| 참돔 Red Seabream | |
| | |
| 학명 | Pagrus major Temminck & Schlegel, 1843 |
| 분류 | |
| <colbgcolor=#FC6> 계 | 동물계Animalia |
| 문 | 척삭동물문Chordata |
| 강 | 조기어강Actinopterygii |
| 열 | 에우페르카리아열Eupercaria |
| 목 | 도미목Spariformes |
| 과 | 도미과Sparidae |
| 속 | 도미속Pagrus |
| 종 | 참돔P. major |
| 자원보호 | |
| 금지체장 | 24cm |
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1. 개요
| |
도미과에 속하는 생선중 하나이며, 주로 대한민국, 일본, 동중국해, 대만, 하와이 등지에서 서식하며, 대한민국에서는 특히 남해와 제주 바다에서 많이 잡힌다.
성체까지 자라면 최고 몸길이 121cm대 초반에 무게는 9kg대 정도까지도 자리는 중형 어류로, 국내 도미과 어류중에서 가장 크게 자라는 종[1]이다.#1, #2
식성은 육식성으로 게, 새우, 까나리 등등은 물론이고 성게와 불가사리까지 먹어치운다. 심지어 헌터퐝 영상에서 해파리 잔해를 먹는 개체가 나오기도 했다.#
전형적인 측편형 생선이며 보통 밝은 붉은 색의 등 비늘 + 흰 색의 복부 비늘에 등 쪽에 푸른 점무늬가 박힌 것, 혹은 짙은 붉은 등 비늘만 가진 것이 대중적인 이미지. 하지만 아래에도 나와 있듯이 햇빛 가까이에서 살수록 비늘 색이 탁해진다. 비늘 색깔은 갑각류 등의 먹이의 영향으로 붉은 빛이 많이 도는 은회색인데, 그러한 먹이를 많이 먹을수록 붉다고 한다.
2. 식용
2.1. 회
| 한국의 수산물 요리 | ||
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참돔회.
위 사진처럼 한국에서 대가리와 꼬리를 장식으로 배치해서 내놓는 집은 매우 드물다. 보통 회를 주문하면 한국에서는 서더리탕을 추가로 주문하거나 서비스로 넣어주기에[2] 회를 뜨고 남은 대가리와 꼬리는 바로 서더리탕을 만드는데에 쓰기 때문이다. 반면 일본에서는 그냥 장식용 퍼포먼스로 하는 것이며 간혹 어떤 집은 막 해체한 도미머리를 둬서 움직이는 퍼포먼스를 보여준다. 아무튼 도미 머리와 꼬리만 남기고 뼈는 국물로 우리기 위해 이미 없는 상태이다. 일본 료칸에서 생선회를 주문하면 위의 사진처럼 나오는 집이 많다.
광어와 함께 한국인들에게 횟감으로 사랑받는 대표적인 생선이다. 하지만 광어가 한국에서만 흔한 횟감 취급받는 고급 어종인 것과 달리, 도미는 일본에서 더 양식이 많이 되는 생선이라는 점이 차이점이다.
돔류 중에서도 대표적인 가성비 좋은 횟감으로, 다른 돔들이 양식을 해도 사육 조건이 까다로운 탓에 4만원대 이상을 자랑하거나, 아직 어린 새끼를 출하하는 등으로 가성비가 나쁘다는 걸 생각해보면 여러 면에서 가성비는 나름 좋다고 할 수 있다.
맛에 대한 기준은 개개인마다 매우 주관적이지만, 광어와 동급, 혹은 상호호환이라는 인식이 강하다. 실제로 광어의 살과 도미의 살을 먹어보면 식감이나 맛에서 크게 차이는 없다는 걸 알 수 있다. 숙성해 먹으면 감칠맛이 크게 오르긴 하나 이건 인기있는 횟감들 대부분에 해당하는 이야기. 하지만 도미가 광어와 차별되는 가장 큰 특징은 뱃살의 맛이 특출하다는 데 있다. 광어는 등살/배살의 차이가 별로 없는 반면 도미는 흰 피부로 둘러싸인 뱃살의 기름기가 등살과 확연하게 구분되기 때문. 제철에 기름기가 오를 대로 오른 도미 뱃살/배받이살을 간장만 찍어서 입에 넣어보면 입 안에서 기름기의 감칠맛이 터지면서 한 점만으로 입 안에 맛이 가득차는 경험을 할 수 있다. 물론 광어는 엔가와처럼 기름기있고 꼬들꼬들한 특수부위가 있으므로 참돔을 일방적인 상위호환으로 볼 것인지는 어디까지나 개개인의 입맛과 판단에 달렸다고 할 수 있다.
