때문이다. 국제적으로 거래가 활발한 반면 한국에서는 부식으로 인식되는 밀조차도 전쟁, 기후, 환율, 물류 등 외부 요인에 따라 타격이 큰데 아예 주식인 쌀이라면 더 말 할 것도 없다. 특히 1990년대 경제성 논리로 쌀 자급을 포기한 필리핀이 2007~2008년 아시아 식량위기의 직격탄을 제대로 얻어맞고 아직도 후유증을 극복하지 못하는 상황이 업계에서는 주요한 반례로 활용된다. 실제로 남아돈다고 하는 쌀이지만, 2021년만 해도 몇 년간 지속된 흉년 때문에 정부미가 거의 바닥날 뻔했다.#
참여정부 때는 의무 수입량이 지금에 비해 적어서 '북한 지원하면 관세화를 안 해도 됐을 것'이라 생각하는 사람들이 있다. 하지만 그 때 쌀개방을 다시 10년 유예한 쌀협상의 대가로 재차 복리계산으로 증가한 의무수입량은 관세화 결정 시점에 와서는 그런 것으로 해결할 수준이 아니었다. 2004년 쌀의 의무수입량은 20만 톤을 넘는 수준이었지만, 2014년에는 40만 톤을 넘었다. 상한 같은 건 없기 때문에 계속 끌고 갈 상황이 아니었다. 같은 조건으로 다시 10년을 연기하면 80만 톤이 되는 상황인데, 2017년 국내 쌀생산량이 400만 톤 정도이다.
1994년, 2004년 곡물수출국들이 내건 협상조건이 우리나라에겐 악랄하였다. 관세화를 한다 해서 그 시점까지 늘어난 연간 의무수입물량이 없어지지 않는다. 2014년 연간 40만 톤 수입하면서 관세화하기와 2024년 연간 80만 톤을 수입하면서 관세화하기를 선택해야 했지만, 물량 보장이 아니라 기회 보장이라고 해석을 다르게 할 여지가 있고, 국내 쌀소비량 자체가 감소 일로에 있으며, 국내 쌀생산량 축소를 기조로 한다. 따라서 쌀 의무 수입물량 폐지 내지 감축은 언젠가 한국 정부가 해결해야 할 통상과제로 남았다.
나라미 보급 시절을 기억하는 어르신들은 여전히 '나라에서 준 쌀은 품질이 나쁘다.'고 생각하기도 한다. 아주 옛날에는 정부미는 통일벼여서 쌀집에서 사먹는 일반미와는 미질이 확실히 달랐다. 통일벼 계열 품종이 시장에서 사라진 지 오래인 지금 와서는 도시전설. 물론 쌀은 1년만 지나도 품질이 확연히 떨어지니, 일반적으로 시중에서 구하는 쌀과 동등한 품질이라고 장담하기는 어렵다. 쌀이 남아돈다고는 하나 단가 문제도 있고 묵은쌀 재고처리를 이런 곳에 함도 사실이다. 따라서 품질 좋은 햅쌀에 비해 이런 쌀로 지은 밥 맛이 상대적으로 떨어짐도 당연하다. 그런데 구곡이 된 이유 자체가 과다생산 때문이다. 우연히 구곡이 돼서 사료로 파는 것이 아니라, 구곡이 될 수밖에 없도록 수요를 초과하여 사들인 후 구곡이 될 때까지 묵혀뒀다 사료로 파는 셈이 된다.
5.3. 한국의 쌀 소비
한국의 쌀 소비량은 1979년 이래 1984년 소폭 반등을 제외하면 매년 감소추세다. 2023년 기준으로 육류 소비량이 쌀 소비량을 앞질렀다.
통계청의 양곡 소비량 조사에 따르면 2022년 1인 연간 쌀 소비량은 56.7kg 으로, 하루로 환산하면 155g 이다.# 농가는 1인당 쌀 소비량이 88.6kg, 비 농가는 55.1kg 을 기록하였다.
동 통계에서 쌀 소비량의 최고점은 1970년의 136.4kg으로, 이후 몇년간 약간의 부침을 겪다가 1984년 130.1kg을 마지막으로 단 한번의 반전도 없이 매년 내리막을 걷고 있다.
다만 이 통계는 완전히 개인이 구매한 내용을 설문조사로 수행한 통계를 기반으로 하며, 사업체 부분(떡, 장류, 도시락, 면류, 구내식당 등)의 소비량이 포함되지 않았음에 주의해야 한다[28].
사업체부분(떡, 장류, 도시락, 면류 등) 통계도 포함은 되어있는데, 이쪽은 매년 성장하여 2022년 기준으로 50만톤을 담당하는 수준까지 올라왔다. 2021년 총 생산량인 388만톤과 비교해도 유의미한 수준.
군대의 경우에도, 2015년 기준 1인당 하루 쌀 소비량은 기준이 400g인데 실제는 344g 에 머무르는 수준# 이었으며, 2020년에는 330g을 배식하여 270g을 먹었다.#
6. 품종과 용법
쌀도 여러종이 있는데 인디카가 포함된 장립형과, 한국인들 대부분이 싫어하는 향미가 포함된 중장립형[29], 우리에게 가장 익숙한 자포니카가 포함된 단중립형, 그리고 찹쌀이 포함된 단립형이 있다.어느 품종이나 잘 씻어서 밥을 지어야 한다. 안그러면 바구미나 화랑곡나방 유충 같은 쌀벌레가 씹히는 경험을 할 수 있을 것이다. 아니면 돌이 씹힐 수도 있다. 물론 요즘 유통되는 쌀은 돌을 모두 제거하여 나오므로 아주아주 재수가 없지 않은 이상 돌이나 벌레가 나올 일은 거의 없다.
이외에도 덜익은 벼 낟알을 쪄 말려 빻는 찐쌀이라는 가공법도 존재한다. 떡, 쌀과자 등 쌀을 이용해 만드는 간식류도 있다.
2022년 우크라이나에서 터진 전쟁 때문에 밀가루의 수입이 어려워지자,[30] 밀가루의 대체제로서 2019년 개발된 신품종 분질미[31]가 주목받지만, 여전히 밀가루가 압도적으로 저렴한 터라 갈 길이 멀기만 하다.
6.1. 자포니카(중단립종, Medium grain, Short grain)
한국과 일본, 중국에서 흔히 보이는 품종. 현재 주로 생산되는 품종은 아래와 같다.통상적으로 자포니카라 하지만, 학명인 japonica는 자포니카가 아닌 야포니카로 읽는다. 그 이유는 학명은 영어가 아닌 라틴어이고 라틴어의 j는 모음 앞에서 반모음 [j]로 읽히기 때문이다.[32] 기사
6.1.1. 한국에서 유통되는 쌀 품종
- 추청(秋晴, 아키바레) - 중만생종. 과거 한국에서 가장 선호되었던 일본 품종 쌀. 과거 맛있는 밥의 대명사로 인식 되었기에 고령층에서 특히 좋아하는 품종이며, 현재 기준으로 따졌을 때 역시 맛도, 가격도 가장 무난하여 가장 표준적인 밥맛에 가깝다. 일본 품종이라 로열티를 낸다고 생각하기 쉽지만, 개발 후 저작권이 종료되었고, 일본에서는 사실상 재배가 중단된 품종이라 별도로 납부하는 로열티는 없다. 신동진이나 새누리처럼 재배면적 상위권 품종 중 하나. 전남, 경남 지역을 제외한 거의 대부분의 지역에서 재배할 수 있음도 장점. 유명 브랜드인 '대왕님표 여주쌀'도 추청쌀이다. 다만 2023년부터는 국산품종 장려를 위해 정부의 종자 보급이 중단될 계획이다. 대체 품종으로는 알찬, 참드림이 꼽힌다.
