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최근 수정 시각 : 2024-10-28 10:45:06

오마카세

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1. 개요2. 역사3. 특징
3.1. 식사 구성3.2. 식당 특징3.3. 가격적 분류3.4. 맛3.5. 대중매체의 조명
4. 한국에서의 계열
4.1. 요리 방식4.2. 기업 산하4.3. 미쉐린 가이드에 선정된 한국 식당
5. 문제점
5.1. 단어 오남용
6. 관련 커뮤니티7. 여담

1. 개요

お[ruby(任, ruby=まか)]せ

'맡긴다'라는 뜻의 일본어에서 유래한 외래어이며, 일상에서 단순히 '오마카세'라고만 쓰면 주로 대접 받을 메뉴의 종류 및 그 요리 방식을 셰프에게 모두 맡기는 형식의 선택지[1]를 말한다. 간단히 말해, 주방장 특선, 추천 요리 정도의 의미를 갖는다. 반대말로 손님이 메뉴와 요리방식을 자유로이 요구하여 셰프가 이를 모두 수용하는 형태인 아라카르트(à la carte)가 있다. 초밥 세계에서는 이것의 반대말로 주인이 제공하는 단품을 원하는 만큼 먹는 오코노미(お[ruby(好, ruby=この)]み)가 있다.[2]

유래가 유래이다보니 초밥집에서 많이 쓰인다.

한국에서는 오마카세라는 말이 2010년대 후반부터 널리 유행하고 있다. 기존까지 국립국어원은 오마카세의 대체어가 없다는 입장을 견지했으나, 2023년부터 '주방 특선'을 사용할 것을 권장하고 있다. 즉, 주방특선 쪽이 오히려 역사가 짧은 낱말이다.X / 블로그

2. 역사

일본여행 관광정보사이트인 라이브재팬#에 따르면 거의 1990년 이후에 일본에서 유행했는데, 전통적인 스시 가게가 줄어들고 술안주를 제공하는 가게들이 늘어나면서 생겨났다고 한다. 술을 먹는 손님들 중에는 생선의 이름을 모르는 손님들도 많거니와[3] 스시를 먹을 때마다 계속 주문을 넣어야 하는 기존의 오코노미 방식은 술자리 분위기가 끊어지기에, 일정 금액에 맞추어 알아서 스시를 잡아 달라고 부탁하는 방식이 유행했고, 이것이 오마카세로 정착했다. 따라서 초기의 오마카세 시스템에서는 많은 가게에서 가격을 가게에서 정해주는 지금과는 달리 손님이 자신이 지불할 가격을 먼저 통보하는 과정이 있었다. 예를 들면 5000엔 정도로 “오마카세 시마스” (합니다) 라고 말하고 그만큼 스시를 받는 것이다.[4] 그리고 예전의 흔적으로 지금도 대부분의 오마카세 코스에는 스시 뿐 아니라 술안주로 먹을 수 있는 츠마미가 스시를 즐기기 전에 먼저 나온다. #

거기서 더 과거로 역사를 추적해보면 최초에는 수산시장[5] 밥집에서 유래한 것으로, 시장이 파하는 시각에 안 팔리고 남는 생선을 헐값에 가져다 요리를 하고 정가에 판매하면서 시작됐다. 당연히 그날 그날 남는 생선이 다를 수밖에 없기 때문에 정해진 재료로는 요리를 할 수 없고 정할 수 있는 것은 오로지 가격뿐이라서 한 접시에 100, 200, 300엔 하는 일종의 잡어 요리였다. 1980년대 버블경제를 거치면서 오마카세도 어시장을 떠나 고급화되었는데 지금도 전통에 따르는 식당들은 시장 영업시간이 끝나는 저녁만 장사하는 곳이 많다.

원래 '오마카세'라는 단어는 일식에서만 사용되던 용어이고[6], 오마카세는 일본과 비슷한 시기인 1990년대 중반에 이미 한국에 들어와 있었다. 국제 호텔 체인 소속의 특급 호텔의 웬만한 일식당에는 1990년대 중반부터 오마카세 카운터석과 오마카세 식사를 제공했다. 다만 당시 한국에는 정통 일식 수련 기관이 부재한 상황이고, 일식이 한식 회 문화와 결합되어 있었기 때문에, 정통 일식 서비스를 기대하긴 어려웠다.[7] 이 당시에는 요즘처럼 젊은 학생들이나 커플 고객들은 거의 없었으며, 주로 중산층 이상의 직장인들의 접대 장소로 주로 이용되었다.

이러한 상황은 2000년대 초반까지 지속되어 오고 있었으나, 일본에서 수련한 이들이 한국에도 증가하면서 정통 일식 오마카세 서비스가 실현될 수 있는 상황이 되었다. 이러한 상황을 잘 활용한 업체가 서울신라호텔의 아리아께, 조선호텔의 스시조이다. 이들은 정통 일본 스타일과 고급화를 결합하며 한국 오마카세 업계를 선도했고, 이 트렌드에 적시에 탑승하지 못한 업체들은 특급호텔 내 업장이라 하더라도 도태되고 말았다.

특히 신라호텔 아리아께는 2000년대 초반까지 국내파이자 한국 일식의 대부라 평가 받던 안효주 쉐프가 이끌었다. 경영 일선 전면에 등장한 이건희 회장은 아리야께에 일본 내 전설적 스시야로 이름 있는 '기요타(きよ田)'의 수쉐프인 모리타 마츠미(森田松己) 쉐프를 영입[8]하면서, 아리아께는 커다란 변화와 도약을 맞이하게 된다.

