| 전복(귀조개) Abalone[1] | ||||
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| 학명 | Haliotis (Linnaeus, 1758) | |||
| 분류 | ||||
| <colbgcolor=#fc6> 계 | 동물계(Animalia) | |||
| 문 | 연체동물문(Mollusca) | |||
| 강 | 복족강(Gastropoda) | |||
| 목 | 원시복족목(Lepetellida) | |||
| 과 | 전복과(Haliotidae) | |||
| 속 | 전복속(Haliotis) | |||
| 자원보호 | ||||
| 금어기 | 9. 1.~10. 31. (제주 10. 1.~12. 31.) | |||
| 금지체장 | 각장[2] 7cm (제주10cm) | |||
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1. 개요
연체동물문 복족강 원시복족목 전복과 전복속에 속한 동물을 말한다. 흔히 '바다의 황제' 라는 별명으로 유명하다.#
자산어보에 복어(鰒魚)라 하였고, 본초강목에는 석결명[3]이라 하였고, 구공라(九孔螺, 아홉 구멍이 난 조개)라고도 쓴다. 순우리말로는 귀처럼 생겼다고 해서 '귀조개' 로 부른다.
2. 생태적 특징
암수의 구분이 있으며 난생으로 번식하고 수심이 5~50m되는 온대 지방의 깨끗한 바다의 암초 지역에서 흔히 보인다. 지리적 표시제/대한민국에는 완도군, 해남군, 신안군 전복이 등록되어 있다.납작한 생김새 때문인지 많은 사람들이 반을 갈라놓은 조개, 정확히는 이매패의 일종으로 아는 듯한데 사실 이매패강이 아닌 복족강에 속해 있어서, 몸 구조가 조개보다는 달팽이나 소라에 더 가깝다.[4]
물 속에서 살아있는 전복의 활동을 보면 바로 느껴진다. 생김새와 움직임 자체가 달팽이에 가깝다. 앞에 있는 기다란 부위는 더듬이이고, 하얀 부위는 눈이다.
보통 조개라고 불리는 종들은 껍데기가 두 장인데, 전복은 껍데기가 한 장뿐이다. 껍데기의 모양은 대부분은 한 층으로 덮여있으며 그 위에 구멍들이 줄지어 위로 솟아 있다. 달팽이와 같이 나선 모양으로 감겨 있는 나머지 층은 다른 조개에 비해서 매우 작고 뒤쪽으로 치우쳐져 있다.
껍데기의 구멍들은 마지막의 4~5개를 제외하고 막혀 있고, 열려 있는 구멍은 호흡과 물, 배설물을 내보내는 데 쓴다. 껍데기의 안쪽 면은 커다랗게 열려 있으며 매끈매끈하고 진주 광택이 나서 공예품의 재료로 많이 쓰인다. 등살과 껍데기는 패각근이라는 강한 근육으로 이어져 있다.
발은 크고 넓으며, 보통 조개에는 없는 치설이 있어서 요리할 때 제거해야 하는데 이것도 달팽이나 소라, 고둥과 유사하다. 머리에는 달팽이와 유사한 대촉각과 소촉각이 존재하는 것이 특징. #
초식을 하는 바다 달팽이의 한 종류인 전복의 특성상 이동속도가 매우 느려 포식자로부터 빨리 도망치는게 불가능하고 공격무기가 없기 때문에, 바위에 강하게 달라붙을 수 있는 빨판[5]과 패각, 바닷속에서 포식자의 눈에 잘 띄지 않게하는 위장술로 스스로를 방어하며 생태계에서 나름대로 번성하고 개체수를 유지하고 있다. 작은 전복의 패각은 상대적으로 얇지만 사실 그 정도의 패각도 도구 사용이 가능한 영리한 해달을 제외한 어지간한 포식자라면 돌로 내리치지 않는 이상 깨부수기 어려우므로 훌륭한 방패나 다름없다. 또한 전복의 패각 겉면에는 다른 작은 해양 생물이 자라나므로 주변의 바위와 구별하기 어려울 정도로 빼어난 위장술을 보인다. 하지만 이렇게 방어전략을 구사해도 전복 요리에 환장하는 사람들의 눈을 잘 피하기는 어려워서 자연에서의 개체수가 많이 줄어들어 현재 많은 국가에서는 이에 대응하여 전복 양식법을 개발했다.
주로 한국, 일본, 중국 등 동아시아에서 잡히거나 양식되어 시장에서 거래되는 전복들은 대부분 북방전복(Haliotis discus) 계열이며, 호주에서는 녹색입술전복(Haliotis laevigata)을 많이 수출하고 있다.
2.1. 종류
대개 사람들은 전복을 칭하면 그냥 '같은 거 아니냐'고 할 정도로 전복에도 여러 종류가 있다는 사실을 잘 모른다. 한때 제주도 연안에서 많이 보였던 오분자기(Sulculus diversicolor)조차도 대부분 새끼전복으로 오해하는 경우가 많았다. 하지만 오분자기 자체가 그냥 크기가 작은 것일 뿐, 엄연히 다른 종이다.이는 한국의 전복 양식이 일명 참전복(한국명 북방전복)으로 통일되어 있는데다가 가장 유통이 많이 되는 전복이기 때문이다. 전복도 종류가 따로 존재하며 전복 종류마다 특징이 따로 있고 생으로 먹느냐, 익혀먹느냐가 권장되는게 다르기에 주의해야한다.
대개 한중일에서 가장 보편적인 전복은 3종류이다.
