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1. 개요
- 한국어: 당면, 분탕[1]
- 한자: 唐麵
- 일본어: [ruby(春雨, ruby=はるさめ)][2]
- 중국어: 粉絲/粉丝(fěnsī)
- 영어: Glass noodles, Cellophane noodles
감자나 고구마 등에 들어 있는 녹말을 가루로 내어 만든 국수의 일종으로 일반적으로 건조 상태로 유통된다. 조리 전에는 조금 불투명하고 바싹 말라있는 모양이며, 탄성이 있어 구부려도 잘 부러지지 않는다. 조리를 통해 열과 수분을 가하면 더 투명해지며 쫄깃함을 가진다. 예전에는 녹두를 주성분으로 만든 당면도 꽤 많았다. 국민음식 잡채의 필수요소이다.
2. 역사
중국당면에서 유래된 면으로 한반도에는 청나라 때 최초로 들어왔다고 알려졌다. 청나라에서 전래되었으므로 오랑캐 면이라는 뜻의 호면(胡麺), 중국에서 들어왔다는 뜻의 당면[3] 등으로 불리다가 당면으로 불리게 되고, 호면은 그저 일부에서만 불리는 이명으로 남게 된다.당면이 한반도에 널리 보급된 것은 일제강점기였던 1912년 화교로부터 당면 만드는 법을 배운 어느 일본인이 평양에 당면 공장을 세웠고, 이어 1919년에는 양재하(楊在夏)라는 조선인에 의해 황해도 사리원에 '광흥공창'이라는 대규모 당면공장이 건설되면서였다. 1935년에는 사리원 공장에서 만든 광흥당면(光興唐면) 60만 근(1근 600g으로 잡으면 약 360톤)이 일본에 수출이 되었다고 하는 기록이 있으니 당면은 1920~30년대에 들어서 전국적으로 보급되었다고 볼 수 있다.[4]출처2 출처3] 요리책으로는 1921년 발간된 「조선요리제법」에서부터 당면이 들어간 잡채가 등장한다.[5]
대한민국에서 일제강점기 이후 음식의 양을 불리기 위해 많이 사용되었다고 하는데, 잡채도 본래는 고추잡채와 비슷한 채썬 야채와 고기볶음이었고 만두 및 메밀군만두[6]에도 들어가지 않았으며, 순대 또한 당면은 안 넣는 음식이었다. 이러한 이유에서인지 일각에서는 당면을 요리 양 늘리려는 꼼수, 불필요한 녹말덩어리 정도로 취급하며 혐오하기도 한다. 광복과 함께 역사가 나뉜 북한에서는 지금도 순대에 당면은 절대 넣지 않는다고 하며, 탈북자들이 남한에서 가장 컬쳐쇼크를 받는것 중 하나가 바로 이 당면 순대라고 한다. 전통적인 고기 부속만 가득 채워서 만들던 순대만 알고 있다가 '순대'라는 이름이 붙어있는 녹말 덩어리가 나오니 그렇다고...[7]
이건 북한뿐만 아니라 남한에서도 마찬가지로, 대한제국 최후의 주방상궁이자 조선왕조 궁중요리 부문의 초대 인간문화재를 지냈던 한희순도 본인의 인간문화재 자격을 2대로 계승한 제자 황혜성에게 생전에 "'가난뱅이 잡채'는 만들지 말라고 당부했다"고 3대로 계승한 장녀 한복려 여사의 언급이 있었다.
