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최근 수정 시각 : 2024-04-05 22:34:10

젓갈

🦪 한국의 수산물 요리 파일:대한민국 국기.svg
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한자: 醢(해)
영어: Salted Seafood, Pickled Seafood, Fermented Seafood
중국어: 菜肴

1. 개요2. 역사3. 대한민국의 젓갈4. 주요 젓갈 목록5. 염분6. 형벌7. 기타

1. 개요

보존식품의 일종.

날것인 동물성 재료를 소금과 양념에 절인 반찬. 생선의 살, 알, 창자, 아가미나 조개, 새우, 쇠고기, 돼지고기 등등의 육해산물[1]을 항아리에 넣은 다음 재료들이 완전히 덮일 때까지 소금을 들이부은 후 숙성시킨 것을 각종 양념으로 버무리면 된다. 액체로 된 것은 액젓이라고 한다.

2. 역사

식품의 보존 기술이 떨어지던 전근대에, 어패류의 부패를 막고 신선도를 유지하기 위해 염장을 하던 것이 발전한 것이라고 할 수 있다. 보통 신선한 어패류를 구하기 쉬운 곳에서는 찾기 어렵다고 생각될 수 있으나, 과거의 보존수준과 교통수준이라는 것이 뻔했고 어패류 상당수는 실온에서 하루를 버티기도 힘들기 때문에 소금과 어패류를 구하기 쉬운 곳은 모두 젓갈이나 그 유사 음식이 있다. 아예 사방이 바다로 된 섬나라인 일본만 하더라도 대한민국의 젓갈과 많은 부분에서 유사한 음식류를 가지고 있으며[2], 상어 조림이나 가다랑어 젓갈과 같이 내륙용의 젓갈도 있다. 일본 역시 산지가 많아서 바다 근처가 아니면 어패류를 먹기가 쉽지 않았기 때문이다.

기록으로만 보면 비단 대한민국뿐 아니라 중국, 일본, 인도, 태국 등 아시아 지역들은 물론 의외로 유럽 쪽에서도 기록이 나오는데, 심지어 고대 로마의 경우 가룸이라는 생선 젓갈을 즐겨 먹었다. 사실 젓갈을 담그는 전통은 이전 고대 그리스 시절부터 있었다. 고대 그리스 때에 많은 사람들의 주식은 브로스(죽 비슷한 것)였는데,[3]이 젓갈을 조금씩 브로스에 넣어 먹으면 풍미가 좋아져서 젓갈은 인기 교역 상품이었고, 이 무역의 중심지가 바로 갈리아 지방의 마실리아(오늘날 프랑스의 마르세유)였다. 이렇게 젓갈을 먹는 전통은 쭉 이어져서 서로마 제국이 멸망한 후에도 동로마 제국 사람들이 음식에 젓갈과 갖은 향료와 양념을 쳐서 즐겨 먹었다. 예를 들어 이탈리아 쪽에서 즐겨 먹는 앤초비는 멸치 젓갈의 일종이고 수르스트뢰밍도 발효 과정이 좀 다르긴 하지만 일종의 젓갈로 볼 수 있다.

이것이 방계로 내려온 것이 바로 케첩이다. 원래 중국이나 동남아시아 등에서 생선 젓갈을 나타내는 말이 변해서 케첩으로 변한 것, 자세한 내용은 항목 참조.

우리가 간장, 된장, 고추장, 막장 등등 할 때 쓰는 장이란 한자의 원래 훈이 젓갈 장이다. 중국 후한시대(기원 후 약 100년)에 허신이 편찬한 '설문해자'의 장에 대한 설명을 보면, "장은 해다. 해는 육장이다"라고 기록하고 있고 중국에서의 메주 계열의 장은 본디 이 생선이나 고기로 젓갈을 담그는 걸 콩을 대신 써서 만든 것으로 시작된 것으로 일반적인 장과 구분해 두장이라고 불렸다. 본디 기원이 젓갈이었던 것. 이 흔적이 지금까지 남아있는 게 게장인데, 조선시대 땐 게젓[4] 이라고 불렀다.

