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1. 개요
대한민국의 탕 요리로, 고추장, 간장, 된장, 고춧가루를 베이스로 한 양념에 물을 넣고 각종 생선과 해물(게, 오징어, 미더덕, 각종 조개, 새우 등), 무, 팽이버섯, 대파, 쑥갓 혹은 미나리 등 여러 가지 채소를 함께 끓여낸 음식이다. 추가 재료로 수제비를 넣기도 하며, 국물만 남았을 경우에 라면사리를 넣어 먹는다. 대구에서는 메기매운탕에 당면을 넣는다.2. 특징
계곡 등의 물가 주변 가게에서 닭도리탕과 같이 쌍두마차로 있는 경우가 많다. 밥도둑 요리로도 꼽힌다. 이것 역시 조리와 재료 조달의 간편함으로 선호된다. 적당한 생선과 무, 콩나물, 고춧가루, 적절한 조미료(라면스프, 우동소스, 쯔유(일본 간장))만 있어도 제법 그럴싸한 매운탕 맛이 나기 때문이다.일부 횟집에서는 회를 먹는 중간에(한 70~80% 정도 먹을 즈음) 매운탕 국물이 나오며, 여기에 회를 샤브샤브처럼 담가 먹기도 한다.
매운탕이라고는 하지만 그다지 맵지는 않다. 보통 한국에서 매운맛의 기준이 되는 신라면보다는 확연히 덜 매운 편이다. 고춧가루가 들었으니 약간 매콤한 맛이 있기는 하지만, 무를 비롯한 각종 야채와 생선을 통째로 넣고 끓이기 때문에 특유의 감칠맛이 돌아 시원한 맛이 난다.
어촌의 어부들이 선상에서 새참으로 매일같이 먹는 요리이기도 하다.
3. 재료
모자라는 기름기의 농후한 감칠맛을 보완하려면 대개 회 뜰 때 버려지는 껍질을 넣으면 된다. 물이 끓기 시작하면 껍질부터 넣는 것이 좋다.지역별로 넣는 향신료가 조금 다르다. 경남 쪽에서는 비린내를 잡기 위해서 방아라고 불리는 배초향을 주로 넣는다. 다른 지역에서는 초피 가루를 넣어먹기도 한다.[1] 좀 특이하게 먹고 싶은 사람은 고수를 넣기도 한다. 어떤 집은 일식집 분위기를 풍기기 위해 혼다시나 가쓰오 우동소스를 넣기도 한다.
3.1. 재료로 사용되는 어류
민물고기, 바닷고기 모두 매운탕의 재료로 사용된다. 자주 쓰이는 생선으로는 명태[2], 갈치, 우럭, 광어, 아귀, 농어, 참돔, 조기, 대구, 민어, 메기, 숭어, 동자개, 병어, 가자미, 성대, 쥐노래미, 쏨뱅이, 볼락, 붕장어 등 담백한 맛을 내는 흰살 생선류이다. 연어나 고등어, 참치 등 비린내가 강하고 기름기가 많은 붉은살 생선류는 매운탕 재료로 부적절하다.[3] 그리고 부재료로 다양한 해산물이 들어가는데, 기호에 따라 게, 조개, 굴, 갑각류 등이 들어가 맛을 좀 더 풍부하게 한다. 가장 큰 부류로는 재료를 많이 넣는 파와 재료를 최소한으로 줄이는(=원재료의 맛을 살리는) 파가 있다.흔히 외식으로서 매운탕을 이야기 할 때에는 민물매운탕을, 가정식으로서 매운탕을 이야기 할 때에는 바닷고기 매운탕을 가리키는데 해안지방이 아니고서야 바닷고기 매운탕은 광어 우럭양식이 늘어나면서 회가 보편적인 음식이 된 뒤에야 서더리탕을 통해서 접하기 시작한 경우가 많고 아직도 서더리탕이나 우럭매운탕 정도를 제외하면 매운탕을 먹으러 식당에 가는 경우는 많지 않다. 명태, 조기 등 회로 먹지 않는 생선을 탕으로 먹더라도 찌개라고 하지 매운탕이라고 부르진 않기 때문에 바닷고기 매운탕은 외식에서는 좀 낯선 음식이기는 하다. 반대로 가정식에서는 한국의 시장이나 마트 등지에서 유통되는 어류는 전부라 해도 좋을 정도로 거의 바닷고기 위주로 있기 때문에 일부러 민물고기 양어장 등에서 주문하여 받지 않는 이상은 바닷고기 매운탕이 주를 이룬다.