3. 식감
건조상태인 당면은 물에 불리거나 해서 다량의 수분을 흡수시켜 부드럽게 만든 후에 요리한다. 삶으면 스파게티, 소면처럼 긴생머리를 연상케 한다. 당면은 국수에 비해 물을 많이 흡수하고 또 물을 흡수해도 국수처럼 금방 불어터지지 않고 쫄깃한 탄력을 유지한다. 그러므로 당면에 간장이나 육수 등 국물을 흡수시켜 맛이 잘 배이게 하면 맛있게 요리할 수 있다. 또한 녹말이기 때문에 국물을 걸쭉하게 해 주는 효과도 있다.당면은 녹말이 주성분으로 특별한 맛이 있는게 아니다. 전분으로 되어있어 씹다 보면 탄수화물 특유의 단맛이 살짝 돌기는 하지만, 거의 곤약이나 천사채, 우뭇가사리처럼 그 자체로는 아무 맛도 없는 무미다. 맛이 거의 없이 식감뿐이기 때문에, 당면을 섞어넣어 만드는 만두나 순대는 맛을 순하게 만들 수 있다는 장점이 있다. 당면을 집어넣는 만큼 맛의 농도가 옅어지고, 당면이 재료의 수분을 적절히 흡수하기 때문에 질척거림도 줄어든다. 만두는 물기를 뺀 두부를 집어넣는 등 바리에이션이 다양해서 티가 안 날 수 있지만, 선지와 내장처럼 개성 짙은 재료를 사용하는 순대에서는 이 장점이 꽤 두드러진다. 실제로 당면을 사용한 찹쌀순대의 경우 동네 분식점에서도 팔 정도로 보편적인데 반해, 피순대나 암뽕순대 같이 당면을 쓰지 않는 순대는 맛이 강해서 호불호가 갈린다는 점과 비교된다.
그 외 면류를 특히 좋아하는 사람이라도 당면은 툭툭 쉽게 끊어져서 이건 면이 아니라며 싫어하는 경우도 종종 있다고 한다. 사실 이런 툭툭 끊기는 당면은 지나치게 삶아서 퍼진 당면으로, 제대로 삶으면 오히려 쫄깃하고 탄력이 있다. 이러면 또 당면은 질기다고 싫어하는 사람이 있다. 비슷하게 녹말로 만드는 함흥냉면의 면발을 생각하면 된다. 뭐든 푹 삶으면 당연히 툭툭 끊기는 것이지 당면 자체의 특성은 아니다. 하지만 잘 삶았다고 해도 자기들끼리 잘 엉켜서 한 번 집으면 우르르 딸려나온다. 한국인들도 웬만해서는 잡채 이외에는 당면이 어디에 쓰이는지는 잘 모르는데, 외국인에게 요리하라고 갖다주면 쫄면과 함께 당황하기 십상인 면 종류 중 하나. 예를 들어 마스터셰프 코리아 시절, 유럽에서 오래 살아 한식에 익숙하지 않은 참가자 박준우는 당면을 과제로 받자 고민 끝에 그라탕을 만들었다가 혹평을 받은 적이 있다.
2014년 5월 26일 방영된 KBS 생생정보통 황금 레시피 찜닭편에서는 당면을 더욱 맛있게 먹는 방법으로 찬물에 50분 불린후 체에 건져 '물기를 제거한 다음' 찜닭이나 불고기같은 요리에 넣어 조리하는 방법을 소개했다. 이보은 요리연구가에 따르면 당면의 물기를 제거함으로써 양념도 잘 스며들게 되고 잘 붇지 않게 되기 때문에 맛과 쫄깃한 식감을 살릴 수 있다고 한다.
4. 요리
김말이는 이것을 양념한 후 김으로 말아 튀김옷을 입힌 것. 특별한 맛이 없는 당면답지 않게 미묘한 중독성이 있다.물론 다시다, MSG 등의 조미료와 기름, 튀김의 맛이지 당면 맛은 아니다.김말이와 함께 찹쌀순대, 잡채, 만두, 비빔당면, 매운잡채 등이 당면이 주재료인 음식이다. 찜닭, 불고기, 야채곱창 등에 필수로 들어가는 편이며 부대찌개, 감자탕, 즉석 떡볶이 등 면사리 등을 추가할 수 있는 음식의 경우에는 많은 음식점에서 거의 필수적으로 추가 판매한다.
국물에 넣으면 익으면서 국물을 엄청나게 빨아먹는 특성이 있는데, 이렇게 익으면 국물이 잘 배어서 맛있다. 그러면서도 전분질이 많이 우러나오지 않아 텁텁해지는 것도 적어 넣기 좋다.[8] 같은 이유로 설렁탕에는 소면이 쓰이는 반면, 갈비탕과 곰탕, 소고기뭇국은 맑은 국물이 중요하기 때문에 당면이 들어간다. 짬뽕밥에도 들어가는 경우도 꽤 있으며 육개장, 김치찌개 끓일 때도 넣기도 한다. 그리고 경상도에서는 소고기 버섯찌개를 만들 때 들어간다.
