1. 뼈
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사골(四骨)은 짐승의 네 다리뼈를 의미하는 단어로, 한국에서는 사골곰탕이나 설렁탕을 만들 때 소의 다리뼈를 고아내기 때문에 소의 뼈를 가리키는 말로 자주 쓰인다. 서양식 스테이크 소스의 베이스인 브라운 소스도 사골을 구워 만든다.
2. 사골국
| 한국의 국물 요리 | ||
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| 사골국 |
소 다리뼈를 물에 푹 고아 만드는 음식. 재료는 단순하지만 조리 시간이 길고 과정에 신경을 써야 한다. 집에서 해먹기는 귀찮기 때문에, 레토르트 식품으로 판매하기도 한다.
냉장고에 놓아두면 소뼈에서 녹아 나온 젤라틴이 굳으면서 하얀 묵 같은 상태가 된다. 다시 끓이면 녹으면서 원래대로 돌아온다.[1]
지방을 완전히 제거하면 칼로리가 매우 낮아진다. 100ml에 10칼로리 미만이 된다.
2.1. 조리법
재료
* 사골용 다리 뼈
* 물
* 기타 : 취향에 따른 파, 마늘 같은 향신료. 없어도 무관하고 끓일 때 넣지 않고 다 끓이고 나서 건더기로 올려도 무관하다.
1. 사골을 찬물에 담가 핏물을 뺀다.
* 핏물이 나오지 않아 맑아질 때까지 30분에서 1시간 간격으로 물을 갈아주는 걸 뼈의 상태나 양에 따라 다르지만 대략 3시간 이상 반복한다.
* 핏기를 뺀 뼈를 물에 담그고 한번 끓여준다. 끓어오르면 회백색 거품[2]이 뜨는데 오래 가열하지 말고 물을 버린다.
1. 사골을 큰 냄비에 넣고 팔팔 끓인다. 일단 오래 끓이는 물건이라 졸아드는 양이 있고 사골 자체가 큼지막하기 때문에 큰 냄비가 좋다. 처음에는 강불로 끓이고 끓어오르면 약불로 6시간 이상 끓인다. 자기 전에 물을 가득 채운 후 불을 계란 구울 때보다 약하게 해놓으면 좋다.
1. 중간중간 기름기와 거품을 걷어낸다. 골수가 포함된 불순물이라 잡내와 잡맛을 낸다.
1. 국물을 찬 곳에 식히면 위에 기름기가 올라와 굳는다. 이를 걷어내고 남은 육수를 보관한다. 남은 뼈는 다시 물을 부어 끓이는 걸 반복한다.
1. 요리 시 그동안 보관한 국물을 다시 끓여 사용한다. 끓인 회차마다 맛이 다르기 때문에 섞어서 사용하기도 한다.
1. 다 끓여낸 국물을 그릇에 담아 낸다. 취향에 따라 잘게 썬 파나 후추를 넣어도 좋고 고춧가루나 깍두기 국물을 넣어 먹는 경우도 있다. 소금을 입맛에 따라 넣는다. 약간의 후추와 소금을 같이 넣으면 꽤나 맛있다. +마법의 맛소금 날계란을 섞어 먹기도 한다.
* 사골용 다리 뼈
* 물
* 기타 : 취향에 따른 파, 마늘 같은 향신료. 없어도 무관하고 끓일 때 넣지 않고 다 끓이고 나서 건더기로 올려도 무관하다.
1. 사골을 찬물에 담가 핏물을 뺀다.
* 핏물이 나오지 않아 맑아질 때까지 30분에서 1시간 간격으로 물을 갈아주는 걸 뼈의 상태나 양에 따라 다르지만 대략 3시간 이상 반복한다.
* 핏기를 뺀 뼈를 물에 담그고 한번 끓여준다. 끓어오르면 회백색 거품[2]이 뜨는데 오래 가열하지 말고 물을 버린다.
1. 사골을 큰 냄비에 넣고 팔팔 끓인다. 일단 오래 끓이는 물건이라 졸아드는 양이 있고 사골 자체가 큼지막하기 때문에 큰 냄비가 좋다. 처음에는 강불로 끓이고 끓어오르면 약불로 6시간 이상 끓인다. 자기 전에 물을 가득 채운 후 불을 계란 구울 때보다 약하게 해놓으면 좋다.
1. 중간중간 기름기와 거품을 걷어낸다. 골수가 포함된 불순물이라 잡내와 잡맛을 낸다.
1. 국물을 찬 곳에 식히면 위에 기름기가 올라와 굳는다. 이를 걷어내고 남은 육수를 보관한다. 남은 뼈는 다시 물을 부어 끓이는 걸 반복한다.