외식을 할 경우 2인 이상이 필수이다. 들어가는 재료가 많아 작은 사이즈도 2인분으로 나오며, 중간 사이즈는 3인분, 큰 사이즈는 4인분 식으로 나오게 된다.
민물고기는 매운탕이 아니면 탕 요리로는 알맞지 않다. 특유의 흙냄새와 비린내 때문에 다른 국물요리로는 적합하지 않고 그나마 향신료를 듬뿍 쳐서 잡내를 잡아줘야 그나마 먹을 수 있기 때문이다. 민물에 살면서도 비린내가 적은 가물치나 쏘가리가 최고급 매운탕 어종으로 대접 받는 건 이유가 있다. 외래어종인 배스가 냄새가 나는 머리와 내장, 껍질을 제거하면 의외로 매운탕감, 또는 지리로도 괜찮은데 농어목 흰살 생선이기 때문이다.
고급 어종으로 탕을 끓이면 맛이야 좋지만 그러기에 재료가 너무 아깝다는 인식이 있다. 생겨난 역사 자체가 프랑스의 부야베스와 비슷하게 낚시꾼이나 어부들이 잡은 상품성 없는 잡고기, 회 떠먹고 남은 대가리 등의 서더리를 어떻게든 먹어보기 위해 강한 매운맛으로 양념을 해 원재료의 없는 맛을 가려버린 요리이기 때문. 덕분에 어느 생선을 쓰던 대충 비슷한 고추장 매운맛이기 때문에, 비싼 고급 생선을 써도 매운맛에 가려지게 되어 비싼 재료의 의미가 없어진다. 돌돔 문서에 돌돔으로 매운탕 끓인 사람이 욕 먹는 내용이 있는 것이 그런 이유다.[4] 그래서 돌돔 정도의 고급 생선까지는 아니더라도 꽤 고기 맛이 훌륭한 생선을 쓰는 경우에는 고추장을 적게 풀거나 거의 풀지 않아 지리에 가깝게 끓여 재료의 풍미를 살리는 경우도 많다.
향어는 양식한 것은 회로 먹을 수 있지만, 자연산이라면 기생충 때문에 위험하여 매운탕 말고는 다른 조리법이 없다시피 하다. 맛은 입에 맞는 사람에겐 놀라울 정도로, 가격대비 황송한 맛을 내지만 좀 많이 달다. 같은 잉어목 물고기인 잉어, 붕어도 매운탕을 잘 끓이면 아주 맛있다.
4. 조리법
재료를 다 넣고 끓이기만 하면 되는 간단한 요리로, 야매요리로 분류할 수 있다. 요즘은 팩 포장을 해서 파는 것이 있어 주부들의 수고를 줄였다.4.1. 정식 버전
재료: 생선(또는 회치고 남은 서더리), 다시마, 무, 대파, 다진 마늘, 된장, 고추장, 고춧가루, 생강(선택), 양파(선택), 청양고추(선택), 두부(선택), 수제비(선택), 국간장, 꽃소금, 쑥갓* 물에 무와 다시마를 먼저 넣고 된장을 풀고, 끓으면 다시마를 건지고 쑥갓을 뺀 나머지 재료를 다 넣고 끓인다. 살이 너무 무르지 않을 때까지만 끓이면 된다. 마지막으로 쑥갓을 넣고, 불을 끄고 상에 낸다. 흙 냄새가 있는 민물고기일 때에는 고춧가루와 생강을 더 넣는다. 고춧가루와 고추장을 빼고 소금으로 간을 맞추면 지리가 된다.
4.2. 간단한 버전
재료: 생선, 고추장, 매운 맛 라면스프, 우동소스, 대파, 라면사리(선택)- 물이 끓으면 재료를 모두 때려 넣고 익을 때까지 끓인다.
5. 서더리탕
어시장, 횟집 등에서 회를 뜨고 남은 뼈와 알/정소, 머릿고기 등으로 매운탕/지리를 끓여서 내놓기도 한다. 살코기를 전부 발라내고 남은 뼈와 머릿고기를 '서더리', '서덜'이라고 부른다. 그래서 매운탕을 '서덜탕', '서더리탕'이라고 부르기도 한다. 이러한 서더리탕은 생선살이 있는 매운탕과 달리 살코기라고 해봐야 뼈에 붙어서 회로 낼 수 없는 살만 있어서 먹을 게 거의 없기 때문에 살을 기대하기 보다는 국물을 기대하는 게 더 좋다.