5. 영양학적 특성
당면은 건면이라 유탕면인 라면에 비해 칼로리가 낮다. 단순히 생각해봐도 튀기는 과정에서 포화지방을 잔뜩 포함하게 되는 유탕면보다는 당면 쪽이 영양 문제에서 비교적 자유롭다고 할 수 있다. 그래서 당면이 다이어트 식재료라는 오해가 많은데 현실은 정반대다.조리한 당면의 부피 대비 순수한 열량만 따지고 보면 유탕면보다 낮은 것은 사실이지만 건조된 면 기준으론 g당 칼로리가 다른 면류와 딱히 다르지 않다. 물론 조리시 일반 면보다도 수분을 많이 흡수하고 원래 무게의 3~4배까지 늘어나므로 조리된 것 기준으로는 무게 대비 칼로리가 높다곤 할 수 없다. 허나 그것과 별개로 혈당지수가 대단히 높다는 게 발목을 잡는다. 밀가루 국수에 비해 당면은 원체부터 감자, 고구마, 옥수수등의 원료로부터 녹말만 추출해서 만드는 수분도 거의 없는 건면이다. 따라서 일반건면 이상으로 단백질도 식이섬유도 거의 포함되지 않은 순수한 정제 탄수화물에 가깝기 때문에 GI 수치가 거의 100에 육박할 정도로 높아 단시간에 혈당을 미친듯이 올려댄다.[9] 이에 따라 당연히 당뇨병 환자들에게는 금물이며, 당면은 사탕처럼 먹다 질릴 단맛도 아니고 라면처럼 정해진 양을 먹는다기보다는 찜, 탕 등의 요리에 부속물(사리)으로 들어가는 것을 먹기 때문에 무심코 많은 양을 먹기 쉽다. 다이어트 식재료는커녕 체중 감량 중이라면 설탕 이상으로 피해야 한다.
시판되는 제품 중 120kcal짜리 저열량이라는 점을 내세운 오뚜기 컵누들 등의 저열량 당면 라면류의 제품 탓에 당면이 다이어트에 좋다는 오해가 생겼을 가능성이 있다. 같은 양이라면 열량이 유탕면보다 적을 수밖에 없지만, 당면 라면류가 칼로리가 낮은 건 그냥 중량이 적어서이다. 조리시 국물에 부피가 많이 불어나서 포만감을 주는것뿐이다. 양손으로 잡을 만한 크기의 일반 컵라면에 비해 저런 제품은 면을 한 주먹으로 쥐면 다 쥐일 수준으로 양이 적다.
사실 당면뿐만 아니라 다이어트 도중 탄수화물 섭취의 절제는 필수적이므로 국수류는 적당히 먹는 게 좋다. 국수 중에서 곤약이나 우뭇가사리, 심지어 미역 등의 재료로 국수 모양을 내어 1kg을 먹어도 열량이 100kcal을 넘어갈까 말까한 수준의 다이어트 국수도 있지만 우리가 생각하는 국수의 식감이 나오지 않으므로 별 의미는 없다.[10]
다이어트 중이라면 천사채가 대안으로는 제일 좋다. 천사채를 당면화를 해서 먹으면 천사채인지 아닌지도 모를 정도로 식감이 매우 비슷하면서도, 같은 중량의 당면에 비해 칼로리와 탄수화물이 훨씬 적다.
당면이 다이어트의 대명사로 오해가 된 결정적인 이유는, 겉모양과 식감이 한천 및 젤라틴과 유사하기 때문이다. 비슷하게 쫄깃하고 매끄러운 투명한 느낌이라 하더라도, 당면은 아주 소화가 잘 되는 칼로리 덩어리의 전분이고 한천은 소화가 거의 안되는 섬유질 덩어리라 인체 내에서 전혀 다른 대사 과정을 거치게 된다.
6. 논란 및 사건 사고
6.1. 알루미늄 검출
관련 기사2015년 12월 17일 베이킹 파우더, 당면류의 제품 중 대다수가 유럽 기준치의 무려 9배 이상 들어있다고 한다. 게다가 식품안전법 기준에도 명확하게 있지 않아 최근 논란이 되고 있다.
