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최근 수정 시각 : 2020-02-14 05:35:01

참돔

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파일:cham don.jpg
참돔
Japanese seabream이명 :
Pagrus major Temminck & Schlegel, 1843
분류
동물계
척삭동물문(Chordata)
조기어강(Actinopterygii)
농어목(Perciformes)
도미과(Sparidae)
도미속(Pagrus)
도미(P. major)

파일:external/upload.wikimedia.org/Sashimi-dish_Red_seabream01.jpg
참돔으로 만든 회

1. 개요

농어도미과에 속하는 생선중 하나. 대한민국, 일본, 동남 중국해, 대만, 하와이 등지에서 서식하며, 대한민국에서는 특히 남해와 제주 바다에서 많이 잡힌다.

전형적인 측편형 생선이며 보통 밝은 붉은색의 등비늘 + 흰색의 배비늘에 등 쪽에 푸른 점무늬가 박힌 것, 혹은 짙은 붉은 등비늘만 가진 것이 대중적인 이미지. 하지만 아래에도 나와있듯이 햇빛 가까이에서 살수록 비늘 색이 탁해진다.

식성은 잡식성으로 & 새우 & 까나리 등등은 물론이고 성게불가사리까지 먹어치운다.


성체까지 자라면 최고 몸길이 94cm에 무게는 대략 8kg정도되는 중형 어류. 비늘 색깔의 경우, 갑각류 등의 먹이의 영향으로 붉은 빛이 많이 도는 은회색인데, 많이 먹을수록 붉다고 한다.

사료 등 먹이 차이로 인한 비늘 색의 차이에서 보통 색이 어두운 편인 양식 참돔은 거의 물 위에 떠서 자라서 햇빛을 비교적 많이 받는 경우에 차양막을 안 쳐서 색이 어둡기 때문에 상대적으로 덜 이뻐보이긴 하는데, 가두리 양식도, 가두리 양식장 위에 차양막을 치고 진한 붉은빛의 비늘을 위해 새우 등을 먹이는 방식으로 양식된 참돔은 붉은 색이 강하다.

2. 상세

가격은 가각의 제철 자연산까지 고려해도 비싼 순으로 돌돔, 벵에돔, 감성돔 그 다음이 참돔이며, 이것은 다른 돔류에 비해 양식하기 까다롭지 않아서 양식산이 많은 것도 연관이 있다.

맛에 대한 기준은 개개인마다 매우 주관적이지만, 일반적인 대다수의 수요적인 입장에서 식감이나 지방의 맛은 돌돔이 참돔보다 뛰어나지만, 벵에돔의 경우 워낙 귀하다 보니 대중화된 횟감이 아니고 감성돔의 경우 특유의 미끈거리는 식감 때문에 싫어하는 이들이 적지 않다. 식감을 제외한 "맛"만 놓고 본다면 이노신산이 풍부한 참돔의 맛이 가격에 비해서 좋다.

다만 알아둬야 할 주의점은 참돔이라고 먹었는데 맛이 생각보다 별로라서 실망하기도 있는데 8~90% 이상 점성어를 먹었을 확률이 높다. 점성어 가지고 참돔이라고 많이 사기치니 주의하도록 하자.[1][2]

참돔살과 점성어살이 회를 떠놓았을 때 얼핏 보면 비슷한지라 조작이 쉽다. 아니면 참돔살에 점성어살을 섞는다든가 모듬회를 내놨을 때 참돔살이라고 나온 부분이 점성어살이라든가 여러 바리에이션이 있다. 이런 사례가 있다면 식약청에 바로바로 신고하는 것이 좋다.

하지만 제삿상에 참돔을 익혀서 올리면 질감이 너무 퍽퍽해서 다른 제사음식은 다 처리했는데도 참돔만 남아있는 현상을 볼 수 있다. 어떻게든 맛있게 해서 먹으려고 굽기까지 하는데도 맛이 없다.

참돔은 익힌 다음 식으면 더욱 맛이 없는데 제사에서 제례를 모두 지난 후에는 다 식었기에 더욱 맛이 없다. 역시 음식은 식기전에 먹어야 한다.

