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1. 개요
| 언어별 명칭 | |
| 한국어 | 회(膾) |
| 영어 | sliced raw fish,[1] hoe[2], sashimi[3] |
| 중국어 | 生鱼片[4](shēngyúpiàn) |
| 일본어 | 刺身(さしみ), フェ[5] |
어찌 보면 역사가 가장 오래된 음식 중 하나이다. 구석기 인류는 수렵, 어로, 채집을 하며 살았는데 불을 이용하지 못했던 구석기 초기에는 당연히 어떻게 먹든 조리하지 않은 것, 즉 날 것을 먹었기 때문이다.[6]
2. 특징
2.1. 이미지
다양한 생선을 갖고, 회를 떠서 즐겨 먹는 나라로 세계에서 손꼽히는 곳이 한국과 일본이다. 그 외 대부분 국가의 경우 회에 대한 이미지 자체는 좋게 바뀌었다고 해도, 여전히 그들에게는 낯선 식문화인 것이 사실이다.특히나 서구권에서는 오랫동안 이미지가 매우 안 좋았다. 일단 날고기를 먹는다는 것 자체가 당시 서구인의 입장에서 보기에는 야만적인 행위로 여겨졌다. 반지의 제왕에서 골룸이 "Fresh fish!"라고 외치며 게걸스럽게 날생선을 뜯어먹는 연출이 날생선을 먹는 것에 대한 당시 서구인의 거부감을 반영한다고 볼 수 있다. 1980년대 중반 독일의 텔레비전 드라마 Ravioli(1984)에서는 일본인 가정에 초대받아 놀러간 남자 주인공이 식탁에 나온 생선회를 맛있게 먹다가 이게 무슨 음식이냐고 묻자 일본인이 날생선의 살(肉)이라고 답변하고, 이에 주인공은 구역질을 느껴 화장실로 달려가 방금 먹었던 생선회를 몽땅 토해내는 장면이 나왔다.[7] 회, 사시미 문화가 서양으로 알려질 때 신선함을 유지하기 위해 물고기의 아가미에 긴 바늘을 꽂아 숨을 멈추게 하여 산 채로 회를 떠서 상에 올리고, 손님은 숨쉬는 물고기를 보고 신선하다고 감탄하며 먹는 것을 소개하는 모습에서 시청자의 거부감을 자극한 면도 있다.
그러나 한국과 일본에서는 여전히 회는 고급 식문화라는 이미지를 지니고 있다. 애초에 식재료가 날 것이라 맛을 잃고 상하기 쉽다는 점에서 되도록 신선도가 좋은 회를 고급으로 평가하기 때문이다. 신선한 생선이 많은 바닷가 사람들에게는 속된말로 낚싯대로 낚아 올리고 바로 칼로 손질하면 횟감이니만큼 그다지 고급 음식이 아니지만, 신선한 물고기를 구하고 운송하기 힘든 내륙 지역에서는 꽤나 고급 요리로 여겨질 수 밖에 없다. 또한 그 어떤 조리도 할 수 없어[8] 오로지 식재료의 질과 요리사의 칼솜씨로 맛이 결정되므로 양질의 회는 자연스레 좋은 고기를 훌륭한 요리사가 손질한 고급 요리일 수 밖에 없다. 따라서 중요한 사람을 접대할 때 회를 먹는 경우도 많다. 그런 이미지 덕인지 회는 주변에서 흔히 접할 수 있는 음식 중에서 '비싼 음식', '고급 음식' 하면 떠오르는 대표 주자 중 하나이다. 뛰어난 실력을 가진 요리사가 있는 업소에서 회의 가격은 상상을 초월한다. 그만큼 비싼 재료를 쓰기 때문이기도 하다. 재료의 신선도가 그 무엇보다도 중요한 요리방식이라 일본에서는 이케지메, 신케지메[9] 같은 방식도 등장했다.
회의 고급화에는 초밥을 위시한 일본의 홍보 전략이 영향을 미쳤을 것이란 추측도 있다. 예를 들어 과거 일본 정치권에서 미국 및 유럽 등지의 중요한 손님이 오면 꼭 스시를 먹으러 간다든지 하는 장면을 연출하여, 회는 돈 있고 힘 있는 사람이 먹는 음식이라는 이미지를 구축했다. 이로 인해서인지 1980~1990년대 초반 미국 또는 유럽의 영화나 드라마에서는 상류층을 표현할 때 회를 먹는 모습이 등장하기도 한다.