- 참드림 - 토종 품종인 조정도를 삼광벼와 교배시킨 신품종. 다만 추청과 달리 현재 재배 적합 지역이 경기도 일원을 크게 벗어나지 못하여 일부 아키바레 경기미 대체만 가능한 것이 약점.
- 고시히카리 - 조생종. 현재 가장 보편화되어있으며 품질 또한 한·일 모두 최고로 치는 일본 품종 쌀. 비바람에 약해 비교적 키우기는 어려운 품종이지만 윤기나 광택도 좋고 쌀의 맛도 진해 맛있는 쌀 품종의 대명사 격이기도 하다. 국내 기후에서는 경기도 일원에서만 제대로 재배할 수 있어 수도권, 특히 김포에서 주로 생산된다. 다만 아키바레와 마찬가지로 국산 품종 장려를 위해 종자 보급을 줄여나가고, 2023년에는 정부에서 고시히카리 종자를 보급하기를 완전히 중단할 계획이였으나 일단 농가 자율에 맡기고 보류했다. 대체품종으로는 해들이 꼽힌다.
- 히토메보레 - 경기 이남 지방에서 주로 재배한다. 조생종으로 일찍 수확하고 외관품질도 좋으며 고시히카리보다 재배하기 쉬워 일본내 쌀 생산량 2위에 위치한다. 고시히카리를 잇는 고급 품종으로 손꼽혔으나 2023년부터 정부에서 종자 보급을 중단할 계획이다. 대체 품종으로는 해들미가 꼽힌다.
- 맛드림 - 고시히카리를 모종으로 하는 신품종. 고시히카리와 달리 중생종이며 가격면에서 약간 저렴하다. 재배지역은 고시히카리와 마찬가지로 수도권 일원에 머물거니와 상대적으로 생산량도 적은 것이 흠.
- 칠보 - 고시히카리를 모종으로 하는 신품종. 다만 경작방법에 따라 밥맛이 달라져서 망했다고 한다.
- 밀키 퀸 - Milky Queen. 일본 농림수산성의 슈퍼라이스 계획에 따라 고시히카리를 개량한 반찹쌀 품종. 2000년대에 들어와 새롭게 개발된 품종으로, 2010년대에 한국에도 들어와 알려졌다. 특히 당뇨병을 유발할 수 있는 물질의 함량을 낮추었다고. 고시히카리의 최신 개량 버전답게 최고가 수준의 가격을 보였다. 고시키하리 계열의 문제점인 비바람에 의한 쓰러짐에 약해 2010년대 후반부터는 후속 품종인 밀키 프린세스로 거의 대체되었다. 정부에서 보급하는 품종은 아니다.
- 미호 - 농촌진흥청이 밀키 프린세스와 호품벼를 교배해서 만든 반찹쌀 품종. 단백질 함량이 낮아 밥맛이 부드럽고 밥맛이 오래 유지됨이 특징이다.#
- 해들미 - 조생종. 고시히카리와 히토메보레의 대체자이다. 정부의 국산 쌀 보급 계획에 힘입어 이천에서 주로 재배한다.
- 오대미 - 강원 영서 북부지역에서 주로 재배되는 품종이다. 조생종으로 일찍 수확한다. 갓 나온 가을까지가 가장 맛나고 겨울부터는 풍미가 떨어진다. 경기도부터 강원도, 충청도의 고랭지에서도 재배가 가능하지만 북쪽인 철원군에서 재배하는 '철원 오대쌀'이 가장 유명하다.
- 신동진쌀 - 전라북도 서부 지역에서 주로 재배하는 품종으로, 1990년대 대한민국 농촌진흥청이 '동진' 품종을 개량하여 만든 쌀이다. 꾸준히 재배면적 2~3위 정도를 해온 대중적인 품종 중 하나이며 2018년 기준 전국 재배 면적 1위를 차지하였다. # 최초로 해외 수출에 성공한 쌀이기도 하다. 특징은 쌀알이 다른 쌀보다 1.3배 수준으로 크고 찰기가 낮으며 단백질 함량이 매우 높다는 것이다. 따라서 찰기가 높고 단백질 함량이 낮은 것이 선호되는 흰 쌀밥보다 인디카처럼 리소토나 볶음밥 같은 밥 요리를 만들 때 더 적합하다. 같은 이유로 국밥에 밥을 말아먹을 때도 잘 어울리는 편. # 물론 그냥 쌀밥으로 먹어도 충분히 좋은 질감이다. '고품질 브랜드쌀'에서도 신동진미 브랜드쌀이 다수 선정된다. 다만 2021년 유독 신동진 품종에서만 작황이 악화되어 품종연한이 다 되었느냐는 의혹이 제기되었다. # 한솥에서도 신동진 단일품종의 햅쌀로 밥을 짓는다고 한다.
- 새누리 - 2007년 명명된 농촌진흥청 작물과학원 호남농업연구소(익산시 소재)에서 개발한 쌀로, 전남 및 경남 대부분의 지역은 물론이고 전북, 충남 해안 지역에서도 재배할 수 있는 호남/영남의 주요 품종. 2013년부터 2017년까지 전국재배면적 1위를 차지하였으나 2018년에는 다른 품종들이 치고 올라와 4위로 내려앉았다. # 새누리당의 당명과 같은데, 당시 새정치민주연합의 황주홍 의원은 갑작스레 새누리미의 재배면적이 증가했음을 두고 의혹을 제기하기도 했다.[33] 밥맛이 끝내준다는 평가는 아니지만 단위 생산량이 상대적으로 많다.
- 영호진미 - 신동진이 전북지역에서 주로 재배되는 품종이라면, 영호진미는 경상도가 주 재배 지역이다. 2000년대 초반에 히토메보레와 주남벼를 교배하여 만들어졌으며, 이름에서 알 수 있듯이 영남과 호남 등 남부지방 재배를 전제로 하는 품종이다. 다만 전북의 경우 신동진, 전남의 경우 새청무, 경북의 경우 일품쌀울 밀어주므로 진주, 김해 등 경남 지방이 주 재배지. 최근에는 경기도에서도 영호진미를 재배하기는 한다.
- 하이아미 - 경기도 및 충남 일원에서 주로 생산하며, 필수아미노산 함량이 높아서 두뇌에도 좋다고 하나 어차피 그 밥이 그 밥.
- 황금벼, 금탑 - 극조생종으로 추석 햅곡에 자주 올라간다. 가을초까지만 맛난다고(?) 한다.
