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최근 수정 시각 : 2020-03-10 21:12:22

중국 요리

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아시아의 요리
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1. 개요2. 중국 요리? 중화 요리?3. 한국식 중화 요리와 중국 요리4. 중국 요리 메뉴 보는 법
4.1. 중국 요리의 조리법4.2. 중국 요리의 재료
4.2.1. 육류4.2.2. 어패류4.2.3. 기타
5. 지역별 요리 분류6. 식사예절7. 요리 목록8. 주요 조미료 목록9. 관련 문서

1. 개요

中國菜 / 中国菜
子曰, 君子食無求飽
공선생께서 말씀하시길, 군자먹을 때 배부름을 구하지 않는다.[1] -논어 학이편 14장

좁은 의미로는 중국, 넓은 의미로는 중화권화교들로부터 발전한 요리의 총칭. 중화요리를 개인적으로 싫어하는 사람들조차 중화요리 자체는 세계적으로 매우 대중적이고 인기있는 요리인 것은 그 누구도 부정하지는 않을 정도로 세계인들의 사랑을 받는 요리이다. 호불호가 확실한 아시아 요리 가운데서도[2] 세계인들이 부담없이 찾는 요리이기도 하다.[3] 어느 지역이건 현지화를 철저히 거쳤기 때문에 중국 요리가 대중화된 것이기도 하지만.[4]

중국은 지리와 기후가 다양하며 인구도 많아, 지방별로 특색이 확실한 요리가 풍부하다. 또한 재료와 조리법이 무궁무진하며, 기술적으로도 세분화되어 다양한 조리 기법이 존재한다. 역사 또한 오래되었는데, 그 어지러운 전란의 시대라는 까마득한 춘추전국시대부터 이미 주방장의 지휘 아래 분업으로 작업하는 현대식 주방의 형태를 갖추고 있었다. 현대까지도 각 지역이나 심지어 개인 식당에서 새로 태어나는 요리도 많다.

중국 요리가 세계에서 성공한 가장 큰 까닭은 바로 이러한 포괄성에 있다. 근본적으로, 중국요리는 찻물과 기름으로 식수를 헹궈내면서, 어떤 환경과 재료를 가지고도 요리를 만들어낼 수 있는 기법들이 많다.[5] 또한, 값싸게 배를 채울 수있는 저렴한 서민의 음식부터, 불도장 같은 최고급 요리까지 모두 포함할 정도로 스펙트럼이 넓다.[6] 게다가, 화교들이 일찍부터 외국으로 진출한 탓에, 각 나라의 입맛에 맞게 적극적인 현지화를 하여, 전세계에 중국의 음식이 퍼져 있다.

세계로 퍼진 중국 요리를 모아보면, 원본을 알기 힘들 정도로 적극적으로 현지화[7]하는데 이는 서양권 요리에서 현지 문화에 가장 적극적으로 적응하는 이탈리아 요리보다 더한 수준이다.[8] 때문에 요리의 원본을 중시하는 사람들에게는 본토식 요리를 보기 어렵다는 아쉬움을 주곤 하지만, 전 세계에 퍼졌는데도 호 불호가 비교적 덜 갈리고 종류의 스펙트럼이 다양하다는 엄청난 대중성을 얻었고 심지어는 한국의 짜장면이나 일본의 라멘처럼 해당 지역의 식문화와 도저히 분리가 불가능한 사례까지 여럿 탄생했다. 이러한 수많은 음식들을 그나마 하나의 분류로 묶을 특징이라고는 기름이나 양념을 이용하여 중국풍을 나타낸다는 점 정도? [9]

그밖에는, 기름지다는 편견이 많으나 그것은 중국 요리의 일부만을 보며 중국 요리는 이것이다 라고 생각하는 것일 뿐이다. 중국의 가장 오래된 전통적인 조리법은 찜과 탕이였으며[10] 중국인들의 주식도 보통 보들보들한 , 든든한 , 여러 방식으로 가공한 계란 요리 따위다. 중국의 지형상 와 기름으로 물을 퍽퍽하게 헹궈내는 조리법 때문에, 특유의 대륙 냄새에 호불호가 갈릴 수 있으나, 한국과 일본 여행자들이 가장 입에 잘 맞는 동시에 중국요리에 편견이 깨진다고 생각하는 메뉴들이 바로 부드러운 죽과 계란요리들이다.[11] 그밖에도, 중국요리의 향기는 좋아하지 않는 사람들 중에서도, 중국요리의 다양한 환경에 적응하는 조리법과 압도적인 식감에 관해서만큼은 인정하는 사람들이 많다. 샥스핀해삼제비집이 중국요리의 '식감'의 대표인지라 옛날에는 까이는 경우도 많았지만... 중국의 서민들도 먹는 대표음식인 물만두, 찐빵 종류, 종류는 물론이고, 동파육이나 돼지껍데기처럼 고기와 재료를 보들보들하게 익혀내는 재주에 관해서 만큼은 중국요리의 기법을 인정하는 사람이 많다. 심지어, 단순한 야채 요리조차도 몇번 가공하는 것만으로 절묘한 식감을 만들어내는 특유의 기법은 경이로울 정도이다.

광월한 대륙에서 탄생한 중국 요리에 걸맞게 쓰이는 음식 재료와 조리법, 기법이 엄청나게 다양하다. 기후의 한계상 밀을 주식으로 삼는 것이 극히 일부 지역으로 제한되었던 한일 양국과 달리 중국은 고대 상나라, 주나라때부터 재배된 작물로, 기장과 함께 황하강 유역을 중심으로 많이 재배하여 밀을 주식으로 수천년을 먹어온 지방이 여럿이다. 때문에 국수, 만두는 물론 빵까지도 존재하며 이탈리아의 프로슈토, 스페인의 하몬과 흡사한 "진화햄"까지도 존재한다.[12] 민물생선 특유의 흙내와 비린내로 인해 한일 양국에서 선호가 덜한 민물생선도 찜,조림등으로 인기있는 요리이며[13], 발효를 활용한 음식들의 종류와 방법의 다양성은 이루 말할 수 없다. 취두부, 피단이 유명한 중국의 발효 음식.

