마파두부

중국 요리
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한국의 마파두부	중국의 마파두부

1. 개요

2. 역사

3. 설명

4. 조리 방법

1. 팬을 달군 후 다진 파를 썰어 넣고 기름을 부어 파기름을 낸다. 고추기름이 있으면 같이 사용한다.[11]
2. 기름에 간 고기를 넣고 다진 마늘과 생강, 후추, 채썬 양파를 넣어 함께 볶는다. 고기를 볶을 때 잡내를 잡기 위해 청주나 미림을 사용하는 것이 좋다.
3. 두반장 2큰술과 굴소스 1큰술을 넣고 볶는다. 두반장은 입맛에 따라 양을 가감할 수 있다.
4. 잘 볶아졌으면 물을 자작하게 붓는다. 물은 육수를 사용하는 것이 좋으며, 치킨스톡이나 소고기 다시다를 활용할 수 있다.
5. 깍둑썰기한 두부를 넣는다.
6. 녹말물[12]을 풀어 농도를 맞춘다.
7. 취향에 따라 초피나 참기름을 살짝 넣어 마무리한다.

• 두부는 미리 소금물에 살짝 데쳐서 물기를 제거해 둔 것을 사용하는 것이 좋다. 물기를 제대로 빼지 않으면 두부에서 수분이 나와 맛이 떨어지기 때문이다.
• 두반장과 굴소스는 이금기의 제품이 제일 유명하다. 이금기 소스의 제품 중에는 마파두부 전용 소스도 있다. 두반장에 화자오, 라유 등을 추가해 혀가 얼얼한 맛을 재현한 소스로, 단순히 두반장에 산초 섞은 것과는 맛이 좀 다르다. 특히 토마토 페이스트가 들어있어 호불호가 갈린다. 두반장과 마파 소스 비율을 1:1.8 정도로 해주면 두반장의 진한 맛과 얼얼한 맛의 조합이 괜찮다.
• 두반장이 없을 경우는 된장과 고추장을 1:1로 섞거나 된장과 고춧가루를 적당한 비율로 섞으면 그럴듯한 맛을 낼 수 있기는 하다. 하단의 백종원의 한국식 마파두부 조리 방법 참조. 시판하는 마파두부 전용 소스를 사용하는 방법도 있다.
• 마파두부를 조리할 때는 오래 익히지 않고 빠른 시간에 볶아 내는 것이 중요하다. 오래 익히면 돼지고기가 질겨지며, 양파는 단맛이 강해지고, 두부에서 수분이 나와 맛이 떨어진다.
• 두반장만 사용하면서 본토의 맛을 내려면 조미료로 초피를 따로 넣어야 한다. 그래야 마파두부의 핵심인 혀가 얼얼한 맛을 낼 수 있다.[13] 오리지널 마파두부는 기름을 두를 때부터 기름에 초피 향을 배게 한다. 초피는 운향과 초피나무 식물로 그 종자에서 기름을 짜거나 껍질을 빻아서 약용 및 식용으로 사용하는데, 흔히 산초와 혼동하지만 서로 다른 식물이다.
• 마파두부에서 야채를 고를 때 보통 레시피처럼 대파를 넣으나, 중국 현지에서 자주 사용되는 것은 잎마늘이다. 잎마늘을 넣으면 산초와 함께 풍부한 향을 낼 수 있다.
• 여경래 셰프는 시중에서 파는 판두부가 아니라 연두부, 그리고 돼지고기 대신 소고기를 넣은 마파두부를 자신의 유튜브 채널에서 선보인 바 있다.
• 아시안 마트나 중국 식품 전문 매장에서는 중국에서 수입한 마파두부 소스를 판매하기도 한다. 기본적으로 중국에서 생산한 만큼 맛은 현지에 가깝다는 평이 많다. 조금 더 본토 맛을 내고 싶다면 따로 라오간마나 산초 가루를 추가하면 좋다.