3. 기타

일본에서는 도미를 경사스러운 이벤트가 있을 때 축하 잔칫상의 핵심 메뉴로 이용하는 전통이 있는데, 특히 이 참돔을 도미의 왕자로 칭하며 몹시 애호하는 모습을 보인다. 이런 문화적 전통 때문에 미스터 초밥왕에서는 흰살생선계의 전통적인 챔피언으로 묘사되는 모습을 볼 수 있다.

우리나라가 활어회 문화인 것과 달리 일본은 선어회 문화라서 이노신산이 풍부한 참돔이 높은 대우를 받는다는 주장도 있지만, 의외로 일본 역시 선어회에 주목한 역사는 상대적으로 짧으며[3][4][5] 참돔은 그보다 훨씬 이전부터 사랑받는 생선이었다. 동북아시아에서 전통적으로 붉은 색을 상서로운 색로 여긴 것이 차라리 더 그럴듯한 원인일 것이다.

한국에서도 국민횟감인 광어, 우럭보다 명백히 한 수 위의 가격을 형성하고 있지만 그렇게 인기가 있는 편은 아니다. 사실 담백한 맛과 저렴한 가격 부분에서는 광어나 우럭이 확고하게 자리를 잡고 있고, 비싼 맛에 먹기엔 참돔보다 높이 평가받는 회가 수두룩하다. 일본과는 달리 참돔을 명절 상차림에 올린다든지 하는 문화가 있는 것도 아니라 그냥 맛과 가격으로 평가를 받는데, 맛은 진한 편이지만 식감은 쫄깃함이 모자라고 약간 퍼석한 감이 있어서 열광적인 인기는 끌지 못하고 있다. 물론 정말로 인기가 없으면 양식산까지 유통이 될 리가 없고, 굳이 분류하자면 광어, 숭어, 연어 등의 대중횟감보다 한 단계 위의 미드레인지(?) 정도.

하지만 껍질 부분만 뜨거운 물에 살짝 데쳐서 숙회로 먹으면 그 맛은 활어회로 먹을 때보다 훨씬 깊고 식감도 쫄깃해진다. 일명 마스까와(숙회)라고 해서 껍질이 맛있는 돔류 생선회를 먹을 때 주로 하는 방법인데 우리나라에서는 마스까와보다 활어회로 많이 먹기 때문에 숙회가 크게 각광받지 못하므로 앞서 설명한 대로 일본보다 참돔의 취급이 애매한 편. 정 궁금하면 마스까와한 참돔회를 먹어보자. 껍질과 생선살 사이에 지방만 살짝 익어 쫄깃한 식감과 고소한 맛이 더 깊어서 참돔 매니아층 중에서는 오로지 마스까와한 참돔회만 찾는 이들도 있다.

모든 횟감이 그렇지만, 해엄치는 모양이 정상이 아니거나[6], 몸 어딘가에 상처가 있거나, 눈이 혼탁하거나, 어항의 중간이 아니라 위나 아래에서 헤엄을 치는 개체는 건강하지 못해서 맛이 더 떨어진다고.[7]

건강한 개체를 골랐다 쳐도 요리를 잘 하는 집에서 먹는게 제일 좋다. 참돔을 즉사시키지 못하거나[8] 피나 내장 처리를 제대로 못해서,[9] 혹은 맛을 떨어뜨리는 방법으로 포를 떠서[10] 참돔의 맛을 죽여버리기 때문이라고.

디시인사이드기타음식 갤러리의 한 유저는 참돔으로 생선가스를 만들어 먹었다.#[11] 그야말로 자연산 돌돔&벵에돔 매운탕 시즌 2.