간혹 '생선은 머리와 뼈에서 진국이 우려나오기 때문에, 살이 없다고 국물 맛이 떨어지거나 하진 않는다' 라는 주장을 하는 사람도 있는데, 개인차야 있겠지만 보통은 맛 차이가 난다. 생선 머리와 뼈에서 국물을 우려내는 것도 중요하지만 핵심이 되는 살이 없으면 절대 맛있는 탕이 나올 수가 없다. 살코기에서 나오는 맛 성분도 있고, 무엇보다 뼈에서만 우려내면 지방분이 풀리지 않기 때문이다. 특히 양념이 안 들어가는 지리를 끓이면 차이가 확연한데, 뼈만 우려낸 지리와 온 마리를 통째로 우려낸 지리는 맛이 전혀 다르다. 어차피 양념으로 다 덮여서 맛의 차이를 알 수 없는 사람이라면 별 차이를 못 느낄 수도 있긴 하겠다.
다만 남은 뼈라고 해서 뼈만 있는 것도 아니고, 생선에 따라서는 살이 꽤 붙어 있다.[5] 통으로 다 넣고 끓인 것보다야 물론 못 하겠지만, 그렇다고 아예 고기 맛이 전혀 우러나오지 않는다곤 할 수 없다. 뼈가 두껍고 큰 도미류나 같은 고기라도 큰 것이라면 오래 푹 끓여서 뽀얀 국물을 내서 쓰는 경우가 있는데, 그 때는 맛 평가가 또 달라진다.
동의보감에서 "물고기를 지나치게 먹었을 때는 그것의 고깃국을 마시면 소화되니. 회를 먹은 후에 그 남은 물고기의 머리로 국을 끓여 먹는 것[6]"이라고 한 것을 보면 회를 먹고 나서 서더리탕을 끓여 먹는 역사가 유구한 것을 알 수 있다.
회나 매운탕 속 고기는 별로 좋아하지 않지만 매운탕 국물은 매우 좋아하는 사람의 경우, 대형마트에 가보면 회 뜨고 남은 광어나 우럭의 머리와 뼈에 매운탕 양념을 끼워넣고 서더리탕 재료로 파는 것을 사면 된다. 당일 잡은 데다 냉장으로 유통하여 시중의 냉동 매운탕거리보다 싸면서도[7] 훨씬 깊은 국물맛이 나오니 참고하자.
여담이지만, 횟집에서 나오는 서더리탕은 자기가 회로 먹은 그 생선으로 끓였다는 보장은 전혀 없다고 한다. 대부분의 횟집들이 서더리를 각 손님별로 따로 보관하는 것이 아니라 한데 모아뒀다가 매운탕 주문이 들어오면 적당히 꺼내서 끓이기 때문. 심한 경우 어시장 근처 초장집에서 매운탕을 먹던 손님이 '내가 가져온 건 분명히 광어와 우럭인데 내 매운탕에는 왜 도미 대가리가 들어있냐.'라고 주인에게 물었다가 '그럼 이름표 붙여서 보관하는 줄 알았냐. 그냥 먹어라.' 라는 대답을 들은 경우까지 있다고 할 정도. 그리고 이 이야기를 들었을 때 생선 요리에 대해 잘 모르고 관심도 없는 사람은 종종 '주인이 너무 뻔뻔하다.'라고 여기지만, 생선에 대해 조금이라도 아는 사람은 '애초에 뭐가 불만인데?'라고 반응한다.
대충 모아뒀다가 적당히 꺼내서 끓어도 가게가 욕을 먹는 경우가 드문 이유가, 회를 먹은 손님 중에는 매운탕을 먹지 않는 사람도 있어서 서더리는 거의 항상 넉넉하기 때문이다. 위 예시의 경우에도 (원래 손님 몫인) 광어나 우럭보다 훨씬 비싼 도미를 끓여줬으니 손님이 화낼 이유가 없다고 여긴 횟집 주인이 배짱을 부렸듯이, 어종이든 양이나 품질이든 원래 그 손님 몫의 서더리보다 더 낫게 해주면 대부분 손님은 별 불만 없이 먹는다. 만약 서더리가 모자라거나 국물이 많이 나지 않는 광어 같은 종류라면, 비교적 저렴한 씨알 작은 잡어(노래미, 놀래기, 쏨뱅이, 볼락 등등)를 통째 같이 넣어 내오는 경우가 많다. 사실 큰 광어 한 마리 분량 서더리보다는 우럭 여러 마리 분량, 잡어 여러 마리로 끊인 것이 국물도 더 맛있게 나오고 살코기 맛도 어느 정도 볼 수 있으니 이 역시 불만을 느끼는 손님은 아주 드물다. 굳이 꼽자면 특정 어종을 싫어하는데 하필 그 어종으로 허락없이 끓였다고 화를 낼수는 있겠지만, 상술했듯이 매운탕은 생선맛보다 각종 양념과 채소로 생선 맛을 덮기 때문에 미묘한 차이밖에 없다.