아리아께가 스타일의 완전환 변화를 통해 한국 호텔 일식계를 선도하자, 2008년 조선호텔 역시 일본의 유명 스시야인 '큐베이(久兵衛)'와 기술 제휴를 맺고 마츠모토 미즈호(松本瑞穂) 쉐프를 영입해 도약의 계기로 삼았다. 다만 모리타 쉐프의 경우 현재도 아리아께의 명실상부한 헤드쉐프로 군림하고 있으나, 마츠모토 쉐프는 2012년 12월 조선호텔을 퇴사해 독립 업장을 차렸다.[9]

이 두 특급호텔 일식당은 사실상 한국 일식 오마카세 업계의 중추로 자리 잡았으며, 향후 로드샵 지형에도 큰 영향을 미쳤다. 2010년대 중반에는 이들의 영향을 받은 독립 로드샵이 증가했으며, 특히 2020년대 초는 코로나바이러스감염증-19가 터지며 여행과 물류가 묶이고, 해외 여행의 대안으로 주목 받으며 완전히 독립된 경향의 로드샵들이 폭발적으로 증가하면서 전성기를 맞이했다. 코로나 전만 하더라도 전날 예약이 가능하던 인당 40만 원짜리 스시집의 한 해 예약이 꽉 찰 정도였다. 그러나 코로나가 끝나고 해외여행이 자유화 되면서 다시 대한민국 국내에서는 수요가 급감해 대거 폐업했다. #

고객들의 수요는 많으나 가격으로 인해 대중들이 접근하기 힘들다는 점을 개선하기 위해 구성을 줄이고 가격을 내린 이른바 엔트리 급 오마카세도 다수 생겨났다. 이런 곳은 점심 기준으로 3만 원대부터 6만 원대까지 다양한 가격대를 형성하고 있다. 시골이나 동네에서 소규모로 운영하는 식당의 경우 인당 18,000원까지 떨어지는 경우도 있다.

엔트리, 미들급 오마카세 업장들의 경우 비교적 지갑이 얇은 젊은층에서도 접근이 수월하기 때문에 인기가 많은 편이다. 예약 경쟁이 치열한 일부 업장의 경우 스강신청이라는 유행어도 등장할 만큼 예약이 쉽지 않은 업장도 있다.[10]

3. 특징

3.1. 식사 구성

스시 오마카세의 통상적 코스는 차완무시(계란찜)를 시작으로 하는 경우가 많다. 물론 그렇지 않은 식당들도 존재하는데, 입가심용 음식이 나온다. 츠마미[11]라 하여 본격적인 스시 이전에 사시미(회), 무시모노(찜요리), 야키모노(구이요리), 아게모노(튀김), 스이모노(국물) 등을 제공한다.

츠마미 이후 본격적으로 스시가 시작되는데, 흰살 생선[12]을 필두로 붉은살 생선[13], 갑각류[14], 조개류[15], 성게나 아귀 간, 군함말이 등이 나온다. 중간중간에 업장에 따라 알 종류 및 미니덮밥 등이 추가된다.

코스의 마지막으로는 대부분 장어초밥이나 후토마키가 나오면서 스시는 마무리된다.[16]

스시 코스가 끝나면 교꾸[17][18]가 나오며 식사로 우동, 소바, 청어국수 등 국수 요리가 나온 뒤 디저트로 마무리되는 것이 보통이다.[19] 업장에 따라 위의 구조들은 당연히 달라지고, 아예 빠지거나 추가되는 메뉴들도 많으니 대략 이런 식이라고 참고만 해두면 된다.

최근에 런치와 디너를 구분하여 구성을 달리하는 오마카세 집이 늘어나고 있는데, 위에 적은 예시는 일반적으로 술을 곁들이기 좋은 디너의 구성인 경우가 대부분이며, 런치의 경우는 보다 저렴한 대신에 보통은 술을 곁들이지 않는 경우가 많아 츠마미 코스를 대폭 축소하고 초밥류만 나오는 경우가 많다.[20] 가격 차이가 보통 2배 정도 나는 경우가 대부분이므로 예약 시 차이 등에 대해서 문의하는 것이 좋다. 한 점씩 천천히 음미하고, 즉석에서 바로바로 만들어 내는 것을 기본으로 하고 있기에 보통은 식사 시간이 런치 기준으로도 최소한 40분~1시간은 걸리며, 디너는 1시간 반, 드물게는 2시간 이상 식사 코스가 짜여져 있는 경우가 많다.

다수에게 서빙하는 경우에는 순서를 맞추어 서빙이 용이하도록 하기 위해서 입장 시간을 정해놓으며, 미리 밑준비를 해놓아야 하기 때문에 지각이나 노쇼가 발생하지 않도록 신신당부하는 경우가 많다.

물론 이건 각 가게마다 차이가 있으니 보통 이러한 순서 및 구성으로 이루어져 있다 참고만 하면 된다.

참치만 전문적으로 취급하는 참치 전문점도 오마카세 방식으로 하는 경우가 있다. 먹는 속도에 맞춰서 참치회를 부위별로 제공해주는 방식. 소고기 오마카세 같은 변종들도 마찬가지.