2.2. 호불호
인지도나 이미지와는 별개로 호불호가 많이 갈리는 요리 가운데 하나다.첫 번째로 "날 것을 먹는다"라는 것에 대한 원초적인 거부감에서 오는 진입장벽이 있다. 인류는 불을 사용하기 시작한 이후로부터 육류와 어패류를 익혀먹으며 맛과 위생을 동시에 챙겨 왔는데, 회라는 음식은 어찌 보면 그러한 인류의 역사를 정면으로 거스르는 음식이므로 본능적인 거부감이 생기는 것이다.
두 번째로 회라는 음식 자체가 취향을 많이 탄다. 회는 생선 요리 중에서는 어종에 따라 다르긴 하나 비린내가 거의 없는 음식 중 하나이지만 어쨌든 생선으로 만든 요리인 만큼 비린내가 있을 수 밖에 없다. 비린내가 없더라도 회의 맛은 지방맛 정도를 제외하면 특유의 미묘하고 은은한 감칠맛(숙성회) 내지는 쫄깃한 식감(활어회)으로 먹는 것인데, 이에 크게 비중을 두지 않는 사람이라면 나쁘게 말해서 아무런 맛도 안 나는 고깃덩어리를 먹는 것과 다를 게 없다고 느낄 수도 있다.
2.3. 연령별 선호도
어린이들의 선호도가 상대적으로 낮은 식품 종류이다. 김배의(2005:20)[10]을 참고하면 10대에서 '싫다'의 비율이 20~30대보다 상당히 높은 편이다. 그러나 이는 회를 접하기 쉽지 않은 환경이라는 데서 기인하는 듯하다. 회는 아무리 싼 것도 가격대가 아주 낮진 않기 때문에 어린이가 접하기 쉽지 않기 때문이다.그럼에도 부모와 바닷가 여행 등에서 자주 먹어본 어린이들 중에서는 회 매니아가 많은 편이다. 아무것도 모르고 그냥 초장에 찍어먹는 맛으로 먹기도 한다. 한국식 활어회의 경우 씹는 맛이 좋아서 바닷가 도시의 아이들은 어릴 때부터 잘 먹곤 한다. 일단은 부모가 회를 즐겨 먹으면 아이들도 어릴 때부터 조금씩 먹는 것으로 자연스럽게 입맛에 익숙해지는 것이 가장 큰 이유다.
3. 회에 대한 여러 논점
3.1. 활어회와 선어회
활어회는 손님이 주문을 한 직후 횟집에서 직접 살아있는 횟감을 잡아 회를 뜬 뒤 바로 대접된다.선어회는 횟감을 손질한 형태에서 보관하고 유통하며 섭씨 영도 미만 저온으로 짧게는 수시간에서 길게는 24시간 이상 숙성시킨다. 물고기는 일단 숨이 끊어지면 냉동을 하지 않는 한 숙성이 진행되므로 사후 강직이 풀리기 이후를 선어회라 볼 수 있다. 활어회나 선어회나 모두 신선한 상태에서 회를 뜨는 것은 동일하다.
숙성회는 선어회의 부분집합이므로 회를 선어회와 활어회로 나눌 수는 있어도 선어회와 숙성회로 나눌 수는 없다. 그러나 일본에서는 활어회라는 개념이 없는지라 회를 선어회, 숙성회로 나누는데 이는 국내 실정과 일대일 대응시킬 수 없으므로 일본에서 쓰는 용어를 그대로 사용하면 맞지 않게 된다. 이와 관련해서는 요식업계나 현장에서 합의한 용어 정의가 필요한 부분.
한국에서는 살아 있는 생선을 수족관에서 바로 건져올려 쫄깃쫄깃한 식감을 살려 먹는 '활어'의 수요가 많고, 일본에서는 미리 회를 떠 놓은 뒤 수 시간에서 며칠간 냉장 숙성시켜 부드러운 식감과 감칠맛을 살려 먹는 '선어'의 수요가 많기 때문에 각각 선호하는 어류를 중심으로 회 문화가 발달해왔다. 식감이냐 감칠맛이냐에서 활어회와 선어회의 우열을 따지는 것은 개인의 취향을 따라 달라지는 것이므로 둘을 비교하는 것은 크게 의미가 없다.