6. 이미지
대중적이고 평이 크게 갈리지 않는 요리지만, 의외로 저평가받는 음식이다. 특히 한국인 특유의 매운맛 사랑에도 불구하고, 유독 매운탕만은 저급하고 격 떨어지는 음식으로 취급받는다.이유인즉슨 일반적으로는 회 뜨고 남은 뼈,[8] 대가리와 잡고기를 끓여다가 양념 맛으로 먹는 것이기 때문. 이를 이용한 비유도 있는데, 가령 명감독, 명배우들로 꼽히는 감독과 배우들이 만든 영화, 인지도 높고 유명한 원작을 이용해 만든 영화임에도 불구하고 영화의 줄거리나 대본 등이 좋지 않아서 그저 그런 영화로 평가 받을 때 "고급 횟감으로 매운탕을 끓인 격"이란 비유를 사용하기도 한다.
한편 일식당에서 튀어나오는 것은 따로 생선 한 마리를 통째로 쓰기 때문에 큼직한 살에 적당한 양념이 곁들여져서 들어가지만 이런 일은 거의 없다.
그래도 막상 회를 먹을 때 없으면 섭섭한 음식이다. 회는 맥주보다는 소주와 먹기 마련인데, 매운탕 국물과 소주의 궁합이 기가 막히기 때문. 술이 물마냥 들어간다는 말이 과언이 아니다. 칼칼한 국물과 소주의 궁합을 싫어하는 사람은 별로 없고, 도미나 우럭같은 머리가 큰 생선으로 끓인 매운탕은 살이 적게 들어가도 맛이 일품이다.
회를 잘 안 먹는 사람들에게는 구원의 음식이다.[9] 회를 안 먹으니 밑반찬 정도밖에 먹을 게 없고, 푸짐하게 먹을 만한 것은 매운탕 정도이다.
7. 유사 음식
주 재료를 생선에서 새우로 바꾸기만 하면 새우탕이 된다. 바다에서 나는 큰 새우보다,[10] 민물에서 나는 생이새우를 수십마리 넣고 끓이는 것이 더 흔하다.사실 생선을 먹고 남은 부속품으로 국 끓여먹는 문화는 어딜 가나 있으나, 매운탕처럼 얼큰하게 끓이는 케이스라면 몇 가지로 한정된다. 헝가리의 '헐라슬레'라는 수프는 붕어, 잉어, 메기 등 민물고기 위주에다 헝가리식 파프리카를 넣고 얼큰하게 끓였다는 점에서 한국 매운탕과 꽤 유사하다. 다만 유럽답게 큼직큼직한[11] 민물고기가 쓰이고 토마토가 들어가는 데다 맛도 한국인 기준으론 덜 맵다는 게 차이점이다.
해물 베이스의 매운 탕요리라는 점에서 똠얌꿍과 유사하다. 똠얌꿍의 '똠얌' 역시 '맵게 끓인 탕'이라는 뜻이며, 그 뒤에 주재료의 이름이 들어간다(꿍-새우, 후아쁠라-생선 머리). 다만 향신료의 차이로 실제 풍미는 다르다.
마라탕은 이름이 "맵고 얼얼한 탕"이라는 점에서 이름은 매운탕과 비슷하다. 다만 재료나 향신료는 전혀 다르다. 무엇보다도 마라탕은 해산물을 잘 안 쓴다. 육고기를 즐겨먹던 사천 지방 요리답게 육고기에 어울리도록 발달된 요리라서 생선을 쓰면 재료와 국물의 언밸런스가 폭발해서 제대로 폭망하며, 따라서 해산물을 써도 새우 같이 맛이 매우 약한 해산물이나 어묵처럼 가공된 것을 쓰기 때문에 매운탕과는 맵다는 점만 비슷하다. 또한 원래 본토 중국식 마라탕은 국물이 아니라 건더기를 먹으려고 만드는 요리여서 반대로 국물을 먹으려고 만드는 매운탕과는 지향점도 반대다.[12]
흔히 볼 수 있는 음식은 아니지만 돼지를 주 재료로 한 돼지 매운탕도 있다. 정착된 레시피는 없으나 보통 풋고추와 애호박에 돼지고기를 넣어 끓이며 여름에 기력 보충용으로 먹는다.