4.1. 본토 사천요리식

4.2. 백종원의 한국식 마파두부 조리 방법[18]

1. 팬에 기름을 두르고 잘게 썬 양파 한 컵과 적절히 썬 대파를 볶는다.
2. 간 돼지고기 한 컵을 부어서 같이 볶는다.
3. 고춧가루 3큰술을 넣는다.
4. 된장 한 큰술과 고추장 반 큰술을 넣는다.
5. 다진 마늘 2큰술과 간장 1/4컵을 넣는다.
6. 물 2컵을 붓는다.
7. 두부를 잘게 깍둑썰기한 후에 넣는다.
8. 전분가루 반 큰술에 물 1/3컵을 섞어 만든 전분물을 부어서 걸쭉하게 만든다.
9. 참기름을 살짝 뿌린 후 밥에 얹어 낸다.

4.3. 일본식 마파두부 조리 방법

1. 두부를 끓는 소금물에 데친다. (두부에 탄력이 생겨 부스러지지 않는다.)
2. 두반장을 넣기 전에 돼지고기를 바싹 볶는다. (육즙이 기름에 섞이며 맛있어진다.)
3. 두부를 넣은 후 젓지 않는다. (휘저으면 두부가 부서진다. 프라이팬을 가볍게 흔들 뿐.)
4. 녹말물을 넣은 후 가장자리가 탈 만큼 바싹 졸인다. ("마파두부는 끓이는 게 아니라 굽는 음식이다." by 일본 마파두부 요리사)

5. 창작물

• 가면라이더 카부토에서는 텐도 소우지와 이케스 이치로와의 요리 대결에서, 천하의 텐도 소우지가 요리 실력으로 패배한 메뉴였다. 이케스 이치로의 말로는 두부는 손으로 찢어야 콩 맛이 파괴되지 않는데, 텐도는 식칼로 두부를 썰어서 그 맛까지 함께 썰렸다나.[20] 하지만 나중에는 된장국 대결에서, 검은 식칼의 힘을 이용한 이케스 이치로를 하얀 식칼을 쓰지 않고도 승리한다.

• 격투요리전설 비스트로 레시피에서는 마파두부를 모티브로 한 '보보토후(마파룡)'이라는 푸돈이 등장한다. 이 푸돈은 게임/애니메이션 둘 다 인트로에서부터 등장했다.

• 노다메 칸타빌레에 나오는 중화요릿집인 우라켄에서는 마파햄버그를 판다.

• 식극의 소마에서 쿠가 테루노리의 특기 요리다.

• 신 중화일미에서는 기념할 만한 첫 대결 요리로 등장.[21] 국하루의 총요리장 자격을 건 요리 대결에서 원조대인이 제시한 과제로, 기존 마파두부의 다섯 가지 맛인 매운맛(랄), 향기(향), 색깔(색), 뜨거움(탕), 산초를 비롯한 향신료의 톡 쏘는 맛(마)에 씹는 맛(소)이 들어간 여섯 가지 맛의 마파두부가 주제였다. 여기서 대결 상대인 쇼안은 두부의 탄력성을 강조하여 탑을 쌓을 수 있을 정도로 탄력 있는 두부를 만들어냈고, 주인공 유마오신은 대두 단백으로 고기를 재현한 마파두부를 내놓았는데, 과제의 키 포인트는 다름아닌 '고기의 씹는 맛'이었기에 마오의 승리가 되었다. 쇼안은 자신의 최고급 고기가 질 리 없다며 항의해 보지만, 제독이 수저로 고기를 자르니 쇼안의 고기는 힘줄 때문에 완전히 잘리지 않은 반면, 마오의 고기는 싹둑 잘리는 것은 물론 사람의 얼굴에까지 튀어나갈 정도로 탄력이 넘쳤다. 리 제독이 미령에게 병졸 시절 때 얻어먹은 마파두부가 바로 이것이었기에 마오의 승리로 넘어간 것. 후에 드러난 바에 따르면 당시 소에게 퍼지는 전염병으로 인해 소고기를 구하기 어려워 미령이 소고기를 대체할 식재료를 깊게 연구했는데, 이때 대두 단백 마파두부 프로토타입을 시식용으로 많이 먹었던 기억을 되살려 만들었다고 한다.
  