3.2. 식당 특징

헤드셰프가 테이블 손님 모두에 대한 육체적, 정신적인 노동력을 전부 소모하기에 한 타임에 많은 손님을 받을 수 없다. 또한 손님이 식사를 셰프에게 맡기는 만큼 셰프의 실력 또한 기본적으로 수준 이상을 보여줘야 한다. 이 두 요소가 합쳐져서 대부분의 오마카세는 한 끼에 7만 원 이상의 가격대를 형성한다.

오마카세 특유의 운영방식에 의해 많은 손님은 받기 힘들고 대부분 예약제로 운영되며, 가격도 높다는 점 때문에 일반적으로 접하기는 힘들다. 하지만 질 좋은 재료를 이용하여 바로 앞에서 만들어지는 스시는 샤리(초밥에 들어가는 밥)의 맛과 온도부터 회전초밥이나 판에 담겨져 나오는 저가의 초밥과 큰 차이가 있다. 때문에 많고 다양한 초밥을 저렴하고 빠르게 먹을 목적이라면 쉽게 대형마트의 초밥 코너나 회전초밥집, 혹은 초밥의 네타(초밥 위에 올라가는 회)를 공장에서 다듬은 기성품을 그대로 쓰는 저렴한 초밥집을 선택하는게 낫다. 그러나 여기에서 더 품질 높은 초밥을 먹고자 한다면 자연히 오마카세 쪽으로 발길을 돌릴 수밖에 없다.

셰프가 직접 앞에서 한 점씩 조리하고 내주기 때문에[21] 본인의 취향을 반영하여 먹을 수 있고, 실력 있는 셰프로부터 초밥과 관련된 여러 이야기[22]를 들으며 식사를 할 수 있다는 점은 오마카세의 장점이다. 또한 대부분의 경우 코스가 끝나도 한 번 더 먹어보고 싶은 요리가 있는지 물어보고 다시 만들어준다.[23] 정해진 코스가 아닌 오마카세의 매력 중 하나.

다른 파인 다이닝 식당과 마찬가지로 주류를 콜키지하는 경우도 많은데 샴페인이나 사케가 주가 된다. 매그넘 사이즈가 2배 비용을 받거나 콜키지가 불가한 것처럼 사케 또한 잇쇼빙(1.8L) 사이즈도 똑같이 적용되는 편이니 주의하는 것이 좋다. 또한 레드와인 콜키지는 거의 대다수 업장에서 엄격히 금지되는데, 해산물과 어울리지 않을 뿐더러 레드와인을 히노끼 다이에 흘렸다가는 절대로 안 지워지기 때문이다.

양은 사람마다 다르지만 평균적인 20대 한국 남성 기준으로는 많다고 보기 어렵다. 즉 양이 평범하다는 집은 평균보다 조금 더 먹는 수준으로도 모자랄 가능성이 높으며, 양이 적다는 가게는 노년층이나 여성 중에서도 소식가들이나 만족할 정도의 위장크기가 되어야 배가 부르다. 극단적으로는 이런 가게는 과식하지 않는 평범한 20대 남성도 식사비를 2배로 내고 2인분을 먹는 게 차라리 낫다는 말이 나올 정도이다. 기본 코스가 양이 많다는 몇 곳 정도는 평범한 20대 남성이 뭘 더 먹으라면 충분히 더 먹을 순 있지만 더 안 먹어도 잘 때까지[24] 배가 고프지는 않을 정도의 양을 준다. 따라서 자신의 양이 극단적으로 많다면 정규코스의 양+앵콜스시 여부+돈을 더 내고 추가했을 때의 스시 갯수[25] 등을 고려해서 가는 것이 좋다. 양이 적은 사람은 상관없다. 어차피 샤리를 줄여달라고 하거나 너무 배부르면 샤리 빼고 네타만 사시미처럼 달라고 하면 된다.

3.3. 가격적 분류

보통 가격, 셰프의 경력, 식당 분위기 등을 종합하여 엔트리 -> 미들 -> 하이엔드 급으로 랭크를 매긴다. 이 3등급 방식은 미식가들을 필두로 자주 쓰지만, 구체적인 평가 기준과 구분은 주관적이다. 그래서 인당 7만원대 오마카세를 엔트리급으로 보는 미식가도 있고, 미들급 정도로 보는 미식가도 있으며, 가격과 상관 없이 일단 최고의 맛이면 하이엔드로 평가하는 미식가도 있다.

일반인들은 편의상 가격만 보고 구분하는데, 저녁식사 일인당 10만원 이하를 엔트리급, 10만원 대를 미들급, 20만원을 초과하면 하이엔드급 가격으로 볼 수 있다.[26] 점심식사는 대부분 디너의 50%~60% 가격에 형성되어 있다.

오마카세 디너 8만원 미만이면 셰프 인건비 제외하면 남는 게 많지 않기에 가성비가 좋다는 말을 붙여도 무방한 가격대이며, 20만원을 넘어가면 확실하게 비싼 가격이기 때문에 하이엔드 급이라 생각해도 이상하지 않다. 양쪽을 제외하면 10만원대~15만원대에서 가격이 형성되어 있기에 미들급이라는 것. 물론 사람에 따라 15만원을 엔트리와 미들로 나누기도 하는 등, 명확한 기준이 있는 것은 아니다. 참고만 하자. 가격의 상당 부분이 참치, 성게의 퀄리티와 관련되어 있다는 점도 어느 정도 유념해두면 좋다.

3.4. 맛

일반적인 판초밥과의 차이는 다음과 같다.