- 일품벼 - 전남, 경남 지역을 제외한 대부분의 지역에서 재배할 수 있으나 경상북도 북부 지방에서 주로 생산하며 영양가가 높고 밥맛은 상당히 좋다고 한다. 햇반에서 사용하는 품종이다.
- 통일, 유신 - 뛰어난 생산성에만 치중한 나머지 맛없기로 악명 높은 쌀. 통일벼의 떨어지는 밥맛을 개선한 유신벼가 등장하기도 했다.
- 골든퀸 - 수향미라는 이름으로 판매가 되는 향미가 나는 반찹쌀 품종, 밥을 지을시 전자렌지팝콘, 나초칩과 같은 옥수수향이 난다. 이 향은 수향미의 트레이드 마크이지만 호불호가 갈리는듯 하다.
- 백진주 - 반찹쌀 품종.
- 삼광 - 충청도의 대표적인 품종이며 밥맛의 평가도 좋고 생산량도 무난하며 가성비가 좋다. 단일 품종 쌀 가운데는 신동진, 추청, 고시히카리, 오대 등과 함께 쉽게 볼 수 있다.
- 혼합 - 위에 나온 여러 품종을 섞어서 도정한 쌀. 주로 고가의 품종에 저가 품종을 섞어서 마진을 발생시킨다고. 가격은 단일품종에 비해 더 저렴하지만, 삼광 같은 가성비 좋은 단일품종에 비해 약간 저렴한 정도이며 큰 차이는 나지 않는다. 단일 품종보다 밥맛은 떨어진다는 게 중론.
- 토종 품종 - 멥쌀로는 자광도, 북흑조 등이 찹쌀로는 돼지찰, 흑갱 등이 유명하며 개성과 풍미가 독특하
고 많이 비싸기 때문에, 고시히카리나 밀키 프린세스 등 찰진 일반 쌀을 기본으로 토종 쌀을 맥주 양조 할 때 쓰는 스페셜 몰트처럼 조금 섞어서 풍미를 내는데 쓰기도 한다. 자세한 내용은 다음 링크를 참고하면 된다.
※ 농촌진흥청 산하 국립식량과학원 선정 최고품질 쌀 18품종[35]: 삼광, 운광, 고품, 호품, 칠보, 하이아미, 진수미, 영호진미, 미품, 수광, 대보, 현품, 해품, 해담쌀, 청품, 진광, 예찬, 해들
위의 쌀 품종 중에는 일본 품종이 꽤 많고 고시히카리나 히토메보레같은 일본 품종이 고급 쌀 취급을 받지만 국내에서 생산되는 일본 쌀 품종은 국내 사정에 맞게 개량되어서 원래 일본 쌀 품종과는 성장 과정이나 밥맛이 미묘하게 다르다.
수치를 통해 밥맛을 예측하는 법으로 아밀로스와 단백질 함량을 볼 수 있다. 아밀로스의 함량이 낮을수록 밥이 찰지고, 단백질 함량이 낮을수록 부드러운 식감이 된다. #. 양조 시에는 아밀로펙틴의 긴 체인이 적을수록 단맛이 많이 남고, 단백질과 지질이 적을수록 발효에 적합하다.
1960~70년대에 한국에서는 쌀 부족 현상을 해소하기 위해 인디카와 자포니카를 교배한 '통일벼'를 만들었으나 추위와 도열병에 약해서 통일벼를 전국적으로 재배하기 시작한 지 단 수년만에 흉작을 맞았다. 본디 통일벼는 도열병에 강하게 만든 품종이다. 그래서 도열병 저항성을 믿고 한동안 잘 재배했는데, 갑자기 통일벼의 저항성을 우회하는 신종 도열병이 등장하자 통일벼만 대량으로 재배하던 농촌 전체가 휘청거림이 문제였다.[36]
이 시기 쌀 자급을 드디어 온전한 형태로 달성하기는 했다. 이 이후부터는 오히려 쌀을 안 먹는 추세가 문제가 되긴 했지만. 어쨌거나 그때 이후로 지금까지 국내에서 자급 가능한 유일한 주요 식량 작물이다. 물론 밥맛이 떨어져 인기가 없어서 2000년 이후에는 생산이 중단된 상태. 통일벼보다 훨씬 맛이 좋고 생산량도 비슷한 많은 벼들이 개발되어서 실험용을 빼면 아무도 경작하지 않는다. 그래도 전쟁 등 만일의 상황 때문에 갑자기 식량이 부족해질 가능성에 대비해서 연구는 하고 있다고.
반찬 안 먹고 오로지 밥만 먹을 때 껍질을 다 벗겨서 먹으면 육류와 계란, 우유에 풍부한 비타민 B1 부족으로 각기병에 걸릴 수 있다. 물론 현미를 먹으면 괜찮지만, 근대에 와서 도정 기술이 발전하여 백미를 주로 먹게 되자 옛날보다 각기병이 더 생기는 아이러니한 상황이 발생했다. 원래 동아시아권에서 각기병은 꽤 골치였고 근래인 2차 세계대전의 일본군도 각기병으로 고생했다. 그러므로 밥뿐만 아니라 반찬도 잘 챙겨먹는게 중요하다. 사실 식품공업이 발달하지 않았으면서 채소류를 접하기 쉽고 최소한의 수산물을 섭취하는 한국, 일본의 전통사회에서 웬만해서는 걸리기 쉽지 않다. 각기병이 부자병, 에도병이라는 별명이 괜히 있는 게 아니다. 상술한 일본군 각기병 사건도 "군대가면 흰 쌀밥 준다"는 이유와 당시 일본군 급식이 쌀은 배급했지만 부식은 돈으로 주었거나 보급에 신경쓰지 않아서 가난한 병사들이 저축하느라 쌀밥에 최소한의 조미료와 반찬만 먹어서 생긴 일이다.
현미는 영양가는 좋은데 껍질 때문에 보통 깔깔한 게 아니다 보니 식감이 영 거시기하다. 이 약점을 보완하기 위해 쌀눈만 남기고 다 도정하는 공법으로 만든 변종 백미도 한다고 한다. 현미를 깎아 나온 가루를 따로 모아 선식 먹듯이 먹는 것도 한 방법. 아울러 2000년대 이후엔 현미에 대해서도 꾸준한 연구가 이루어져 지금은 오히려 백미보다 맛있다는 현미도 나오는 상황이다. 그리고 단순 탄수화물인 백미보다는 복합 탄수화물인 현미가 아무래도 나이가 들수록 좋다. 하지만 건강에 좋다는 이미지와는 달리 현미는 소화가 잘 안 되는 편이다. 식이섬유가 많은 편이라 보통 쌀밥 먹을 때보다도 굉장히 오래 씹어서 먹어야 한다. 현미로만 밥을 지어먹기보다 백미와 섞어서 먹기가 낫다. 보통 처음에는 백미에 살짝 현미를 뿌려가며 먹고, 이후 1:9, 2:8과 같이 슬슬 현미의 양을 늘려가면 된다. 요즘은 '칼집현미'라고 해서, 물이 스며들기 쉬워 밥 짓기 좋고 소화도 쉽게 만들어 나오기도 한다. 먹기가 더 힘들어 여러 가지 가공유통형태가 있는 보리쌀도 이런 것이 나온다.