  이후 누린함에서 펼쳐진 쇼안과의 재대결에서 마오는 '판다 마파두부'라는 역시 만화적인 마파두부[22]로 한 번 더 승리한다.[23]
  
  본 만화 및 애니메이션의 묘사 덕분에 90년대 후반부의 한국 어린이들에게 마파두부의 인지도를 올리는 것에 공헌했으나, 그나마 접할 수 있는 수단이 학교 급식 정도였던 당시 아이들은 입문을 시도하다 좌절을 맛보기도 했다는 풍문이 있다.
  
  한편으로는 가공할 요리왕 비룡의 재현 오류의 서막을 알리는 에피소드이기도 했다. 마파두부의 등장 자체가 재현 오류 수준이기 때문. 작중 등장하는 서태후를 통해 연도를 추측해 보면 실제 역사에서 사상 첫 마파두부였던 진씨 부인의 마파두부는 이제 겨우 세상에 첫 선을 보였거나 아직 나오지도 않았을 시점인데, 이 작품에서는 마파두부가 이미 오래전부터 존재하는 요리라는 듯이 등장한다.

• 철냄비 짱!에서는 히키메 단이 아키야마 짱과의 번외전에서 조리. 사천 원조의 맛을 보여주겠다면서 마약 성분이 있다는 양귀비 씨를 넣어 만든 마파두부로 짱을 마비시킨다. 위에서 설명한 것처럼 실제로 중국에서 마파두부에 첨가하는 재료이며, 씨에는 마약 성분이 거의 없는 편이다. 다만 자기가 찾아낸 특수한 양귀비 씨를 넣었다고 언급한다.

• 테일즈 오브 시리즈에서는 마파두부와 카레라이스를 조합한 '마파카레'라는 것이 시리즈마다 명물로 등장하며, 실제로 상품화가 이루어지기까지 했다.

• 토리코 27화의 구르메 뉴스에서 티나가 먹은 음식이 마파두부였다고 한다.

• Angel Beats!의 사후세계에 있는 학교 식당에서 파는 마파두부는 격렬한 매운맛을 자랑해서 타치바나 카나데를 제외하면 주문해 먹는 사람이 거의 없다. 다만 그 매운맛 뒤에는 의외로 괜찮은 뒷맛이 있다는 듯하다. 외전 격으로 사후 세계 전선 멤버들이 하이텐션을 유지하는 에피소드에서는 TK가 이것을 몇 그릇이고 먹어대다 폭풍설사를 맞이하기도 했다.

• Fate 시리즈
• Fate/stay night의 무대인 후유키시의 홍주연세관 태산이라는 중화 반점은 요리가 하나같이 혀에 바늘 천 개를 찌르고 그 위에 소금을 뿌린 듯한 매운맛으로 악명 높은데, 그중에서도 마파두부가 유명한 듯하다. 주인공 에미야 시로의 감상은 '라유와 고추를 백 년쯤 동안 푹 끓이다 합체 사고를 일으킨 끝에 '나 외도 마파, 앞으로 잘 부탁해'라 하는 듯한 요리'. 다만 그냥 미치도록 맵기만 한 게 아니라 그 속의 독특한 맛 때문에 중독되는 사람들도 적지 않다고 한다. 코토미네 키레이도 그중 하나로, 여기에 주기적으로 찾아와 아주 매운 마파두부를 땀 뻘뻘 흘려가며 먹고 간다.
• Fate/kaleid liner 프리즈마☆이리야에서는 코토미네 키레이가 아예 부업으로 마파라면을 팔고 있는 것으로 나온다. 그릇의 내용물은 거의 마파고 면은 구색 수준으로 밑바닥에 조금 깔려있다는 모양. 그런데도 한 그릇당 하루분의 칼로리가 포함되어 있는 신비한 음식. 매운 듯 안 매운 고추기름을 아낌없이 썼다고 하며, 가격은 한 그릇당 1,600엔[24]이라는 바가지 가격[25]을 자랑한다. 뿐만 아니라 모든 메뉴에 마파가 포함되어 있기까지...
  한 푼도 없이 길을 헤메다 코토미네의 권유로 가게에 들어간 이리야는 타나카와 함께 멋모르고 얻어먹었다가 곤혹을 치렀으며, 겨우 그릇을 다 비우긴 했지만 공짜로 준 것도 아니라는 사실에 당황한다. 거기다 돈이 없다는 걸 알게 된 코토미네가 이들을 손수 돈코츠 육수로 만들어버리려 드는 바람에 꼬마 길가메쉬가 때마침 찾아오지 않았으면 큰일 날 뻔했다. 특별 영상에서는 그동안 마이페이스로 무적의 포스를 자랑하던 아이리스필은 물론 린과 루비아와 미유, 영령인 꼬마 길에 행운 랭크 EX의 타이가까지 격침시키는 무시무시한 음식으로 등극하였다.[26]
• Fate/Grand Order에서는 3성 개념예장으로 '아주 매운 마파두부'가 등장한다. 공격력을 기본 200, 최대 1000까지 강화시키며, HP 회복력을 기본 10%, 최대 20% 향상시킨다. Fate/Grand Carnival의 오프닝에서 가챠를 돌리던 구다코가 이 개념예장이 나오자 도끼눈을 뜨고 성질부리는 장면이 나온다.
  훗날 비마가 에미야, 베니엔마와 함께 코토미네에게 그 마파두부를 요리해서 주는데,
  