1. 요리 시 그동안 보관한 국물을 다시 끓여 사용한다. 끓인 회차마다 맛이 다르기 때문에 섞어서 사용하기도 한다.
1. 다 끓여낸 국물을 그릇에 담아 낸다. 취향에 따라 잘게 썬 파나 후추를 넣어도 좋고 고춧가루나 깍두기 국물을 넣어 먹는 경우도 있다. 소금을 입맛에 따라 넣는다. 약간의 후추와 소금을 같이 넣으면 꽤나 맛있다. +
끓일 때 다른 소 잡뼈나 꼬리반골, 양지, 사태를 넣으면 더 좋다고 한다.
100% 사골 국물은 비싸기 때문에 식당에서는 사골 국물에 다량의 물을 넣어 희석해서 양을 늘리고 옅어진 맛은 사골 맛 조미료로, 옅어진 색은 우유, 분유, 프림 등 뽀얀 색을 띠는 식재료로 보충하기도 한다.
2.2. 장단점
처음 만들 때 기름기 걷어내고 다시 붓고 끓이고 하는 과정이 귀찮기는 하지만 두고두고 오래오래 먹을 수 있다는 것이 장점인 요리. 파를 비롯해 취향따라 여러 재료를 넣어 끓일 수 있지만, 그냥 데워서 뼈 국물, 밥과 소금만 넣고도 든든히 먹기 때문에 만들어 둔 걸 차리기도 쉽다. 하지만 기름지기 때문에 많이 먹으면 질릴 수 있다. 그래서 보통은 밥을 말아 먹는다. 이렇게 만든 사골 국물을 이용한 다양한 요리가 있으니 사골 국물만 먹지 말고 응용하여 만들어 먹는 것도 좋다. 비빔밥을 만들 때 이렇게 만든 육수로 밥을 짓으면 고소한 맛이 일품이라고 한다.주의할 점은 맨 처음 초벌로 끓인 것은 걷어내더라도 기름기가 제법 있다는 것. 때문에 냉장고에 넣어 완전히 식혀서 걷어내야 한다. 기름기가 적은 두 번 혹은 세 번째 끓이는 것과 섞어 먹는 것도 방법. 우유팩에 나눠 담았다가 냉동실에 얼려두면 장기 보관이 가능하며 필요할 때 꺼내 쓸 수도 있다.
보통은 사골은 4-5번까지 고아 먹을 수 있다. 근데 초탕은 너무 진하고, 기름져서 별로라는 평. 재탕과 삼탕이 제일 먹기에 무난하며 사탕 이후로는 너무 연해져서 별로라고 본다. 그래서 아예 각탕별로 끓인 육수를 섞어서 먹는 경우도 있다.
국 요리에 육수로 쓰이기도 한다. 돼지뼈나 닭뼈와 같이 긴 역사를 자랑하는 뼈 계통 육수의 베이스 재료. 각종 찌개류(된장찌개, 고추장찌개, 부대찌개 등등), 국과 탕류(국밥, 육개장, 마라탕 등)를 끓일 때 물 대신 넣으면 진한 맛이 제대로 살아난다. 육수를 쓴 국물과 쓰지 않은 국물의 맛의 차이가 맛에 민감하지 않은 사람이라도 대번에 알아챌 정도로 많이 나는 편. 이를 응용해 라면 만들 때도 쓸 수 있다. 가성비를 고려해 물과 사골을 섞어서 넣거나 시판 레토르트 사골이나 사골곰탕면 스프로 대체 가능.
요새는 아예 파우치나 대형 병으로 팔기까지 하니 만들 자신 없는 사람들이라면 이를 이용해도 괜찮다.
2.3. 건강
사골의 칼슘 함량이 실제로 많은지 아닌지에 관한 이야기는 많은 사람들의 관심거리 중 하나이다. 이에 대한 정답은 '몇 번이나 우려냈는지에 따라 다르다'라고 할 수 있다.우선 초탕을 할 때에는 수용성인 칼슘이 국물에 많이 우러나온다. 즉, 초탕을 한 사골은 칼슘이 풍부한 음식이 맞다. 그러나 재탕 이상을 하면 인도 함께 우려나오기 시작하는데, 인은 과다하게 섭취하면 칼슘의 흡수를 방해하고 골질량을 감소시켜 오히려 골다공증의 위험을 높인다. 그런데 인은 일상에서 접할 수 있는 다양한 식품에 이미 포함되어 있는 흔한 성분이므로, 뼈 건강을 챙기겠답시고 재탕에 삼탕까지 한 사골을 먹으면 오히려 인 과다 섭취로 손해를 볼 가능성이 높다.