활어회를 선호하는 한국에서는 활어회의 특성상 회 뜨는 모습을 직접 볼 수 있기 때문에 횟감을 얼마나 빨리 잡아 손질하고 회를 뜨는지를 따라 주방장의 역량을 판단한다.
한국에서도 2020년대를 즈음해서는 선어회를 활용한 무한리필 집이 생기고 있다.[11] 보편적으로 1인당 최소 4만 원 꼴[12]이긴 한데 먹는 양이 많은 편이라면 일반 활어회 횟집보다 가성비 좋게 먹을 수 있다는 점이 강점이다. 다만 무한리필이라 일반적인 횟집에서 먹는 회보다 얇게, 작게 써는 편이고, 각종 횟감으로 썰어 회를 리필하는데 시간이 걸려 그리 많이 먹는다고 하긴 어렵기도 하다. 또 배부르게 하려고 튀김, 버섯구이, 서덜 구이등 밑반찬을 먹게되면 배가 금방 차게된다.
여담으로 산 채로 먹는 빙어회, 산낙지 같은 건 활어회라고 안 한다.
3.2. 자연산과 양식산에 대한 선입견
가장 큰 선입견 가운데 하나로 자연산이 무조건 양식산보다 낫다는 생각을 하는 것이다. 횟집이나 일식집에서도 자연산이 압도적으로 가격이 비싸다. 그런데 실제 자연산 물고기와 양식산 물고기를 산지가 아닌 도시에서 맛보고 단번에 구분할 수 있는 사람은 흔하지 않다. 이는 자연산 어종의 특성에서 기인하는데, 자연에서 자란 물고기는 오랜 시간 유통과정을 거쳐 도시의 수조로 오게 되고 수조 안에서도 며칠 이상 있는 경우가 흔하다. 이럴 경우 물고기는 스트레스를 받아 오히려 양식으로 키워 수조에 더 잘 적응할 수 있는 양식산보다 맛이 떨어질 수 있다. 그러나 요즘에는 지상으로 바닷물을 퍼올려 수조에서 양식하는 경우 말고도 바다에 그물을 쳐서 양식하는 경우도 많아 수조에서 스트레스를 적게 받는다는 점이 정말 사실인지는 검증이 필요하다.한국의 경우 양식산 광어를 약간 저평가하는 경향이 있지만 오히려 일본에서는 광어 자체를 고급 어종으로 여겨 쉽게 맛볼 수 없는 생선에 속한다. 한국의 광어 등 특정 어종의 양식기술은 세계 최고 수준으로 꼽히며 일본을 포함한 세계 여러 곳으로 수출도 하고 있다. 양식산이라고 무조건 저평가하거나 자연산이라고 무조건 고평가할 필요는 없다. 어족 자원 보호 측면이나 공급 안정화 측면에서도 양식산을 권장하는 것이 좋다.
거기다 자연산 광어보다 양식산 광어가 더 품질이 균일한 편인데, 자연산은 먹고 사는게 일정하기 힘들지만 양식산은 사료를 공급하므로 먹고 사는게 일정하기 때문에 품질면에서는 이쪽이 더 나을 때가 많다고 한다. '양식이 무조건 좋지 않다'라는 것은 정말로 편견에 가깝다.[13]
실제로 고급 어종으로 속하는 돌돔같은 경우는 동일한 조건일 경우 양식산과 자연산의 맛의 차이가 거의 없다고 여겨진다.[14]
광어처럼 양식으로는 자라는데 한계가 있는 물고기인 경우에는 더 큰 자연산이 양식보다 값이 비쌀 수밖에 없지만 양식 기술이 좋아지면서 그 차이도 점차 줄고 있다. 사실 양식산에 작은 것이 많은 것은 성장의 절대적 한계 때문이라기보다는 커질수록 키우는 비용 대비 수익률이 떨어지기 때문이다. 자연산과 시장이 겹치는 최대 크기까지 키워 파는 것보다 그 이전에 출하하는 쪽이 수익성이 높으니까.