요리사 자체가 남초 직장이긴 하지만, 유독 중국 요리의 경우 여성 셰프를 보기가 매우 힘들다. 기름에 볶고 튀기고 찌기 때문에 주방이 항상 사우나 수준의 고온인데다가 [14] 중식도 등의 무거운 조리 도구들을 사용하며 다른 음식점들에 비해 노동력이 장난 아니게 들어간다. 그래서인지 일반적으로 오랫동안 중화요리를 해온 주방장 같은 경우 팔뚝이 엄청 굵고 기름이 튀어서 생긴 화상자국이 피부병처럼 보일 정도로 많다. 이러니 조리학교같은 곳에서도 중화요리는 여학생에게 많이 기피되는 편.

2. 중국 요리? 중화 요리?

중화 요리는 전 세계로 널리 퍼져 각지 특성에 맞게 현지화 된 사례도 많기 때문에 중국 본토에서 볼 수 없는 요리도 존재한다. 더욱이 중화권이라고 하면 중국 본토 뿐만이 아니라 대만, 각지의 화교차이나타운까지 포괄하므로 이를 구분하기 위해 중국 현지 요리는 중국 요리로 명명하였다. 그렇다고 하더라도 한국식 중화 요리를 "본토 중국과는 스타일이 다르니, 중국 요리가 아니다"라고 무시하기는 어렵다. 한국식 중화 요리는 엄연히 화교들이 중국 본토 요리들을 한국인의 입맛에 맞게 변형한 것이 주류이다. 어차피 중국 본토 안에서도 각 성마다 요리 스타일이 상이하기 때문에, 한국식 중화 요리와 미국식 중화 요리 등도 이런 관점에서 보면 편하다. 애초에 중국 본토 스타일의 요리란 없다. 본토의 지역별 요리가 있을 뿐 대표적인 예로 중국 잡채는 당면에 간장을 넣고 볶지 않는다고 알려져 있으나 중국 서남부 지역의 전통 요리에서는 당면에 간장을 넣고 볶는다

'중국'와 '중화'의 용어차이는 매우 애매한 편인데, 중국이 대개 중화인민공화국으로 한정되는 반면[15] 중화는 화교사회 등 전반적인 중화권 민족 및 그 문화를 뜻하는 좀 더 넓은 의미를 갖는다.[16] 한국에서는 대륙의 기상 때문인지 '중화'가 좀 더 고급스러운 이미지로 받아들여지는 느낌도 있다. 다만 영어로는 '중국'이나 '중화'나 전부 다 Chinese로 번역된다.

한국인이나 일본인 모두 '중국 요리'보다는 '중화 요리'라는 이름이 더욱 와닿는 경우가 많다. 오히려 중국 요리라고 하면 기묘한 향기로 가득한 메이드 인 차이나를 떠올리기 때문이라고. 하지만 일각에서는 중화 요리가 아닌 중국 요리로 바꿔 사용해야 한다고 주장하기도 한다. 대표적으로는 박노자[17]. 1970년대까지는 청나라 요리 즉 청요리란 표현도 많이 썼다.

하지만 또 기묘하게도 중국집이라는 표현은 쓰지만, '중식집', 혹은 '중식당'이라는 표현은 비교적 덜 쓰이며 '중화집'이라는 표현은 거의 쓰지 않는다. '중식집'이나 '중식당'이라는 표현은 전통 중국 요리집에 보통 많이 쓴다. 반대로 이런 쪽은 되려 중국집이란 표현을 거부한다. 또한 특이하게도 일본 음식점을 '일식점' 또는 '일식집'[18]이라고는 하지만 '일본집'이라고는 하지 않는다.

3. 한국식 중화 요리와 중국 요리


해당 동영상은 한국식 중화 요리를 시식한 중국인들의 반응이다. 한국에서는 중화 요리라고 이름 붙여진 것들이, 이유야 어쨌든간에 실상은 정통 중화 요리가 아닌 상당히 개량된 것이라서, 본토 중국인들 관점에서는 중국 요리(Chinese cuisine)라고 인정하기 상당히 힘들다는 것을 보여준다. 다만 이걸 가지고 '아 중국인들한테 한국형 중화요리는 영 안맞는구나.'라고 성급히 단정짓진 말자. 애초에 위의 영상도 (여론조사상 신뢰성을 확보하기 어려운) 몇 명만 나온 것이고 저들 역시 자기 지역 음식만 먹어본 사람이 대다수다. 즉, 중국 본토 사람들도 다른 지역 요리는 잘모르는 경우가 많다는 것. 게다가 사람 입맛은 천차만별인 만큼, 짜장면이나 짬뽕이 '일반적인 중국요리 같지는 않다'는 의견엔 동의할 수 있더라도 그와 별개로 한국식 중화 요리를 맛있게 먹는 중국인은 얼마든지 볼 수 있다. 당장 한국에 유학이나 출장 온 중국인 유학생들이나 사업가 바이어들만 봐도 익숙해지면 한국식 중화 요리도 잘만 먹는다.