7.1. 매운탕과 지리
맵고 자극적인 맛이 특징으로, 그래서 이름도 대놓고 매운탕. 여러 채소와 맵고 자극적인 양념이 들어가는 이유는 당연히 생선의 잡내를 잡기 위해서다. 여기서 고추 등 향신료를 빼고 끓인 지리란 레시피도 있는데[13], 지리의 경우 비린내가 적은 고급 어종(주로 흰살 생선)을 이용해야 하고 맛있게 만들기가 매운탕보다 까다롭다.[14] 하지만 생선 고유의 맛을 느낄 수 있기에 고급 어종을 즐기는 사람은 맑은탕(일명 지리)을 선호하는 경우가 많다.8. 여담
검정 고무신의 에피소드 중 '한 여름밤의 꿈'에서 나온 매운탕 먹방씬이 유명하다. 사실 작화 퀄리티가 그렇게 뛰어난 건 아니지만 성우들의 연기가 뛰어나서 보면서 입맛 땡겼다는 시청자가 많았다.
횟집에 밀려 수가 적긴 해도 민물고기 매운탕은 전문점이 어느 정도 있다.
만화 맹꽁이 서당에서는 학동들이 자주 즐기는 별미로 등장한다. 서당 수업 빼먹고 천렵 나가서 민물고기를 잡아다 매운탕을 끓여먹는 장면이 자주 나오는데, 그러다 훈장님께 걸려 매를 맞거나 된통 혼나는 일이 다반사. 특이점이라면 뱀(!?)[15]이 높은 확률로 들어가는데,
우동소스, 혼다시를 넣어 일본풍 맛을 내는 집도 있다.
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[1] 대신 초피를 넣으면 향 때문에 모든 매운탕의 맛이 비슷해지는 경우가 많다. 조심해서 사용해야 된다.[2] 명태는 매운탕보다는 동태찌개나 생태찌개라는 명칭으로 불린다. 조리방식도 매운탕이 약간 텁텁하면서 국물이 진하게 끓인다면 명태는 개운하고 시원한 맛으로 먹기 때문에 일반적인 매운탕 조리방식과는 맞지 않는다.[3] 연어는 흰살 생선이지만 기름기가 많아서 매운탕으로 끓여먹을 수 없다. 고등어는 탕보다 국물이 적고 맛이 강한 조림이나 찌개로 해 먹는 경우는 있다. 조림에 가까울 만큼 졸이는 도리뱅뱅이 식으로 조리하기도 한다.[4] 도미 종류는 양식산도 2018년 활어 기준 1Kg당 3만원 이상 하는 매우 비싼 생선이다.[5] 특히 머리의 비중이 큰 우럭과 쏨벵이 등이 그렇다. 머리의 비중이 작은 넙치, 가자미류는 남은 뼈만으로 끓여서는 맛이 없다.[6] 동의보감 잡병편 권지구(卷之九) 해독(解毒).[7] 우럭은 그래도 우럭이라고 7, 8천 원 이상은 가는데 광어는 3천 원도 안 할 때가 있다.[8] 서더리라고 한다. 대형 마트에서도 회 뜨고 남은 것을 따로 싸게 판다.[9] 회를 좋아하는 비율이 꽤 되기에 본인은 싫어해도 횟집에 가게 되는 상황이 종종 생긴다.[10] 이 쪽은 보통 연체동물, 갑각류, 어패류와 섞어 해물탕으로 만든다.[11] 예를 들어 유럽 메기는 미터급으로 자란다.[12] 다만 한국의 마라탕은 한국 식문화에 따라 국물까지 먹는 사람도 많은 편이다.[13] '지리'는 일본어라서 국립국어원에서는 싱건탕으로 순화해서 사용할 것을 권장하지만 잘 쓰이지 않는다. 오히려 같은 순화어 내에서도 '맑은탕'이 더 자주 쓰인다.[14] 정확하게는 만들기가 어려운 게 아니고, 재료 선별과 손질이 까다롭다. 즉살했거나 미리 피를 뺀 신선한 재료를 쓰고, 비린내가 날 만한 피, 내장, 비늘, 지느러미 등을 제대로 제거하지 않으면 비려서 못 먹을 물건이 나오기 때문이다.[15] 비암이라고 적혀있기도 하다. 원래는 얌.[16] 90%의 확률로 뱀이 왜 여기서 나오냐고 하면 다른 학동이 끓이면 다 먹는다고 한다. 심지어는 타 학동이 알려줘도 바구니로 머리 한대 치고 끓이면 먹는다고 말한다.