여담이지만 저렇게 껍질을 다 벗기는 과정에서 쌀이 절반으로 쪼개지거나 부스러져서 싸라기가 되기도 하는데, 싸라기는 상품성 문제 때문에 따로 모았다가 일반 쌀보다 싼값에 판다고 한다. 가격은 거의 10분의 1 정도.[37] 그 외에 희나리(덜 익은 쌀), 열손립(열에 손상된 쌀) 등 온전치 못한 것들도 혼합쌀에 들어가서 품질 문제를 일으키곤 한다. 상태에 따라 사료용, 가공식품용 등으로 나뉜다. 수입쌀값이 더 싼지라 가공식품이 다 싸라기를 쓰진 않는다.
혼합 쌀에는 수입산을 섞어 파는 경우가 있으니 시중에서 쌀을 구입할 때 '혼합'만 피하고 몇가지 품종만 골라서 먹으면 밥맛이 쉽게 변하지 않는다. 보통 '농협'이 파는 쌀이라면 믿고 사는 경향이 있는데 사실 이것도 완전히 믿을 수는 없다. 일부 지방의 단위농협은 오래 되어 부패한 쌀이나 희나리 등을 혼합해서 쌀을 팔다가 심심찮게 적발되기 때문. 현재로서 가장 강력하게 쌀 품질을 관리하는 품질인증마크는 'GAP'이나 '도지사 및 시장 인증마크, 쌀 품종명 관리마크'로, 이들 마크를 믿는 게 가장 좋은 방법.
원론적으로 쌀포대에 표시된 '혼합쌀'은 싸래기나 수입쌀을 섞은 쌀이 아니다. 수입쌀을 국산쌀처럼 포대갈이 해서 밀유통하는 범죄행위를 신문기사에서 쌀을 섞었다고 '혼합쌀'이라고 표현하기도 하지만, 여기서는 다른 뜻이다. 지역 전체가 특별히 선정해 재배, 유통하지 않으면 동진쌀+고시히카리 등으로 품종이 다른 쌀을 농협이 수매해 저장하는데, 이렇게 섞은 쌀을 말한다. 하지만 실제로는 이러한 혼합쌀과 수입쌀을 섞은 혼합쌀이 다른 표기로 판매되지도 않을뿐더러, 많은 비양심 농가에서 값싸고 마진을 많이 올릴수 있는 수입쌀을 섞어 혼합쌀로 유통한다. 농협이 수매하여 저장 중인 품종이 혼합된 쌀에 수입쌀을 섞을 경우 그 수입쌀의 비율이나 원산지를 반드시 표기해야 할 의무는 없다. 이러한 현실에서 수입쌀을 섞어 마진을 남김이 당연시된다.
자포니카는 혈당지수가 약 90대로 높아 상대적으로 당뇨를 일으킬 가능성이 있다. 꽤 딜레마가 큰 문제인데 밥맛이 좋은 쌀일수록 단백질 함량이 낮으며, 쌀 개량 또한 단백질 함량이 낮아지도록 개량되어 왔다.# 특히 술을 빚는 쌀이라면 단백질 함량이 낮을수록 좋아서 일본에서는 사케용 쌀을 따로 재배하기도 하는 것이다. 한마디로 단백질 함량이 낮아야 다용도로 쓰기에도 좋다는 것. 그렇기 때문에 밥을 먹을 땐 꼭 단백질과 섬유질을 고려한 반찬을 챙겨먹어야 한다. 반찬이 탄수화물의 소화를 늦추고 이로 인해 혈당이 올라가는 속도를 낮출 수 있기 때문이다.
도정을 적게 할수록 쌀의 섬유질이 남아 있으므로 GI 지수가 낮다. 그래서 현미밥이 권장된다. 그러나 단백질 함량이 워낙 낮다보니 단백질 함량이 높은 듀럼밀을 쓰는 스파게티와 GI 지수가 비슷하다. 보리와 같은 GI 지수가 낮은 잡곡과 함께 밥을 짓는 것이 건강에 좋다. 쌀가루는 GI 지수가 90이 넘기 때문에 조심해야 한다.
하지만 최근 대한민국이 지구온난화로 인해 기후가 혼합된 냉대,온대기후에서 아열대,열대기후로 바뀔 위기에 처해서 인디카 쌀로 대체해야 한다는 이야기가 있다. 왜냐하면 자포니카 쌀은 열대기후에 맞지 않는 쌀의 품종이기 때문이다.
6.2. 인디카(장립종, Long grain)
외국에서 주로 먹는 쌀은 '인디카'(장립종) 품종으로 전 세계 쌀의 대부분이 바로 이 인디카 품종. 우리가 주로 먹는 자포니카(중단립종)와는 모양과 맛이 무척 다르다. 주로 동남아 지역에서 생산되기 때문에 안남미라는 별칭도 있다.- 자스민 라이스(타이 홈 말리 라이스)
- 바스마티
상기한대로 품종에 따라 쌀의 맛이 다르기 때문에 인디카 쌀은 자포니카 쌀에 익숙한 사람의 입맛에는 찰기가 상당히 적어 어색하다. 특히 과거 국내에 수입되던 안남미는 품질이 별로 좋지 못해서 향기도 적어서 별로 맛이 없다는 이미지를 남겼다. 씹는 맛이 있지만 찰기가 없고 퍼석하게 느껴져서 기피한다. 반대로 인디카 쌀에 익숙하면 자포니카 쌀을 찐득거리고 비린내가 나는데다 소화가 잘 안 된다고 느낀다. 그래서 국내에선 쿼터제를 통해 장립종을 수입하지만 밥보단 쌀국수나 레토르트 볶음밥처럼 가공이 필요한 식재료로 사용한다.
인디카 종은 밥 짓는 방법(중간에 물을 계속 갈아준다!)부터 시작해서 자포니카 쌀과는 완전히 다른 방식으로 요리해야 제 맛을 느낄 수 있다. 게다가 쌀을 씻지 않는 게 보편적이다. 상술했다시피 후라이팬에 볶는 방식의 볶음밥 계열로 요리하는 경우엔 자포니카와 크게 차이나지 않아 레토르트 볶음밥에도 사용되며, 이 맛에 익숙해지면 찰기가 많은 한국식 볶음밥은 그냥 비빔밥처럼 느껴진다고도 한다. 실제로 동남아에 여행을 가본 사람들이라면 현지의 쌀음식 중 대부분이 볶음밥임을 알 수 있다.
부수적으로 쌀의 포장 방식도 많이 다르다. 자포니카는 20킬로 정도 대량으로 포장하지만, 인디카는 보통 2킬로 정도로 소포장한다. 그 이유는 쌀을 주식이 아니라 건강식 혹은 별식으로 먹는 사람들이 많아서 그렇다. 다만 해외에서는 자포니카 쌀 역시 소포장한 게 좀 있다.
