| 한국의 수산물 요리 | ||
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| 가자미 식해 |
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1. 개요
식해(食醢)는 토막낸 생선에 고춧가루, 무, 소금, 밥, 엿기름을 섞어 발효시킨 저장식품이다. 젓갈, 김치, 식초의 제조법과 유사한 점이 많으며, 이들의 교집합쯤에 있는 음식이라고 할 수 있다.2. 상세
이름을 봐도 식(食)이 밥을 뜻하고 해(醢)는 젓갈을 뜻하므로 밥을 넣은 젓갈이라는 뜻이 된다. 기본적으로 생선과 무, 고춧가루, 소금을 섞고 쌀밥[1]과 엿기름을 넣어 발효시켜 만든다. 엿기름과 섞인 밥이 당화 및 아세트산발효를 일으켜 시간이 지나면 약간의 단맛과 신맛이 생긴다. 제조 과정에서 밥알갱이가 완전히 삭아 없어지는 타입도 있고 알갱이가 남아있는 타입도 있는데, 밥이 완전히 삭아 없어지면 외관으로는 젓갈과 구분하기 어렵다.함경도, 강원도, 경상도에 걸쳐 동해안 지역에서 공통적으로 흔히 먹었던 밥반찬이다. 반면 내륙지방이나 서해안에서는 생선의 발효보존식품으로 젓갈을 흔히 먹어 왔고 식해는 생소해한다. 타지에서는 주로 강원도 음식점에서 밑반찬으로 접할 수 있는데, 젓갈로 오인할 여지도 있다. 먹어보면 짠맛이 덜하고 살짝 신맛이 나는, 젓갈보다는 초무침에 가까운 음식이다.
동해안 지방에서는 김치를 만들 때도 들어간다. 강원도에서 가장 흔하게 넣는 것은 가자미 식해이다. 동해안식 김치에 든 식해는 그 자체로는 먹기 거북할 수 있는데, 의외로 전어회 썰듯이 채썰면 먹을 만해진다. 같은 음식에 같은 맛임에도 식감의 차별화로 인해 이미지가 확 달라지는 예시이다. 혹시 이 식해를 처리하는 게 곤욕이라면 한번 채썰어서 반찬으로 먹어 보자. 각 지방의 토속 조리법이 갈수록 사라지고 있기 때문에 이왕이면 조금이라도 긍정적으로 소비하는 것이 문화가 사멸하는 것을 막는 데 도움이 된다.
절인 생선과 쌀을 이용해서 발효시킨 저장식품은 동남아시아, 고대 중국, 일본 등 쌀농사를 짓는 지역이라면 다 존재한다. 초밥 역시 기원은 식해와 비슷한 음식이다.
3. 맛
식해는 취향에 따른 차이는 있겠지만 맵고 시고 짜며 은은하게 달아 한국인이 좋아하는 맛을 모두 즐길 수 있다. 또한 생선과 무의 식감도 매우 좋은 편이다. 근래 들어서는 식단에서 찾아보기 어려워졌는데, 이렇게 양이 줄어든 반면 질은 엄청나게 좋아졌다. 문제의 하나로 지적되던 냄새도 완전히 제거되었으며, 얼핏 봐서는 생선요리라고 눈치채기 어려워질 정도로 형상도 변했다. 맛은 진화했다는 표현이 절로 튀어나올 정도로 좋아졌는데, 제대로 만들어진 가자미 식해를 한번이라도 맛보면 이전의 식해는 눈길도 안 주게 될 정도. 게장과 어깨를 나란히 하는 밥도둑 중 하나이기도 하다. 강원도 일부지역에서는 청양고춧가루를 사용하는 곳도 있어 매운맛이 강한 것도 있다.한편, 소금과 고춧가루가 굉장히 많이 들어가기 때문에 건강에 좋다고 하기가 어렵다.
요즘은 생선의 원형을 유지하여 발효된 무침에 가깝게 먹지만, 과거에는 진하게 간을 하여 일본의 후나즈시처럼 완전히 뭉그러질 정도로 푹 삭혀서 먹기도 했다고 한다.
4. 주 재료
가장 유명한 식해는 좁쌀과 무, 가자미로 담근 가자미 식해. 북한 음식이며 지금은 함경도 출신 실향민이 많이 사는 강원도 북부 지역에서 원래 것과 가까운 것을 먹을 수 있다. 서울에도 이북 출신들이 운영하는 곳에서 구할 수 있다[2]. 워낙 식해 중에서 유명한 쪽이 가자미식해이다 보니 식객에서도 한 번 다뤘다. 백석의 시에서도 그의 고향을 대표하는 향토적인 음식으로 나온다. 가자미 대신 양미리나 명태, 창난, 갈치 등을 이용할 수도 있다고 한다. 그래서 보통 시장에서 가자미식해를 파는 곳을 보면 갈치 식해도 같이 파는 곳이 많다. 함흥식 비빔냉면에는 원래 가자미 식해가 들어간다.발효 음식이지만 의외로 원재료, 특히 생선의 선도가 매우 중요하다. 사실 이건 홍어도 마찬가지인데 당연히 신선한 홍어를 삭힌 쪽이 더 맛이 좋다. 따라서 냉동 생선보다는 냉장 생선이 더 좋고 당연히 유통 경로가 짧은 산지 주변의 시장에서 구입한 생선이 더 좋다. 특히 갈치나 가자미의 경우 특유의 향이 있기 때문에 선도가 더더욱 중요하다. 가자미 식해의 경우는 흔히 먹는 참가자미는 뼈가 굵어 만들기 적합하지 않고, 뼈가 연한 물가자미로 만들어야 제대로 된 맛을 즐길 수 있다.