3.5. 대중매체의 조명

4. 한국에서의 계열

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4.1. 요리 방식

참고로, 안효주와 최지훈은 아리아께 계열이지만 모리타 영향을 받지는 않았다. 안효주는 애초에 모리타 영입 과정에서 아리아께에서 숙청당했기에 그의 영향을 받았을 리가 없다. 안효주는 아리아께 퇴사 후 스시효를 창업해 독립한다. 이후 2023년까지만 일하고 업계에서 은퇴했고, 스시효 역시 2023년 12월 31일까지만 영업하고 폐업했다.
최지훈은 안효주가 아리아께 근무 시절부터 곁에 두고 일을 가르친 '수제자'로, 안효주가 아리아께에서 나간 이후 약 4년 간 아리아께의 카운터에 섰는데 모리타와는 예약을 아예 분리해 받았다. 당시 최지훈은 안효주의 단골 고객을 흡수[30]했다. 하지만 2007년 모리타가 아리아께의 총괄 쉐프가 되면서 최지훈은 아리아께를 퇴사해 스시 초희[31]의 헤드 쉐프가 된다. 이후 스시 선수를 거쳐 현재는 스시 아라미즈의 헤드 쉐프이다. 최지훈에게도 스시 선수에서 직접 일을 가르친 수제자가 있는데, 바로 더나인클럽(위 도표의 T9C)의 헤드 쉐프인 양지원이다. 참고로, 안효주, 최지훈은 과거 1990년대의 아리아께 스타일을 고집하고 있는데, 샤리가 대표적이다. 거의 떡이 져보일만큼 밥을 질게 하고, 스도 매우 달게 쓴다. 때문에 2023년의 기준에선 '수사집'스럽단 비아냥을 듣기도 한다. 양지원 역시 큰 틀에선 이 스타일을 따르고 있다[32].

4.2. 기업 산하

위 넷이 요리 방식에 따른 계열이라면, 아래는 말 그대로 어떤 기업의 산하에 있는 브랜딩이다.

4.3. 미쉐린 가이드에 선정된 한국 식당

먼저 별을 받은 식당 목록이다.

또한, 별을 받지는 못했으나 2022년에는 타쿠미곤, 스시조, 스시마이 이렇게 3곳의 오마카세 레스토랑이 미슐랭 더 플레이트에 선정되었다. 2023년에는 스시상현이 별을 반납했고, 타쿠미곤은 더 플레이트에서 빠지고 스시결이 새롭게 더 플레이트에 선정되었다. 자세한 정보는 미슐랭 가이드를 참조. 가이세키를 비롯한 일식당도 함께 볼 수 있다.

5. 문제점

스시 오마카세 매장이 급격하게 늘어나면서 가격 값을 못하는 저질스러운 업소도 꽤 있는 편이다. 심지어 블로거 및 유투버들에게 뒷돈을 주고 바이럴 마케팅을 거의 사기 수준으로 하는 곳도 있는지라 리뷰 보고 갔다가 실망하는 경우도 많다. 거기다 고압적인 접객 자세를 유지하는[46][47] 쉐프까지 더해[48] 오마카세의 수준이 떨어지기도 했다. 또한 오마카세라는 단어가 어쩌다 보니 '고급 식당'으로서의 대명사로도 일반인들에게 퍼지다 보니 일명 셀프 오마카세라는 오마카세의 정의 자체와 모순되는 사이비 식당들 역시 생겨났다.[49] 그럼에도 불구하고 그만큼 수요와 인기도 늘어났으며, 가성비까지 괜찮은 수준 높은 집들도 예전보다 많아졌다.[50]

저질 업소가 나오는 것은, 그릇된 자부심을 가진 일본의 몇몇 강압적인 음식 장인들의 악습이 '문화'라는 포장지를 단 채 그대로 한국으로 넘어왔기 때문이다. 실제로 일본에는 불과 2000년대까지만 해도 손님들에게 엄격한 규율을 요구하며 이를 어길 시 아예 손님을 내쫓아 버리는 가게들이 종종 있었다. 옛날 일본 요리만화를 보면 '자존심이 세서 고압적이다 못해 무례한 장인 사장' 캐릭터가 자주 나와서 거의 클리셰 수준에 이른다. 대체로 표독스런 인상의 중장년 요리사 캐릭터가 "내 요리를 알아보지 못하는 천박한 녀석 같으니라고." 같은 대사를 치는 모습이다.[51]

그런데 이는 사실 일본 현지에서도 거센 비판을 받던 악습에 가까우며, 결국 시간이 흐르며 이런 비뚤어진 장인 정신으로 서비스 정신을 갖추지 못한 곳은 거의 다 자연스래 도태되면서 폐업하였다. 이게 대한민국으로 건너오면서 어두운 면(=그 이유로 결국 도태된 면)까지도 '문화'라는 타이틀을 단 채 한국으로 건너온 것이다. 사실 이것을 떠나서 일본은 음식과 같이 사람이 직접 손으로 서비스물을 만드는 업종 자체가 고용주가 사직권마저 들고 있는 때가 있다. 한국을 포함한 다른 나라 같으면 직원이 더는 일 못 하겠다고 하면 얼마든지 관둘 수 있지만 일본은 점주가 그 권리마저 통제하는 일이 종종 있다는 것. 직원이 일 관두고 말고마저 마음대로 하지 못하는 것이 있을 정도이니, 점주가 손님에게 강압적인 태도로 나오는 일도 생기는 것이다.