한국에서는 이태원 포린 마트 등에서 다양한 품목을 골라 살 수 있고, 이마트에서도 태국산 안남미를 구할 수 있다. 품종을 잘 보고 골라서 사는 게 좋다. 인터넷에서도 소포장과 대포장 모두 구매 가능하다. 바스마티 라이스는 인도쌀 주제에 어이없이 비싸게 팔리고 있다.
GI지수가 낮은 편이다. 품종 자체에도 전분이 적지만 밥을 할 때 밥물을 버리고 새 물을 넣는 방식이라 그나마 있던 전분도 사라지기 때문이다. 저당밥솥이라고 팔리는 것도 이런 밥짓기를 응용한 것이라 우리 쌀로도 뜸들기 전 까지 뚜껑을 열고 끓이고 물 갈아주고 뜸을 들이면 당지수가 내려간다.
6.3. 아프리카벼 (African rice)
아프리카에서 주로 재배하는 쌀로 학명이 Oryza glaberrima로 아시아에서 재배하는 쌀과는 다르다. 환경이 매우 가혹한 아프리카 답게 병충해, 침수, 가뭄, 잡초, 질병 저항성도 훨씬 높지만, 탈립성이 강해 수확량이 인디카나 자포니카의 절반 정도밖에 안 된다. 낟알이 떨어지기 전에 얼른 종이봉투에 담으면 비슷해지지만... 이외에도 곡물이 부서지기 쉽다는 단점이 존재한다.서아프리카에서 재배되는 쌀의 약 20%를 차지하고 있었지만 안타깝게도 농사 기술이 발달하면서 서아프리카 지역에서도 찾아보기 힘들어졌고 아시아쌀로 대체되는 중이라 한다.
7. 언어별 명칭
| <colbgcolor=#ffffff,#1f2023><colcolor=#000000,#ffffff> 언어별 명칭 | |||
| 한국어 | 쌀 | ||
| 한자 | 米(미), 稻, 禾, 米穀(미곡) | ||
| 러시아어 | рис(ris, 리스) | ||
| 말라얄람어 | അരി(ari, 아리) | ||
| 바스크어, 스페인어, 포르투갈어 | arroz | ||
| 아랍어 | أَرُزّ(ʔaruzz, 우르준, 우르즈), رُزّ(ruzz) | ||
| 영어 | rice(라이스) | ||
| 일본어 | [ruby(米, ruby=こめ)](kome, 고메), [ruby(米, ruby=よね)](yone, 요네), [ruby(大米, ruby=だいべい)] | ||
| [ruby(米, ruby=クミ)](류큐어) | |||
| 중국어 | 稻米(dàomǐ), 大米(dàmǐ)(표준중국어) | ||
| 米(mi3), 禾(uo4)(감어) | |||
| 米(mí), 禾仔(Vòé)(객가어) | |||
| 稻米(dou6mai5)(광동어) | |||
| 米(bí), 稻(Tiū)(민남어) | |||
| 米(mī), 䅢(dêu), 稻(dô̤)(민동어) | |||
| 米(mì), 稻(tāu)(민북어) | |||
| 米(mi3)(상어) | |||
| 米(mi)(T3), 稻(do)(T3)(오어) | |||
| 프랑스어 | riz | ||
| {{{#!wiki style="margin:0 -10px -5px" {{{#!folding 기타 [ 펼치기 · 접기 ] {{{#!wiki style="margin:-5px -1px -10px" | <colbgcolor=#ffffff,#1f2023> 그리스어 | ρύζι(rýzi) | |
| ὄρυζα(óruza)(고전 그리스어) | |||
| 나바호어 | alóós | ||
| 네팔어 | चामल | ||
| 독일어 | Reis | ||
| 디베히어 | ހަނޑޫ(haⁿḍū) | ||
| 라다크어 | འབྲས('bras)[38] | ||
| 라오어 | ເຂົ້າ(khao) | ||
| 라틴어 | oryza(오리자), orȳzae | ||
| 루마니아어 | orez | ||
| 마라티어 | तांदुळ(tānduḷ) | ||
| 마인어 | beras/برس | ||
| 만주어 | ᠪᡠᡩ᠋ᠠ(buda) | ||
| 말라가시어 | vary | ||
| 몽골어 | ᠲᠤᠲᠤᠷᠭᠠ/тутарга(tutarga), цагаан будаа(cagaan budaa) | ||
| 미얀마어 | ဆန်(hcan) | ||
| 베트남어 | gạo(𥺊) | ||
| 벨라루스어 | рыс(rys) | ||
| 벵골어 | ধান(dhan) | ||
| 산스크리트어 | व्रीहि(vrīhi) | ||
| 싱할라어 | හාල්(hāl)(도정 된) | ||
| 아르메니아어 | բրինձ(brinj) | ||
| 아삼어 | ধান(dhan)(도정 안 된), চাউল(saul)(도정 된) | ||
| 오리야어 | ଚାଉଳ(cauḷô) | ||
| 우즈베크어 | guruch | ||
| 우크라이나어 | рис(rys), риж(ryž) | ||
| 이어 | ꍯ | ||
| 이탈리아어 | riso | ||
| 인테르링구아 | ris | ||
| 자바어 | beras, uwos, pantun | ||
| 카자흐어 | күріш(kürış) | ||
| 칸나다어 | ಅಕ್ಕಿ(akki) | ||
| 켈트어파 | rís(아일랜드어) | ||
| riz(브르타뉴어) | |||
| rus, rìs(스코틀랜드 게일어) | |||
| reis(웨일스어) | |||
| 크메르어 | ស្រូវ(srəw)(도정 안 된), អង្ករ(ʼɑngkɑɑ)(도정 된) | ||
| 타밀어 | அரிசி(arici) | ||
| 𑀅𑀭𑀺𑀘𑀺(arici)(고대 타밀어) | |||
| 태국어 | ข้าว(kâao) | ||
| 튀르키예어 | pirinç | ||
| 텔루구어 | వడ్లు(vaḍlu), బియ్యం(biyyaṁ)(도정 된) | ||
| 토하라어 | klu(토하라어 B: 쿠처 방언) | ||
| 티베트어 | འབྲས('bras)[39] | ||
| 파슈토어 | وريژې(wríže)(복수) | ||
| 펀자브어 | ਚਾਵਲ(cāval), ਚੌਲ(caul) | ||
| 페르시아어 | برنج(berenj) | ||
| 폴란드어 | ryż | ||
| 핀란드어 | riisi | ||
| 필리핀어 | bigas, palay | ||
| 하와이어 | laiki(라이키) | ||
| 히브리어 | אורז/אֹרֶז(órez) | ||
| 힌디어 | चावल(cāval), धान(dhān), भात(bhāt), पुलाव(pulāv), बिरयानी(biryānī), तंडुल(taṇḍul) | ||
| چاول(cāval)(우르두어) | }}}}}}}}} | ||
7.1. 어원
쌀은 원래 곡물 전반(grain)을 의미하였으며 벼이삭(rice)을 의미하게 된 역사는 길지 않다. 현재의 노년층들도 보리를 보리쌀이라 부르는 경우가 대부분인데 이것은 보리 + 쌀이라는 의미가 아니라 '보리의 낱알'이라는 의미이다. 쌀이 벼이삭을 의미하게 되기 전에 벼이삭은 흰쌀, 입쌀 등으로 불렸다.중세 한국어에서는 ㅂ계 합용병서가 붙어서 'ᄡᆞᆯ'과 같이 발음했다. 때문에 송나라 사신이 초기 중세 한국어의 어휘를 정리해 둔 《계림유사(1103)》에서는 흰 쌀을 '한보살(漢菩薩)'이라고 음차해서 수록하였다. 어두의 'ㅂ'을 '菩'로 적은 것이다.