또한 복어같은 경우 자연산 복어에는 독이 있기 때문에 잘못 먹으면 정말 황복이란 별명대로 죽음과 맞바꾸는 맛이 되지만 양식산 복어는 이런 문제에서 대체로 안전하다. 왜냐 하면 복어의 독은 선천적으로 생기는 게 아니라 플랑크톤 등을 먹으며 후천적으로 독소가 몸에 축적되기 때문이다. 양식 복어는 사료를 먹여 키우므로 독이 없을 확률이 크다. 물론 양식산도 온갖 요소로 인해 독이 생길 수 있다고 알려져 있으므로 똑같이 주의해야하는 건 같다.
4. 주의사항
복어처럼 독이 있는 물고기는 복어 조리사같이 전문 자격증을 갖춘 사람이 충분한 장비를 가지고 다루어야 하며 그렇지 않으면 중독으로 급사할 수 있으니 조심해야 한다.한편 횟집에서는 항상 피가 깔끔하게 빠진 살만 나오고 다큐멘터리 등으로 접할 수 있는 물속 장면에서는 피가 나와도 순식간에 퍼져 잘 보이지 않기 때문에 생선에서는 피가 그리 많이 나오지 않는 것처럼 착각하는 사람도 있다. 물고기도 붉은 피를 가지고 있으므로 이런 거에 약한 사람은 회뜨기나 물고기를 해체하는 장면을 보는 것을 주의하는게 좋다. 활어를 해체하는 모습을 보면 피바다의 향연이다.
당뇨병 환자나 간염 환자는 되도록 자연산 회를 먹어서는 안 된다. 이 환자들은 일반인보다 면역력이 약한 상태가 대다수라 비브리오 패혈증에 감염될 우려가 있기 때문이다. 참고로 장기기증으로 간을 기증한 사람도 절제한 간이 회복될 때까지 회를 먹을수 없다고 한다.
흔한 속설로 비 오는 날에는 회를 먹으면 안 된다는 이야기가 있다. 이는 1980년대 이전 물류 체계가 열악할 시절에나 나돌던 이야기다. 비가 오면 어선도 제대로 조업을 하지 못할 가능성이 크므로 신선한 생선을 구하기도 어려워진다. 여기에 당시 식당들의 위생 수준도 고려하면 비가 와서 뭐든 상하기 쉬운 습한 날씨에 신선하지 못한 생선을 먹다간 식중독에 걸릴 가능성이 높아진다. 그래서 비 오는 날 회를 꺼리게 되는 인식이 생긴 것. 2020년대까지도 횟집에 비오는 날 손님이 조금 적은 것은 사실이지만,[15] 90년대 이후로는 횟집, 음식점 활어 중 대부분이 양식장에서 가져오는 거라 날씨와 무관하며 냉장 시설 및 운송 체계 등이 잘 갖춰져 있고 정상적인 매장이라면 대부분 위생 상태도 문제 없으므로 비가 오는 날에 회를 먹어도 아무 상관이 없다.
4.1. 기생충 문제
회를 기피하는 가장 큰 이유이며 회를 좋아하는 사람들도 걱정하지 않을 수 없는 문제이다. 일단 물고기인 만큼 기생충에게 훨씬 취약하고 익히지 않기 때문에 기생충과 그 알까지 같이 섭취하여 문제를 일으킬 수도 있다. 회의 기생충에 대해선 아래와 같은 오해들이 있다.첫번째 오해로는 "신선한 생선에는 기생충이 없다"는 주장이다. 기생충이란 것은 살아있는 것에 붙어 영양분을 얻고 사는 생명체이기에 신선하면 오히려 기생충이 있는 것이 당연한 이치이다. 대부분의 기생충은 내장에 있기에 생선을 내장째 섭취한다는 것은 기생충도 함께 섭취하는 것이라고 보면 된다. 내장째 통으로 구워먹는 생선의 내장 부위를 자세히 관찰하면 어렵지 않게 볼 수 있다. 또한 선어 상태로 오랜기간 있는 생선인 경우도 마찬가지로 살에서도 기생충을 볼 수 있다. 다만 저런 주장을 하는 사람들은 신선한 활어를 빠르게 전처리하면 그 살에는 문제가 될 것이 없다는 것을 말하고 싶은 것일 것이다. 물론 100% 안전하다고는 보장할 수 없지만 실제로 대부분 안전하고 그렇기 때문에 활어 유통을 금지하지 않는 것이다.