[1] 비슷하게, 감성돔을 시키고 먹었을 때 그닥이라면 대부분 유사종인 틸라피아(역돔)다.[2] 둘 다 저급 어종이고 회 떠놓으면 돔류를 회 떠놓은 것과 좀 비슷하게 생겼지만 맛은 참돔보다 훨씬 떨어진다. 그러니 맛없게 느껴지는게 당연지사.[3] '일본인은 식감보다 감칠맛을 즐기기 때문에...' 로 시작하는 주장은 일리가 있지만 지나치게 단선적이다. 일본인이라고 말해도 인구가 1억인데, 지방마다 개인마다 선호하는 식감과 맛이 천차만별이라 무작정 싸잡아 말하기 힘들기도 하고 '감칠맛에 대한 추구'보다도 더욱 강렬하게 일본 사람들의 심금을 울리는 키워드는 '재료의 신선함'이기 때문이다.[4] 이를테면 미스터 초밥왕에서 생선을 요리 직전까지 살려놓을 수 있는 능력자인 키리시마는 그것만으로도 지상 최강의 초밥요리사 아님?! 같은 평가를 받을 수 있었다. 그리고 잘 숙성된 미아 가다랑어를 들고 나온 사카다는 키리시마의 신선한 가다랑어 앞에 떡실신을 당하는 등, 일본에서 재료의 생생함이 얼마나 높게 평가받는지 알 수 있다. 즉 선어회=일본 회문화라는 것은 지나치게 섣부른 단정.[5] 다만 살아있는 생선을 바로 회를 떠 먹기 보다는 적당시간 숙성해 먹는 선어회 문화는 우리보다 일본이 훨씬 더 발달한 것이 사실이다. 또한 숙성은 식감보다는 맛을 올리기 위한 과정이며 24시간 이내로 숙성시키면 시간과 이노신산의 증가가 비례한다는 사실은 과학적으로도 증명되어 있다.[6] 몸을 완전히 혹은 비스듬히 눕히고 해엄친다던가 등[7] 자연산이든 양식산이든 정자세로 수조 중간의 위치에서 헤엄치는 개체들은 어항에 잘 적응해서 스트레스가 덜한 개체들이다. 그러나 수조에서 부적응한 개체들이나 몸이 좋지 못한 개체들은 수조의 위나 아래에서 헤엄치며, 잘 보면 헤엄치는 자세도 정상이 아닌 경우가 제법 있다.[8] 한 번에 못 죽어서 고통스럽게 죽은 물고기는 스트레스가 쌓이기에 맛이 없다고한다. 마찬가지로 횟감을 고를 때도 스트레스를 많이 받는 물고기는 피하는게 좋다. 수산시장이나 횟집의 자연산이 양식산보다 예상 외로 맛없는 것도 자연산 물고기들은 갑자기 바다에서 끌려나와 좁은 어항에 갇혀서 + 수많은 개체들 사이에 끼인 채로 장시간 굶는 상태이기 때문에 스트레스가 많이 쌓여서 맛이 떨어진다고. 역으로 양식산 물고기는 세간의 편견과 달리 좁은 어항에 여러 개체와 함께 갇힌채로 장시간 이동당하거나 해도 그런 좁은 환경이 익숙하기에 상대적으로 스트레스를 덜 받아, 스트레스 많이 받은 자연산 물고기보다 맛이 좋게 느껴지기도 한다. 게다가 영양상태가 불균형할 자연산과 달리 양식산은 부실하게 길러서 출하하지 않는 한 늘 정량의 먹이를 공급받는지라 영양상태도 균등할테니.[9] 피나 내장을 잘못 건드려서 피나 내장의 내용물이 살에 스며들 경우, 아무리 고급 횟감이라도 순식간에 시망 퀄리티로 변하고 만다. 예시로 피가 스며든 물고기의 살은 무슨 수로 조리를 하려 들어도 피 때문에 생긴 비린 맛 때문에 도저히 먹을 게 못 돼서 쓰레기통 행이라고.[10] 포 뜨는 법은 회에서 의외로 중요하다. 얇게 썰어야 맛있는 물고기가 있는 반면 중간 두께로 썰어야 맛있는 물고기도 있고, 두껍게 썰어야 맛있는 물고기도 있다. 또 써는 방향이나 모양 등에 따라서도 회의 식감이 달라지기에 괜히 횟집 요리사들이 회 뜨는 방법을 전문으로 배워두는게 아니다.[11] 글은 자연산 돌돔으로 생선가스를 만들어먹었다는 글이지만, 전에 참돔으로도 만들어먹었다고 한다.

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