1. 참전복(북방전복)
참전복은 한중일 공통으로 가장 보편적인 전복이자 가장 깊은 곳에 살며, 시중에 유통되는 전복 중 가장 크게 자란다. 참전복은 익혀서 먹을 때 진가를 드러낸다. 물론 생으로 먹어도 평타는 치는 전복이지만 무시아와비 조리법으로 조리했을 때 그 어떤 전복보다 촉촉하면서 쫄깃하고 부드럽게 씹힌다.
2. 까막전복(둥근전복)
주로 얕은 곳에 살고 파도에 휩쓸리지 않기 위해 붙어있어야 해서 육질이 매우 단단한 전복이다. 그래서 까막전복을 얻게 된다면 절대로 익혀먹지 말아야한다. 가뜩이나 육질이 단단한 전복인데 여기에 열을 가하면 더 단단해져서 그저 딱딱하고 어쩡쩡한 맛이 되어서 까막전복을 익혀먹으면 전복은 맛없는 생물이라는 인식이 박히게 된다. 대신 회로 먹는다면 쫄깃함이 참전복을 압도한다. 육질이 단단한 만큼 매우 얇게 썰어야 한다.
3. 말전복
학명은 Nordotis gigantea. 남해안 일부, 제주도 등의 특정 지역에서만 볼 수 있으며, 아직 양식을 하지 않아 만나보기 정말 어렵다. 이름처럼 굉장히 큰데, 최대 20cm까지 자라는 대형종이다. 육질이 부드러워서 회로는 부적합한 대신에 가열하면 살이 좀 단단해져서 구이용 전복에 가깝다. 그래서 보통 열을 가하거나 스테이크 용으로 쓰이는 전복이다. 자갈치시장에 가 보면 손바닥만한 자연산 전복을 자주 볼 수 있는데, 바로 이 종인 것으로 추측된다. 보통 kg당 3마리 쯤 올라가며 가격은 평균 15만원 정도이다.
크기에 비해 전고가 낮아 납작하고 다른 전복보다 표면이 매끄러워 처음에는 말전복과 다른 종으로 여겨져 Haliotis sieboldii라는 별도의 학명도 있었으나, 후의 연구에서 말전복의 기형체임이 밝혀져 학명이 말소되었다.#
2.2. 먹이
야생에서는 주로 갈조류를 먹고 사는데, 먹성이 엄청나다. 세간에서는 전복 내장 색깔이 황색이면 자연산, 녹색이면 양식이라는 인식이 깊으며 먹이를 어떤 것을 위주로 먹었느냐에 따라 내장색깔이 달라진다.하지만 전복은 내장의 색깔에 따라 암수가 구별된다. 황색이면 수컷이고, 녹색이면 암컷이다.
일본에서는 다시마를 먹고 자란 전복이 최상품이라고 한다. 다시마만 먹인 전복은 다시마 향기가 난다고. 실제로 수족관에서 키우는 전복한테 길다란 미역잎을 하나 물려주고 5분 후면 거의 다 초토화시키면서 먹어치우고 있는 것을 볼 수 있다. 국내 양식장에서는 전복의 먹이로 다시마를 많이 쓰기 때문에, 일본의 기준으로 본다면 한국산은 모두 최상품인 셈이다. 특히, 갈조류가 잘 보존되어 있는 독도에서 엄청난 숫자의 자연산 전복을 볼 수 있다. 독도에서는 어로 활동이 금지되어있기 때문이다.
그래서 미역, 다시마를 양식하는 어민들은 전복을 엄청나게 싫어한다. 전복을 팔면 안되냐고 생각할 수도 있겠지만 양식장에 달라붙은 전복을 잡아도 개체 수가 적고 크기가 작아서 이익이 많이 나오지 않는다고 한다. 이런 상품가치가 떨어지는 10~20g 내외의 전복을 따로 포장해서 '라면용 전복' 등의 이름을 붙여서 저가의 제품으로 파는 것도 존재하지만 임시방편일 뿐, 어민들의 입장에선 이 작은 전복들이 눈에서 안 보이는 게 제일 좋다. 무엇보다 체장미달 개체는 잡는 게 불법이다.
3. 생산
동아시아 지역은 한국, 일본, 중국 모두 전복을 즐겨먹고 수요가 매우 많다 보니 자연산 전복은 멸종 위기 동물수준으로 개체수가 적은데, 이 때문에 자연산 전복은 크면 클수록 고가를 자랑하는데도 거래량이 많을 정도로 매우 잘 팔린다. 지금은 전복 양식이 보편화가 되어있는데도 날씨와 어획량에 따라 가격이 비교적 심하게 변동되며 최상품 자연산 전복은 도매시장에서도 여전히 kg당 수십만원 단위는 기본으로 그냥 넘어갈 정도로 비싼 식재료다.한국은 중국에 이어서 세계 2번째로 많은 전복을 생산하지만 중국의 10% 정도에 불과하며 중국은 전 세계 전복 생산량의 90% 가까이를 차지한다고 한다.#
전복의 값이 비싼 이유는 성체로 키우는데 오랜 시간이 걸리기 때문이다. 대표적으로 대한민국 완도군의 주력 상품인 전복은 보통 시중에서 팔아서 이윤을 남기기 위해 2년차 성체가 되면 수확을 하며 여기에 전복의 치어라 할 수 있는 치패를 육성하는데도 반년이 걸리니 판매용이 되려면 2.5년 이상이 걸린다. 양식만으로 이 정도 걸리는데 자연산은 당연히 더 비싸질 수밖에 없다.