두번째 오해로는 "깨끗한 1급수 물에서 사는 민물고기는 기생충이 없다"인데, 민물고기에서 서식하는 기생충은 당연히 사람 몸에서 더 잘 적응[16]할 수 있으니 회를 좋아하는 사람들도 민물고기 회는 기피하는 편이다.# 보통 이런 주장을 하는 사람들은 민물고기를 주로 섭취하는 강 유역 사람들인 경우가 많다. 이런 주장을 하는 사람들 입장에선 민물고기회를 먹고도 별 탈 없이 잘 살았으니 그렇게 생각할 수도 있다. 하지만 강 유역 기생충 감염률은 50~60대에서 압도적으로 높았다. 20대 이하 남성, 여성은 0.4%, 0% 감염률일 때 50대, 60대는 9.7%, 9.2%로 유의미한 차이가 났다. 즉, 이미 감염되었는데 본인만 모르고 있었을 확률이 높은 것. 간디스토마의 경우 감염되자마자 어떠한 증상이 나타나는 경우는 드물고 만성화되고 수가 늘어나면 일반적인 배탈 증상이 나다가 담관암, 담관염으로 이어질 수 있다.
세번째 오해로는 "기생충에 감염되어도 구충제 먹으면 문제 없다"는 주장이다. 그러나 약국에서 쉽게 구할 수 있는 알벤다졸 계열 구충제는 요충, 편충, 회충, 십이지장충 등 주로 농산물을 통해 감염되는 기생충들로 한정적이다.# 예를 들어 상술한 간디스토마에 감염될 경우 일반 구충제로 치료할 수 없으며 의사가 처방하는 프라지콴텔을 복용해야 한다.
네번째 오해로는 "자연산 활어를 먹으면 무조건 기생충에 감염된다"는 주장이다. 기생충을 지나치게 경계하는 사람들이 흔히 하는 오해인데 기생충 감염은 상당히 까다로운 절차를 거쳐야한다. 짧게 요약하면, 생선의 내장에서 생존 후 내장막을 뚫고 살 속으로 파고 들어가야한다. -> 회를 뜨는 과정에서 잘리지 않아야 하며 요리사에게 들키지 않고 얌전히 살 속에 숨어있어야 한다. -> 접시에 담아 손님들 입으로 들어간 상태에서 치아에 씹히지 않고 피해야 한다. -> 여기까지 과정을 통과했다면 이제 안심하고 장 속에서 살아가면 된다.[17] 이러한 과정을 다 거쳐야 비로소 기생충에 감염된다. 그렇기 때문에 실제 기생충 감염률은 매우 낮고, 정 불안하면 회를 유심히 살펴보면서 먹는 것도 예방할 수 있는 방법이다.
양식 어종의 경우 기생충에서 상당히 자유롭다. 어류의 기생충은 대부분 물고기의 먹이에서 온다. 따라서 먹이를 정제된 펠릿 형태로 급여하는 양식 생선은 기생충 문제에서 안전한 편이다. 실제로 민물고기임에도 무지개송어, 향어, 잉어 등은 양식한 경우 기생충이 발견되지 않아 회로 먹는다. 해수에서 사는 물고기의 경우 참치, 새치같은 특정 어종은 살코기에서 기생충이 발견되지 않아서 안전한 편이고 광어, 연어 등의 생선도 양식산은 상기한 이유로 기생충 문제에서 자유로운 편이다.[18] 저가 초밥재료나 예식장 등지에서 나오는 틸라피아 회의 경우 잡히자마자 필레 형태로 가공하여 급속 냉동하기 때문에 딱히 기생충 우려는 없는 편이다.
기생충 이외에 주의해야 할 점은 세균으로, 대표적으로 비브리오 불니피쿠스에 의해 감염될 수 있는 비브리오패혈증이 있다. 주로 수온이 18도 이상으로 올라갈 때 감염률이 높아지는 질병으로, 치사율이 50%에 달하여 매우 위험하다. 평소에 간이 안 좋다면 자연산 어패류는 날로 먹지 않는 것이 좋으며 여름 바닷가에서 이것저것 주워 먹는 해루질도 자제해야 한다. 그래도 회를 먹고 싶다면 최대한 위생적인 환경에서 처리하고 민물로 한번 깔끔하게 씻어서 섭취하는 것이 좋다.