5.1. 단어 오남용

한국에서 오마카세라는 용어는 고급 코스 요리쯤으로 쓰이는 경우가 많다. 대놓고 '오마카세 코스'라고 둘을 병기한 표현을 쓰기도 한다. 거기에 추가적인 의미 변질까지 일어나서 그저 뭔가를 많이 차려놓기만 하면 오마카세라고 부르는 일이 잦다. 그 연장선에서 타파스를 오마카세라고 부르거나, 심지어 음식을 넘어서 선크림 오마카세, 피부관리 오마카세, 네일 오마카세, 반려견 오마카세까지 등장했다.

하지만 오마카세는 코스 요리와 다르며, 나오는 음식에 대한 선택권이 오로지 요리사에게만 있는 점이 오마카세의 핵심이다. 코스 요리의 경우 메인 요리나 디저트에 대한 선택권이 고객에게 주어지는 경우가 있고, 무엇보다도 어떤 코스가 나올지 사전에 알린 뒤 그대로 제공해야 할 '의무'가 있기에 오마카세와 다른 것이다. 반면에 일본의 오마카세 업장의 경우 당일 들어온 재료를 조합하며 그날그날 요리를 정하고, 손님이 못 먹는 재료가 있다면 해당 고객에게 융통성 있게 다른 요리를 제공하며, 식사량에 만족하지 못한 손님의 경우 추가적인 요리를 더 내어주는 등, 확실히 코스 요리와 다르게 운영됨을 알 수 있다. 오마카세 업장들도 제철 생선과 일부 정해진 요리(이소베마끼나 고등어 봉초밥, 전어, 새우 등등)를 최대한 루틴하게 제공하려 노력하지만, 만약에 재료 사정이 좋지 않아 제공하지 못하는 날이 있더라도 그것에 대해 손님에게 사과할 '의무'가 없다는 점에서 코스 요리와 오마카세의 차이점이 확실히 드러난다. 애초부터, 일본에서의 오마카세라 함은 코스 요리가 아닌 가게의 식재료 회전과 제철인 식재료, 그리고 손님의 특이사항과 식성, 더 나아가서는 건강, 체질 등을 따져 만들기 때문에 전부 맡긴다 하여 '오마카세' 인 것이다.

한국에서 일식이 아닌 요리에서도 오마카세라는 이름을 내걸고 영업하는 것을 쉽게 볼 수 있다. 예를 들면 족발 오마카세나 스테이크 오마카세, 커피 오마카세, 전 오마카세, 탕후루 오마카세 등등. 이처럼 온갖 곳에 오마카세라는 말이 쓰이면서 이에 대해 오마카세라는 용어를 마케팅 용도로 쓴다는 비판과 함께 좋지 않은 현상으로 바라보는 사람들도 많다. 일본에서도 요즘은 오마카세라는 표현이 일식 외에 여러 요리에서 쓰이고 있다고 얘기하는 사람들이 있지만 오마카세가 애초에 일본어이므로 일본에서는 그렇게 해도 이상할 것이 없다. 마치 한국에서 '주방장 특선'이라는 표현을 꼭 한식이 아니라 다른 나라 요리에 써도 이상할 것이 없는 것과 같다. 그러나 만약 '주방장 특선'이라는 명칭이 외국에 널리 알려졌다고 가정했을 때 그 나라에서 자기나라 요리를 가리킬 때도 'pasta jubangjang teukseon' 같은 말을 쓰고 있다고 생각해 보면 이것이 얼마나 어처구니 없는 일인지 알 수 있을 것이다. 한국에서 일식집에서 오마카세라고 하는 것은 그렇다치더라도 그 외에는 그냥 주방 특선, 주방장 특선으로 쓰면 되는 것을 굳이 오마카세라고 하고 있는 것이다. 한 언론에서는 한국에서 '오마카세'라는 표현이 뭔가 고급스러운 이미지를 가지게 되면서, 메뉴를 고급으로 포장하고 비싼 가격을 손님에게 떠넘기기 위한 수단으로 쓰이고 있다고 꼬집었다.#