반면에 서구권에서는 일식이 늘어나기 전까지는 전복을 연하게 하는 조리법이 아니라 냅다 가열하여 먹었기 때문에 질기다는 이유로 그다지 인기가 없어서 전복을 높은 값에 사는 한중일에 대부분 수출을 한다. 그러나 일식붐과 초밥이 대중화가 되면서 이들을 중심으로 다시마로 싸서 청주로 찌는 기법과 같이 연한 식감을 만드는 요리법이나 전복 스테이크라는 조리법이 알려지면서 서양에서도 먹는 사람이 생긴 정도다. 서양 쪽이 전복을 지금보다도 더 먹지 않았던 시절 해변에 어른 손바닥보다 훨씬 큰 전복이 널려 있어서 1년 내내 전복 요리를 먹었다는 교민의 무용담이 전해지기도 한다.
북미, 유럽권에서 아시아권에다 전복 수출이 얼마나 장사가 잘 되었는지, 오스트레일리아에서 전복잡이 다이버를 하던 사람이 한 해에 100만 달러 이상은 기본으로 벌어들였었다고 한다. 관련기사(2003년) 다만 현재는 전복 양식 때문에 전복 채집 라이센스를 가진 잠수부들이 영향을 받았다. 관련기사(2007년)
서양 쪽에서 전복을 수출하기 위해서 가공을 할 때 전복 내장을 그냥 버린다고 한다. 전복 내장을 귀한 식재료로 치는 동아시아 사람들이 보면 아깝긴 한데, 어차피 냉동포장해서 먼 곳에 팔아야 하는 상황에서는 전복 내장은 냉동시켜도 쉽게 상하니까 어쩔 수가 없다.
남아공에서도 많이 잡히는 편인데, 남아공 낚시꾼들은 전복 살을 낚시용 미끼로 쓴다. 2000년대 들어서 남아공에 전복이 풍부하다는 것을 알게 된 현지 화교들이 전복을 대량으로 밀수하는 바람에 현재 연안에 있는 전복은 씨가 말랐다고 한다. 심지어 공항에는 전복 수색견이 따로 있을 정도라고 한다.
2018년에는 한국산 전복의 가격이 크게 떨어져서 어민들이 울상이었다. 양식 면적이 크게 증가하는 등, 전복의 생산량은 많이 늘어난 반면 소비량은 그다지 크게 늘지 않았고, 주요 수입국이었던 중국에서도 자체적으로 전복 양식이 크게 늘어서 중국 수출량이 줄어들어 전복 가격이 크게 떨어진 것이다. 그래도 2020년대에 들어서는 자연산도 가격이 다시 오르는 추세다.
3.1. 자연산과 양식산
일단 전복이라는 자체가 굉장히 귀한 고급 재료라는 인식이 세간에 강하게 박혀 있어 타 수산물에 비해 자연산과 양식산을 구분짓는 경향이 유난히도 강하다보니, 맛 차이가 거의 없는데도 불구하고 가격차이가 10배가량 나기도 한다. 자연산과 양식산을 알아 보는 가장 쉬운 방법은 껍데기를 살펴보는 것이다. 아무것도 붙어 있지 않고 푸르스름한 빛이 도는 매끈한 껍데기면 양식산, 껍데기에 따개비라든가 이것저것 많이 붙어 있고 검붉은 색을 띠고 있으면 자연산이다. 물론 이것은 대강 그렇다는 것이고, 양식산도 몇 년 되면 따개비 같은 게 붙는다. 다만 완전히 성장할 때까지 제대로 키워서 내놓는 경우는 드물어서인지 대체로 자연산보다 깨끗한 편이다.또한 양식산과 자연산은 가격차이가 큰 반면, 맛 차이는 거의 나지 않는다. 통일된 먹이를 먹고 자란 양식산이 그만큼 맛이 단조롭다는 평가가 있지만, 오히려 이것저것 골고루 먹고 자란 자연산보다는 체계적으로 식단 관리를 받아 다시마와 미역을 주식으로 한 양식산이 대체로 맛이 좋다는 말도 있다. 단, 향수 조합이나 소믈리에 수준이 아니고서야 그 차이를 느끼기 어렵다. 물론 전복은 크면 클수록 수율도 높아지고 맛도 좋아지기 때문에 자연산에 더 높은 가치를 매긴다.[6][7]
간혹 전복을 껍데기와 분리시켰는데 안쪽에 푸른곰팡이처럼 초록 내지는 청록색의 덩어리가 있는 것을 보고 당황하는 사람들도 있다. 이는 문제가 있는 건 아니고 게우라고 불리는 부위로, 전복의 생식소이다. 또한 전복은 패류 중 암수가 나뉘는 종으로 게우의 색을 보고 암수 구별이 가능한데, 위에서 말한 것처럼 청록색을 띄는 경우 암컷이며 황갈색을 띄는 개체는 수컷이다.
즉 전복을 손질하다 보면 녹색 못지 않게 갈색 내장들도 나오는 데서 알수 있듯, 단순 암수 차이일 뿐으로 통념과 다르게 전복의 식성에 따라 변하는 것은 아니라서 내장 색을 보고 자연산 여부를 구분하는 것은 불가능하다.
4. 용도
4.1. 요리
| 말린 전복. 일명 건전복 | 전복으로 만드는 대표적인 요리. 전복죽. |
다시마와 온갖 해조류를 양껏 먹고 자란 전복은 그 풍미와 식감이 모두 일품인 귀한 최상급 해산물 식재료다. 또한, 전복은 조리법도 다양해서 죽, 회, 찜, 탕, 구이로도 쓰이는데 일반적으로 가장 잘 알려진 요리는 단연 전복죽이 유명하다. 또한 보양식으로도 인기가 많은 편인데, 대표적으로 삼계탕에도 부재료로 들어가는 경우가 꽤 있다.