다른 돔류에 비해서 양식하기가 덜 까다로워서 양식산이 많은 것이 돌돔같은 생선보다 비교적 가격이 저렴한 이유와도 연관이 있는데, 양식 분야에서 넙치(광어), 우럭(조피 볼락)에 이어서, 3번째로 생산 금액이 많은 생선이 참돔이다. 그러나 일본은 지역환경과 식습관 및 전통 때문에 참돔 양식이 1위이고 그 다음이 방어, 3번째가 광어이다. 그래서 한국에서 광어가 싸고 참돔이 비싼반면 일본에서는 광어가 비싸고 참돔이 저렴하다.
때문에 가격은 각각의 제철 자연산까지 고려해도 돌돔, 벵에돔 등보다 참돔이 저렴하며, '자연산 활어 조건의 참돔'의 통짜 무게당 가격은 보통 1kg당 8만원까지 떨어졌다. 심지어는 제철이 약간 지나 어획량이 급격히 늘어나는 4월 말부터 5월 초순까지는 1kg당 8천원 이하라는 경악스러운 가격에 판매되기도 한다.
감성돔과 비교할 경우, '자연산 활어 조건의 감성돔'의 통짜 무게당 가격은 보통 1kg당 10만원인데, 이는 참돔은 머리 뼈가 차지하는 비율이 감성돔보다 크기 때문에 그만큼 살점이 차지하는 무게 비율이 적으므로, 수율이 감성돔보다 낮다.
보통 회로 먹는 방법은 주로 3가지로 첫번째는 그냥 껍질을 벗겨낸 뒤 썰어 먹는 법, 두번째는 마쓰까와(솔나무 껍질) 방식[3]으로 한 뒤 썰어 먹는법. 세번째는 곤부지메로 숙성해서 먹는 법이다.
2.2. 기타
이노신산이 풍부한 참돔의 맛은 가격에 비해서 좋은데, 회로서는 비싼 가격이 애매하고, 탕으로서는 한 급 낮은 우럭에게 밀린다.[4] 사실, 찜이나 구이가 훨씬 맛있는 생선이긴 한데, 나름 고급 생선이라고 회로 소비하려는 인식이 문제. 제삿상에 참돔을 익혀서 올리면 질감이 너무 퍽퍽해서 다른 제사음식은 다 처리했는데도 참돔만 남아있는 현상을 볼 수 있다. 어떻게든 맛있게 해서 먹으려고 굽기까지 하는데도 맛이 없다. 비슷하게 제삿상에 자주 올라가는 민어는 다시 구우면 꽤나 먹을만한 상태로 돌아오는 것과 상반된다.[5]3. 양식 및 외형의 차이
차광 및 사료 등 먹이 차이로 인한 비늘 색의 차이에서 색이 어두운 편의 양식 참돔은 거의 물 위에 떠서 자라서 햇빛을 비교적 많이 받는 경우에 차광막을 안 쳐서 색이 어둡지만, 가두리 양식장 위에 차양막을 치고 진한 붉은 빛의 비늘을 위해 새우 등을 먹이는 방식으로 양식된 참돔은 붉은 색이 강하다.
또한 미스터 초밥왕에서 언급되듯이, 참돔을 가두는 양식장 그물에 꼬리가 걸려 끝 부분이 깨끗하지 않다.
4. 참돔과 점성어
참돔이라고 먹었는데 맛이 생각보다 별로라서 실망하기도 있는데, 80~90% 이상이 점성어를 참돔으로 잘못 알고 먹었을 확률이 높다. 점성어 가지고 참돔이라고 많이 사기치니 주의하도록 하자.[6]참돔 살과 점성어 살이 회를 떠놓았을 때, 얼핏 보면 비슷한지라 조작이 쉽다. 아니면 참돔 살에 점성어 살을 섞는다든가 모듬회를 내놨을 때 참돔 살이라고 나온 부분이 점성어 살이라든가 여러 바리에이션이 있다. 이런 사례가 있다면 식약청에 바로바로 신고하는 것이 좋다.
점성어 외에도 붉돔이나 황돔하고 혼동되기도 한다.