6. 관련 커뮤니티

7. 여담

[1] 주력 종목이 오마카세가 아니어도 메뉴판에 오마카세가 표시된 식당이 있다.[2] 아라카르트와 오코노미는 사전적 의미로는 둘 다 '취향대로'이지만, 음식 주문 방식으로 보면 크게 차이가 난다. 오코노미는 크게 보면 타블도트(table d'hôtes)에 해당한다. 덧붙여 오코노미야키(お好み焼き)의 '오코노미'도 같은 철자를 쓴다.[3] 오늘날에도 괴도라치, 눈볼대, 눈퉁바리, 반딧불게르치 같은 이름을 듣는다면 생물학 전공자가 아닌 이상 그거 먹는 건가요라는 대답을 듣게 될 것이다.[4] 어차피 기존의 오코노미 시스템도 스시 한 관당 가격이 정찰제로 붙어있는 것이 아니라, 초밥을 다 먹었다고 말하면 주인장이 대충 가격을 청구하는 시스템이었다. 오마카세 시스템은 여기서 전후관계만 살짝 뒤집어서 손님이 먼저 자기의 지갑사정을 설명하고 주인장에게 가격에 맞춘 스시를 요구하는 시스템인 것이다.[5] 일본 어시장은 신선도에 민감하기 때문에 시장이 끝날 때 즈음되면 시간마다 생선 가격이 떨어진다.[6] 단어 자체가 일본어이니 어찌 보면 자명하다.[7] 2020년대에도 특급호텔 일식당에선 한식 메뉴인 매운탕, 회덮밥, 물회 등을 운영하고 있는데, 이는 한국 호텔 일식당의 배경과 관련이 있다.[8] 기요타는 이건희 회장의 단골 업장으로, 도쿄 출장을 가면 꼭 들렀다고 하는데, 모리타 쉐프도 이건희 회장이 직접 영입 작업에 나선 것으로 알려져 있다.[9] 이는 두 호텔의 식당 조직 체계와 관련이 있다. 신라호텔의 경우에는 각 식당마다 총주방장이 있어서 식당별로 독립되어 있는 반면, 조선호텔은 호텔 전체 식음업장을 관할하는 총괄주방장이 있고, 그 밑에 식당들이 있는 형태라서 식당별 독립성이 약하다. 때문에 호텔 단위 행사가 있는 경우, 신라호텔은 각 식당별로 일부 인원을 파견 '요청'하는 형태로 차출하지만, 조선호텔은 총괄주방장이 필요에 따라서 임의로 인력을 동원할 수 있다. 또한 인적 이동 역시 신라호텔은 식당별로 제한되지만, 조선호텔은 식당별로 자유롭다(특히 홀 서비스 인력이 모자랄 경우, 신라호텔의 경우에는 각 식당 별로 알아서 해결해야 하지만, 조선호텔은 타 식당의 유휴 인원이 옷만 갈아입고 지원하는 게 가능하다.). 즉, 모리타 쉐프 같은 경우 막대한 재량권을 갖고 아리아께를 운영할 수 있는 입장이고, 마츠모토 쉐프 같은 경우 조선호텔의 총괄주방장 밑에서 정해진 범위 내에서만 운신할 수 있는 입장이라 경우가 다르다.[10] 정작 가장 호평을 받는 하이엔드 업장들은 일부 특수한 곳을 제외하면 예약 자체는 널널한 편이다. 아무래도 1인당 런치에 10-15, 디너에 25-30만 원을 쓰는 것은 중산층에게도 무리이기 때문에 돈이 많은 게 아니면 아무리 스시를 좋아해도 특별한 날에만 가끔 가는 식이라 그런 것으로 추정된다. 보통 인터넷에서 가성비 좋다고 유명하지만 맛은 조금 아쉬운(스시 마니아 기준이지 일반인 기준에선 차고 넘친다) 엔트리 업장들이 가장 예약이 빡세다. 엔트리 업장들의 런치 가격은 패밀리 레스토랑에 가는 것과 별 차이 없으며 디너 가격도 10만 원 언저리기 때문에 생각보다 문턱이 낮은 편이기 때문.[11] 술안주, 혹은 한입거리라는 뜻으로 회를 포함하는 다양한 해산물 계열 요리들이다.[12] 흔히 쓰는 흰살 생선으로는 광어, 참돔 등이 있다.[13] 대표적인 붉은살 생선으론 북방참다랑어가 있으며, 그 중 세분화하여 흔히 사용하는 부위로는 속살인 아카미, 중간 정도의 기름짐을 지닌 쥬토로, 가장 많은 기름짐을 지닌 오토로가 있다. 참치도 또한 산지마다 유통 방식마다 등급이 다르며, 통상적으로는 자연산 생참치를 가장 상급으로 친다. 그 중에서 가장 상위에 속하는 참치의 산지는 오오마이며, 겨울철 오오마에서 외줄로 낚은 북방 참다랑어를 참치 중 가장 최고로 친다. 다른 붉은살 생선으로는 여름철에는 가다랑어(혹자는 겨울철 지방이 가득 찬 가다랑어를 더 선호하기도 한다), 흑점줄무늬전갱이, 청어, 전갱이가 있으며, 가을철에는 전어, 꽁치, 정어리, 겨울철에는 방어, 고등어가 있다.[14] 흔히 사입하여 사용하는 품목으로는 대게, 보리새우, 흰돗대기새우, 북쪽분홍새우, 도화새우 등과 봄철특수로 갯가재, 털게 등이 있다.[15] 흔히 사입하는 재료로는 홋카이도에서 연중 생산되는 냉동 가리비 관자와 활로 유통되는 홋카이도 가리비 그리고 왕우럭조개와 북방조개, 키조개가 있다. 봄철에는 새조개, 겨울철에는 피조개, 굴 등이 있다.[16] 보통은 한국 한정으로 손님이 가장 인상 깊었던 음식을 물어보고 한두 점 정도는 앵콜이라는 이름 하에 서비스로 내준다. 