특히 전복죽은 전복 내장으로 끓인 게 전통이며, 전복 살로 끓인 건 전복의 일부분만 들어갔으니 엄밀히 전복죽이라 할 수 없다.
중국에서는 전복을 말려서 먹기도 하는데 건전복(鲍鱼干)이라고 부른다[8]. 중국에서는 이런 식으로 말린 식재료를 건화(乾貨)라고 부르는데 '마른 돈'이라는 의미이며 실제로 과거에 돈, 귀금속과 같은 가치를 가진 재산으로 취급되었기 때문이다.[9][10]
건전복은 한국에서도 먹기는 하지만, 그것보다는 중국인들이 대단히 좋아하는 재료이다. 대개 육수용으로 쓰이거나 며칠 동안 불려낸 다음 찜으로 쪄서 먹는데, 생물과 말린 것의 맛이 다른 표고버섯과 마찬가지로 전복 또한 건전복과 활전복의 맛이 완연히 다르다. 중국에서는 건전복을 쓴 요리가 훨씬 더 가격도 비싸고 더 높은 위치의 요리로 취급받는다. 실제로 건전복을 이용해 육수를 낸 국물 요리는 타의 추종을 불허할 정도의 강렬한 맛이라고 평가된다. 대표적인 예가 불도장. 중국 요리 식재료로는 제비집이나 상어 지느러미보다 비싼 게 전복일 정도다. 과거 한국에서도 말린 것은 건복, 산 것은 활복으로 구분해 불렀다. 한양까지 공납품으로 전복을 잡아다 바치던 조선시대 말기의 이야기.
말린 전복이 옛날부터 매우 비싸고 귀한 취급을 받은 이유는 전복 자체가 귀한 것도 있지만, 전복을 말리는 작업 자체가 어렵기 때문이다. 전복은 해산물이니 만큼 부패하기도 쉬워 빠른 시간에 상하지 않고 말리기 위해서는 날씨가 도와줘야 한다. 하지만 과거에는 날씨 예측이 어렵고, 날씨가 좋다 하더라도 그때에 맞춰 전복이 많이 잡힌다는 보장도 없기 때문에 전복을 말리는 작업은 쉽지 않은 일이었다. 좀 더 쉽게 말리기 위해서는 생 전복을 한 번 쪄낸 다음 말리는 방법이 있었는데, 이렇게 하면 그냥 생 것을 말리는 것보다 훨씬 쉬웠다. 다만 이렇게 한 번 찐 다음 말린 전복은 생 것부터 말린 전복보다 훨씬 못한 대우를 받았고, 가격도 훨씬 떨어졌기에 무작정 찐 다음 말릴 수도 없는 노릇이었다.
회로 먹기도 하는데 아주 얇게 떠내거나 칼집을 여러 방향으로 넣으면 질긴 맛이 좀 덜해진다. 그리고 치아가 약한 사람한테 권하지 않는게 좋은데, 생각보다 육질이 단단해서 조개같은 질감을 생각하고 잘못 씹으면 이가 나간다. 가열해서 익히면 육질이 다소 연해진다. 그리고 다소 미끈거리는 감이 있어 젓가락으로 집기 힘든 편[11]. 찜으로는 일본식 전복 술찜인 무시아와비가 유명하다. 다시마 위에 전복을 올리고 물과 청주를 1:1로 섞은 후에 얇게 썬 무를 전복 위에 올리고 2-3시간 뭉근한 불로 쪄낸다. 조리법이 복잡해서 그렇지 식감은 입에서 사르르 녹는다. 특히 찜으로 전복을 먹는 것은 전복을 가장 부드럽게 조리할 수 있는 방법으로 노인이 많은 완도 등 산지에서는 전복찜을 최고로 쳐주기도 한다.
구이로는 버터를 둘러 굽는 버터구이 방식이 보편적이다. 동양 조리법이 아님에도 전복의 식감과 맛을 증폭시켜 주는 최고의 궁합으로 꼽힌다. 물론 집에 있는 즉석 토치와 부탄가스만 있다면 전복 회를 통째로 불에 직화로 구워서 불향 입혀가지고 먹어도 기가 막히게 맛있다!
초록색을 띤 전복 내장은 잘게 갈아서 밥짓는 물에 섞거나 죽에 섞기도 하고, 젓갈로 만들거나 생으로 먹기도 한다. 전복 내장은 보통 냄새가 많이 난다고 하는데 이건 선도가 떨어지는 전복 이야기이고 싱싱한 전복의 내장은 양념장, 특히 간장과 먹으면 그 풍미가 굉장하다. 물론 냄새는 나지만 덜 나고 덜 역한 편이다. 갑각류 내장 못지않은 씁쓸함과 섞인 감칠맛이 있기 때문에 간장게장, 새우장처럼 전복장을 만드는 경우도 있으며, 버터와 함께 볶아 크림 파스타나 리소토 베이스로 쓰기도 한다. 전복 내장으로는 굴소스 대용을 만들기도 한다. 오마카세 스시야 같은 고급 일식집에서는 크림이나 버터를 넣고 마늘 같은 향신료와 함께 볶아내서 소스처럼 만들어주는데, 이를 게우[12] 소스라고 부르며 보통 무시아와비와 함께 내준다. 가게에 따라서 샤리를 곁들여주는 경우도 있다
단, 전복 내장을 먹고 알레르기가 일어나는 사람도 있으므로 주의가 필요하다. 뿐만 아니라 고양이 같이 피부가 예민한 동물들에게도 피부질환을 일으키는 원인이 되니 반려인들도 키우는 동물을 위해서 가급적이면 전복 내장은 피해야 한다.