반도 일본어설의 지지자인 알렉산더 보빈은 이를 일본어로 올벼를 뜻하는 단어 '早稲(와세)'와 동계어로 보았다. 보빈은 일본조어 *wasay가 **wasar에서 변환된 것이라 추측했으나, 일본조어 내 * -r > -y라는 변화의 외적 근거가 없어 임시방편적인 가설이라는 허점이 있다.
위에서 보듯 '보살(菩薩)'이라는 표기는 불교의 보살과 한자 표기가 같다. 보통은 우연한 일치로 여기지만 정말로 불교의 보살과 관련이 있다는 주장도 있다. 주이안은 2021년 논문에서 계림유사의 보살(菩薩)이라는 표기가 단순한 음차가 아니라 쌀의 어원을 반영하는 것이라고 주장했다. 즉 중고한어에서 차용된 보살이라는 단어가 쌀로 의미 변화를 거쳤다는 것. 근거는 일본어에서도 일부 방언에서 보살, 부처님 등의 어휘가 쌀을 뜻하기도 한다는 것이다. 오구라 신페이의 논문에 인용된 1775년 일어 사전인 《물류칭호(物類称呼)》에는 다음과 같은 정보가 기록되어 있다.
こめ［よね］○遠江国天竜の川上にて・ぼさつと称す［此所にては米といはずしてぼさつとのみとなふ]
고메 [요네] (쌀) ○도도미 덴류 강 상류에서는 보사쓰(보살)이라 칭한다. [여기에서는 "고메"라 하지 않고 보사쓰라고만 부른다.]
이와 동시에 언어학자 도조 미사오(東條操)가 1967년 편찬한 《전국방언사전(全国方言辞典)》은 사도시마, 오와리, 카이후 등의 지방에서 쌀의 이칭으로 '보사쓰(ぼさつ)'를 사용한다는 조사 결과를 수록하고 있다. 아울러 경주 지역에서도 잡곡을 단지에 넣어 세존 단지라 칭하며 부처님처럼 섬기는 종교적 전통이 있다고 한다. #고메 [요네] (쌀) ○도도미 덴류 강 상류에서는 보사쓰(보살)이라 칭한다. [여기에서는 "고메"라 하지 않고 보사쓰라고만 부른다.]
그렇다면 '보살'과 '쌀(곡물)'의 연관성은 무엇인가. 여러 문화에서 신과 음식은 동일시되는 경우가 많은데, 이것을 인류학에서는 식신(食神; theophagy)이라 한다. 얼핏 낯설게 들릴 수 있지만, 매주 신자들이 모여 섬기는 신의 살을 먹고 피를 마시는 행사는 가톨릭의 성체성사라는 이름으로 현대 한국에도 이어져 내려오고 있다.
다만 이 설을 따른다 해도 쌀의 중세국어 어형이 ᄡᆞᆯ이었다는 점을 감안했을 때, 어째서 菩薩의 /bu sɑt/[41]이라는 음에서 두 번째 음절 모음이 아래아로 전사되었는가에 대한 의문점이 남는다. 즉 후기 중세 국어에서 '*ᄡᅡᆯ'이라는 어형 대신 'ᄡᆞᆯ'로만 표기된 이유는 현재로서 미상이다.
앞의 'ㅂ'은 앞에 받침 없는 단어가 오면 앞단어에 붙기도 했다. '햅쌀'과 '좁쌀'이 그 좋은 예.
8. 쌀 관련 어휘
특이하게도 '안치다'란 동사를 사용한다. '앉히다'가 아니다! 밥이나 떡 등을 하기 위해 쌀을 솥이나 시루, 냄비에 넣고 불 위에 올리는 행동을 나타낼 때 사용하는 동사이다. 현실에서 자주 마주치지만 틀리기 쉬운 표현.현대에는 잘 보이지는 않지만 어르신들이 쌀을 '구매'하면서도 입으로는 쌀을 '판다'고 말하기도 한다. "쌀 한 되 사와라"라고 말하는 대신 "쌀 한 되 팔아와라."라고 말하는 식. 1980년대까지 일상적으로 쓰이던 말로,
이러한 용법이 쓰이는 이유를 설명하는 가설에는 여러 가지가 있다. 먼저 과거에는 쌀이 주요 화폐였고 돈은 쌀과 병행에서 쓰이는 보조적인 화폐라는 인식이 있었기에 '쌀을 팔아 돈을 산다.'는 인식이 정립되었다는 설이 있다. 현대의 우리가 알기 쉽게 비유하자면 '돈으로 금을 산다'와 비슷한 말이라는 것이다. 즉 쌀이 돈의 위치에 있었으므로 쌀을 판다는 말을 썼다는 것이 첫째 가설이다.
그 외에는 쌀을 팔 수 있을만큼 재산을 축적한 양반이 사농공상의 제일 아래인 쌀을 팔러 다니는 행위가 터부시되었던지라 '쌀을 산다'라는 말을 에둘러서 반대로 표현했다는 가설도 있다. 또는 중요한 쌀을 사러간다고 하면 집안에 쌀이 떨어졌다는 것이므로 조상님이 노하시니 반대로 쌀을 판다고 말함으로써 집안이 풍족하게 들리게 한다는 긍정적인 해설도 있다.
참고로 시장에서 쌀과 곡식류를 전문으로 하는 점포는 따로 싸전이라고 부른다. '쌀'과 가게를 뜻하는 '전'의 합성어에서 ㄹ이 탈락한 것. 대규모 유통이 발달하고 백화점, 대형마트 등에서 직접 쌀을 판매하면서 전통적인 싸전은 점점 사라지는 중이다.
2000년대까지만 해도 쌀을 팔다는 말은 부모 세대에서 쓰이는 말이었으므로 꽤 흔했으나 2010년대를 지나 2020년대에 다다르면서 이제는 노년층에서도 잘 안 쓰이는 사어가 되었다.
21세기에는 '쌀을 판다.'는 말이 신조어 개념으로 쓰인다. 온라인 게임의 재화를 현금으로 교환하는 행위를 빗대어 쌀을 판다고 한다. 이것을 생업으로 하면 쌀먹충이라고 한다.