물론 이건 가게 및 셰프의 영업 방침에 의해 안 줄 수도 있으니 안 준다고 항의하는 것보다는 미리 알아보고 가는 것이 낫다. 참고로 일부 업장은 앵콜이 여러 점이거나 아예 무제한이라 가성비 좋은 곳으로 꼽힌다.[17] 마, 계란, 생선살, 관자, 새우 등으로 만드는 요리. 단 세야스시나 타쿠미곤처럼(이쪽은 최근 런치에서만 안 준다는 말이 있다.) 교쿠가 나오다 말다 하는 곳도 있다. 물론 대부분은 매번 준다.[18] 참고로 업장에 따라서 미리 주문하고 추가금액을 내면 양껏 포장해 갈 수도 있다. 일부 업장은 오마카세를 이용하지 않고 그냥 교쿠만 사가는 것도 가능하다.[19] 일본 본토에서는 디저트의 역할을 교쿠가 한다. 애초에 교쿠는 설탕을 넣어 빵이나 푸딩맛을 내기 때문에 교쿠만 먹어도 디저트로 충분하다.[20] 디너 때는 츠마미가 끝나고 니기리로 넘어갈 때 스이모노를 주고 니기리를 주면서 미소시루를 주는데, 런치 때는 미소시루만 주는 경우가 대부분.[21] 사실 스시는 만든 지 10초 안에 먹어야 제 맛을 온전히 느낄 수 있다. 초밥을 만들고 2분만 넘어가도 수분이 날아가고 샤리가 뭉치는 게 느껴진다. 온도도 식어서 간도 싱겁게 느껴지는 것은 덤.[22] 지금 내 앞에 있는 초밥이 무엇으로 만들어진 것이고, 어떤 특징을 가지는지 등등.[23] 보통 앵콜 스시라 칭하며 성게, 보리새우 같은 고가 메뉴를 제외하면 한 피스는 제공해준다. 매장과 셰프에 따라 고가의 메뉴나 여러 피스를 앵콜로 제공해주는 경우도 있으며, 이를 장점으로 꼽을 만큼 인심 후한 매장들도 있다. 다만 추가 차지를 확실히 받는 매장들도 있으므로 양이 부족할 거 같다 싶으면 알아보고 가는 게 좋다.[24] 런치라면 저녁을 먹을 때까지[25] 같은 네타라고 해도 가게마다 스시를 추가했을 때 받는 돈이 다르다.[26] 2023년 기준 물가가 올라서 20만원을 초과해야 하이엔드로, 10만원을 초과해야 미들로 보는 것이 맞다는 인식이 주류이다.[27] 햅쌀로만 밥을 지으면 질고, 묵은쌀로만 밥을 지으면 푸석하기 때문에 보통 이 둘을 섞어 사용한다.[28] 이것을 두고 안효주의 단골 고객들은 쫓겨난 것은 아니지 않냐고 강변하지만 정작 안효주 밑에서 일을 배웠던 사람들은 '숙청'이라는 표현을 쓸 정도로 분위기가 살벌했다고 전한다. 특히, 당시 신라호텔 측에선 안효주가 퇴사해야 하는 이유를 명확히 설명하지 않고 단지 안효주를 두둔하면 인사상 불이익을 줄 것같은 분위기를 조성했고, 그 결과 안효주는 혼자 퇴사하게 되었다. 즉, 스시효는 안효주가 완전히 무에서 시작한 것이다. 다만, 당시 신라호텔이 이해가 안 되지는 않는다고 하는데 호텔과 아리아께와는 무관한 모리타 쉐프가 영입되는 경우 안효주의 영향력을 완전히 끊어낼 필요가 있긴 해서이다.[29] 대전같은 경우는 사실상 제대로 된 고급 스시야가 호산 한 곳 뿐이라 예약이 오히려 서울의 인기 업장들보다 더 빡세다.[30] 이때 흡수한 고객은 하술될 초희, 선수, 아라미즈로 이어지고 있으며, 초희와 선수를 오픈하는 데 재정적 보조를 한 이(흔히 쩐주)들도 모주 이 때 최지훈이 확보한 고객이었다. 어찌보면 안효주가 자신의 단골을 제자에게 물려준 셈이다.[31] 위 도표에서 볼 수 있듯 현재 오마카세 로드샵의 쟁쟁한 인물들이 한 번씩 거쳐간 곳이다. 현재는 폐업 상태며, 업장명은 최지훈의 최(choi)를 땄다고 알려져 있다.[32] 양지원 셰프는 더나인클럽 론칭 초기엔 자신의 스승인 최지훈 스타일을 충실히 따랐으나, 세간의 평이 좋지 않자, 변화를 모색하고 있으며 더나인클럽 오픈 2년차에 접어든 현재는 최신 스타일에 가까워졌다. 하지만 2020년대의 신생 하이엔드 업장이 1990년대 스타일을 그대로 냈던 임팩트가 워낙 컸기에 아직도 그 오명이 남아있는 것은 사실이다. 그래도 더나인클럽은 안효주나 최지훈의 스타일과는 거리를 두는 오마카세 마이너 갤러리의 옴갤픽에도 종종 들긴 한다.[33] 대구광역시 소재. 스시 호산 등과 함께 지방에서 그나마 갈 곳을 꼽자면 1순위로 꼽히는 곳이라 오히려 서울의 인기업장들보다 예약이 빡세다고도 한다.[34] 2023년 1월 기존의 스시 마츠모토 자리에서 하나레라는 박현준 셰프가 헤드인 새로운 업장으로 독립. 마츠모토는 근방에 새롭게 스시마츠모토를 열었다.[35] 권오준 셰프가 타쿠미곤에 있기 전에 있던 곳. 지금도 영업은 계속 한다.[36] 본명은 김영국인데, 김태원이라는 애명을 명찰로 달고 있다.