동양에서 전복이 이렇게 고급스러운 식재료로 불리며 큰 인기를 누리는 현상과는 정 반대로 서양에서는 극히 일부의 미식가에게만 인기가 있고, 보통 선호되지 않는 음식이다. 귀해서 가격은 높지만 날 것으로 먹기에는 너무 질기다. 익힐 경우 식감이 조금 더 부드러워지지만 여전히 생각보다 질기고 맛은 다른 조개에 비해서도 밋밋한 편이라 인기가 적다. 그래서 전복이 많이 잡히는 호주에서도 대부분의 물량을 동아시아로 수출하고 있다.
전복은 이빨이 있기 때문에 조리할 때에 이빨을 제거하고 요리를 한다.
4.2. 장식품
심지어 전복은 진주까지 생산해낸다. 그야말로 살부터 껍데기까지 버릴 것이 하나도 없는 귀한 생물이다. 구슬 모양을 가지는 덩어리 진주의 경우 현재까지 가장 비싸게 팔린 전복 진주는 약 15억원이다.앞서 언급했듯 전복 껍데기 안쪽의 무지개색은 탄산칼슘과 단백질이 번갈아서 치밀하게 쌓인 진주층 구조에서 빛이 반사되어 나는 것이다. 나전칠기의 오색으로 반짝이는 부분이 바로 이 전복 껍데기를 얇게 갈아서 붙인 뒤 세공하는 것. 흔히 '자개'라고 부른다. 보통 자개의 재료는 헐값에 많은 물량을 구할 수 있고 껍질 안쪽의 진주층 상태가 좋은 몇년산의 어린 전복 패각을 이용해서 가공한다.
전복의 패각은 조가비 중에서도 자연의 장식품으로서 대접이 제법 좋은 편이며 20센티가 넘어가는 크기의 패각은 해외에서도 10만원이 넘는 고가에 거래된다. 물론 운좋게 골동품을 저렴한 값에 처분하려는 사람을 잘 만나면[13] 20센티가 넘는 큰 패각을 5만원이 안되는 가격에 구할 수도 있다. 다만 큰 전복일수록 패각 안쪽의 진주층이 다소 불균일하고 색상이 안좋은 부분도 중간중간 있어서 자개의 재료로는 잘 안쓰이는데, 어찌보면 큰 전복 패각의 가격이 높기 때문인점도 있다.
장식용 패각을 공기중에서 오래 보관해도 계속 훌륭한 색상은 유지되지만, 탄산칼슘으로 되어있는 패각의 재질 특성상 산에 반응하므로 산 물질에 가급적이면 닿지 않게 해야한다. 대형 전복의 패각을 비누곽으로 사용하는 경우도 있는데, 사실 전복 패각 안쪽의 진주층은 단백질로도 되어있어 염기성을 보이는 비눗물에 천천히 반응해서 손상되므로 좋은 방법은 아니다.[14]
5. 대우
옛날이나 지금이나 대한민국을 비롯한 동아시아권에서는 전복을 매우 진귀한 최상급의 식재료로 취급했다. # 현재는 대규모 양식이 가능해지면서 많이 대중화가 되었고 예전처럼 진귀한 대접을 받는 것은 아니지만, 지금도 전복이 들어간 음식은 최고급 요리가 상당히 많을 정도로 매우 좋은 식재료로 취급된다. 특히 자연산 최상품 전복의 가격대는 1kg당 만원 단위가 기본으로 훌쩍 넘어갈 정도로 매우 값이 비싸다.중국 내륙지방에서는 싱싱한 전복을 먹을 수 없는 대신에 말린 전복을 귀하게 여겼다. 수년 이상 상하지 않도록 잘 말린 전복(건화)은 종종 화폐 대신 시장거래에 사용되기도 했고, 유산 목록에까지 기록될 정도로 귀하게 여겨졌다. 전한을 멸망시키고 신나라를 세운 왕망은 제위 말년에 수많은 민란과 반란으로 미쳐버려서 음식을 먹지 못하는 일종의 거식증에 걸렸지만, 이 와중에도 전복과 술만큼은 빼놓지 않고 꼭 먹었다고 한다.
그리고 그 유명한 삼국지의 조조도 전복[15] 요리를 즐기는 것을 넘어서 환장했다고 알려져 있다. #, # 신해혁명의 지도자 쑨원도 전복 요리를 좋아해서 항상 즐겨 먹었다고 한다. #
조선에서도 전복 수요가 대단히 많아서 지금도 전복의 주 생산지인 제주도에서는 전복이 아주 중요한 식재료이자 군주의 진상품이었다. 이 때문에 전복을 채취하는 해녀들이 상당한 고생을 해야만 했다. 오죽하면 제주목사가 해녀들이 한겨울에 알몸으로 자맥질하는 모습을 보고[16] 충격을 받고 그 뒤로는 전복을 더 이상 입에 대지 않았다는 이야기도 있을 정도이다.
물론 일본에서도 전복은 비싼 식재료에 속하며, 회, 술 찜, 구이로 요리해서 먹는다.
