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1. 개요
튀긴 민물고기를 매운 양념에 끓여 만드는 중국식 생선구이/조림 요리. 중국 쓰촨 지방에서 기원한 요리답게 매콤한 맛이 두드러지며, 훠궈와 비슷하게 중국 전역으로 퍼진 유명한 요리이다. 충칭[1]의 초피를 넣은 매운 카오위가 특히 유명하다.사각형의 철판에 튀긴 민물고기와 매운 양념 육수를 붓고 고추, 화자오[2], 고수, 마늘 등 각종 향신료를 끼얹어 끓여 먹는다. 국물에 청경채, 팽이버섯, 두부, 당면, 감자 등 각종 사리를 넣어서 먹기도 한다. 두툼한 생선살과 매운 양념, 사리의 조화가 일품인 밥도둑이다. 고등어조림 등 생선조림과 맛이 비슷하나, 훨씬 맵고 향이 강하며 살밥도 실한 강화판 요리이다.
2. 조리법
주로 민물고기를 재료로 하며, 잉어나 중국, 대만에서 4대 가어(家魚)로 불리는 대두어, 초어, 백련어, 청강어 등으로 만들며, 개량된 잉어인 향어로도 만든다. 상기한 물고기들 전부 사이즈가 크고 아름다운지라 양이 많으며, 살코기도 매우 실하다. 다만 크고 굵은 가시가 은근 많은지라 먹기 편하지는 않다. 향어는 상기한 물고기들에 비해 잔가시가 적어서 그나마 먹기가 쉬운 편이다.[3]익혀먹기 때문에 기생충 문제에는 자유롭지만 잘못 조리할 경우 흙냄새와 비린내가 심해서 먹기 힘들다. 이를 해결하기 위해서 생선을 비늘이 빠삭빠삭하게 일어날 정도로 푹 튀겨 완전히 익혀 먹으며, 그 위에 갖은 향신료와 매운 맛을 더한 국물을 끼얹어 잡내를 잡는 식으로 조리법이 발달하였다.[4]
3. 여담
한국에서는 사천 요리를 전문으로 하는 중국집에 가야 먹을 수 있던 다소 생소한 음식이었으나, 현재는 카오위를 전문으로 하는 프랜차이즈가 생겨서 쉽게 먹어볼 수 있다. 반티엔야오 카오위 양도 많고 중국에서도 고급 요리 축에 속하는지라 훠궈와 비슷한 정도로 가격대가 높은 편이다. 성인 남성 기준 2~3인은 되어야 다 먹을 수 있으며, 가족끼리 먹기에 좋다.미국 미시시피 강을 초토화시킨 백련어가 정작 원산지인 중국에서는 씨가 마르게 된 원인이다. 워낙 맛좋은 요리이기에 중국에서는 민물고기가 잡히는 족족 카오위로 만들어 먹으나, 해산물을 잘 먹지 않는 미국 내륙 지방에서는 크게 수요가 없기 때문이다.
[1] 정확히는 충칭에서 500km 떨어진 우샨 지역에서 기원한 음식인데, 충칭이 워낙 큰 도시기도 하고 중국땅에서 500km는 먼 거리가 아니기에 충칭 지역 요리로 알려졌다.[2] 초피와 같은 말이긴 한데, 쓰촨 우샨의 측산물 초피 별도로 말하는 것이다. 더 맵고 향이 강하다고.[3] 실제로 한국에서 중화권 사람들이 중식당을 운영할 때 생선 요리에 향어를 굉장히 많이 사용한다. 서울 구로나 광진에 중화권 현지인들이 운영하는 식당들이 즐비한데, 식당 수조에 있는 물고기들의 태반이 향어다.[4] 비슷하게 한국에서도 붕어찜이나 매운탕 등 민물고기 요리는 매운 국물에 오랜 시간 푹 고아 만드는 방식으로 만든다.