지금은 해산물로 담그는 젓갈이 일반적이지만, 육고기로 만드는 고기젓도 있다. 한자로는 해(醢, 식해할 때 그 해다)라고 한다. 전근대 문헌에 토해(兎醢), 녹해(鹿醢), 어해(魚醢), 탐해(膊醢), 치해(雉醢) 등이 등장하는데, 이 중 어해는 우리가 아는 식해를 의미하고, 나머지는 육고기로 담근 젓갈이다. 토해는 토끼고기, 녹해는 사슴고기, 탐해는 소 어깻살, 치해는 꿩고기로 만든다. 만드는 법은 어느 것이나 고기를 일단 말렸다가 잘게 썬 뒤, 식해를 만들 때와 비슷하게 쌀밥과 소금을 섞되 여기에 누룩과 술을 섞어 항어리에 넣고 100일간 숙성시키는 것. 이렇게 술과 누룩 등을 섞어 만드는 젓갈 제조법을 주국어법(酒麴魚法)이라고 한다. 이외에 어육장법(魚肉醬法)이라는 것도 있는데, 된장이나 간장을 만들 때 살짝 익히거나 말려 물기를 없앤 해산물과 육고기를 메주와 번갈아 가며 항아리에 넣은 뒤 소금물을 붓고 1년간 숙성시켜 만드는 것이다.

일본어로 젓갈은 '담그다, 절이다'의 의미를 가진 즈케(漬け「つけ・づけ」)나 '짠 맛'이라는 의미를 가진 시오카라(塩辛)[5][6]라고 하는데, 어째서인지 한국식의 젓갈은 '창자'(チャンジャ)라고 한다. 아무래도 창난젓이 일본에서 인기를 끌 때, '명태의 창자 젓갈'등으로 번역된 것이 그 기원으로 보인다. 참고로 오차즈케는 젓갈이 아니라 밥에 고명을 얹고 차를 끼얹어(찻물에 담가) 만드는 요리로 젓갈이 아니다. 일본에서는 젓갈문화가 그다지 발달하지 않은 편이라서 젓갈 하면 한국 요리인 줄 아는 일본인이 꽤나 있다고 한다.

3. 대한민국의 젓갈

한국은 삼면이 바다로 이루어져 있어서 해산물이 풍부하였는데, 해산물을 깊숙한 내륙 지방까지 유통하거나 혹은 오랜 기간 보존해야 했지만 오랫동안 다른 문화권에 비해 교통망이 심히 열악했던지라 염장이 필수였으며, 그 덕에 젓갈 문화가 다른 나라들에 비해 잘 발달되어 있다. 지상 육류 저장식품이 발달된 나라는 염장을 한 햄이 발달한 것과 같다.[7]

충청남도 논산시의 강경읍, 충남 홍성군의 광천읍(토굴 새우젓), 전북특별자치도 부안군의 곰소 등이 젓갈 시장으로 유명하다.

주로 젓갈 그 자체가 반찬으로 이용되지만 새우젓 등은 고기를 찍어먹거나 김치를 담그는데 쓰이기도 하고, 그 외 국이나 반찬의 간을 내는데 사용되기도 한다.

대중적으로 즐겨 먹는 것은 새우젓, 조개젓, 오징어젓, 낙지젓 , 멸치액젓, 까나리액젓 정도이며 명란젓[8]이나 전복젓은 상당히 고가다. 또한 황석어 젓갈이나, 액젓이 아닌 살이 붙어있는 멸치젓을 반으로 짼 통 풋고추에 넣어 먹는 방법 등 비교적 마이너한 젓갈들도 있다. 다만 현재는 그런 마이너한 젓갈들도 어떤 예능 프로그램 덕분에 꽤 유명해졌다.

하지만 젓갈은 사람마다 취향을 극도로 타는 식품이다. 일단 근본적으로 생식이라 해산물 특유의 비릿한 느낌이 여전하며[9] 다량의 소금에 절여진 특성상 간이 센 편이라 입에 안맞는 사람은 손도 안대는 경우가 많다. 물론 위에서도 언급한 바와 같이, 젓갈은 김치나 국에 들어가기도 하고, 고기에 곁들이는 반찬으로 나오기도 한다. 젓갈 자체를 쓰지 않는 절에서 태어나 평생을 살아온 스님이 아닌 이상 간접적으로 알게 모르게 먹었을 공산이 높다.

상온에서 오래 삭힌 젓갈류는 단백질이 부패 변형되어 1급 발암물질인 니트로사민이 만들어진다는 이야기가 논란이 되고있다. 때문에 염장식품인데도 불구하고 상대적으로 상온 유통기한이 짧은 편이다.

과거 유배지에 있던 사람들에게 가족들이 음식을 보내려 할 때 가장 선호한 음식 중 하나였다. 유배지란 대개 아주 벽진 곳에 있기 마련인데, 배송 기간이 오래 걸리다 보니 어지간한 음식은 도착하기 전에 전부 상해버렸기 때문이다. 하지만 젓갈만은 괜찮아서, 유배된 사람이 가족에게 편지로 젓갈 좀 많이 보내달라고 쓴 경우마저 있었다고 한다.

