| 한국의 국물 요리 | ||
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| 콩나물국 |
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1. 개요
한국 요리 중의 하나. 국의 종류로 콩나물이 들어간 국을 말한다. 한국에서는 숙취 후 먹는 해장음식으로서도 인기가 있다.2. 만드는 방법
손질을 한 멸치로 국물을 우려내고, 꼬리를 떼낸[1] 콩나물을 냄비에 담고 물을 부어 끓인다. 황태나 멸치국물을 쓸 수도 있다. 물의 양은 들어간 콩나물이 다 안 잠길 정도로도 충분하다. 이때 뚜껑을 덮으면 비린내가 나므로 주의 바람.[2] 적당히 끓은 후에 다진 마늘과 파, 소금이나 새우젓, 국간장으로 간을 맞추면 완성. 참 쉽죠?[3] 얼큰한 맛을 원한다면 위에 있는 사진처럼 고춧가루를 투입하기도 한다. 좀 더 깔끔한 매운맛을 원한다면 청양고추를 썰어서 넣을 수 있다. 깔끔하고도 개운한 맛이 일품.이것보다 더 간단한 맑은 콩나물국도 있다. 찬물에 콩나물을 넣고 끓이면서 이때 미리 소금이나 맛소금으로 간을 한다. 간은 약간 싱거울 정도로 하는게 좋다. 뚜껑은 덮지 말고, 콩나물 머리가 부드럽게 씹힐 정도로 익을때까지 끓인다. 그리고 먹으면 끝. 멸치나 마늘, 국간장은 전혀 넣지 않는다. 담백하면서도 고소한 맛이 그만이라 해장용으로 특히 좋으며, 차갑게 식혀먹어도 그만이다. 숙취가 심해 속이 정말 안 좋을 경우에는 음식냄새만 맡아도 울렁거리는데, 이때 차갑게 식힌 국물만 먹어도 효능이 있다.[4]
3. 숙취 해장 효과
흔히 콩나물국은 술을 많이 마신 다음 날 속이 쓰릴 때 해장국으로서 많이 찾는다. 물론 이렇게 먹어도 콩나물국의 위력을 충분히 보여주지만, 진짜 숙취를 줄이고 싶다면 술을 실컷 마시고나서 마무리로 콩나물국을 먹어두는 것이 더욱 더 좋다.기존엔 숙취 해소에 도움이 되는 아스파라긴산이 많이 함유되어 있기 때문에...라고 알려졌지만, 후에 실험을 통해 콩나물에 포함된 아스파라긴산의 절대량이 너무 적다는 게 밝혀졌다.[5] 대신 콩나물에는 진짜 숙취 해소와 관련있는 아르기닌, 메티오닌성분이 있어 해장국으로써 위치는 변함없다. 개인의 알코올 분해능력이나 통제변인, 샘플의 수 등의 문제로 과학적인 실험이라고 할 수 없기는 하지만 방송에서
위기탈출 넘버원 2005년 12월 17일 23회 방송분에서도 언급되었다.
4. 콩나물국밥
전주 지방의 콩나물 국밥이 유명하다. 앞서 말했듯이 숙취와 감기의 특효약으로 사랑받고 있다. 뚝배기에 끓인 콩나물국에 계란을 풀어 내놓는데 여기에 김가루와 새우젓, 쇠고기 장조림, 다진 고추, 고추가루 등을 넣어 간을 맞추고 밥을 말아 먹는다.[6][7] 수란은 식당이나 먹는 사람의 성향에 따라 다르지만, 보통 수란 그릇에 해장국 국물을 몇 숟갈 끼얹고 김을 살살 부셔서 얹은 후 취향에 따라 간장이나 장조림, 고추, 젓갈 등 다른 양념도 올려서 먹는 경우가 많다. 반대로 수란을 해장국에 푹 담가서 익혀먹을 수도 있지만 고유한 국물맛이 흐려진다는 이유로 추천하지 않는 식당들도 있다. 대부분 콩나물 국밥의 육수는 멸치로 우려내며[8] 콩나물을 듬뿍 넣고 끓인 후 아랫쪽에 밥을 말아 내온다. 음식점에 따라 처음부터 밥을 넣으면 고유한 국물 맛이 흐려진다는 이유로 먼저 반 정도 국물을 마신 후 넣도록 공기밥을 따로 내오기도 하고, 김밥천국 등 잡다한 메뉴를 다루는 식당에서는 다른 국물요리처럼 예외없이 따로 밥을 주는 곳이 대다수. 콩나물 국밥 전문점에서는 국물에 오징어 혹은 낙지 송송 썬 것을 같이 넣고 끓이는 곳도 있으며[9]를 반찬으로 오징어 젓갈을 같이 주는 식당도 있다.전주에서 유명한 콩나물 국밥집으로 삼백집, 왱이집 등이 있다.