알루미늄은 인체반응성이 낮은 물질, 즉 인체의 물질과 반응을 거의 하지 않는 무독성에 가까운 성질로 알려져 있지만, 문제는 혈뇌장벽을 통과할 수 있다는 점이다. 알루미늄이 뇌에 침투하면 알츠하이머병을 일으킬 가능성을 높인다는 연구결과도 있다. 다만 그에 대해서는 추가적인 연구가 필요하다고 한다.
7. 여담
- 당면을 오래 지나도 불지 않고 탱탱하게 유지하기 위해서는 처음부터 찬물에 넣은 채로 삶는 것이 좋다.
- 부산광역시 남포동에선 당면을 삶아 국수처럼 양념에 비빈 비빔당면을 판다. 당면은 특성상 열을 가해야 양념을 잘 빨아들이므로 차가운 비빔당면은 면과 양념이 따로놀아 호불호가 크게 갈린다.
- 서양권에서는 신기한 누들 취급을 받는다. (윤식당 2 방송 캡처본)당면을 처음 본 스페인 쉐프들 #
- 일반적인 시중 당면이 동그란 단면을 가진 데 반해 넓적한 당면들도 있다. 주로 '중국당면'이라는 이름으로 불리며 최근 떡볶이나 찜닭 사리로 많이 들어가는 편이며 드물게 갈비탕에 들어가기도 한다. 그런데, 중국이 워낙 넓다 보니 이 당면의 존재를 모르는 중국인들도 많다.
- 중국어로는 粉絲(간체자: 粉丝, 한어병음: fěnsī)라 불리는데 이는 중국어로 발음이 비슷한 팬(Fans)을 뜻하는 단어이기도 하다. 그러나 대만이나 싱가포르 등에서는 민남어에서 유래한 冬粉(한어병음: dōngfěn, 민남어 백화자: tang-hún)이라고도 한다.
- 당면에서 영향을 받아서 만들어낸 발명품이 있는데, 바로 녹말 이쑤시개 이다.
[1] 북한에서는 이게 표준어다.[2] 하루사메라고 읽는다. 면이 가늘고 투명해서 봄비 같다고 하여 붙여진 것으로 추정된다. 한국식 한자어를 그대로 가져다 쓰면 '카라멘'이라는 라멘 상표가 되어버리니 주의.[3] 唐자는 당나라를 의미하지만, 나중에 중국을 의미하는 뜻으로 확장된다. 한국어에서는 '당나라 군대' 정도에 남아 있지만, 일본에서는 오랫동안 중국=당, 중국인=당인으로 통했을 만큼 이 글자를 중국을 뜻하는 말로 쓰인다.[4] [[http://blog.naver.com/ihoh20/130135475278]|출처1][5] 이경애, 「1600년대~ 1960년대 조리서에 수록된 잡채의 문헌고찰」, 순천향대학교, 식품영양학과, 2013.08.04[6] 강원도 음식이다.[7] 비주얼도 비주얼이지만,식량난에 시달린다는 북한에서조차 순대만큼은 고기 부속을 꽉꽉 채워서 만들어 먹었는데 북한보다 경제력이 월등하게 높은 남한에서 아직도 이런 저가 순대가 활발하게 유통된다는 것 때문에 놀란 것이기도 하다. 더 잘 사는 선진국으로 목숨 걸고 탈출했는데 그 배고프던 자기 고향에서 먹던 것보다 더 열화된 걸 먹는다고 하면 충격을 안 받을 수가 없기 때문.[8] 하지만 국물을 미친듯이 흡수하기 때문에 남기기라도 하면 엄청나게 굵어지고, 모든 국물을 다 흡수한 당면을 볼 수 있다(..). 그래서 찜닭같이 당면이 들어간 음식을 남겨 보관해야 할 때는 당면을 미리 처리해야한다.[9] 백미 밥과 동급인 수준이다.[10] 그나마 비빔면이나 냉면같이 차가운 면류는 곤약면으로 대체해도 제법 국수 느낌이 나지만 따뜻한 국물에 들어간 면류는 대체하기 힘들다.