6. 유명한 전복
- 북방전복(Haliotis discus) - 패각 겉부분의 색이 갈색에서 녹색을 띠며 대한민국의 수산시장에서 팔리는 살아있는 전복은 대부분 이것이다. 양식이 많이 되지만, 자연산, 특히나 대형은 구하기 매우 어렵다. 그래도 전복 자체의 가격이 과거보다 많이 내려가서 사람들이 많이 먹기 때문에 자그만한 전복의 패각은 아주 흔해서 사람들이 별로 쳐다보지도 않는 수준. 그래도 한국에서 자개 공예의 중추를 담당할만큼 쓰임새는 요긴하다.
- 호주전복(Haliotis laevigata) - 녹색입술전복, 호주패라고 불리며 패각 겉면이 더 둥글게 부드럽고 겉면의 색상이 회색, 흰색, 녹색, 갈색등 다양하게 나타난다. 성체의 크기는 최대 20센티 정도. 패각 내부도 옅은 무지개빛을 띠는 은백색의 진주층이 부드럽고 고르게 나타난다. 살아있을때도 빨판 주위가 이름답게 녹색을 띠기 때문에 쉽게 구분이 가능하다.
- 녹색전복(Haliotis fulgens) - 패각 겉면이 녹색을 띠는 개체가 많을거 같지만 사실 대부분 갈색이며 맥시코 주변의 해안에 서식해 한국에서 멕시코패라고 흔히 불린다. 패각 안쪽의 진주층이 옅은 무지개빛 은백색인 다른 전복들과는 다르게 반사가 되는 파란색, 녹색, 보라색 빛이 짙게 나타나서 패각 자체가 인기가 좋다. 이 비주얼한 효과를 극대화하려고 패각의 겉부분을 갈아내서 내부의 진주층이 겉으로 보이게끔 가공하는 경우가 많다. 크기는 호주패보다 조금 큰 수준이다.
- 붉은전복(Haliotis rufescens) - 한국에서 레드패라고 부른다. 태평양을 접하고 있는 미국, 캐나다, 멕시코 해안가에 서식하며, 크기로 칠때 전복계의 제왕이라고 할 수 있다. 무려 최대 30센티까지 자랄 수 있다. 어지간한 성체를 봐도 패각부터가 두꺼워 묵직하게 무게가 1kg이 나가며, 20센티 크기가 넘어가는 개체가 흔하다. 패각 겉부분 색상은 붉은빛에서 붉은빛이 감도는 밤색을 띤다.
6.1. 효능
적어도 동양인의 입맛에는 맛있다. 과거 동양의 귀족이나 임금, 영웅들이 즐겨 먹으며 극찬했던 식재료. 또한 고단백 다이어트 식품이기도 하다.7. 가격
바다의 황제라는 별명에 걸맞게 대표적인 고급 식재로, 전복 양식이 보편화되기 전에는 일반적인 해산물 중에 최고의 가격을 자랑할 정도로 정말 비쌌다. 1990년대 중반, 서울에 있는 대규모 수산시장에서 10cm 정도 크기의 자연산 전복 한마리 가격이 무려 15,000원 수준으로 당시 가격으로는 엄청났다. 해저의 바위에 딱 붙어서 생활하는 특성상 채취가 꽤나 까다롭기 때문. 보통 해녀들이 잠수해서 채취하는데 자연산 전복은 패각에 따개비를 비롯한 많은 해양 생물이 붙어있어 위장술이 대단해서 발견하기도 어렵다고 한다. 지금도 자연산 전복은 비싸지만 양식산 전복이 나오기 전의 자연산 전복은 구매력 기준으로 보면 현재의 자연산 전복보다 2배 이상 비쌌다. 이후 노하우 축적으로 양식 전복 공급이 늘어나면서 이전의 자연산 전복 수요 중 상당부분을 양식 전복이 대체했지만 지금도 노인들 중에는 '전복요리'라고 하면 일단 '엄청나게 비싸지 않느냐'고 생각하는 사람이 많다.양식은 자연산보다는 상대적으로 저렴한 편이어서 수도권 마트에서 마리당 2,000~3,000원 정도에 판매하고,[17] 양식장에 직접 소매 주문하면 kg당 15,000~60,000원 사이.[18] 비싼지 싼지는 개인차가 있겠지만 현재 구매력 기준 그렇게 도저히 엄두가 나지 않을 정도로 비싸다고 할 만한 수준은 아니다. 물론 어디까지나 먹으려면 먹을 수 있다 정도지, 양에 비하면 비싼 재료가 맞다. 게다가 자연산은 아무리 싸도 양식산보다 10배는 비싸다.
또한 상기한 중국의 건전복(말린 전복)은 가격이 엄청나다. 심지어 건전복 요리에 100만원이 넘어가는 경우도 있다.
8. 유사한 것
오분자기(Sulculus diversicolor)라는 전복과(Haliotidae) 생물이 있는데, 생김새가 마치 전복을 작게 줄인 듯하다. 일본이나 대만, 베트남 등지의 얕은 바다에 서식한다. 한국에서는 주로 제주도에서 나는 제주도 특산물인데, 제주도 방언으로 '떡조개'라고도 불린다. 전복은 패각의 표면에 주름이 줄지었고 나선형 무늬가 한쪽으로 치우친 반면, 오분자기는 전복과 거의 비슷하지만 크기가 조금 더 작고 구멍이 7~8개 정도로 전복보다 많다. 그리고 구멍이 뿔처럼 높이 솟은 전복과는 달리 밋밋하다. 껍데기도 전복보다 비교적 매끈한 편이다. 오분자기는 대부분 제주도에서 나지만 전복은 완도군 일대가 주산지다. 또한 전복은 깊은 바다에서 많이 서식하고 오분자기는 얕은 바다에서 산다는 것도 차이점이다. 사진 참조. 오분자기를 뚝배기에 넣고 끓인 오분자기 뚝배기가 대표적인 요리다.[19]한국에서는 개오지를 오분자기와 헷갈리곤 하는데, 개오지 껍데기를 보고 오분자기로 착각하는 경우도 많다. 그래서인지 간혹 개오지 껍데기 공예품을 오분자기 껍데기라고 파는 사람들도 적지 않다. 그러나 오분자기는 그냥 전복을 작게 줄인 듯이 생긴 복족류이다.