5. 그 외
닭갈비나 비빔밥 등 매운 음식을 먹을 때 매운맛을 씻어주는 보조 역할을 하기도 한다. 지방에 따라 콩나물국을 일부러 차게 식혀 냉국으로 먹는 경우도 있다.콩나물국에 밥을 만 뒤 잘익은 배추김치나 무생채 등을 같이 넣어 먹어도 새큼하니 아삭아삭하니 맛이 괜찮다. 처음부터 김치를 넣고 끓이는 것과는 맛이 다르다. 원체 들어있는게 콩나물뿐이라 이렇게 하면 좀 더 푸짐하게 먹은 것 같은 것 같기도 하다.
어떤 의미로는 한국 국 요리 중에 가장 이질적이기도 하다. 따뜻하게 먹을 때에는 밥을 말아 먹는 일반적인 국 요리이나, 차갑게 먹을때는 그냥 국물만 떠먹는 스타일로 변한다. 한국 국 요리 중에서 온냉 모두 가능하다는 점에서 특별하다고 볼 수 있다
콩나물 자체는 딱히 우러나는 맛이 없기 때문에, 베이스가 되는 육수의 맛이 꽤 중요한 음식이기도 하다. 김치콩나물국이거나 고추가루를 풀어 얼큰하게 만드는 경우에는 90% 이상 멸치 육수를 쓰고 그냥 하얗게 소금만 넣고 끓일 때는 다시마 육수가 무난하다. 북어(황태) 육수는 맑은 쪽, 얼큰한 쪽 어느 쪽에 사용해도 맛있다. 어르신들 이야기를 들어보면 예전에는 콩나물에 소금이랑 파만 넣어도 노랗게 우러나고 맛있었다고 하시는 것으로 보면 요즘 콩나물이 옛날이랑 약간 다른 것이 아닌가 싶다는 의견도 있으나, 딱히 감칠맛이 날만한 성분이 없다는 것은 콩나물의 생화학적인 특징이므로 옛날 콩나물이냐 요즘 콩나물이냐의 차이로 설명 가능한 문제는 아니다. 그보다는 미원이나 다시다와 같은 조미료의 사용에 의한 것이라고 보는 쪽이 상식적인데, 일단 육수를 내지 않고 미원을 듬뿍 사용하여 맛을 낸 국물의 색깔이 바로 노란색이다. 예를 들어 70~80년대 하숙집을 경영하던 할머니들의 증언을 들어보면 하숙생들 식비를 줄이려고 멸치나 고기로 육수를 내지 않고 그저 미원만 넣어 국을 끓이면 그 국물에서 노란 색이 났다고 한다. 게다가 화학조미료의 주된 맛성분은 글루타민산나트륨인데, 콩나물국의 육수재료로 잘 어울리는 다시마, 멸치, 북어 모두 주된 맛성분이 글루탐산임을 생각하면 당연히 미원국물은 콩나물과 잘 어울린다. 이에 더해 그 시절에는 화학조미료 사용에 대한 사회적 거부감이 별로 없었을 뿐 아니라 대중화된 역사도 비교적 짧아 별 재료 없이 강한 맛을 내는 요리라면 당연히 조미료를 사용했을 가능성이 높음을 쉽게 짐작하지 못하는 경우가 많았다는 점, 그리고 미각적 유행도 21세기 현재와는 달라 요즘같으면 느끼하고 거북하다고 할 진한 맛을 쉽게 맛보기 힘든 진미로 여기는 경우가 많았다는 점 등도 감안해야 하는 것. 결국 미원 듬뿍 쳐서 끓인 콩나물국의 감칠맛에 추억 보정이 붙어 "옛날에는 콩나물만 끓여도 노랗게 우러나고 맛있었는데, 요즘 콩나물은 그시절만 못해" 라는 형태의 좋았던 옛날 편향 왜곡일 가능성이 높다.