5. 일화
중국의 시인인 소동파와도 인연이 있는 요리이기도 하다. 옥에 갇힌 소동파가 아들에게 사식을 넣을 때 자신에게 위험한 일이 생기면 식해를 넣어달라 했는데, 아들이 바빠 친척이 대신 사식을 넣어주면서 사정을 모르고 식해를 넣어주자 소동파는 절망에 빠졌다. 이때 될대로 되라는 심정에서 황제에게 간언을 했는데 외려 감동을 먹은 황제가 그를 풀어주었다.6. 어원에 대한 견해
발효저장식품을 가리키는 한자어는 해(醢), 혜(醯), 저(菹), 지(漬), 장(醬) 등이 있는데, 과거에는 이 개념들이 분명한 구분 없이 통용되었던 것으로 생각된다.[3] 때문에 이 음식을 '식혜'나 '식지'라고 부르는 방언도 있다.엿기름과 쌀에 있는 탄수화물의 당화를 이용해 만든다는 점에서 음료인 '식혜'와도 접점이 있다고 생각된다. 즉 식해에서 생선이 빠지고 발효 과정이 사라져 음료화된 것이 식혜이거나, 식혜에 생선을 첨가하고 짭짤하게 반찬화한 것이 식해라는 것이다. 안동식혜는 음료이면서도 식해처럼 무와 고춧가루가 들어간다는 점에서 두 음식의 역사적 접점이 짐작된다.
'삭히다'의 명사어가 변형되어 '식해', '식혜' 같은 한자어 비슷하게 바뀌었다는 민간어원설이 있으나 믿기 어렵다.[4]
7. 초밥과의 관계
초밥 문서에서도 보듯 에도 시대까지만 해도 일본의 초밥은 식해와 만드는 법이 비슷했다. 그러다가 초밥의 소비가 많아지면서 지금처럼 촛물을 섞은 밥에 생선회를 올리는 식으로 바뀌었다고. 여전히 붕어 같은 생선을 밥에 묻어 발효시키는 나레즈시("붕어초밥") 같은 것도 있다. 한국의 식해와 마찬가지로 대중적인 음식은 아니며 일본인들 사이에서도 호불호가 크게 갈린다고 한다. 이러한 형태의 음식은 동남아를 비롯한 쌀문화권에서 흔한 음식이기에 서로가 직접적으로 영향을 주고 받았다고 단언할수는 없다.8. 기타 동음이의어
- 식해(食害) - 먹어서 피해를 입힘. 쥐나 벌레 따위가 음식물이나 자재를 먹어 해를 끼치는 것. 하늘소, 흰개미가 나무 속을 갉아먹어 목재나 장작으로는 쓸 수 없게 만드는 것이나 톱밥파리가 균사를 먹어치워 버섯 생산품의 품질을 저하시키는 것 등이 식해에 속한다. 현재는 거의 사어에 속한다.
[1] 함경도에서는 조밥[2] 함경도 출신 탈북자인 주성하 기자는 북한에 있을 때는 식해라는 음식을 먹어보기는 커녕 보지도 듣지도 못했고, 남한에서 처음 접해본 음식이라고 증언한 바 있다. 그러나 다른 한편으로 많은 탈북자들이 미디어에서 이북식 식해의 조리법을 소개하고 있고 심지어는 함경도에서의 식해 유행의 변화까지 언급하고 있으므로, 단지 주성하 기자 개인의 음식 경험이 부족한 것일 뿐일 수도 있다. 실향민은 함경도 남부의 함흥, 단천 일대 출신이 많았던 반면 주성하 기자는 함경도에서도 동북쪽 지역 출신이다. 당장 전라도 하면 첫타로 등장하는 삭힌 홍어도 전북에서는 21세기 가까이 돼서야 먹기 시작했다.[3] 그 흔적으로, 오늘날에 장(醬)이라고 부르는 소스류와 전혀 다른 모양의 음식임에도 장이라고 불리는 '게장'이 있다.[4] 이것이 바다를 건너서 '사케'가 되었다는 설이 있으나 이는 믿기 어렵다. 일본어 '사케'는 8세기 문헌 고사기에서부터 일찍이 등장하기 때문이다.