9. 전복이 모티브인 캐릭터
10. 여담
- 먹이의 종류에 따라 패각의 색깔이 변하기도 하는데, 죽은 사람의 시체를 먹고 자란 전복의 색이 붉다는 도시전설도 있다. 애초에 말도 안되는 이야기인게 위에서도 서술했지만 전복의 성장은 상당히 느린 편이다. 그 긴 기간 동안 부패, 분해도 빠른 바다에서 시체를 꾸준히 공급받을 수 있을리가 없다.
- 해녀들 사이에서 한번 잡았다 놓친 전복은 다시 잡으려 하지말고 그냥 포기해야 한다고 한다. 이유는 전복이 한번 잡힐 뻔했으니 바위에 단단히 달라붙어 잘 떨어지지 않는지라, 아쉬움에 다시 잡으려고 했다가는 죽을 수 있기 때문이다. 바위에 붙어 있는 전복을 빠르게 낚아채지 못하면, 곧바로 전복이 빨판에 엄청난힘을 주어서 맨손으로 떼어내는게 엄청 힘들어진다[20]. 간혹 판매용 상품이 아니라 바로 먹을 전복인 경우에는 칼을 바위와 전복 사이에 끼우듯이 쓸어서 떼어내기도 하는데 웬만하면 큰 손상은 없다. 하지만 오래 공들여 키우고 개당 가격이 꽤나 나가는 게 전복인데, 칼이 잘못 들어 전복을 찌르거나 빨판에 무리를 주어 죽을 수도 있는 위험성이 있기 때문에 전복이 긴장이 풀었을 때 안전하게 다시 잡는 것이 보통이다.
- 특유의 생김새 때문인지 일본에서는 여성의 은밀한 그곳을 가리키는 성적 은어로 사용되기도 한다.
- 의외의 특징으로 폴로늄 210을 체내에 축적한다. 방사능 홍차로 유명한 그 물질이 맞다. 전복이란 비싼 몸이라 그럴일은 별로 없겠지만 1년간 2킬로그램을 섭취하면 무려 연간 방사선 피폭량 기준치에 걸린다. 물론 그렇게 먹는다고 이상이 생기는 것은 아니다.
- 요리하기에 따라 질겨질 수 있어 치아가 약한 사람들은 씹을 때 주의하여야 한다.
[1] 아발론, 아발로네.[2] 껍데기의 길이[3] 정확하게는 전복의 속살이 아니라, 전복껍데기.[4] 전복은 복족류 전새아강, 달팽이는 복족류 유폐아강.[5] 어시장이나 코스트코와 같은 대형매장의 선어파트에서 일해본 사람들이라면 알겠지만 진짜 살아있는 전복을 떼려하면 무진장 힘을 줘야하고 만약 그래도 안 떼지면 칼이나 흔히 껌딱찌를 때는 도구로 붙어있는 부분에 밀어넣어 떼어내야 할 정도다. 물론 수온 때문에 힘이 빠진 전복인 경우 아무런 저항없이 때진다.[6] 사실 이는 시장에 자연산과 양식산이 공존하는 해산물 대부분에 해당되는 이야기이다. 자연산을 더 귀하게 여기는 사람들의 통념과는 달리, 체계적으로 먹이를 급여받고 안전한 환경에서 잘 성장한 양식산 해산물의 질이 더 좋은 경우가 많다. 하지만 또 많은 식재료들이 성장해서 커질수록 맛과 풍미가 깊어지는데, 효율적인 이윤 추구를 위해 일정 수준까지 성장하면 출하해야 하는 양식산과는 달리 자연산은 각 개체마다 운빨에 따라 안 잡히고 오래 버텨서 더 많이 성장한 상태에서 잡힌 개체가 나올 수 있는 것이다. 즉 '자연산 전체 평균'대 '양식산 전체 평균'을 비교하면 양식산이 더 크고 좋은 경우가 많지만, 일정 기준 이상의 큰 물건은 양식산에서는 나오지 않고 자연산에서만 나온다는 것이다. 이런 크고 좋은 자연산 식재료는 그만큼 희소하기에 가격도 엄청나긴 할 것이지만 꼭 먹고 싶다면 그 값을 내고라도 사먹을 수 밖에 없다.[7] "하지만 무엇보다 자연산이 더욱 비싼 궁극적인 이유는 희소성 때문이 아닌가?" 라고 지적하기도 하는데, 이는 물론 옳은 지적이지만 앞 주석이 지적하는 바와는 그 궤가 약간 다르다. 본 문서의 주제인 전복의 예를 들어 설명하자면, 비슷한 크기의 양식산 전복과 자연산 전복이 있다면 자연산 전복이 훨씬 희귀하고 훨씬 비싸다. 사실 양식장의 안전한 환경에서 체계적인 식단 관리를 통해 키운 양식산 전복이 같은 크기라도 더 실하고 질이 좋은 경우가 많은데도 자연산이 훨신 비싼 것은 물론 자연산의 희소성, 그리고 그 희소성에 대한 사람들의 욕망 때문이다. 그리고 이와는 별개로, 양식장에서는 효율적인 이익율 추구 때문에 키우지 않는 아주 큰 전복이 자연에서는 운좋게 오랫동안 안 잡히고 버티다가 전복생 말년에 재수없이 잡혀올라오는 경우가 있다. 