9. 북한의 쌀
의외로 1984년에 북한이 남한에 쌀을 지원하기도 하였다. (문서 참고) 남한이 수해를 입자 북한이 쌀을 지원하겠다고 나섰는데, 당시 경제상황이 이미 뒤집혔다는 점을 감안하면 익숙치 않은 모습이다. 사실 당시 전두환이 자존심 때문에 거절하리라 예상하고 날려본 드립이었는데, 예상 외로 그 제안을 덥썩 받아들여 버렸다. 이때 북한도 사정이 안 좋아서[43] 북한에서는 아마 체제 선전을 위한 것이었던 모양인데[44], 남한에서 이 쌀을 배급받아 먹은 사람들은 대개 맛이 없었다고 기억한다. 심지어 모래 따위가 섞이는 등 천차만별이었다고. 쌀 7200톤 이외에도 사이다 등 물품도 보내왔는데, 어느 것 하나 품질이 좋은 것이 없었다고 한다. 도시 학교의 경우 교육용으로 반에서 구경시킨 후 보통 한 반에 두 명 정도에게 추첨으로 소량이 제공되었다. 역전된 경제상황을 감안하면 당연한 일이긴 하다. 때문에 역효과만 났던 모양. 게다가 당시 북한도 쌀이 부족했던 상황이었다. 탈북자들의 증언을 들어 보면, 이 당시 정말로 먹을 것이 부족해서 힘들었다고 한다. 당시 저 북한에서 받은 쌀의 품질이 조악해서[45], 저 쌀로 밥으로 먹기보다는 주로 떡을 해 먹었다고들 한다.반대로 김정일의 요리사였던 후지모토 겐지의 증언에 의하면 "쌀은 북한 쌀이 맛있다"고 한다. 식량난으로 고통받는 북한의 이미지와는 달리, 쌀 자체만 놓고 보면 윤택하고 풍요로운 맛이 난다고. 김정일, 김정은이 먹는 쌀은 따로 농사를 지어 화학비료를 사용하지 않으며, 주변 일대의 논에도 화학비료를 사용하지 않는 환경에서 키운 벼이다. 수확한 이후에도 탈곡을 거치면 불량 쌀을 여성 노동자들이 하나하나 핀셋을 이용하여 골라낸 후 사용하고 이를 위한 부서까지 존재한다.10. 관련 문서
[1] 한자어 대미(大米)와 대응되는 소미(小米)는 조를 뜻한다. 중국 기업 샤오미의 한국 한자음이 소미이다.[2] 도정과 포장과정에서 제대로 걸러지지 않았을 확률이 높다. 이런 돌멩이는 쌀뿐만 아니라 참깨에서도 종종 발견된다.[3] 그냥 긴 정도도 아니고 2천년된 야자씨앗이 발아하는 경우도 있고 1만 5천년전 볍씨가 발굴되기도 하는등 씨앗상태라면 상당히 오랜기간 보존될수 있다. 몰론 이렇게 보관하려면 저온보관을 해야해서 종자은행에서나 가능하고 일반적인 건조보관은 최대 30년 이내로 보고, 비축미도 품질저하로 5년이면 사료용으로 방출한다 *[4] 농작이 가능한 나일 강 주변은 국토면적 대비 매우 좁다. 자급자족하려면 단위 면적당 수확량을 최대한 늘려야 하므로 당연한다면 당연한 일. 이 때문에 국내에서 통일벼 개발 이전 쌀 증산을 위해 이집트 벼 품종을 밀반입한 적도 있다.[5] 일반적으로 커리와 반찬 몇 종류, 콩 수프에다가 밥과 빵을 같이 얹어서 자주 먹는다.[6] 학교 급식, 식당, 일반 가정집 모든 곳에서 빵보다 더 많이 먹는다. 먹을 때는 페이조앙(Feijoão)이라는, 팥죽 비슷한 브라질식 콩요리와 매운 소스를 곁들여 먹는다.[7] 콜롬비아 서북부는 카리브해 지역의 아프리카계 문화의 영향을 받아 흰 쌀밥을 주식으로 먹는다. 특히 칼리. 메데인 지역의 반데하 파이사(bandeja paisa)가 유명하다. 동부 안데스 산악 지역에서는 엠파나다 같은 만두를 먹거나 옥수수로 만든 아레파를 먹는다. 동부 지역은 옥수수가 주식이다. 즉 서부 카리브해 인접 지역은 쌀밥을 주로 먹고, 동부 안데스 지역은 옥수수를 주로 먹는다. 다만 라틴아메리카를 대표하는 쌀로 만든 푸딩인 Arroz con leche(아로스 콘 레체)는 콜롬비아 전 지역에서 즐겨 먹는다.[8] 나머지는 일반적으로 빵을 주식으로 먹는다.[9] 즉, 지역 간 이동(수출입)이 활발하지 않고 대부분 그 지역에서 소비된다.[10] 당시 아이누족들은 대부분 쌀이 아닌 토란과 비슷한 다른 야채를 소규모로 경작하거나 채집하고, 그 외의 식재료는 사냥과 수렵으로 충당했던 것으로 보인다.[11] めし(고항ごはん)[12] fàn(飯)[13] 쌀 시장 개방을 하면 인건비가 훨씬 낮으면서 기후 조건에 있어서도 한국보다 쌀 재배에 유리한 동남아시아 국가들이나 중국 남부, 인도 등 남아시아 국가들과 직접적으로 경쟁해야 한다. 쌀 과잉 문제를 더 먼저 겪은 일본도 고급쌀 위주로 조금씩 수출하고 있지만 이쪽도 상황은 여의치 않은 것이 현실이다.[14] 발해 노주의 특산물 중 하나가 벼였던 만큼 벼 재배가 아예 불가능하지는 않았으나, 당시 만주에 있던 한민족계 국가 사람들의 주식은 조였다.[15] 사실 만주가 춥기도 춥지만 연 강수량이 한반도, 일본, 중국 중남부에 비해 상당히 적은 편이라 물을 많이 필요로 하는 벼농사에는 불리한 환경이다.[16] 지금도 화북 지방 일대에서는 밀 요리가 많이 있으며 국수 같은 면류 외에도 만터우 같은 중국 전통 빵 요리가 있다.[17] 대표적인 경우로 멕시코에서 쌀 요리를 생각보다 잘 안 먹는 것을 들 수 있다. 부리토는 텍스멕스 요리고...[18] 이탈리아의 경우 쌀은 부유한 북부 지방에서 리조토 등으로 주로 소비되었다. 그리고 브라질로 이주한 이탈리아인들 중 북부 출신이 더 많기도 했다. 한편 당시 이탈리아와 스페인에서 빈농들이 주로 먹던 옥수수 폴렌타는 펠라그라병(비타민 B3 결핍증)의 주범으로 영양학적으로 보자면 팥밥이 훨씬 나았다.[19] 고대 로마 시대 이미 쌀의 거래 관련 기록이 언급되기는 하지만 주로 지중해 동부 내륙 메소포타미아 일대에서 재배되어 지중해 서부로 수입되기는 쉽지 않았다.[20] 동남아시아에서도 장립종과 단립종을 모두 다 재배하기는 하지만, 대신 동남아에서는 단립종 쌀이 가난한 화전민들이 먹는 저질 쌀이라는 인식이 있다.