| 👅 맛의 종류 | ||||||
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| ※ 물맛은 신맛, 금속맛은 떫은맛으로 밝혀짐. 맛이 없는 상태에 관해서는 무미(無味) 참조. [1]: うまみ. 맛을 처음 발견한 일본의 이케다 기쿠나에가 붙인 이름으로, 감칠맛을 뜻하는 표준 용어로 사용되고 있다. [2]: Oleogustus. 디킨대-워싱턴대 공동 연구진이 발견함. [불명]: 객관적인 맛의 존재 여부가 불투명하거나 감각 수용기가 알려지지 않음. | }}}}}}}}} | |||||
1. 개요
식욕을 자극하는 맛이나 냄새.단순히 '맛'이라기보다는 원재료의 조리 과정에서 생겨나는 풍미에 가깝다. 즉, 좀더 복잡하고 요리학적인 개념이다. 고소한 맛과 향을 내는 식품으로는 주로 참기름, 옥수수, 인절미 등에 쓰이는 콩고물, 우유 및 유제품, 견과류 등이 꼽힌다.
경우에 따라서는 지방맛이나 감칠맛, 불맛 등과 연관되거나 혼동되기도 한다.
2. 어원
한국어에서 '고소하다'라는 단어가 처음으로 나타나는 용례는 1481년 간행된 《두시언해》초간본 10권 9장이다. 보다시피 "고소한"에 해당하는 당대의 어형은 "고ᄉᆞᆫ"이었으며, 한자로는 香에 대응하는 표현이었다.1489년 간행된 《구급간이방》에도 이 단어가 등장한다.ᄎᆞᆷᄢᅢᄅᆞᆯ 고ᄉᆞ게 봇가 ᄒᆞᆫᄃᆡ 디허 ᄀᆞᄂᆞ리 처 ᄀᆞᆯᄋᆞᆯ ᄆᆡᇰᄀᆞ라
(참깨를 고소하게 볶아 한데 찧어 가늘게 (체로) 쳐 가루를 만든다)
1690년 편찬된 《역어유해》에서도 香에 대한 번역어로서 '고소다(고소하다)'를 소개한다. 18세기까지만 해도 '고소다'나 '고소하다'는 香에 대응되는 표현으로 인식되어 왔다.(참깨를 고소하게 볶아 한데 찧어 가늘게 (체로) 쳐 가루를 만든다)
香 고소다 (1690 역해 상:53ㄱ)
즉, 어원상으로 '고소하다'는 (적어도 중세 한국어에서는) 미각보다는 후각에 연관된 개념으로 인식되어 왔으며, 이때만해도 '향기가 먹음직스럽게 좋다'의 뜻에 가까웠다. 그 중에서도 주로 식욕을 자극하는 곡류의 냄새와 연관되었다. 코를 뜻하는 중세 한국어 어형은 '곻'이었는데, 이와 연관이 있을지도 모른다.하지만 19세기 근대 한국어에서부터 '고소하다'의 지칭범위가 약간 변해서 '참기름 냄새'에 국한되었고, 오늘날과 같이 정착한 것으로 보인다. 1895년 편찬된 조선어-한문 사전인 《국한회어》에 실린 뜻풀이를 보자.
고소하다 眞油臭 苦燒(참기름 냄새. 苦燒와 발음이 같다) (국한 26)
따라서 현재는 香의 훈음을 '고소할 향'이라고 하는 경우는 없다.
3. 성분
'참기름'에서 나는 향만을 두고 설명할 경우, 참기름 특유의 향기는 메틸피라진(methylpyrazine), 아세트산, 2-푸르알데히드(2-furan carboxaldehyde) 및 2-푸릴메탄올(2-furanmethanol) 등 20종의 향기성분으로 구성된다. 이 중 피라진 류 성분들과 2-푸르알데히드는 참기름의 좋은 향에, 아세트산과 2-푸릴메탄올은 참기름의 좋지 않은 냄새에 대응한다.그 외 곡류와 지방 등 '고소하다'는 평을 듣는 다른 식재료나 식품들에 대해서도 실험해 본 결과, 전반적으로 불포화알데히드 성분들이 고소한 냄새를 유발하는 주요 원인인 것으로 보인다. 좀더 상세하게는 면실유, 콩기름, 유지방, 쇠기름, 닭고기(치킨스톡 포함), 견과류 등은 (E,E)-2,4-decadienal,[2] 버터는 (낮은 농도에서) (Z)-4-heptenal, 맥주는 (E)-2-nonenal[3] 등의 알데히드류 냄새성분이 관여한다.
4. 영어 대응 표현
영미 문화권에서는 100% 대응되는 것은 아니지만 "nuttiness" 라 한다. "nutty aroma" 라고 하면 고소한 향이고, "nutty flavor" 라고 하면 고소한 맛(풍미)인데, 주로 콩기름이나 밤이 이쪽에 해당된다. 서구권의 경우는 송이버섯, 땅콩, 그리고 밤이 고소한 맛(nuttiness)의 대명사로 꼽힌다. 그 외에도 곡물의 고소함은 grainy, 불에 그을려 생긴 고소함은 toasty 등으로 표현한다.또한 전통적으로 유제품을 많이 섭취해 온 서구권에서는, 유제품에서 느껴지는 느끼한 고소함을 "creamy"로 표현하기도 한다. 크림과 마요네즈 등이 이 범주에 해당된다. 서구권의 'Whole' 우유는 지방을 거르지 않아 정말로 한국 기준으로 느끼하다고 느껴질 정도로 진하고 고소한 맛이 난다. 이름에서도 알수 있듯 이 또한 크림과 직결시키기 때문에 "creamy"라고 칭하는 것. 주로 부드러운 목넘김과 특유의 진한 지방맛이 느껴질때 쓰는 표현으로, 마요네즈가 특별히 진하거나 치즈에서 고소한 풍미가 올라올때 흔히들 creamy 라고 한다.[4] 비슷하게 buttery라는 표현도 유제품의 고소함을 표현하는 용도로 사용될 수 있다.
짭쪼롬하거나 감칠맛이 섞인 고소함은 savory라고 분류되기도 한다. 서구권에서는 이를 '치즈 맛'이나 '소금을 친 고기 맛' 등으로 인식해서 매우 친숙해하는 경우가 많다.
동아시아권 사람들은 두부나 메밀묵 등에서 은은하고 고소한 맛을 느끼지만, 영어권 사람들은 이를 잘 인식하지 못한다. 그저 plain이나 bland, mild의 일종으로 인식할 뿐이다.
5. 맛 외의 의미
두 번째 뜻으로 "싫어하는 사람이 잘못되는 모습이 재미있고 통쾌하다"라는 뜻이 있다. 보통 "그 놈 결국 망했구나. 아이 고소해."와 같이 쓰인다. 동남 방언으로는 "꼬시다"라고 한다.법률 용어인 고소와 비슷한 탓인지 변호사 선임해서 고소할거라는 말을 순화해서 고소해라고 부르는 사람도 꽤 있다.
독일어 단어 중 샤덴프로이데(schadenfreude)는 이러한 감정을 한 단어로 표현한 것이다.
[1] 醪(료)는 당나라 시대에 백미로 빚은 탁주를 뜻한다. 오늘날의 막걸리와 비슷하다.[2] 고농도에서는 이런 냄새가 나지만, 저농도에서는 특이하게도 시트러스 향이 난다.[3] 이는 묵은 종이에서도 발견된다.[4] 굳이 크림이 안 들어가도 부드러운 맛과 우리가 알고 있는 고소함이 충족되면 쓰는 표현이다.