사실, 반대로 본토의 중국 요리 역시 특유의 향신료와 진한 냄새로 처음 접하는 한국인들에겐 안 맞는 경우가 제법 있다. 그런 본토 중국 요리를 한국식으로 현지화시킨 한국형 중화 요리가 한국인 입맛에 좀 더 대중적인 것은 어찌보면 당연지사. 한국인들의 입맛에 그닥 안맞는 케이스 중 대표적인게 쓰촨 요리인데 한국인들이 한국 요리 식의 달착지근하고 시원한 매운 맛을 기대하고 쓰촨 요리를 먹을 경우, 기름진 맛+짧고 강렬하게 몰려오는 매운 맛+특유의 향초 가루 때문에 혀가 얼얼해져 깜짝 놀라는 경우가 많다. 다른 지역 음식도 대체로 기름에 볶거나 고수를 많이 뿌려놓기 때문에 고수를 못 먹는다거나 기름진 음식을 못 먹는 경우 고생하는 경우가 많다. 고로 중국 여행을 처음 간다면 고추장을 챙길 것을 추천한다. TV 프로 등에서 중국 요리를 맛나게 먹는 연예인들의 모습을 보고 섣불리 기대했다가 처음엔 입맛에 안맞아 실망할 수도 있다.

그러나 이것도 익숙해져서 한 번 맛을 들이기 시작하면 그야말로 환장을 하고 찾게 되는(...) 요리이기도 하다. 단적인 예를 하나 들자면 전세계에서 온갖 산해진미를 구해서 먹던 김정일이 가장 선호하던 음식이 중국 요리였다. 그 외엔 일본 요리인 초밥 정도. 입맛에 익숙하게 되면, 온갖 중국 요리를 먹을 때마다 뇌에 새로운 감각을 느끼는 맛에 중독이 되기도 한다. 기름진 음식을 먹을 때 고수를 뿌려 먹고 싶다는 생각이 난다면 당신도 이미 훌륭한 중국 요리 매니아. 물론 그렇다고 하더라도 중국의 온갖 산해진미를 모두 맛보기에는 인간의 수명이 너무 짧긴 하다(...).[19]

대부분의 해외 중국 음식들이 그렇지만, 한국에도 한국형 중화요리 전문점이 대세를 이끌고 있는 탓에 본토형 중국 요리는 차이나타운을 제외하곤 관심 밖에 있다[20]. 그나마 인기를 끄는 중국 요리는 양꼬치칭따오 맥주, 딤섬샤오롱바오(소롱포), 란저우라몐, 마라탕 정도인데, 일단 만두류를 제외하곤 화교계의 요리가 아니고,[21] 심지어 만두도 요리라기보다는 간식이란 인상이 지배적이라 문제(...). 로컬라이징 되었다고는 하나 기본적으로 중국 요리는 기름지기 때문에 처음 먹고 바로 선호되는 요리는 아닐 확률이 높고, 때문에 자신이 처음으로 맛들인 요리가 아닌 다음에야 찾는 요리가 한정되어 있다. 당장 한국식 중화요리만 봐도 그 많은 메뉴 중 범대중적인 요리는 생각보다 얼마 안된다. 짜장면, 짬뽕(과거엔 우동), 탕수육, 볶음밥, 만두 정도. 물론 짬뽕만 해도 수많은 바리에이션이 있지만 넘어가자.

추가로 해당 요리를 제대로 조리하지 않고 간략화[22]해서 만든 현지화된 중국 요리들도 이러한 오해를 사는 요소들이다.[23] 중국 요리에 대해 흔히 오해하는 느끼하고 기름지다고만 생각하지만 제대로 만든 원래 중국 요리는 기름을 사용했음에도 깔끔하고 산뜻한 맛을 자랑하는 것 요리들도 굉장히 많다. 새우를 기름에 그대로 튀겨 소스에 얹는 흔한 중국 요리만 하더라도 신선한 새우를 강한 화력에 빠르게 튀겨내어 재료의 육즙을 유지하고 맛이 달아나지 않게 하는 것이 포인트이기에 제대로 요리할 줄 아는 요리사가 이 요리를 만드는데 걸리는 시간은 새우를 튀기고 소스를 볶은 후 새우를 소스에 넣어 최종 완성하는데 고작 2분 남짓이다[24]. 그밖에도 한국의 많은 중화 요리집에서는 기름을 제대로 갈지 않고 사용하는 경우가 상당히 많다.[25]

우리가 일반적으로 생각하는 '중국요리', 즉 만두, 면류, 튀김류는 거의 중국에서도 북부 지역 사람들이 즐겨 찾는 요리이다. 계열로 보자면 북경 요리(특히 베이징 카오야(북경 오리)), 사천 요리가 절대적이다. 남방쪽에서 즐겨 먹는 쌀국수류, 담백한 볶음류, 민물고기 요리와 탕류 음식이 한국에 거의 알려지지 않은 점은 중국요리 마니아들에게 아쉽게 다가온다.[26][27] 유명세와는 달리 의외로 남경 요리, 광동 요리 전문점이 드물다.[28] 사천 요리 전문점은 간간히라도 찾아볼 수 있는 반면, 북경 요리는 전문점이 존재하기보다는 양꼬치나 북경오리(...) 전문점과 겸업하는 경우가 대다수. 그리고 대만에 본사가 있고 남방 음식을 전문으로 하는 딘타이펑을 제외하면 더 이상 언급할 만한 것이 없다. 그 외 대기업의 고급 브랜드 식당이나 호텔 중식당에 이런 메뉴들이 종종 있긴 하지만 이쪽은 당연히 일반 대중들의 접근성이 매우 떨어지는 편이다.