[21] 보통 평년작보다 생산량이 5~10% 늘어나면 풍년, 그만큼 줄어들면 흉년이라고 했다. 하지만 풍년이 들어도 쌀이 남아돈 적은 없었다고 한다.[22] 絶糧農家. 식량이 떨어져 밥을 먹지 못하는 농가를 의미한다.[23] 쌀 자급률이 113%를 웃돌았다.[24] 이때문에 한국에 거주하며 농촌지원을 나가는 북한이탈주민들이 이 모습을 보고 놀라워 하거나 농업기계화를 부러워하는 경우가 대다수다. ‘모내기 전투’니 뭐니해서 온갖 주민들 다 동원해서 야단법석을 떠는 북한에서 살다가 그저 기계 하나로 모든것을 해결하는 한국의 농촌을 보고 그야말로 신세계를 경험하는 것인데 한 여성 탈북민은 “이런 기계 하나 북한에 보낸다면 얼마나 큰 도움이 될것이냐?”며 오로지 핵개발과 미사일 도발로 대북제재를 당하게 만든 북한 정권을 향해 분통을 터뜨리기도 했다.[25] 애호박만 해도 작황에 따라 800원대와 5000원대를 요동친다![26] 사실 대북지원으로 쌀을 보내자는 방안은 반대할 이유가 없다. 특히나 고난의 행군으로 인해 생긴 탈북민들이 대한민국으로 들어오면서 그들이 전달하는 섬뜩하고도 끔찍한 북한의 당시 상황에 대해 많은 이들이 경악하고 돕고자 하는 의견이 아주 없었던 것은 아니었다. 문제는 몇가지 이유로 인해 이게 불가능해졌기 때문인데, 1) 북한의 핵개발과 미사일 도발로 촉발된 대북제재, 2) 구호물자에 대한 북한정권의 약탈과 착복, 3) 북한의 적대적인 대남 정책으로 인한 명분 부족 등이 있다. 2023년 윤석열 정부는 북한의 코로나 확산 당시 의료품 제공 의사를 밝혔으나 거부했었다.[27] 특히 이런 이야기가 나오면 농촌을 지역구로 둔 국회의원들의 반발이 무조건 나온다.[28] 심지어 고깃집이나 횟집의 경우에도 밥이 나오는 경우가 있다. 라면을 먹더라도 국물에 밥을 말아먹는 경우도 있기에 소비량은 꾸준할 것으로 판단된다.[29] 가장 메이저한 종으로는 자스민 쌀이 있는데, 외국쌀로 밥 지었다가 이상한 향기가 나서 당황한 사람들은 이 자스민 쌀로 밥을 지었을 가능성이 높다. 장립형 쌀은 향이 거의 없다.[30] 우크라이나는 유럽에서 밀 생산량이 가장 많은 곡창지대에 속한 나라다.[31] 가루쌀이라고도 부른다.[32] 영어에서는 'y'로 표기되는 발음이다. 즉 라틴어의 j는 그냥 짧은 i라고 생각하고 읽으면 된다. Japonica를 Iaponica로 바꿔서 읽어 보되, Ia를 '이아'가 아닌 '야'로 읽으면 된다..[33] 2012~17년까지가 당명이 '새누리당'이었던 기간이다.[34] 삼한 시대 패총에서 발굴된 볍씨로 놀랍게도 발굴 후에 발아했다. 이를 농촌진흥청에서 연구해 보급한다. 한반도에 언제 도입되었는지는 알 수 없으나 고대미(古代米)라는 명칭처럼 과거에 재배했던 쌀이라는 의미이다.[35] 2019년도 주요 식량작물(벼) 품종해설서 - 2019년 6월 발행 기준[36] 식물병리학적으로 말해서, 완전하고 영구한 저항성은 허상이다. 한편 이러한 단일 품종만의 재배로 인한 문제점은 아일랜드 대기근에서도 그 사례를 확인할 수 있다. 이면에 피눈물 나는 아일랜드의 사정이 섞여 있다는 게 더 중요한 점이지만.[37] 멀쩡한 쌀보다 가치는 떨어지지만 다음에 나오는 것들과는 달리 먹지 못할 건 아니다. 조리된 싸라기는 일반 쌀보다 부드럽기 때문에 일부 요리에서 재료로 사용하기도 한다.[38] '대스'라고 읽는다. 정서법은 옛날식 표기를 그대로 사용하기 때문에 실제 발음과 다르다.[39] '대'라고 읽는다. 티베트어 정서법은 옛날식 표기를 그대로 사용하기 때문에 실제 발음과 다르다.[40] 정작 이천은 시로 승격되었다.[41] 王力에 따른 중고음 재구[42] 화수분의 아내[43] 1980년대는 소련-아프가니스탄 전쟁으로 소련이 휘청거리기 시작했고, 사회주의적 모순의 누적으로 사회주의권이 전반적으로 망가져가던 시기이다. 북한의 경제도 예외는 아니었다. 대한민국에 밀려 골골거리기 시작했는데, 이 상태에서 입을 잘못 놀려 쌀을 무더기로 퍼 줘야 하는 상황이 되었으니 이하 생략. 거기다가 북한은 한국보다 더 큰 수해를 입은 상황이었다. 10년이 지나 1995년에는 북한이 고난의 행군을 겪느라 경제가 아예 절딴나 버렸다. 도와줄 형편이 못 되었는데 막상 남한이 지원을 받겠다고 하니까 부랴부랴 여기저기서 쌀이란 쌀은 다 긁어모아야 했고, 덜 익은 벼까지 수확해 남한에 보냈다고 한다. 전두환 정부는 보답으로 북한이 보내준 구호품 금액의 100배에 달하는 전자제품을 보내, 김일성의 자존심을 완전히 구겨 놓았다고 한다. 나중에 밝혀진 바에 따르면 북한은 남한을 도와줄 상황이 전혀 아니었기 때문에, 남한에서 제안을 받아들이겠다고 하자 긁어모으는 것으로도 한계가 있어 중국에 긴급지원을 요청했다. 결과적으로 북한이 '지원'한 수재물자는 북한에서 생산되기만 했을 뿐 비용은 전부 중국이 댄 셈이었다.# 즉 북한은 아무것도 안 하고 전자제품만 챙겨 먹었다 당시 그것들 중 일부는 같이 보내 온 옷감 등 다른 품목과 함께 샘플화해 전국 초중고에 보내져서 반공교육 목적으로 국산샘플과 비교전시되기도 했다.[44] 1980년대 초는 남북한간의 이미지 경쟁에서 북한이 결정적으로 밀리기 시작한 때다. 아시안 게임, 올림픽 유치, 경제 성장으로 활성화된 승용차 보급, 컬러TV와 프로스포츠 대중문화의 확산 등. 일례로 서울에 방문한 북한 사절단이 '허세부리려고 전국의 자동차 끌어모으느라 애썼다' 하자 '자동차는 바퀴 달려서 쉬웠는데 아파트 뜯어오기는 좀 어려웠다.'며 빈정거리기도 했다. 출처[45] 물론 품질 좋은 쌀을 받아 실향민 중에는 심지어 제사도 그걸로 치렀던 사람이 있었다고도 하지만 대다수 품질은 꽝이었다고.