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| 유형 | <colbgcolor=#ffffff,#212121><colcolor=#373a3c,#dddddd>쌀 요리 | |||
| 국가 | ||||
| 발상 | 9~11세기, 신드/구자라트 지역 | |||
| 재료 | 쌀, 마살라 등 | |||
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1. 개요
인도를 비롯한 남아시아 각지에서 먹는, 향신료와 식용유를 넣고 조려서 찌거나 볶은 쌀 요리. 비리야니라고도 하며 간혹 브리야니(briyani), 빌야니라고 표기되는 경우도 있다. 남아시아 외에도 서아시아의 일부 아랍권이나 동남아시아, 인도계 이민자들이 이민간 피지나 동아프리카 혹은 카리브해 일대에서도 즐겨 먹는 음식이다.2. 조리법
한국에서는 주로 볶음밥으로 알려졌는데, 실제로는 아래에서 설명하듯이 '조림솥밥'에 가깝다[1]. 비르야니가 한국인이 생각하는 일반적인 카레라이스와 다르다는 것을 쉽게 설명하기 위해 볶음밥 비슷한 요리라고 설명하던 것이 와전되어 볶음밥으로 알려진 것.
실제로 인도인, 파키스탄인들이 인도/파키스탄 식당에서 비르야니를 주문할 때 진짜 볶아서 주면 대충 요리해서 줬다고 생각한다.[2] 원래는 쌀밥과 향신료, 육수를 함께 넣고 조리듯이 찌는 레시피가 원조이다. 바로 구운 빵을 즐겨먹는 인도 문화 특성상, 명절이나 행사 때 한꺼번에 많이 굽기 힘든 빵과 커리 조합 대신에 이 비르야니가 활약하게 된다. 한꺼번에 여러 사람이 한꺼번에 먹을 분량을 한꺼번에 쪄내는 것.
물론 레스토랑에서는 손님이 언제 올 줄 알고 한나절 비르야니를 요리할 수 없기 때문에 주문이 들어오면 다 된 밥에 쿠민, 캐러웨이, 칼더먼, 육두구, 메이스, 고추, 강황, 정향, 후추 등을 조합한 마살라를 넣고 볶아 만든 야채[3]와 고기를 넣어 10분 정도 뜸을 들여서 내놓는다. 밥을 지을 때 미리 소금과 식용유를 넣고 고기 육수 때문에 의외로 기름진 편. 고기가 쓰인다면 보통 양고기나 닭고기를 넣는다. 그밖엔 채식주의자용으로 파니르 치즈를 넣기도 한다.[4]
고기를 넣을 경우 고기만 발라주기도 하지만 고기를 뼈채 잘라서 큰 조각 몇 개를 넣어주는 경우가 더 많다. 뼈를 바른게 먹게는 편하지만 맛은 뼈가 있는게 더 있어서 보통 뼈가 붙은 고기를 밥으로 덮는 느낌으로 조리한 뒤, 먹기 직전에 고기를 건져내서 썰어낸 뒤 다시 섞는다.
간을 맞추기 위해 취향에 따라 땅콩(Mirchi ka salan)이나 라이타(Raita)[5]를 섞기도 한다. 식당에서는 매우 커다란 통에 비르야니를 한가득 넣어 데워놓고 있다가 주문 들어올 때마다 조금씩 덜어 주는 경우가 많다. 인도 여행을 가다가 현지의 싸구려 식당에 가면 길가에 놓인 큰 통에 색깔 있는 쌀밥 요리들이 한가득 담겨있는 경우가 많은데 이게 바로 비르야니다.
인도음식좀 먹는다는 비인도인들은 식당에서 조금은 가식적으로 '식상한 커리나 탄두리 치킨따위는 이제 안먹는다'는 식으로 비르야니를 주문하는 경우는 간혹 보이는 반면, 오히려 현지인들은 식당에서 비르야니를 주문하는거 자체를 기피하는 경향을 자주 볼 수 있다. 현지인들은 요리 특성상 잔치나 결혼식에서 특식으로 만드는게 제일 재대로된 조리법이면서 제일 맛있다는걸 경험으로 이미 알고 있기 때문이다.