물론 위에서도 적었듯이 한국식 중화요리를 '본토식보다 열등한 무언가'로 취급하기는 어렵다. 애초에 요리의 로컬라이징은 어느 나라 요리이든 발생하는 현상이고, 특히나 중국요리는 현지 화교들이 세계 각국의 입맛에 맞게 로컬라이징을 적극적으로 하면서 유명해졌기 때문에 이 평가는 더더욱 부적절하다. 애초에 그 본토식 중화요리 또한 처음부터 딱 그 스타일로 정립되어 지금까지 전해져 내려온것도 아니고. 그리고 중국인들이 한국의 중국집 요리를 "본토엔 없어요"라고 하는 것도 어느 정도는 걸러들을 필요가 있는데, 워낙 중국 요리의 종류가 많다보니 사실 본토 사람들도 대부분 다른 지역에 무슨 요리가 있는지 잘 모르는 경우가 많다.(...) 이를테면 명백하게 광동요리인 탕수육의 경우, 그런 게 있다는 걸 한국에서 처음 깨닫는 중국인들도 많다. 물론 탕수육의 경우 구체적으로 맛은 한국인 취향에 맞게 변형되었지만, 요리의 존재 자체가 광동성 밖의 중국인들에게는 생소할 수 있다.[29]

사실 따지고 보면 한국인 조차 한국 요리를 전부 다 알지도 못하고, 알아도 '한국인이니까' 잘 먹는건 아닌 판국이다. 예시를 들자면 삭힌 홍어는 명백한 한국 요리이지만, 한국인이기만 하면 누구나 다 삭힌 홍어를 맛있게 먹는건 아니다. 더불어 수구레도 엄연한 한국 요리이지만 한국인이기만 하면 누구나 다 알고 있는건 아니다. 당장 같은 한국인들조차 한국인의 밥상을 보고 나서야 저기에 저런 요리가 있었구나 할 정도로 자국 요리를 다 알지 못하는 판국인데 하물며 한국보다 넘사벽으로 넓고 큰 중국 땅에 사는 중국인들은 자기가 사는 성의 요리만 외기도 벅차다는 건 뻔할 뻔 자다(...).

4. 중국 요리 메뉴 보는 법

4.1. 중국 요리의 조리법

흔히 중국 요리를 이야기할 때 중국인들은 "다리 넷 달린 건 책상 빼고 다 먹고, 다리 둘 달린 건 사람 빼고 다 먹으며, 하늘 나는 것 중에선 비행기 빼고 다 먹을 수 있고, 물속에 있는 것 중에선 잠수함 빼고 다 먹을 수 있다"라고 말하곤 한다. 그만큼 다양한 것들을 식재료로 활용한다는 뜻. 하지만 실제로는 중국에서도 식재료로 잘 활용하지 못하는 재료도 존재하긴 한다. 일례로 깻잎. 쇠고기 역시 돼지고기에 비해 상대적으로 소비 빈도가 낮다.[30] 물론 중국은 땅도 넓고 사람도 많은만큼 문화도 다양하게 발달했으니 어딘가의 민족이나 문화는 먹고 있을 가능성도 있긴 있을 것이다...

하지만 식재료의 다양성에서는 분명히 그렇지만 조리법에 한해서는 의외로 따지는 것이 있는데, 식재료는 반드시 어떤 방식으로든 열을 가해서 조리해서 먹는 게 정상이고 날 것으로는 좀처럼 먹지 않았다. 중의학의 영향으로 중국인들은 음식을 익혀먹지 않는 것은 야만적이라는 인식이 제법 있다. 심지어 나이가 지긋하게 있는 중국인들은 모든 음식을 익혀먹기 때문에 채소를 날로 먹는 샐러드조차 혐오하는 경우도 있다. 임진왜란 당시 조선으로 파병된 명나라 군인들이 육회를 먹는 조선인을 보고 야만스럽다고 침을 뱉었다는 기록도 남아있을 정도. 심지어 물도 차가운 생수보다는 뜨거운 를 선호했다. 물론 지금은 스시 등 외국 음식에 영향을 많이 받고 해서 예전처럼 절대적인 금기는 아니지만 여전히 산낙지육회 같은 극단적인 날것 요리를 권하면 뭐든지 잘 먹던 중국인도 기겁할 수 있다. 신선한 식재료를 생식하는 것을 즐기는 일본 요리와 대비되는 부분.

그런데, 송나라 시대까지는 중국인들도 를 즐겨 먹었다는 기록[31]이 있기는 있다. 어째서 송나라 이후에 생식이 완전히 단절되었는지는 여러가지 이유가 들지만, 중국의 도시화가 일찍부터 시작되면서 위생문제가 악화되어 수인성 전염병이 자주 돌고, 식중독기생충이 만연하자 무엇이든 익혀먹는 것이 좋다는 것이 상식이 되면서 생식 및 냉식이 사라진 듯 하다. 중의학에서 "익혀먹는게 좋다"는 이야기는 상식이며, 중국뿐 아니라 한국의 한의사들도 "물은 너무 차지 않게 먹으라"고 권유하는 일은 흔하다. 그리하여 물 혹은 차는 한여름에도 무조건 뜨겁게 끓인 것을 마시며 맥주도 미지근하게 해서 마신다.[32] 하여튼 이러한 방식의 식습관은 기생충의 감염이나 식중독 등 음식으로 인하여 발생할 수 있는 다양한 질환을 예방할 수 있는 매우 효과적인 방법이며 수천년 동안 경험적으로 터득한 방법일 것이다. 다만 대다수 지역에서 사라졌다고 해도 광둥 성 일대와 푸젠 성 일대에서는 생식을 하는 문화가 남아있어서 여전히 생선회와 새우회를 먹기도 하며, 심지어 쥐고기(!) 회가 있기도 하다. 다만 여기 쓰이는 쥐고기는 집쥐가 아니라 식물 뿌리를 먹고 자라는 대나무쥐라고 하는 별종의 대형설치류(거의 고양이 크기만하다) 이며, 중국에서도 이런 고기를 먹는 것은 엽기요리라고 간주한다.