5. 기타
일본에서는 도미는 일상적으로 소비할 뿐 아니라 출산, 은퇴, 명절과 같은 집안 내 축하 이벤트가 있을 때 반드시 들여놓는 생선류이다. 특히 참돔은 맛, 색, 모양, 크기가 모두 높게 평가받아 중요한 자리에서 대단히 선호된다. 이런 문화적 전통 때문에 미스터 초밥왕에서는 흰살생선계의 전통적인 챔피언으로 묘사되는 모습을 볼 수 있다. 이렇게 축하용 선물에 대한 가치도 있을 정도로 수요가 많고 일본은 바다 수심이 한국보다 깊다보니 도미를 양식하는데 최적의 환경을 지녀서 광어보다 도미 양식이 가장 활발한 상태이다. 이렇게 양식 도미가 엄청난 수량이 쏟아져 나오기 때문에 양식 도미 덕에 서민가정에서도 슈퍼에서 회 등의 요리를 싸게 사와 먹을 수 있다. 당연히 양식 도미가 저렴한 대신 크고 무게가 나가는 자연산 도미는 반대급부로 비싼편이다. 한국보다 도미요리가 발달된 일본이다 보니 흔히 일본으로부터 수입된 소나무 껍질(松皮, 마츠카와) 도미회[7]를 비롯해 많은 도미 요리가 일본에서 만들어졌다.목근통신의 저자 김소운의 수필 '삼오당 잡필' 일부에 나오는 이야기 중 하나로 어느 허름한 일본 시골의 식당에서 비싼 음식을 가져오라는 도쿄에서 온 교수에게 식당 주인(나중에 알고보니 은퇴하고 낙향한 유명한 숙수)이 도미의 볼따귀 살만을 도려내 엄청난 가격의 지리를 제공하는 에피소드가 나온다. 어두육미와 일본의 도미 사랑을 한번에 보여주는 이야기.
한국의 식문화가 활어회 문화인 것과 달리 일본은 선어회 문화라서 이노신산이 풍부한 참돔이 높은 대우를 받는다는 주장도 있지만, 의외로 일본 역시 선어회에 주목한 역사는 상대적으로 짧으며[8] 참돔은 그보다 훨씬 이전부터 사랑받는 생선이었다. 동북아시아에서 전통적으로 붉은 색을 상서로운 색으로 여긴 것이 차라리 더 그럴듯한 원인일 것이다.
한국에서도 국민 횟감인 광어, 우럭보다 명백히 한 수 위의 가격을 형성하고 있지만 그렇게 인기가 있는 편은 아니다. 사실 담백한 맛과 저렴한 가격 부분에서는 광어나 우럭이 확고하게 자리를 잡고 있고, 비싼 맛에 먹기엔 참돔보다 높이 평가받는 회가 수두룩하다. 일본과는 달리 참돔을 명절 상차림에 올린다든지 하는 문화가 있는 것도 아니라 그냥 맛과 가격으로 평가를 받는데, 맛은 진한 편이지만 식감은 쫄깃함이 모자라고 약간 퍼석한 감이 있어서 열광적인 인기는 끌지 못하고 있다. 물론 정말로 인기가 없으면 양식산까지 유통이 될 리가 없고, 굳이 분류하자면 광어, 숭어, 연어 등의 대중횟감보다 한 단계 위의 미드레인지(?) 정도.
최근 몇 년 참돔의 가격이 양식 기준 광어, 우럭보다 낮아졌다. 노량진 도매가 기준 광어, 우럭이 1Kg당 2만원 중반대를 형성하는 반면, 참돔은 1Kg당 1만원 후반-2만원 초반대를 형성하고 있다. 광어, 우럭의 장기간 공급과잉으로 양식 출하량을 감축하였고, 코로나19로 외식시장이 위축되며 출하량이 더 줄어든 탓이라는 듯.