기생충 가운데 해수어에서 주로 서식하는 고래회충은 사람 몸에서 기생하는 기생충이 아니기 때문에 사람 몸으로 들어가면 인체 오디세이를 찍으며 이곳저곳을 돌아다닌다. 이 녀석이 재수없게 신경을 건드리고 다니면 정말 예후가 좋지 않다. 더욱이 내시경으로 제거하는 방법 말고는 딱히 약이 없으니 생선회 먹었다고 약국에서 별 효과도 없는 구충제를 사먹지 말고 몸이 안 좋은 것 같으면 의사를 찾아가는 것이 좋다.
가장 안전하게 회를 먹는 방법은 냉동이다. 회를 한번에 먹을 만큼 포떠서 숙성지와 랩으로 감싼 상태에서 냉동실에 넣어두면 된다. 일반 냉동실에서는 대략 1~2주면 충분하다. 실제로 유럽과 북미 등지에서는 아예 법적으로 회나 초밥용 생선은 정해진 냉동과정을 거치도록 하고 있다.[19] 이런 방법을 사용하면 민물고기도 안전하게 회로 먹을 수 있다.
5. 양념장
회 자체는 강한 맛을 지니고 있지 않기 때문에 양념으로 간을 해서 먹는 경우가 많다. 아주 드물게 아무것도 안 묻히고 식감 그 자체로 즐겨먹는 사람도 있기는 있다.아래에서도 다룰 한국식 회와 일본식 회가 차이를 보이는 부분 중 하나가 이 양념장이다. 한국식에서는 초고추장(초장), 간장, 된장, 쌈장을 주로 찍어먹는다. 80~90년대 까지는 식당에서 회라는 이름으로 현재의 회무침에 해당하는 음식이 나오는 경우도 많았고, 2020년대에도 시골 지방 노년층에서는 회를 먹을 때 비벼 먹는 식문화가 있기도 하다. 이로 인해 회를 비벼먹을 때 쓰던 양념을 이용하여 찍어먹는 방식도 생긴 것이다.
또한 아래에서 다루는 대로 된장, 쌈장은 고기의 쌈 재료이기도 하며 실제로 상추에 싸먹기도 한다. 특히 초고추장은 한국식이라는 인식이 강하며 조선 중기부터 회를 먹는데 써온 양념이고 과거 수랏상에서도 회를 먹을 때 초고추장이 올라왔으며 한국 횟집 중 직접 회를 뜨진 않고 회 떠진 것을 받아서 상만 차리는 집을 초장집이라고도 부를 정도로 초장이 큰 입지를 지니고 있다. 반면 일본식은 간장, 와사비, 또는 드물게 겨자장을 사용하거나 오마카세같은 고급 일식집은 소금으로만 간단히 간을 한 회가 나온다. 정말 간단히 말하자면 한국은 초장, 일본은 간장으로 대표할 수 있겠다.[20] 일반적으로 한국에서는 다양한 양념으로 여러 식재료와 함께 먹고, 일본은 간단한 양념으로 회만 먹는다는 이미지이다.
초장의 신맛은 생선의 비린맛을 다소 중화시켜 회의 맛을 더 좋게 해주는 효과가 있다. 비린내의 원인인 TMA가 염기성이기 때문.
조선시대에는 가느다란 무채 위에 채 썬 생선을 올린 뒤 무를 잘게 갈고, 삼베에 넣고 짜서 무즙을 제거한 것을 회 위에 뿌려 겨자장과 같이 곁들여 먹기도 했다고 한다.
생선 종류에 따라 어울리는 양념장은 조금 다를 수 있다. 참치같이 기름기가 많은 생선일 경우 소금이 제법 잘 맞는다. 연어회 같은 것은 시큼한 마요네즈 혹은 사워크림과 곁들여 먹기도 한다. 문어나 오징어 같은 두족류는 초장이 좀 더 우세한 편이다. 아래에서 간장을 추천한 허영만도 일부 해산물(키조개 등) 회의 경우 된장이 잘 어울린다고 보았다.
주로 간장을 찍어먹는다고 알려진 일본에서도 지역이나 생선 종류에 따라 초간장이나 스미소(초된장), 그리고 젓갈 등 다양하게 찍어 먹는다. 특히 일본 본토와 다르게 식문화가 발달한 오키나와의 경우 사시미에 초간장을 곁들이며, 시쿠와사(귤 비슷한 열매) 과즙을 넣기도 한다. 매운 맛으로는 와사비를 대신하여 고춧가루나 코레구스(고추를 아와모리 술로 절여 만든 매운 양념)를 사용한다.