4.2. 중국 요리의 재료

4.2.1. 육류

4.2.2. 어패류

4.2.3. 기타

지리적 표시제/유럽연합에도 여러 식재료가 등록되어 있다. 유럽연합 역외 국가 8개국과 유럽연합 역내국 28개국 중 무려 10개 등록품목으로 공동 16위(=핀란드).

5. 지역별 요리 분류

중국 요리의 지역 계통별 분류
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해외의 중화요리 한국식 · 미국식 · 일본식
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중국 요리의 다양함은 '중국인들이 평생 못 이루는 것 3가지 중 하나'에 전국의 중국 요리를 다 먹어 보는 것이 포함될 정도로 엄청나다.[38] 중국 요리를 설명할 때 많이 쓰는 표현 중 하나가 '남첨북함 동랄서산(南甜北鹹,東辣西酸)'인데 '남쪽은 달고 북쪽은 짜며 동쪽은 맵고 서쪽은 시다'라는 뜻이다.

그런데 막상 이 문구를 접한 현지인들은 "어? 우리 지역 요리는 그런 맛이 아닌데?"라는 반응이 대다수다. 이것은 남첨북함 동랄서산(南甜北鹹,東辣西酸)'의 기준이 중국 전체가 아닌 과거 중원 지역, 즉 하남성 일대를 기준으로 보았기 때문이다. 하남성을 기준으로 본다면 남쪽은 달고 북쪽은 짜고 동쪽은 맵고, 서쪽은 신게 맞다. 예를 들어 단 요리는 난징, 장쑤, 안후이, 저장 등 장강 삼각주 지역에 몰려있으며, 매운 요리의 경우 오히려 청두, 쓰촨, 후베이, 후난 등 비교적 동쪽 지역에 분포한다.[39]

한국에서는 흔히 "중국 4대 요리"라고 해서 베이징(북경)/상하이(상해)/쓰촨(사천)/광둥(광동) 네 지역의 요리를 일컫지만 이는 일본의 영향으로, 중국과 대한민국이 수교를 맺기전 대만과 일본을 통해 중국 관련 문화들이 유입된 탓이다.[40]

실제 중국에서 "사대 요리(四大菜系)"라고 하면 산둥(산동)[41]/쓰촨(사천)/광둥(광동) 요리에 화이양(淮扬-장쑤(강소)) 또는 저장(절강) 요리가 추가된다. 그리고 "사대 요리"보다는 "팔대 요리" 분류가 더 많이 쓰인다. "팔대 요리"에는 "사대 요리"의 분류에 나오는 다섯 지역에 덧붙여 안후이(안휘)/푸젠(복건)/후난(호남) 요리가 추가된다. 이 "팔대 요리"는 행정구역인 성(省)을 기준으로 요리를 나눈 것이고 그 외에 문화권 내지는 생활권을 기준으로 약 15가지로 분류할 수도 있다.

비록 8대 요리에 들어가진 않지만 그 나름대로 존재감을 발하는 요리들이 있다. 예를 들면 베이징 요리상하이 요리 등의 경우, 도시 자체가 규모가 크고 지명도가 높기 때문에 마이너라기에는 다소 무리가 있는 요리들. 물론 상하이 요리나 베이징 요리는 장쑤 요리나 산둥 요리에 넣기도 하지만. 이 외에도 티베트위구르 자치구들을 제외한 중국의 중앙에 위치해 있어 온갖 요리가 다 섞여있는 후베이 요리 같은 경우가 있다. 그 외에 인지도는 조금 낮지만 한국인들 입맛에 잘 맞는 요리라 알려진 동북 요리도 있다.[42][43]

중국 각지에 거주하고 있는 후이족(한족화된 무슬림)은 이슬람의 율법에 따라 할랄 푸드만을 먹을 수 있기 때문에 중국요리를 율법에 맞추어 만든 청진 요리를 발달시켰다. 청진(清真)은 중국에서 '이슬람식'을 말하는 단어. 돼지고기을 절대 조리에 사용하지 않는 등의 특징이 있다. 이러한 청진요리는 위구르족, 보안족, 카자흐족, 타지크족 등 중국 내 다른 무슬림 소수민족들도 즐겨먹는다.

그리고 중국의 다소 무리수처럼 보이는 한족 주도의 소수 민족 통합 정책으로 이들의 음식까지 중국 요리 안으로 편입하려는 시도가 보인다.[44] 이미 중급 이상 규모의 대학교 학생 식당에서는 조선족냉면이나 비빔밥, 신장 위구르 족의 전통 식단 등을 소수 민족 요리로 내놓고 있다.

참고로 요리 이름으로 구글링하면 각 요리별 조리법을 쉽게 찾을 수 있으니 모두 도전해보자. 운이 좋다면 동영상 자료도 구할 수 있다. 그리고 CCTV에서 제작한 혀끝으로 만나는 중국(舌尖上的中國)에서 중국 요리의 진수를 맛볼 수 있다.

6. 식사예절

중국식은 한국과 달리 밥과 반찬이 뚜렷하게 구분되어 있지 않고 모두 찬(餐)으로 본다. 농사를 하며 주식이 쌀인 장강 이남이라고 할 지라도 이런 개념에서 크게 벗어나지 않으며, 단지 쌀밥(米飯)만 양푼으로 퍼서 다른 찬과 마찬가지로 식탁에 얹어놓고 알아서 퍼먹는다.