또한 한국에서 참돔이 식재료, 특히 횟감으로 받는 대접은 상당부분 대중적 이미지에도 영향을 받는다는 점도 감안할 필요가 있다. 예를 들어 광어 양식이 먼저 대중화되어 국민 횟감으로 자리잡은 한국에서는 참돔이 광어에 비해 고급 횟감이란 인식이 강하게 자리잡았지만, 참돔 양식이 더 활발하다는 일본에서는 광어도 참돔에 뒤질 것 없이 맛있는 고급 생선이라는 인식이 널리 자리잡고 있다고 하는 것이다. 이런 점을 생각할 때 한국에서 참돔의 인기와 포지션이 애매한 것은 (위에 지적된대로) 가격 및 이미지의 영향을 배재하고 생각하기 어렵다는 것. 그러니까 '도미는 비싼 생선이 아니냐?'는 이미지 때문에 선뜻 고르지 않는 경우도 있을 수 있는 것이다. 이 점에서는 양식산 참돔의 가격이 광어, 우럭과 비슷한 수준(심하면 그 이하)까지 떨어진 2020년대 초반의 대형마트 조리식품 코너등에서는 종종 흥미로운 상황을 볼 수 있는 경우도 있었다. (물론 몇몇 사례를 가지고 사람들의 반응을 함부로 일반화할수는 없지만) 참돔이 광어보다 훨씬 비싼 고급 생선이던 시기에 익숙한 중노년층 고객들의 경우 광어회와 참돔회의 가격이 비슷한 상황이면 전혀 망설이지 않고 같은 값이면 당연히 도미를 선택하고, 참돔을 광어와 비슷한 가격에 살 수 있다는 것에 신기해하기도 한다는 것. 이는 어떤 면에서 보면 맛이나 취향을 따지기 이전에 같은 값이 더 고급품(이라고 인식되는 것)을 살 수 있으니 안 사면 손해라고 여기는 면이 있다.
껍질 부분만 뜨거운 물에 살짝 데쳐서 숙회로 먹으면 그 맛은 활어회로 먹을 때보다 훨씬 깊고 식감도 쫄깃해진다. 일명 마스까와(숙회)라고 해서 껍질이 맛있는 돔류 생선회를 먹을 때 주로 하는 방법인데 한국에서는 마스까와보다 활어회로 많이 먹기 때문에 숙회가 크게 각광받지 못하므로 앞서 설명한 대로 일본보다 참돔의 취급이 애매한 편. 껍질과 생선살 사이에 지방만 살짝 익어 쫄깃한 식감과 고소한 맛이 더 깊어서 참돔 매니아층 중에서는 오로지 마스까와한 참돔회만 찾는 이들도 있다. 동네 횟집이나 지방의 포구에서는 맛보기 힘드나 서울의 노량진과 가락수산시장의 참돔은 마스까와가 기본이다.
모든 횟감이 그렇지만, 해엄치는 모양이 정상이 아니거나[9], 몸 어딘가에 상처가 있거나, 눈이 혼탁하거나, 어항의 중간이 아니라 위나 아래에서 헤엄을 치는 개체는 건강하지 못해서 맛이 더 떨어진다고 한다.[10]
건강한 개체를 골랐다 쳐도 요리를 잘 하는 집에서 먹는게 제일 좋다. 참돔을 즉사시키지 못하거나[11] 피나 내장 처리를 제대로 못해서,[12] 혹은 맛을 떨어뜨리는 방법으로 포를 떠서[13] 참돔의 맛을 죽여버리기 때문이라고 한다.
디시인사이드의 기타음식 갤러리의 한 유저는 참돔으로 생선튀김을 만들어 먹었다.#[14] 그야말로 자연산 돌돔&벵에돔 매운탕 시즌 2라는 식으로 폄훼하는 이들도 있으나, 두 사건은 맥락이 상당히 다르다. 돌돔이나 뱅에돔으로 매운탕을 끓이는 것이 어울리지 않는 조리법이라고 놀림거리가 되는 것은 같은 탕류 조리법중에 재료의 좋은 맛을 더 잘 드러내는 맑은탕(지리)가 있는데 양념의 맛으로 재료의 맛을 덮어버리는 (그래서 흔히 싸구려 생선으로 끓이는) 매운탕을 끓이는 것은 재료가 아까운 일이라고 여겨지기 때문이다. 반면 튀김은 흰살생선의 감칠맛을 잘 살려내는 조리법이기에 고급 생선으로도 해 볼만한 조리법이다. 해당 글 본문에도 나와있듯 맛 좋은 고급생선으로 만든 튀김은 싸구려 생선으로 만든 튀김보다 훨씬 맛있는데, 이것이 바로 튀김이 재료의 맛을 살릴 수 있는 조리법이기에 고급 재료를 써볼만한 조리법임을 보여주는 것이다. 게다가 열을 가해 재료를 익히는 것으로 지방의 고소한 맛이나 감칠맛이 더 활성화되고 강조되는 장점도 있으니 회와 튀김(및 구이등 익히는 요리) 사이의 관계는 취향의 차이지 어느 한 쪽이 더 낫고 다른쪽은 못하다는 우월관계로 보기는 어려운 것. 그리고 해당 글에는 글쓴이의 가족은 회를 별로 좋아하지 않는다는 내용도 있으니 생선을 직접 손질할 정도로 요리에 익숙한 글쓴이가 굳이 튀김을 선택한 이유가 무엇인지 충분히 설명되어 있는 것이다.
