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| ※ 물맛은 신맛, 금속맛은 떫은맛으로 밝혀짐. [1]: うまみ. 맛을 처음 발견한 일본의 이케다 기쿠나에가 붙인 이름으로, 감칠맛을 뜻하는 표준 용어로 사용되고 있다. [2]: Oleogustus. 디킨대-워싱턴대 공동 연구진이 발견함. [불명]: 객관적인 맛의 존재 여부가 불투명하거나 감각 수용기가 알려지지 않음. | }}}}}}}}} | |||||
1. 개요
umami / 旨味[1]인간이 혀로 느낄 수 있는 맛 중 하나. '국물이나 고기 따위의 음식에서 느낄 수 있는 구미를 당기는 그윽한 맛'의 정체이다. 이는 아미노산염[2]과 핵산염[3], 유기산염[4] 등에 혀의 미각 수용체가 반응하여 느끼는 맛으로 대개 글루탐산의 맛으로써 감칠맛이 특정되었다. 육류, 어패류, 버섯, 해조류[5] 등의 식품에서 이 맛이 강하게 나는데 이 맛 성분을 농축한 조미료가 바로 MSG 식품첨가물이다. 감칠맛은 곧잘 다른 맛이나 후각과 함께 결합해서 전체적인 맛의 시너지를 내 주는 역할을 한다. 조미료를 음식에 넣으면 짠맛[6]과 함께 강한 감칠맛을 느낄 수 있으며, 흔히 젓갈이나 라면 등을 먹을 때 '짭조름하니 맛있다.'고 표현되는 맛이 그 짠맛과 감칠맛이 섞인 맛이다.
본래는 과학적인 의미의 맛으로 인정받지 못했으나 1908년, 도쿄제국대학(東京帝国大學) 이학부 화학과의 이케다 기쿠나에(池田菊苗) 교수가 발견하여 맛의 대열에 합류했다. 이케다 교수는 MSG(글루탐산 나트륨)의 발견자이기도 하다. 실제 학계에서는 21세기 부터 맛으로 인정받게 되었다.
우마미(うま味, umami)는 이케다 기쿠나에가 うまい(맛있다)와 味(맛)을 조합하여 만든 합성어다. 우마미의 번역어로 차용된 한국어 '감칠맛'은[7] 우마미가 5번째 맛으로 인정받기 이전부터 존재한 고유 한국말인데, 따라서 우마미가 맛으로 인정받기 이전의 '감칠맛'의 용례와 우마미가 5번째 맛으로 인정받은 현대 한국어에서 '감칠맛'의 용례는 상당히 다른 편이다. 감칠맛이 우마미의 번역어로 차용되기 이전 과거에는 지금 와서 보기엔 다소 생뚱맞게도 설탕이나 시큼한 과일 따위에 감칠맛이 난다는 표현을 쓰기도 했다. 대부분의 언어에서는 따로 이 표현을 번역하지 않고 Umami를 그대로 가져와 쓰고 있는데, 한국어에서도 역시 '감칠맛' 대신 일본어와 한국어의 합성어인 '우마미맛'이라는 조어를 사용하기도 한다.[8]
한국에서 감칠맛이 우마미에 정확하게 일치하지 않음에도 번역시에 감칠맛으로 사용되는 경우가 많지만 일본에서도 우마미를 정확한 뜻으로 사용하지 않는 경우도 많아지고 있다. 기존의 단맛, 신맛, 짠맛, 쓴맛 4개의 맛으로는 표현 불가능한 맛이나 풍미를 우마미가 없음에도 우마미로 쓰는 경우가 늘어나고 있다.
2. 감칠맛이 인정되기 전의 교육
예전 학교 생물시간에는 '맛'의 종류가 단맛, 신맛, 짠맛, 쓴맛 4가지밖에 없다고 배웠다. 4가지 맛으로도 표현하기 힘든 맛이 있다는 것은 예전부터 자주 언급되었으나 당시에는 빛의 삼원색(RGB)을 다양한 비율로 섞으면 무수히 많은 다른 색을 합성할 수 있듯 4가지 맛을 합성하면 다양한 맛이 나올 수 있다고 하며 넘어갔다. 4가지 맛의 조합으로 설명하기 힘든 특정한 맛이 존재한다는 가정을 세우고 연구한 끝에 감칠맛이 발견되고 인정되었다.[9]3. 특정 문화권만의 맛?