[37] 이 문서에 함께 언급된 셰프들과 결이 워낙 다르다보니 서로 모를 것 같지만 실제로는 국내 일식계에서 인맥이 가장 넓은 사람으로 알려져 있다. 현재 유명한 셰프 중엔 기꾸의 뒷주방에서 근무한 경우도 꽤 있고, 김부장이 매일 직접 노량진 수산시장에 나가다보니 모르는 사람이 없다고 한다. 대신 모두와 친한 것은 아니며, 사람을 굉장히 가려 사귀는 것으로도 정평이 나 있다.[38] 모 대식가 푸드 인플루언서가 사시미 130여 점을 먹고 결국 GG를 쳤다고 할 정도로 양에서는 손님이 가게에 지는 업장이다. 더 놀라운 것은 이렇게 내주고도 추가 차지를 받지 않으며, 기꾸에는 아예 추가 차지 개념이 없다. 모든 원물을 최상급으로 취급하는 건 아니지만, 적어도 흰살 생선류에선 웬만한 하이엔드 업장과 어깨를 겨눈다는 게 통설이다.[39] 참고로, 현재의 김수사는 독자적 계열화를 추구하고 있다. 스시야로는 신세계백화점 강남점의 하우스오브신세계에 분점을 출점했으며#, 이외의 일삭 분야에선 야키토리묵의 공동 출자자이면서 야키토리묵 신사점의 소유주로, 덴뿌라야인 키이로를 소유, 경영 중이다. 이러한 문어발식 확장을 두고 스승이었던 기꾸의 김부장과 의견 충돌이 있었다고 알려져 있다.[40] 기꾸의 김부장만 해도 희귀한 술을 가져가면 큰 호기심을 보이고 좋은 경험 했다면서 콜키지를 안 받는 경우가 많다. 신사역의 김수사는 이전까지는 콜키지 프리였다가 2022년 4월 1일부터 콜키지로 만 원을 받고 있다.[41] 코우지계열의 여러 업장을 다니며 여러 셰프를 만난 사람의 말에 의하면 접객 멘트도 비슷하다고 한다(…).[42] 참고로 이 오너는 조병곤 셰프의 고니의 오너기도 하다. 고니는 당연히 코우지 계열과 맛이 전혀 다르다.[43] 이토의 경우 스시 소라에서 근무했던 김성복 셰프가 열었으나, 코우지와는 업장의 특징이 많이 다르다. 또한 김성복 셰프는 현재 이토를 떠나서 한다라는 가게를 새로 차렸다.[44] 우토의 헤드셰프인 최상훈 셰프는 스시렌의 오너셰프인 이성준 셰프(스미레가 인기있던 시절 헤드셰프였다.)의 제자로, 스시우토 역시 스시렌과 스타일이 비슷하다는 평가가 많다.[45] 스시 이도는 원래 판교에 있는 업장으로 현재 청담 쪽으로 이전을 준비중이며 청담 이전을 하기 전까지 해드셰프가 오코노미에서 근무한다고 한다.[46] 반말을 한다거나, 다른 손님의 악담을 한다거나, 간을 약하게 해달라, 혹은 샤리 양을 줄여달라는 요청에 '스시 먹을 줄을 모른다, 먹기 싫으면 다른 데 가라'라며 똥배짱을 부리는 쉐프도 있다.[47] 참고로 셰프의 접객 논란은 경험도 많고 실력은 정평이 나 있으며 인기도 많은 셰프들 중에서도 종종 터진다. 괜히 오마카세 마이너 갤러리에서 세야스시의 장성태 세프가 밈화된 것이 아니다.[48] 심지어 SNS로 대놓고 선물, 후원이라는 명목으로 조공을 요구하는 사람도 있다.[49] 이러한 의미 와전은 외국에서도 얼마든지 일어난다. 한 예로, 일본에서도 육회를 원래 의미인 '고기 회'가 아닌 '얇게 저며 한국식 양념을 한 회'라고 받아들인 나머지 '수산물 육회', '로스트 비프 육회' 등의 단어가 나오기도 한다. 이외에도 여러 가지가 있다. 이탈리아인들의 마음이 이해될 것 같다.[50] 커뮤니티 등에서 오마카세 관련 얘기가 나오는 것을 보면 슬프게도 오마카세는 우수 업소가 서울에 극단적으로 몰려 있다는 것을 알 수 있다. 부산만 가도 추천할 만한 업체는 한 손에 꼽으며, 대구 및 대전의 경우 사실상 제일 뛰어난 한 곳 정도만 호평을 받고, 광주 및 울산에서는 오마카세 매니아들이 아예 갈 곳이 없다고 할 정도이다. 광역시보다 더 작은 지방 도시에서는 오히려 추천할 만한 업장이 가끔 나오곤 하지만, 위의 모든 비 서울권 업장 리뷰에 항상 붙는 말이 '이거 먹으러 서울에서 일부러 가는 것은 하지 마라.' 일 정도로 동 가격대 서울 업장에 비해서는 약간의 아쉬움을 느낄 수 있다.[51] 미스터 초밥왕, 라면요리왕 시리즈 등 이름 좀 들어봤다 싶은 만화를 뒤져보면 하나쯤은 반드시 끼어 있을 정도다. 바텐더(만화)의 쿠즈하라 류이치처럼 업계의 정점에 오른 장인이 자부심을 표현하는 사례도 있지만 극소수이다.[52] 오마카세 갤러리에서 제작되었다.[53] 일본의 타치노미(立ち飲み, 선술집)에서 유래된 외래어며, 현재 한국에서는 카운터석(바테이블)을 의미하는 용어로 와전되어 있다.[54] 완전히 대응되지는 않는데, 러시아식 서빙(service à la russe)을 하기 때문이다.

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