물론 회를 좋아하는 이가 많고, 회를 고급 요리로 여기는 한국 식문화의 특징, 그리고 튀김은 싼 생선으로도 만들어 먹을 수 있지만 회는 신선한 고급 생선으로만 만들 수 있다는 점 등을 생각하면 참돔(또는 돌돔)으로 튀김을 만들어 먹었다는 이야기를 보고 "나라면 회로 먹었을텐데 아쉽다" 와 같은 반응이 나오는 것은 지극히 자연스러운 일이기는 하다. 하지만 이를 소위 '돌돔 매운탕 사건'처럼 아예 재료를 망치는 엉터리 조리법을 사용한 것과 같은 맥락에서 놀려먹을 일이라고 보기는 어렵다. 심지어 해당 글의 덧글에도 두 사건이 비슷한 맥락인 것처럼 착각하고 훈수를 늘어놓는 이들이 우글우글한데, 이런 이들이야말로 생선 요리에 대해 잘 모르면서 어디서 주워들은 지식을 가지고 잘난척하고 있는 것이 아닌지 의심스러운 부분이다. 꼭 한국뿐 아니라 다른 나라의 사례를 보더라도 중국의 경우 도미를 찜 등으로 익혀먹는 것이 흔한 조리 방식이고 일본 만화 맛의 달인을 보더라도 최고의 어묵을 만들기 위해 도미살을 반죽으로 만들어 튀겨내는 등, 흰살 생선을 익히는 조리법 자체는 생선살의 맛을 충분히 살려내는 조리법임을 보여주는 근거는 흔히 찾아볼 수 있는 것이다.
삼시세끼 어촌편5에서 유해진이 낚시로 66cm짜리 참돔을 잡는데 성공했다.[15]
[1] 참고로 국내에서 돔이라고 불리는 것 중 가장 큰 돗돔은 도미과가 아니다. 도미과 중 세계 최대종은 붉은스틴브라스다.[2] 생선 한마리의 가격은 회 한접시와 매운탕까지 합친 값인데 최근들어서 일부 횟집에서는 머리나 뼈를 일부러 주지 않는 집이 많아졌으며 매운탕이나 서더리탕 값을 추가 지불해야 주는데 이것도 잘 봐야하는게 최근 횟집은 회 주문으로 분리한 뼈와 머리를 자신들이 운영하는 주방으로 옮긴 뒤 그 횟집에서 매운탕만 주문하는 이들에게 무작위로 나가는 경우가 많다. 그래서 일부 커뮤니티에서도 감성돔이나 돌돔과 같은 비싼 횟감을 주문후 매운탕을 주문해야 뼈와 머리를 줄 수 있다하여 주문했더니 매운탕 내용물이 우럭이나 광어였다고 화를 내는 글이 있을 정도다.[3] 껍질을 벗기지 않고 헝겊으로 싼 뒤 껍질 방향으로 뜨거운 물을 붓자마자 얼음을 동동 띄운 찬물에 재빨리 넣어 껍질만 야들야들하게 만들어 먹는 법이다. 이러면 껍질이 야들야들해져서 껍질에 있는 지방층도 먹을수 있는데다가 껍질식감도 꼬들꼬들해서 엄청 맛있어진다.[4] 살 자체는 참돔이 더 맛있지만 탕의 진짜 맛은 뼈에서 나오니. 이는 우럭 뼈 육수가 워낙 사기인 게 더 크긴 하다.[5] 중국에서는 얼큰한 양념을 계속 끼얹으며 도미찜으로 쪄낸다. 한국의 제사 음식은 고춧가루를 쓰지 못하기 때문이다.[6] 비슷하게, 감성돔을 시키고 먹었을 때 그닥이라면 대부분 유사종인 틸라피아(역돔)다. 둘 다 저급 어종이고 회 떠놓으면 돔류를 회 떠놓은 것과 좀 비슷하게 생겼지만 맛은 참돔보다 훨씬 떨어진다. 그러니 맛없게 느껴지는 게 당연지사.[7] 도미 껍질에 뜨거운 물을 붓고 바로 얼음물에 담가 식히는 요리 기법으로 뜨거운 물이 껍질을 익혀 부드럽게 만들고 껍질에 있던 지방을 활성시키고 찬물에 담금으로써 맨살도 얼음물에 의해 탱탱해져서 씹는맛도 좋아진다. 그러나 뜨거운 물이 껍질을 넘어 맨살에 열기가 닿지 않도록 신속하게 얼음물에 담가야 한다. 