3. 바리에이션
주로 바스마티 쌀이라는 펀자브 혹은 카슈미르 지방에서 생산되는 쌀로 밥을 짓는다. 바스마티 쌀은 장립종(인디카)이지만 식감이 꺼끌꺼끌하지 않고 촉촉한 편이라 한국 사람 입맛에도 나름 맞는 편이다. 다만, 쌀알이 길고 한국 쌀에 비해 찰기는 덜해 호불호가 존재하긴 한다.바스마티 쌀은 인도/파키스탄 국경 지대에서 주로 재배되기 때문에 이 지역과 거리가 먼 남부 인도에서는 지라카살라 라이스(Jeerakasala rice)[6]나 폰니 라이스(Ponni Rice)[7]를 사용한다.
인도에선 텔랑가나 주의 주도인 하이데라바드의 비르야니를 최고로 쳐주는 듯하다. 인도 어느 지역서든 큰 식당에 가면 그 지역 비리야니하고 하이데라바드 비리야니가 같이 메뉴에 있을 정도.
파키스탄의 신디 비르야니는 레시피가 하이데라바디 비르야니와 대동소이한데, 원래 비르야니는 인도 서북부/파키스탄 남동부 해안지대 신드/구자라트 지역의 요리였으나[8] 이후 하이데라바드에서 개량되어 다시 신드 지방으로 역수입되었다 한다.
신드 지방으로 역수입된 계기로 유명한데 무굴 제국의 아우랑제브 황제가 하이데라바드 비르야니를 먹고 맛있다고 칭찬하면서 조리법을 무굴 제국 궁중에도 도입하면서 펀자브, 신드 지방에도 하이데라바디 비르야니 레시피가 퍼졌다고 한다.
카슈미르에서는 비르야니에 건포도를 넣어 먹으며, 남인도 케랄라 지방에서는 탈라세리 비르야니라는 좀 덜 매운 형태의 비르야니를 먹는다. 탈라세리 비르야니에 사용되는 쌀은 장립종이 아닌 자포니카 비슷한 단립종이다.
일부 힌디계 주민들이 이주해온 피지에도 비리야니를 만들어 먹는다. 피지식 비르야니가 만들어지는 과정. 같은 시기 인도계 이주노동자들이 유입된 미얀마에는 비르야니가 변형된 단바욱이라는 볶음밥이 있으며 말레이시아의 경우 나시 빌야니(빌야니 밥)라고 해서 명절 때 즐겨먹는다.
케냐, 탄자니아에서도 인도계 상인 및 이주노동자들의 영향으로 꽤 많이 먹는 요리인데 케냐의 경우 바스마티 쌀과 비슷한 피쇼리 라이스라는 품종을 재배해서 비르야니 조리에 사용한다.
인도 이외에 이라크나 오만 등 일부 아랍 국가에서도 먹는다.
태국 요리의 카오 목 가이가 비르야니의 레시피의 영향을 받은 것이다.
3.1. 덤 비르야니(Dum Biryani)
쌀과 재료, 향신료를 쪄낼 때에 1인분씩 따로 덜어서 뚜껑을 덮은 다음 쪄내는 것을 덤 비르야니라고 한다. 일반적인 비르야니에 비해서 향이 쌀알에 더 깊게 베어들어서 더 맛있다. 물론 더 비싸고.4. 둘러보기
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[1] 필라프와 파에야 역시 비르아니와 조리법이 유사하다.[2] 인도에서 볶음밥을 지칭하는 용어는 따로 있다. 타와 풀라오(Tawa Pulao)가 그것인데 타와가 프라이팬을 의미한다.[3] 당근이나 콜리플라워, 토마토 같은 것.[4] 인도 채식주의자들은 유제품을 먹는다.[5] 요거트에 후추와 소금, 다진 오이와 양파를 넣어 만든 소스[6] 주로 케랄라 지방에서 탈라세리 비르야니를 만들 때 사용[7] 바스마티 라이스를 대체하기 위해서 남인도 기후에 맞게 개발된 신품종 쌀. 싱가포르의 인도 식당들도 이 쌀을 사용한다.[8] 서기 9~11세기 무렵부터 먹던 요리로 추정된다.