만드는 방법이 워낙 간단하고 재료인 콩나물이 싸서 그런지 학교 급식에서도 종종 보인다.
6. 관련 문서
[1] 콩나물의 영양소 대부분은 머리와 꼬리에 대부분 다 들어있다. 콩나물에서 가장 많은 비중을 차지하는 것은 수분이고, 줄기의 경우는 특히 그렇다. 이 때문에 식감을 위해서는 머리와 뿌리 모두 제거하는 것이 낫고, 영양분을 위해서는 통으로 쓰는 것이 낫다.[2] 혹은 처음부터 뚜껑을 덮고 콩나물이 다 익을 때까지 열지 않아도 비린내가 나지 않는다. 이 경우에는 중간에 익었는지 궁금하다고 뚜껑을 열어보지 않는 게 관건. 식객에서 덮을거면 처음부터 끝까지 덮어놓고, 열 거면 처음부터 끝까지 열어놓으라고 했다. 그 중에 콩나물 잘못 끓여서 비린내 온 동네에 퍼진다고 소리치는 장면도...[3] 이 레시피에서 파와 콩나물을 제외한 모든 재료를 굴소스로 대체한 간단 레시피도 존재한다. 굴소스가 워낙에 만능 모듬장 비슷해서 괜찮은 맛이 난다. 굴소스 종류가 다양해서, MSG 부터 시작해서 다양한 부재료가 들어있느냐로 다양한 선택지가 있다.[4] 숙취해소제 대용으로, 미리 끓여서 냉국으로 만들어 두고 마시는 등, 여러가지 방법으로 먹는다.[5] 더구나 후술되지만 콩나물에서 아스파라긴산이 가장 많은 부위는 대부분 식감 때문에 제거하는 콩나물 뿌리이다. 이 때문에 일반적인 형태로 콩나물을 다듬어서 먹으면 아스파라긴산의 효과 여부를 떠나서 섭취하는 아스파라긴산의 양이 너무 적어서 효과를 볼 수 없다.[6] 이것은 외지식이고 전주에서는 계란이 수란 형태로 따로 나온다. 여기에 국밥 국물을 두세 숟가락 넣고 김가루를 섞어 먹는데 일종의 애피타이저 라고 보면 된다. 콩나물 국밥에는 아무것도 넣지 않고 국밥대로 그냥 먹는 것이 전주식이다...[7] 전주의 콩나물국밥도 원래는 이런 형식이었다. 위의 각주에서 설명한 아무것도 넣지 않고 먹는게 전주식이라는 설명은 엄밀히 말하면 90년대에 왱이집이 히트치면서 유행한 방식이다(그 이전에도 남부시장을 중심으로 이런 방식의 국밥은 있었다). 그 이후에 생겨난 국밥집들은 거의 이 방식을 따라서 현재의 전주 콩나물국밥은 대부분 저렇게 나오고 있는 것 뿐이고 저런 방식만이 전주식이라는 주장은 크게 근거가 없다. 그 증거로 가장 오래된 콩나물국밥집인 삼백집의 경우 지금도 계란을 풀어 장조림으로 간을 맞추는 것이 정석이며 어른들의 증언을 들어보아도 원래 그랬다고 한다. 문제는 이제 이렇게 나오는 집이 삼백집 뿐이라는 것이...[8] 물론 MSG등 합성조미료도 상당수 식당에서 넣는다.[9] 1980년대까지는 전주 남부시장 콩나물국밥에 갑오징어가 들어갔다고 한다. 갑오징어가 비싸지면서 오징어로 대체된 모양.