4. 주요 젓갈 목록

5. 염분

주 재료가 소금, 그것도 엄청난 양의 소금이기 때문에 상상을 초월하게 짜다. 젓갈과 같이 먹는 밥의 양이 어지간한 반찬과는 격이 다르게 많기 때문에 밥도둑이라고 불리곤 한다. 따라서 젓갈만을 주 반찬 삼아 매 끼니를 때울 생각은 버리는 것이 좋다. 물론 상황에 따라 그럴 수도 있긴 하지만 그게 한두 번에서 그치지 않으면 소금이 가져다 주는 폐해를 종합선물세트로 겪어볼 수도 있다. 알게 모르게 한국인이 하루 염분 섭취 권장치를 가볍게 넘기게 해주는 공신.

사실 전근대 시절 다른 문화권도 그렇지만 한국 역시 전근대 시절에는 염도가 높은 젓갈 같은 반찬 이외에는 염분을 섭취할 기회가 적었다. 그런데 기계화가 안되어있어 많은 작업을 수작업으로 처리하면서 어마어마한 땀을 흘려댔기 때문에 그만큼 상당한 수준의 염분 보충이 필수적[14]이었고, 따라서 전근대 시절 기준으로 봤을 때 젓갈의 경우 상대적으로 풍요로운 현대와 달리 건강에 위협이 되거나 하지는 않았다. 하지만 현대에는 과거만큼 몸 쓸 일이 많이 줄어들어서 염분 손실은 줄어들었는데 이렇게 염분 농도가 높은 음식을 섭취하면 당연히 염분 과다 축적으로 각종 질병으로 이어지기 딱 좋기 때문에 많은 젓갈 연구가들이 저염도 젓갈을 개발하는데 힘쓰고 있다. 하지만 이 때문에 장기보관 목적으로 탄생했던 과거는 온데간데 없이 조금만 잘못 보관해도 바로 상하고 유통기한도 짧은 그냥 '짠 해산물'이 되었다.

대놓고 짜니까 오히려 적게 먹게 된다는 의견도 있다. 물론 그딴거 없고 짜든 말든 퍼먹는 사람에게는 별 소용이 없겠지만 문제는 젓갈보다도 젓갈이 들어가는 음식들이다. 국밥집을 가면 새우젓을 소금간 대신으로 사용하는 장소도 많다. 이럴 경우 소금과 마찬가지로 짠 맛을 잘 못느끼니 오히려 따따블로 염분을 섭취하게 된다.

돼지가 새우젓을 먹으면 죽는다는 속설이 있으나 염중독에 관한 이야기가 와전된 것에 가깝다.

6. 형벌

과거 중국에서는 형벌의 의미로 인육으로 젓갈을 담그는 경우가 종종 있었다. 예를 들면 한고제와 여후가 이것을 만든 것으로 유명하다. 사기열전 관중열전편에서도 제나라 환공이 포숙아의 도움으로 즉위한 후 형인 규가 있던 노나라에 "왕자 규는 내 형이라 차마 내 손으로 죽일 수는 없으니 노나라에서 죽여주고 관중은 제나라로 보내주시오, 그의 젓갈을 담그겠소"라고 했다. 그러나 규는 죽었지만 관중은 포숙아의 도움으로 살아남아 재상까지 한다.

조선에서는 연산군이 어머니 폐비 윤씨의 폐출에 가담했다고 하여 서모(庶母)인 귀인 정씨와 귀인 엄씨를 고문하여 죽인 후 그 시체를 찢어 젓갈로 만들었다.

이처럼 반역자나 국고횡령 등 대죄를 지으면 형벌로서 내려지는데, 담겨진 인육젓갈은 제후나 임금이 고깝게 보는 이들에게 하사했다고 한다. 당연히 먹으라고 주는 건 아니고, "너도 허튼 짓 하다가 걸리면 이렇게 될 줄 알아라"라는 뜻으로, 일종의 협박이 담긴 의미이다. 어찌 보면 권위를 유지하고자 만들어낸 형벌.

또한, 스펀지 87회 방송분에서는 한국의 전래동화 콩쥐팥쥐에서 팥쥐를 젓갈로 담아 팥쥐 어머니에게 보내는 내용이 소개되었으며,[15] 잔혹하기에 대부분의 현대 판본에선 삭제된다.