이런 식생활의 영향으로, 일반 가정집에서도 자기가 사용할 작은 접시나 그릇을 들고 찬을 덜어서 먹으며, 요리점에 가더라도 동일한 방식으로 식사를 한다. 여러명이 앉아서 먹는 큰 식탁은 중국 요리점에서 볼 수 있는 회전식 식탁을 사용하여 같이 먹는다. 찬은 기본적으로 하나씩 별도로 주문한다.[45]

7. 요리 목록

7.1. 중화 요리

한국식 중화 요리
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밥류 볶음밥, 잡채밥, 짜장밥
요리류 깐풍기, 탕수육 }}}

일본식 중화 요리
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밥류 챠항&야키메시, 텐신항
요리류 군만두, 푸룽셰 }}}


자세한 내용은 해당문서 참고.

8. 주요 조미료 목록

9. 관련 문서


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[1] 흔히 과식을 하지 않거나 식욕을 부리지 않는것이 군자의 마음가짐이라 풀이하기도 하지만, 많이 먹는 것 보다 제철의 음식을 즐기며 알맞게 먹는것이 좋다는 의미이다. 일례로 공자는 재료 본연의 맛을 느끼며 음식을 적당히 먹는 것을 추구했다. 긴 역사 동안 다양한 지방에서 농경민뿐만 아니라 유목민들의 요리까지, 기근때의 구황식량부터 황제가 먹던 사치스러운 요리까지 통해 발전해온 중국의 식(食)철학의 뿌리를 보여준다 할 수 있다.[2] 일본 요리가 세계적인 인기를 누리기는 하지만 섬나라답게 해산물이 주재료인 요리들이 많은데다 그마저도 날것으로 요리하는게 많아서 선호받는 음식들이 스시, 라멘, 사시미 등으로 한정되어 있으며 날것을 싫어하는 사람은 혐오감을 드러내기도 한다. 다만 라멘은 전통적인 일본의 고유 음식이 아니라 중국 요리가 일본 현지에 맞게 변화한 일본식 중화 요리이다. 일본 라멘의 차슈, 멘마부터가 중국 요리, 중국 식재료이다. 한국 요리는 대표적인 특징이라고 할수있는 매운맛과 짠맛이 걸림돌이며 일본 요리와 마찬가지로 선호받는 요리들이 삼계탕, 갈비, 비빔밥 등 일부 음식들에 국한되며 조리법 역시 까다로운 편에 속한다. 반면 중국요리는 일단 종류가 타의 추종을 불허할 만큼 다양한데다 일부 요리를 제외하면 접근성이 좋은 튀긴것과 볶음 요리들이 대부분이며 이마저도 필살의 궁극기인 현지화를 통해 다른 요리로 탈바꿈시킬 정도로 융통성도 뛰어나다. 한국과 일본조차도 중국 요리는 양국의 상황에 맞게 현지화를 거쳐서 한국과 일본에 확고하게 뿌리를 내렸다.[3] 전세계를 막론하고 별로 선호받지 못하는 채소가 메인이 되는 음식만 하더라도 극히 일부긴 하나 한국, 일본 요리들과 달리 중국 요리는 변형되어 대중적인 요리로 끝끝내 살아남았다. 대표적인 것이 서방에서도 유명한 찹 수이.[4] 역사도 매우 오래됐고, 아시아 요리에 끼친 영향력이 엄청남에도 불구하고 정작 중국요리는 유네스코 인류무형문화유산에는 아직 등재되지 못했다. 같은 동북 아시아권에서 경쟁 요리 문화라고 할 수 있는 일본 요리가 등재된 것과 비교하면 묘하다. 물론 등재 안됐다고 인지도가 없다거나 사람들이 덜 찾는다거나 이런건 아니다. 아주 간단한 예시로, 프랑스 요리는 유네스코에 등재되었지만 정작 프랑스 요리의 발전에 결정적인 영향력을 끼친 이탈리아 요리도 유네스코 등재가 되지 않았으며 벨기에 맥주 문화는 인류무형문화유산에 등재되었고 독일 맥주 문화는 그렇지 않은데, 그렇다고 일방적으로 독일 맥주가 벨기에 맥주에게 아래인 것은 아니다. 당연히 그 반대도 아니고. 애초에 유네스코는 미슐랭 가이드가 아니고 맛으로 문화유산 등재시키는 곳도 아니다.[5] 중국 또한 한국,일본처럼 깨끗한 물이 있는 지역은 많다. 그럼에도, 중국은 큰 땅덩이에서 살다보니, 식수가 충분치 않은 지역에서도 기름과 찻물로 물을 헹궈서 쓰는데 익숙하여, 다양한 재료와 환경에 대한 적응력과 조리법이 갖춰져 있다.[6] 여기에, 재료의 가격에 상관없이 저마다 나름대로의 맛과 향미를 지닌 요리를 선보여 가성비도 나무랄데 없다. 대부분의 중국 요리점들은 핵심적인 국물이나 소스는 공유하고, 들어가는 건더기만 바꿔서 가격을 매기는등, 아무리 저렴한 메뉴라도 맛의 퀄리티는 공유하는 경우가 많다.[7] 미국식 중화요리는 볶음과 튀긴음식을 선호하는 미국인들의 미각에 맞게 볶음, 튀김요리가 대부분이고 한국식은 '탕'류를 즐기는 한국인들의 식성상 국물이 첨가된 요리들이 강세다.[8] 프랑스 빵인 바게트는 재료와 제조법까지 국법으로 지정되었다. 실제로 저것을 어긴 바게트는, 아예 다른 이름을 부여받는다.[9] 해당국의 식성에 맞게 조절되고 개중에는 아예 생략되는 경우도 있다. 