회 본연의 맛을 즐기기 위해선 초고추장이 아닌 간장에 찍어먹어야 한다고 말하는 사람들이 있다. 허영만도 식객에서 이러한 의견을 피력한 바 있으나, 간장 또한 맛이 강한 양념 중 하나이며 그렇게 회 본연의 맛을 강조하고 싶으면 애초에 아무것도 곁들이지 않은 채 회만 먹어야 하는게 아니냐고 반문하는 사람들도 있는 만큼 음식이란 어디까지나 취향의 문제이기 때문에 이러한 것에 지나치게 왈가왈부하는 것을 싫어하는 사람들도 많다.
사실 어떤 양념장으로 찍어먹든 적당한 양을 지키는 것이 중요하다. 초고추장이 회맛을 다 버린다고 하는 사람이 있는데 적당히 소량을 찍어먹으면 문제가 없다. 간장이나 와사비 역시 강한 향신료라서 많이 찍으면 회맛을 가리는 것은 마찬가지이다. 단지 일반적으로 한국식 횟집에서 초고추장을 주면 사람들이 접시에 한 가득 담아 회 한 점을 초장에 듬뿍 찍어서 초고추장의 풍미를 강하게 즐기는 사람들이 많다보니 이러한 평이 나온 것.
이는 즐겨먹는 회의 종류에서 온 영향이 큰데, 한국은 굳이 회가 아니더라도 식문화 전반적으로 쫄깃하거나 바삭바삭하거나 해서 식감이 좋은 음식을 맛있는 음식의 기준 중 하나로 삼을 정도로 다양한 씹는 식감을 중요하게 치는 경향이 크고 일본은 대체로 부드러운 식감 위주로 선호하며 식감보다는 '우마미'라고 부르는 감칠맛을 더 중요시한다. 그래서 회를 먹을 때도 한국인은 감칠맛은 둘째 치더라도 쫄깃쫄깃한 흰살 활어회를 더 즐기며 아무리 파리 날리는 동네 횟집이라도 광어랑 우럭은 준비해놓고 있을 정도이고 일본인은 부드럽고 감칠맛이 있는 붉은살 생선과 선어회를 좋아한다.
일본의 치과 의사가 정말 독특한 방법으로 회에 양념장을 사용하는 방법을 개발했다. 이렇게 만들면 엄청난 별미라고 한다. 살아있는 생선의 전두엽을 찔러 즉사시킨 뒤, 생선의 동맥에 주사기를 이용해 관류액을 투입시켜서 피를 완벽하게 다 빼낸 다음 다시 주사기를 이용해서 간장을 투입시키는 요리법이다. 이렇게 만든 생선회는 모든 부위의 맛이 균일하고 딱 맛있을 만큼만 양념이 배기 때문에 그냥 먹어도 맛있다.# 하지만 아무 생선이나 다 가능한 건 아니며, 요리 전에 무조건 생선이 살아 있어야 하고 몸길이 30cm 이상인 체격이 어느 정도 되는 생선만 가능하다.
6. 세계 곳곳의 회
6.1. 대한민국
가끔씩 미디어의 영향으로 회가 일본에서 온 일본 음식인 줄 아는 사람도 드물게 있지만, 그러한 선입견과 달리 우리 땅에서도 오랫동안 이어온 전통 요리다. 기록상으로는 고려시대부터 나타나지만 회 자체가 꼬치 요리 처럼 어찌보면 상당히 원시적인 형태의 요리법에서 유래한 음식이므로 실제로는 더욱 오래 전부터 먹어왔을 것으로 추정한다. 회에 대한 감상을 읊은 문인들로는 예를 들어 이규보(1169~1241)는 동국이상국집에서 회에 대한 기록("붉은 생선회를 안주 삼아/반병 술 기울이니 벌써 취한다")을 남겼는데 이는 생선회에 대한 한국 최고(最古)의 기록으로 평가받는다. 이 외에도 최자(崔滋)(1188~1260) 역시 삼도부(三都賦)라는 시에서 생선회를 연상케 하는 요리를 언급한다.조선시대에는 실학자 정약전의 자산어보에서도 여러 가지 물고기를 회로 먹는다는 이야기가 나온다. 홍만선은 생선회를 먹은 뒤 소화가 안 될 때 생강즙이 좋다는 기록을 남기기도 하였다. 특히 홍어, 상어류는 예나 지금이나 지역 주민들은 날로 먹는 것이 더 일반적일 정도.[21]
상추와 마늘을 곁들여 쌈을 싸먹기도 한다. 한국에서는 고추장 양념을 이용한 물회를 비롯하여 회덮밥, 회무침, 회 냉면 등 회를 재료로 이용하는 여러 요리들이 있다. 또한 회를 뜨고 난 생선의 뼈와 머리 등을[22] 모아 매운탕을 끓여 먹는 식문화는 횟집에서는 거의 코스 요리나 마찬가지.