다양한 외국어에서 일본어의 우마미(うまみ, umami)가 보통명사화 되어 영어권에도 Umami라고 부른다. 번역할 수 없는 표현이라 일본에서 발표한 어원을 그대로 쓰는 단어이다. 영어단어로 "풍미"를 뜻하는 savory[10]가 비슷한 의미로 사용되어 왔지만, savory에는 짠맛이란 의미가 강해서[11] 정확히 대응되는 단어는 아니다. 맛 자체는 전 세계적으로 이미 즐기는 맛이다. 이탈리아 요리 맛의 한 축을 이루는 브라우닝된 토마토[12]와 치즈의 조합은 바로 감칠맛을 노린 것이다.생존에 도움이 되는 음식에 대한 미각은 거의 전 인류에게 발달해 있다. 봉골레 파스타만 먹어봐도 MSG 하나 안넣었지만 조개 덕에 풍부한 감칠맛[13]을 느낄 수 있고, 토마토가 들어가는 모든 소스 또한 자연적으로 감칠맛이 풍부하다. 그리고 파스타를 비롯한 요리 위에 파르미지아노 레지아노를 갈아서 뿌리는 것도 감칠맛을 더하기 위함이다.
고대 지중해, 고대 로마와 비잔틴 제국에서는 생선젓갈인 가룸[14]이 주요 무역 품목이었다. 고대 로마에서는 감칠맛을 더하는 조미료로 가룸을 이용하였고, 현재 남아 있는 고대 로마 요리의 대부분의 레시피에 등장한다.[15]
유럽/아메리카/중동/남아시아에서는 MSG나 감칠맛만을 더해주는 조미료를 첨가하지 않는다는 인식이 있으나 영미/유럽에서 인기있는 패스트푸드나 냉동식품에도 순수든 복합이든 MSG가 매우 많이 들어간다. 원재료 상태가 좋지 않을 때 MSG로 감칠맛을 향상시켜 어떻게든 팔아보려는 건 세계적으로 흔한 일이다.
가룸의 맥이 끊기고[16] 소금과 지방으로 맛을 내는 방식의 요리에 익숙해지다 보니 재료의 감칠맛을 살리는 방향으로 요리가 발달하여, 동아시아처럼 발효된 소스로 감칠맛을 내는 방식이 거의 없다. 서구 뿐 아니라 아시아에서도 동아시아를 제외한 대부분의 지역에 해당한다. 콩을 발효시켜 만드는 조미료[17]가 단백질을 발효시켜 만드는 조미료 특성상 감칠맛을 내는 데 좋지만 전통 식문화로 가지고 있는 곳은 동남아에서 동북아 지역, 특히 한자문화권이 대부분이다. 이 때문에 Umami라는 단어가 동아시아 밖에서는 좀 더 넓은 의미로 쓰인다. MSG나 안초비도 "Umami"라고 부르는 것이 동아시아인 입장에서는 어색할 수 있다.[18][19]
4. 기타
- 맛있는 녀석들에서 쪼는 맛 이전에 반찬을 맛보기로 먹는 감칠맛 코너 영향으로 인해 "감질나다"라는 표현을 써야 할 곳에 "감질맛나다", "감칠맛나다"라는 표현을 쓰는 경우가 종종 있는데, 명백히 다른 표현이다. 감질나다의 사전적 의미는 "바라는 정도에 아주 못 미쳐 애가 타다"라는 의미이다. "감칠맛나다"는 의미도 다르지만 맞춤법도 맞지 않다. 맞춤법에 맞도록 적으면 감칠맛 나다(띄어쓰기), 또는 '감칠맛이 나다'가 맞다.
- 먹거리 X파일류의 방송에 종종 등장해서 준엄한 표정으로 맛을 평가하는 소위 "향토음식전문가"들에게는 애증의 대상으로, 이들은 감칠맛을 내는 조미료인 MSG를 악의 축으로 여기며 MSG를 사용한 식당에 대해 원색적인 비난을 퍼붓지만, 막상 감칠맛 자체는 매우 좋아한다.[20]
- 장이든 젓갈이든 발효식품이 짠맛을 강하게 내고, MSG가 섞여있는 맛소금 등 짠맛과 자주 엮이는 것과 달리 생물학적으로는 단맛에서 분화한 것으로 추정된다. 수용체 중 절반가량(TAS1R3)을 단맛과 공유하기 때문이다.