따라서 칼슘 섭취가 필요한 사람이라면 사골보다는 우유 같은 다른 식품을 챙겨 먹자. 힘들게 끓여야 하는 사골보다 먹기도 편리하고, 칼슘 함량도 우유가 훨씬 많다. 또 여러 번 끓일수록 인이 많이 나오니 최대 세 번 정도까지만 우려내는 것이 좋다.
단백질 함량이 높다는 잘못된 상식이 널리 퍼져있으나 이건 애초에 사골국의 건더기가 고기라서 그런 거다. 단순히 뼈만 고아낸 국물에 단백질이 많을 수는 없다.[3] 서울대학교병원의 의학 칼럼에 의하면 사골국에는 단백질 함유량이 거의 없다시피하며, 말 그대로 기름국이기 때문에 기름기를 걷어내지 않은 사골국을 과다 섭취할 경우 중성 지방 상승으로 고지혈증이 발생할 위험도 높다고 한다.
다만 한 솥 끓이면 여러 번 먹을 수 있다는 것과, 차려 먹기도 쉽고 높은 열량 덕에 포만감도 높다는 점에서 식사 본연의 용도로는 제격이다. 데운 사골에 밥 말고 소금 쳐서 먹으면 필수 영양소인 탄수화물, 나트륨, 지방을 함께 섭취할 수 있고, 고기 고명으로 단백질까지 보강하면 한 그릇으로 노동에 필요한 모든 영양소를 충족하는 것이 가능하다. 물론 그 열량을 감안하면 다이어트에는 주적이나 다름없으나, 어쨌든 식사의 목적인 열량과 영양분 획득은 쉽게 달성할 수 있다. 따뜻하게 데워 먹고 밥도 들어가다 보니 공복감도 꽤 채워준다.
이렇게 사골에 대한 인식이 변해서인지 2003년 1kg당 2만 5천 원 남짓이던 사골은 2013년에는 1kg당 3000원도 안 되는 가격에 거래된 적도 있다. 주부들은 조리가 번거로워서 쓰지 않고, 기업에서조차 안정적인 물량 공급을 이유로 수입산을 쓰고 있다고. 값은 수입산이나 국내산이나 비슷한 실정이나 기업에서 국내산을 쓰기 시작하면 장기적으로는 가격이 올라가기 마련이다.# 그래도 선호도가 있어 값은 다시 꾸준히 올랐고, 2019년 현재에는 한우 사골은 kg당 만 원에서 만 오천 원의 가격을 형성하고 있다.
참고로 소뼈는 암소보다 수소의 것이 골밀도가 더 높아 사골의 맛이 진하게 우러나오며, 한우든 육우든 수입우든 별 차이가 없다.[4] 또한 살코기를 전혀 쓰지 않는 특성 상 고기의 등급도 볼 필요가 없다. 가령 사골에도 한우 1등급 등을 표기하는 판매처를 본다면 그냥 무시해도 된다는 것.
100% 사골만 우려내면 비싸고 맛도 단순하므로, 견갑골이나 등뼈, 엉치뼈 일부 같은 잡뼈나 꼬리반골, 힘줄(스지) 등의 저렴한 자투리 부위를 같이 사서 끓이면 국물 맛의 볼륨이 강화되는 것은 물론 비용도 절약할 수 있다. 또한 양지나 사태 같은 질긴 부위의 고기를 같이 넣어 끓이면 사골곰탕을 설렁탕으로 업그레이드할 수 있다.
2.4. 해외의 사골국
3. 비유적 표현
[1] 참고로 뼈가 두꺼운 생선(아귀, 방어, 참치 등)도 똑같이 활용할 수 있다. 뽀얀 백색 국물이 나오고 식으면 젤라틴처럼 굳는 것도 똑같다. 맛은 사골 국물보다 덜 느끼하지만 생선뼈라 그런지 식으면 비린내가 나는 게 단점. 식은 국물은 끓이면서 마늘을 약간 넣으면 비린내가 줄어든다.[2] 골수이다. 이것이 피를 만든다.[3] 물론 사골 국물을 식혔을 때 젤리처럼 굳어지는 현상부터가 단백질이 녹아난 젤라틴 때문이니 단백질이 있는 것은 맞고, 소화 흡수도 용이하다는 장점은 있다. 하지만 고기를 먹는 것과는 비교가 안 될 정도로 그 함량이 적다.[4] 다만 젖소의 경우는 뼈가 품질이 떨어진다 하여 일반용으로는 잘 유통되지 않는다.