그나마 이 역시 건강에 대한 관심도가 높아지는 요구를 반영, 아예 기름에 튀기거나 볶은 요리가 아닌 삶거나 그냥 굽던지 아니면 채소위주의 식단도 꾸미는 요리집이 증가 추세다. 기름에 튀기거나 볶은 요리라고 해도 '100% 식물성 식용유 사용'이라는 문구를 다는 것은 물론, 심지어 요즘은 화학조미료에 대한 경각심을 의식해서 미국의 경우 '저희 요리집은 미원을 쓰지 않습니다.'라는 문구까지 내건다.[10] 재료를 끓여서 먹는 탕은 고대 은나라 시절부터 먹어왔다. 볶음과 튀김은 그 이후에 등장한다.[11] 중국의 죽은 '쌀로 끓인 스프'처럼 부드럽기 때문에 씹는 맛이 있는 죽에 익숙한 한국인들한테는 질감이 이질적일 수 있다. 다만, 한번 맛을 들이면 부드러운 죽을 잊지 못하게 될 정도로 산뜻하다. 여기에 찐빵류와 사이드메뉴를 곁들여 먹는다.[12] 유럽 생햄들의 짝퉁이라고 오해하지만 이거 당나라 부터 유래한 중국 고유의 식재료이다. 일각에선 프로슈토, 하몬과 함께 세계 3대 햄으로 까지 분류하는 중국이 자랑하는 진미중의 진미. (월간조선 인용)진화햄은 그 역사가 당나라까지 거슬러 올라가는데, 기온이 영하 10도 이하로 떨어질 때만 가공을 시작해 8~10개월간의 건조 및 숙성 과정을 거쳐 완성한다. 진화햄은 그대로 먹기도 하지만 불도장(佛跳牆) 등 중국식 수프의 육수 재료로도 쓰인다.[13] 중국의 카오위가 유명한 민물생선 요리이다. 바다 생선도 쓰기도 하지만 보통 민물 생선을 쓴다. 애초 카오위의 탄생지인 사천지방은 내륙지방이라서 민물생선을 많이 먹는다.[14] 중국은 고대부터 석탄을 민간연료로 널리 사용했으므로 센 화력을 이용하는 방식으로 요리가 많이 발전되었다. 옛 중식주방에선 알몸(!)에 앞치마만 입고 요리를 했었다니 말 다했다. 알몸 에이프런[15] 대만도 자신이 진정한 중국이라고 주장을 하지만 애초에 국력부터 딸리기도 하고 본토와 다른 점이 있어서인지 대만에서도 중국이라고 하면 중국 본토를 뜻한다.[16] 화(華)는 당시 중국인들이 입은 아름다운 옷 때문에 꽃(과거에는 華가 花와 비슷한 단어였다.)이라는 의미의 華가 붙었다고 한다.(中國有禮儀之大,故稱夏;有服章之美,謂之華)[17] 일부 중화요리 가운데는 '중국' 요리로 보기 어려운 것도 많고(예: 짜장면, 짬뽕), 더욱이 조리법이나 재료들만 보더라도 현지인들의 기호에 맞도록 변형된 것이기 때문에 중국요리라 호칭을 변경해 부르기가 어렵다. 쉽게 얘기해서 한국요리의 대부분이 고추장같은 매운맛이 대부분이지만 반드시 고추가 들어가고 매운맛이 난다고 전부가 다 한국요리가 아니듯 말이다. 여기에 일본은 우리의 '김치'와 '불고기'를 자신들의 기호에 맞게 변형된 '기무치'와 '야키니쿠'란 음식을 창조해냈지만 '기무치'나 '야키니쿠'를 우리나라 음식이라 보기 어려운 이유와 같다.[18] 한국에는 日食집이 아니라 日式집이라는 잘못된 표기가 널리 정착되어 있다. 이러면 그냥 "일본식 주택"이란 뜻이 된다(...). "日式 요릿집"이란 표현이 와전된 것일까?[19] 당장 중국인들이 못 이루는 세 가지 평생 소원 중 하나가 중국의 모든 요리를 맛보는 것이란 농담도 있을 정도다.[20] 한국형 중화요리는 말그대로 한국인의 입맛과 취향에 맞게 현지화 된 것이다. 그렇기 때문에 본토 조리법에 따라 요리된 본국형 중국 요리는 적응이 좀 힘든 편이다.[21] 양꼬치나 마라탕은 케이스 바이 케이스[22] 현재 한국에서 중국 요리의 고질적인 문제점으로 지목하는 조미료 남발도 그중 하나이다.[23] 긍정적으로 보면 대중적으로 먹을 수 있도록 현지에서 로컬라이징되었다고 볼 수 있겠지만 제대로 요리 된 원래 오리지널 중국 요리가 가지지 않는 단점들이 생기고 이러한 요리가 퍼져나가면 퍼져나갈 수록 원래 중국 요리가 이렇다는 편견을 가지게 만드는 문제점도 있다.[24] 소스에 들어가는 향신채만 해도 잘게 썰어서 밑준비를 끝낸 향신채를 웍에 넣고 높은 화력으로 몇 초만에 볶아낸다[25] 보통 중국 요리가 끝나고 나면 안에 물을 붓고 대나무 솔로 문질러 정리하고 다시 새 기름으로 웍을 충분히 코팅한 이후 다음 요리를 시작한다. 반면 한국에선 이러한 것을 하지 않아 한국에서 중국 요리의 특유의 향이라고 생각했던 것들도 알고 보면 웍을 제대로 관리하지 않고 요리를 해서 생긴 냄새인 경우가 상당히 많다. 일부에선 나름 머리를 쓴다고 요리별로 웍을 구분해서 쓴다지만 다음 요리를 할 때 이전 요리를 한 을 제대로 정리하지 않고 계속해서 요리를 하기 때문에 오히려 쩐내가 남기도 한다.[26] 이건 또 어쩔 수 없는 게 중국과의 수교전에는 대만출신들이 비교적 많았고, 중국과 수교한 역사도 짧은 데다{1992년} 지금과 같이 다양한 지역에서 한국에 들어오는 중국인들이 많이 없었기 때문일 것이다.