이런 것은 자연산 희소성 프리미엄에 잡기 힘든 대물 프리미엄, 게다가 전복 특유의 크기 프리미엄이 모두 더해졌으니 정말 엄청나게 비싸다. 하지만 양식산에서 구하기 힘든 그런 큰 전복을 꼭 먹어보고 싶다면 그런 엄청난 가격을 지불하고라도 자연산을 먹는 수 밖에 없다. 앞 주석이 지적하는 바는 바로 이 부분인 것이다. 그나마 전복은 대표적인 최고급 해산물이라 양식장에서도 큰 크기까지 키우는 경우가 제법 많지만 시장에 자연산과 양식산이 공존하는 해산물 대부분이 이와 비슷한 시장 구조를 이루고 있다는 뜻이다.[8] 요리왕 비룡에서 가면요리사가 비룡과의 전골요리 대결에서 국물 내는 데 썼던, 16년이나 말렸다는 건화가 나오는데 이게 말린 전복이다.[9] 송나라 때의 기록에도 유산 상속 목록에 마른 전복을 상속자에게 나누어주는 문서가 발견된 바 있다. 또한 오래 말린 전복은 나무토막과 비슷해 나무 조각 등으로 가짜 전복을 만들어 속이는 경우까지 있었다.[10] 건화에 해당되는 것은 시대에 따라 장소에 따라 다른데, 전복 외에도 말린 해삼, 말린 제비집 등이 들어가고는 한다. 한국의 경우 건전복, 건해삼, 건표고의 이른바 3대 건화 중에서 해삼만 건조한 것을 불려서 쓰고 전복이나 표고는 생으로 쓰는 경우가 더 많다.[11] 이 때문에 전복이나 멍게 해삼 등을 취급하는 식당에선 일부러 나무젓가락을 주기도 하니 일회용이라 화내지 말자.[12] 일본어로 알고 있는 사람이 많으나 제주도의 방언으로 순우리말이며, 전복으로 만든 젓갈 역시 게우젓이라고 부른다.[13] 주로 젊었을때 조가비나 골동품을 좋아해서 많이 모았지만 나이가 들면서 관심이 덜해져서 본인이 가지고 있는 물건중에 일부를 서서히 다른 사람들한테 넘겨주는 경우가 여기에 들어간다.[14] 학생이라면 어? 할 수 있는데 과학시간에 배운 염산(혹은 식초)+달걀 껍질(혹은 대리석), 수산화나트륨 용액+두부와 같은 원리.[15] 정확히는 전복을 말려서 만드는 '건화'인데, 삼남 조식이 지은 구제선주표에 따르면 그가 서주에서 있을 적에 조조에게 전복을 200개나 갖다바쳤던 일이 있었다고 한다. 일부에서는 이 이야기가 조조가 검소했다는 건 전형적인 서민 코스프레고, 실제로는 이익은 다 챙기는 높으신 분이었을 거라는 의견과 당시에도 귀한 전복을 진상하려고 어민들이 수탈과 고생당했다는 증거로 여기기도 한다.[16] 조선 숙종 임금 때 제주목사 이형상이 제주도 해녀들한테 알몸 대신 옷을 입으라고 지시를 내린 후로는 얇은 옷이나마 입고서 자맥질을 하는 풍습이 생겼다.[17] 크기가 3년산보다 좀 작은 2년~2년 반 정도 크기다.[18] kg당 마릿수는 무게에 따라 다른데, 라면전복같이 쪼끄만한 놈은 kg당 수십마리도 들어가지만, 가장 큰 사이즈라면 5개도 안된다. 개별 전복이 큰 놈일수록 같은 무게라도 훨씬 비싸다.[19] 은지원이 매우 좋아하는 음식이라고 한다.[20] 살아있는 전복을 손질할 때도 어느정도 비슷한 상황을 겪어볼 수 있다. 아직 살아있는 전복을 솔로 닦는 등 외부에서 자극을 가하면 껍질 아래 드러난 전복의 살이 마치 근육에 힘을 꽉 주어 경직시킨 듯 살짝 움츠러들며 굉장히 딱딱해진다. 그리고 껍질 아래 드러나있는 전복의 살이란 곧 전복의 발, 즉 전복의 몸을 지탱하고 바위에 달라붙어있는 근육으로 이루어진 신체기관이 맞다. 그러니까 전복은 외부의 자극을 받으면 자신을 보호하기 위해 바위에 꽉 달라붙으려고 발에 힘을 빡! 주는 것이다. 단지 여느 사람들이 일반적으로 접할 수 있는 전복이란 살아있는 상태라고는 해도 산지(양식장 등)으로부터 상당한 운송시간을 거쳐온 것이기에 많이 지친 상태일 것이고, 따라서 이처럼 발에 힘을 준 전복도 잠시만 그대로 놔두면 다시 힘이 풀리게 된다.[21] 하지만 말 그대로 팔팔한 바닷속의 전복이면 힘을 오랫동안 주고 버틸 수 있을것이며, 게다가 숨을 참고 잠수해서 해산물을 잡아 올라오는 해녀들의 잠수패턴상 이를 억지로 잡아떼려고 힘을 소모하거나, 힘을 풀때까지 억지로 기다리는 것은 말 그대로 목숨의 위험을 감수하는 행위가 되기 쉬울 것이다.