한국에서는 마스까와라고 알려져 있다.[8] '일본인은 식감보다 감칠맛을 즐기기 때문에...' 로 시작하는 주장은 일리가 있지만 지나치게 단선적이다. 일본인이라고 말해도 인구가 1억인데, 지방마다 개인마다 선호하는 식감과 맛이 천차만별이라 무작정 싸잡아 말하기 힘들기도 하고 감칠맛에 대한 추구보다도 더욱 강렬하게 일본 사람들의 심금을 울리는 키워드는 재료의 신선함이기 때문이다. 이를테면 미스터 초밥왕에서 생선을 요리 직전까지 살려놓을 수 있는 능력자인 키리시마는 그것만으로도 지상 최강의 초밥요리사 같은 평가를 받을 수 있었다. 그리고 잘 숙성된 미아 가다랑어를 들고 나온 사카다는 키리시마의 신선한 가다랑어 앞에 떡실신을 당하는 등, 일본에서 재료의 생생함이 얼마나 높게 평가받는지 알 수 있다.[16] 즉 선어회=일본 회문화라는 것은 지나치게 섣부른 단정. 다만 살아있는 생선을 바로 회를 떠 먹기 보다는 적당시간 숙성해 먹는 선어회 문화는 우리보다 일본이 훨씬 더 발달한 것이 사실이다. 또한 숙성은 식감보다는 맛을 올리기 위한 과정이며 24시간 이내로 숙성시키면 시간과 이노신산의 증가가 비례한다는 사실은 과학적으로도 증명되어 있다.[9] 몸을 완전히 혹은 비스듬히 눕히고 해엄치는 등.[10] 자연산이든 양식산이든 정자세로 수조 중간의 위치에서 헤엄치는 개체들은 어항에 잘 적응해서 스트레스가 덜한 개체들이다. 그러나 수조에서 부적응한 개체들이나 몸이 좋지 못한 개체들은 수조의 위나 아래에서 헤엄치며, 잘 보면 헤엄치는 자세도 정상이 아닌 경우가 제법 있다.[11] 한 번에 못 죽어서 고통스럽게 죽은 물고기는 스트레스가 쌓이기에 맛이 없다고 한다. 마찬가지로 횟감을 고를 때도 스트레스를 많이 받는 물고기는 피하는 게 좋다. 수산시장이나 횟집의 자연산이 양식산보다 예상 외로 맛없는 것도 자연산 물고기들은 갑자기 바다에서 끌려나와 좁은 어항에 갇혀서 + 수많은 개체들 사이에 끼인 채로 장시간 굶는 상태이기 때문에 스트레스가 많이 쌓여서 맛이 떨어진다고. 역으로 양식산 물고기는 세간의 편견과 달리 좁은 어항에 여러 개체와 함께 갇힌 채로 장시간 이동 당하거나 해도 그런 좁은 환경이 익숙하기에 상대적으로 스트레스를 덜 받아, 스트레스 많이 받은 자연산 물고기보다 맛이 좋게 느껴지기도 한다. 게다가 영양상태가 불균형할 자연산과 달리 양식산은 부실하게 길러서 출하하지 않는 한 늘 정량의 먹이를 공급 받는지라 영양상태도 균등할 테니 말이다.[12] 피나 내장을 잘못 건드려서 피나 내장의 내용물이 살에 스며들 경우, 아무리 고급 횟감이라도 순식간에 시망 퀄리티로 변하고 만다. 예시로 피가 스며든 물고기의 살은 무슨 수로 조리를 하려 들어도 피 때문에 생긴 비린 맛 때문에 도저히 먹을 게 못 돼서 쓰레기통 행이라고 한다.[13] 포 뜨는 법은 중요하다. 얇게 썰어야 맛있는 물고기가 있는 반면 중간 두께로 썰어야 맛있는 물고기도 있고, 두껍게 썰어야 맛있는 물고기도 있다. 또 써는 방향이나 모양 등에 따라서도 회의 식감이 달라진다.[14] 글은 자연산 돌돔으로 생선가스를 만들어먹었다는 글이지만, 전에 참돔으로도 만들어먹었다고 한다.[15] 삼시세끼에 첫 출현하고부터 5년만에 생에 처음으로 잡은 것이다.