- 맛지도 가설이 폐기된 이후로 발견된 맛이기 때문에, 맛 지도와 연관성이 전혀 없다.
- 일본어의 隠し味(かくしあじ)라는 단어가 '감춰져 있는' 맛이라는 의미 때문에 '감칠'맛의 어원이라는 주장도 있고 일부 일본 요리 만화에서 감칠맛이라고 번역하는 경우도 있지만, 개념과 사용 예가 전혀 다르기에 잘못된 주장이며 민간어원에 불과하다. 일본어의 隠し味의 의미에 해당하면서 한국에서도 일반적으로 널리 통용되는 단어는 없다.[21]
5. 감칠맛이 풍부한 식품
[1] 우마미(うま味). 맛있는 맛 이라는 뜻이다.[2] 특히 글루탐산염, 아스파르트산염[3] 이노신산염, 구아닐산염 등. 식품첨가물로 쓰일 때는 두 개를 묶어 '5-리보뉴클레오타이드'라고 불린다.[4] 숙신산염(숙신산은 TCA 회로의 중간생산물로 식품첨가물로 쓰일 때는 '호박산'이라 불린다.) 등[5] 다시마가 대표적. 해조류를 제외하면 전부 동물성이다. 그래서 고기를 아예 넣지 않는 요리는 맛있게 만들기 어렵다. 감칠맛을 내는 방법이 크게 제한되기 때문.[6] 짠맛이 나는 이유는 MSG, 즉 L-글루탐산나트륨이 감칠맛을 내는 글루탐산에 짠맛을 내는 나트륨이 결합한 것이기 때문이다. 미원을 한 꼬집 집어서 먹어보면 알 수 있다.[7] '구미가 당기다'라는 뜻의 형용사 '감치다'가 어원이다. 이 단어는 표준어긴 하지만 사투리가 아니라면 감칠맛 외에는 거의 쓰이지 않는다.[8] 사실 우마미의 '미'가 맛 미(味)이므로 '우마미맛'은 '역전앞'과 같은 겹말이다.[9] 21세기에 지방맛도 인정되었다.[10] 영국식 표기는 savoury.[11] 고소하면서도 짭쪼롬한 감칠맛을 나타내는 경우가 많다. 감자칩 맛이나 훈제 고기 맛, 피자 맛 등을 savory라고 표현한다.[12] 높은온도에서 토마토를 조리하여 마이야르 반응을 일으키는 요리방식으로 이탈리아식 토마토 소스 맛의 뿌리.[13] 해산물 맛을 내주는 조미료는 호박산이나트륨. 시중에 판매되는 중국요리 조미료에는 호박산이나트륨이 첨가된다.[14] 엄청나게 짜지만 모든 음식에 뿌리고 넣고 그냥 집어 먹다 탈이 났다는 기록도 있다.[15] 고대 지중해 로마시대의 미원. 상급품일수록 보다 순한 맛을 가지고 있었고 가격도 매우 비쌌다.[16] 가룸 전통이 단절된 가장 큰 이유는 동로마가 망했기 때문이지만, 주변국에서 가룸의 냄새에 거부감을 느끼는 경우가 많았기 때문이기도 하다.[17] soy sauce, 간장 계열[18] 일본의 식품 기업들이 Umami라는 단어를 소스나 조미료 등의 마케팅에 사용한 영향일 수 있다.[19] 서구의 동아시아/동남아시아 음식 붐(특히 태국 요리)도 이와 관련 있을 수 있는데, 소스에서 감칠맛이 듬뿍 나는 것이 색다른 경험이라 그럴 수 있다.[20] 요식업에서 과도한 MSG 사용이 절제되어야 하는 이유는 상하거나 문제가 있는 식재료를 그럴듯하게 둔갑해서 내놓을 수 있기 때문이지, MSG 자체로는 별 해가 없다. 적당히 쓰면 소금 섭취를 줄일수 있다. MSG 문서 참고.[21] 요리 만화 등에서는 숨김맛, 감춤맛으로 표기하기도 한다.