[27] 서양 국가들의 경우 영미권, 프랑스, 독일 등 서방 국가들은 주로 중국 남부 지역 요리가 많이 알려졌으며, 구소련 국가들을 포함한 구 공산권 서양 국가들은 주로 중국 북부 지역, 그 중에서도 만주족 요리와 몽골 요리의 영향을 많이 받은 동북3성 요리 및 위구르족, 회족, 카자흐족 등 무슬림 소수민족 요리의 영향을 많이 받은 서북 지역 요리가 많이 알려졌다.[28] 그러나 한국 중화요리집의 그리고 한국철학 알파이자 오메가인 탕수육은 광동 요리다.[29] 중국의 국토가 넓다는 점도 있지만 더 중요한 것은 중국 국민들의 생활 수준 자체가 여행을 할 만한 소득이 되질 못하는 관계로 국내 여행을 원활하기 어렵다. 게다가 광동어와 중국 본토 표준어의 소통이 어려운 것도 여행이 불편한 점에 한몫한다.[30] 하지만 소를 아예 안 먹는다는 말은 절대 아니며, 오히려 야생 야크까지도 잡아먹는다.[31] 논어 향당편에는 공자가 '가늘게 채썬 회'를 즐겼다는 말도 있다. 정사 삼국지에도 진등이 민물고기를 날로 즐겨먹다가 기생충으로 추정되는 병 (간디스토마라고 추정)에 걸려 화타에게 치료받았으나, 결국 사망한다는 내용이 나온다.[32] 다만 맥주/종류 문서에도 있듯 맥주는 상온에서 마시는 것이 기본이다. 페일 에일의 경우 오히려 더 높은 온도에서 마시는 경우도 있다. 그쪽이 맥주의 향과 식감을 가장 잘 느낄 수 있기 때문.[33] 튀길 찰도 맞다.[34] 여담으로 중어 발음은 zhájī, ㄓㄚˊ ㄐㄧ 자지(...)다.[35] 대만 만화가 채지충이 그린 만화들에서도 소가 등장하는데 우리가 알고 있는 그 물소로 나온다.[36] 얼마나 질기냐면 고무를 씹는 느낌이라고 한다.[37] 실제로 중국 고기시장에서 물소고기는 다른 고기들보다 가격이 비교가 될 정도로 싸다.[38] 나머지는 한자를 다 아는 것, 모든 지역을 여행하는 것 등.[39] 출처: 서성, '한권으로 읽는 중국문화', 넥서스, 2005[40] 수교 이후에도 국내에 출간된 중국 가이드북은 대부분 일본 서적 번역판인 경우가 많다. 또한, 베이징, 상하이, 쓰촨, 광동으로 나누는건 일본내 중화요리점의 유행 흐름에 따른 분류라서 실제와는 차이가 있다.[41] 베이징과 지리적으로 가까우며 베이징 오리의 경우 산둥 요리의 조리법에 기초를 두고 있다.[42] 요녕성-길림성-흑룡강성을 다 포괄해 이르는 지역으로, 조선족들이 많이 기거하는 지역이다. 요리의 경우 고수 쓰는 거 정도를 빼면 상대적으로 중국 향신료 특유의 느낌이 덜 나는 담담하거나 한국 요리에 약간 가까운듯한 친숙한 맛을 내는 요리가 많기 때문에 한국인들이 입맛에 잘 맞는다는 반응을 보인다고. 덤으로 가지요리 중 중국 가지 요리라 잘 알려진 지삼선과 탕수육 원조 중 하나라 불리는 꿔바로우는 바로 이 동북 요리이다.[43] 지역은 전혀 다르나 동북 요리와 비슷한 특징을 보이는 요리로는 광둥 요리에 포함되는 '객가 요리' 가 있다. 객가 요리도 향신료를 많이 쓰지 않아 재료 본연의 맛이나 상대적으로 담담한 맛을 낸다고 한다.[44] 따지고 보면 "팔대 요리"에서 꼽은 여덟 개의 지역은 전부 중원이라고 칭하는 지역이 대부분이며 중원 지역에 해당하지 않는 사천도 일찍이 "파촉 지방"이라 하여 한족 기반의 문화가 자리를 잡았다고 할 수 있다. 삼국지로 유명한 촉한이 바로 이 지방이다.[45] 이런 관계로 한국에서 한식을 처음 접하는 중국인은 주문하지도 않은 반찬들이 줄줄이 나오는 것 때문에 당황하기도 한다. 이럴 땐 그냥 이건 그냥 무료로 주는 거라고 친절하게 설명해주자. 오히려 더 당황할 수 있다 반대로 중국이나 홍콩을 처음 방문한 한국인은 당연히 기본 반찬으로 알고 집어먹었던 땅콩이며 짜샤이가 다 계산서에 따로 찍혀 나오는 것에 적잖게 당황한다.[46] 탕츠(汤匙, 탕시)라는 중국식 숟가락을 사용한다(미니 국자같은 생김새를 하고있다). 밥을 먹는 용도가 아니라 순수하게 국을 퍼먹는 용도로만 사용한다. 물론 그걸로 밥을 퍼먹어도 누가 때리진 않지만 확실히 불편하다. 국자는 샤오즈(勺子, 작자).[47] 이 탕츠는 길이가 짧고 면적이 일반 숟가락에 비해 좁아서 한국식으로 밥을 먹는 용도로 쓰기에는 상당한 어려움이 있다. 탕과 거기에 있는 고명을 건져 먹는 용도로 만든 것이므로 참고하자.[48] 실제 비건이라면 중국 식당에서 풀로 된 요리만 주문하는 것도 가능하다. 어지간한 중국 요리점에는 풀로만 되어있는 요리가 대여섯종은 기본으로 넘어가기 때문.

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