  덧붙여서 저 테이블엔 가까워지지 마
  
  
  튄 마파가 눈에 들어가면 틀림없이 실명할 거고,피부에 닿아도 어떻게 될지 몰라.
  
  
  조리한 나조차도 위험했다고. 나가에서 단련한 독 내성이 있어서 다행이었지.
  
  라며 마스터에게 경고한다.
  한편 그 시뻘건 색에 매료되어 뭣도 모르고 도전했다가 입술이 불어터진 피폭자도 나왔다. 워낙 빨간색을 좋아하다보니 경고를 들었음에도 제발로 참혹한 현장에 뛰어든 것. 그래도 포장해가지도 남기지도 않고 꾸역꾸역 완식하는데 성공했다고 한다.

6. 기타

• f(x)의 빅토리아가 이 요리를 잘 만든다고 한다. 청춘불패와 우리 결혼했어요에서도 요리하는 장면이 나왔다.

• 동네 마트에서도 흔히 찾아볼 수 있는, 풀무원이나 CJ, 오뚜기 등에서 나온 중화 마파두부 소스가 있다. 달짝지근하게 맛있고 가성비 좋아서 두반장과 기타 여러 가지 재료들을 굳이 사들이지 않아도 이거 하나만 있으면 맛있는 간단한 한 끼를 만들어 먹을 수 있다. 적혀있는 표준 레시피는 소스 한 팩에 두부 반 모를 넣는 것이지만, 부재료를 많이 넣는 걸 가정했는지 소스의 양이 꽤 많은 편이라 두부 한 모를 넣어도 전혀 싱겁지 않으며 중간에 물을 넣는 조리 과정이 있어서 양념이 잘 스며들지 않을 걱정을 할 필요도 없다. 다만 지나치게 달짝지근하다고 느낄 수도 있으니 주의. 고추장, 고춧가루, 콩 통조림 조금 으깬 거, 간장이나 굴소스 좀 첨가하면 원본급은 아니더라도 맛이 좋아진다. 전분물이나 두반장을 넣으면 더 좋고. 취향에 따라 각종 버섯과 약간의 고기, 실파, 대파, 마늘, 다진 마늘 더 같은 식으로 하나 정도만 더 넣어도 맛이 좋다. 물론 넣는 게 많아지면 양과 맛이 올라가지만, 수고가 그만큼 더 들어간다.

• 마트에 가보면 아예 1회분 레토르트 팩으로 팔기도 한다. 롯데마트 기준으론 개당 1500원 수준인데 레토르트 짜장이나 카레가 지겨울 때 그냥저냥 밥 비벼먹기에 좋다. 샘표의 차오차이라는 브랜드에선 3900원대의 가격으로도 파는데 1+1 행사가 자주 있어 크게 부담스러운 가격은 아니다. 고기도 나름 실하고 두부 식감이 좋아서 간단한 안주로도 괜찮다.