젓갈을 의미하는 한자 해(醢)가 인육젓갈을 의미한다고 왜곡되어 퍼진 나머지 한국에서는 공자가 식인을 했다더라는 공자식인설이라는 도시전설이 퍼진 적이 있지만 실상은 완전히 다르다. 공자가 젓갈을 좋아했다는 것은 사실이나, 총애하던 제자 자로가 죽어 인육젓갈로 담가졌다는 참혹한 소식을 듣고 공자가 다시는 평소 즐기던 (일반) 젓갈을 입에 대지 않았다는 슬픈 이야기가 어느새 공자의 식인설로 둔갑한 것이다. 사람을 사랑하고, 인신공양을 엄격히 금하라는 유교의 창시자를 식인종이라고 의심하는 것 자체가 얼마나 어리석은지는 따로 서술이 필요하지 않다.[16]

사우스 파크에서는 에릭 카트맨이 이것과 비슷하게 스콧 테너만의 부모님을 살해해 칠리 콘 카르네에 부재료로 첨가했다.

7. 기타


[1] 다만 어패류를 제외한 쇠고기, 돼지고기와 같은 육고기는 보통 젓갈보다는 염장고기나 가공육이라고 불린다.[2] 해산물 내장을 이용한 ‘시오카라’라든가 해삼내장을 절인 ‘코노와타’가 대표적. 초밥의 원형이 된 ‘도조스시’나 ‘후나즈시’ 또한 조리법을 보면 젓갈과 상당히 유사하다.[3] 빵, 특히 이스트 발효된 빵은 고대 이집트인들이 처음으로 만들어먹었다. 그러다 로마 제국이 이집트를 포함한 중동-유럽을 석권하자 이집트 토속음식이던 빵도 서서히 각지로 퍼진 것. 그 전까지 유럽인들의 주식은 죽이었다.[4] 게젓이라면 어감이 이상할지 모르지만 고등학생이라면 익숙할 사설시조 '댁들에 동난지이 사오'에 나오는 것을 생각해보자.[5] 일본식 오징어젓을 '이카노 시오카라' 라고 한다. 한국식의 오징어젓과 다른 점은, 오징어의 간을 넣어 씁쓸한 맛을 낸다는 것이다.[6] 장아찌도 같은 절임음식이라 혼용한다.[7] 다만 햄, 소시지로 유명한 독일은 15세기에 이미 신선한 육류를 강과 마차를 통해 빠르게 공급하는 교통망이 있었으며 식품산업이 이른 시기에 발전한 네덜란드같은 경우 자국내에선 신선한 생선을 언제든 공급, 수요할 수 있었음에도 염장기술이 다른 문화권보다 월등히 발전했는데, 이는 이런 국가들이 전유럽을 대상으로 교역을 했기 때문에 판매를 위해 보존기술을 발전시킨 것이다.[8] 고가라는 인식이 박혀있긴 하나, 오프라인이 아닌 온라인에서 찾아보면 꽤 저렴한 가격으로 구매가 가능하다. 국내 시중에 유통되는 거의 대부분의 명란젓은 러시아 원양산 선동명란으로 국내에서 제조한 상품이다. 굳이 파지가 아니더라도 정란도 크게 비싸진 않다. 1kg기준 파지 1만 7천원, 정란 2만2천원 정도 수준.[9] 물론 잘 만드는 곳에서는 그런 느낌이 들지 않게 잘 해준다만, 그런 데가 많지 않다. 그리고 첨가물빨로 그렇게 만들었다면 차라리 안 먹느니만 못하다.[10] 시골에 가면 새우젖이라는 오타를 종종 볼 수 있다.[11] 크기가 작은 민물새우의 일종. 생이, 새뱅이라고도 한다.[12] 2019년 A형 간염 유행의 주요 원인이 오염된 조개젓인 것으로 확인되었기 때문이다.[13] 사실 가쓰오부시의 재료인 가다랑어도 참치가 속해 있는 다랑어류의 일종이긴 하다.[14] 포카리스웨트, 게토레이 등 스포츠 드링크들은 그냥 맛나는 음료수가 아니라 수분과 염분 보충을 빠르게 하기 위한 '생리식염수'다. 여기에 다른 영양소를 더 보충하고 맛과 향을 추가해서 만드는 것이 스포츠 드링크.[15] 영상.[16] 판본에 따라서는 자로를 젓갈로 담근 후 공자를 조롱하려고 단지를 보내서 이를 안 공자가 충격받아 집에 있던 젓갈들을 모조리 밖에 내버렸다는 언급이 나오기도 한다.

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