나이 많은 노년층이나 특히 옛 문화를 상당 부분 간직하고 있는 강원도 동해안 등지의 지역[23]에서 생활해 온 노인은 회를 먹을 때 초고추장과 각종 채소를 같이 넣고 비벼서 먹는 경우를 자주 볼 수 있다.
한국은 잡은 즉시 회를 떠먹는 활어회의 비중이 압도적으로 많으며 2020년대로 들어 숙성시킨 선어회도 늘어나긴 했으나 그래도 일반적인 횟집 대다수는 활어회를 유지 중이다. 몇몇 특수한 어종을 제외하면 한국 고유의 대중적인 회 문화는 활어회 그 자체라 말해도 무리가 아닐 정도다.
다만 현대로 들어서 일본이 회(사시미) 문화를 고급화 및 세계화에 성공시켜 한국으로도 일본식 회 문화가 들어온 점이 몇가지 있는데, 도미처럼 껍질에 열을 가하면 부드러워지는 특성을 이용한 마츠가와(松皮) 방식으로 껍질의 맛도 느끼는 조리법과 한지같은 전통 종이와 소금을 이용해 맛을 배게 하여 간장 없이 맛을 보는 방법이나 세꼬시같은 사례가 그렇다.
그럼에도 기본 베이스는 일본식과는 매우 다르며, 한국식만의 독자적인 회문화 역시 보존하고 있다. 한국에서 보통 횟집이라고 부르는 곳에서는 한국식 회를 판매하며, 일본식 회는 일식집이나 초밥집에서 판매한다. 반대로 한국식 회문화가 일본으로 알려지기도 하여 일본에서도 '회(フェ)'는 한식으로, '사시미(刺身, さしみ)'는 일식으로 서로 다른 음식으로 구분한다.
경상도 중 포항, 영덕에서는 회를 얄팍하게 썰어서 판다.
6.2. 일본
섬나라라는 지리적인 특성상 세계적으로 회로 유명한 나라이고 아예 국가 이미지 자체가 회, 스시를 즐겨 먹는 나라라는 인상이 있을 정도이다.[24] 일본어로 회는 사시미라고 하고, 회를 밥 위에 얹어 먹는 스시가 대표적이다.기록상으로는 1399년에 처음으로 사시미(指身)라는 단어가 등장했지만(『鈴鹿家記』 応永 6년 6월 10일 기사) 그 이전에도 한자 회(膾)를 나마스(なます)라고 읽은 기록이 있는 것으로 봐서 날고기를 먹는 관습 자체는 예전부터 존재했던 것으로 보인다. 예전에는 康富記의 文安5년(1448년) 8월 15일자 기사에 사시미라는 단어가 처음 등장했다고 보아서 매년 8월 15일을 사시미의 날(刺身の日)로 기념하였다. 그 외에도 四条流包丁書(1489년)에서도 사시미라는 단어가 등장한다.
한국 요리 회와 일본 요리 사시미는 차이가 꽤 있다. 회를 뜨는 방식이나 먹는 방식 등 작은 면에서도 차이가 있지만, 주로 사용하는 양념장의 차이가 가장 크다고 볼 수 있다. 이에 대해서는 양념장 문단에서 다룬다.
아이누 전통 음식인 루이베(ルイベ)도 연어를 얼려 먹는 요리다.
6.3. 기타 국가
한국과 일본을 제외한 여러 국가에선 아직까지 회가 생소하다.- 러시아 사하 공화국 요리에서도 스트로가니나(строганина), 인디기르카(Индигирка)라는 날생선 요리를 먹는다. 사하 공화국은 남극을 제외하면 지구상에서 가장 추운 지역인 만큼 겨울에 강에서 물고기를 잡아서 물 밖으로 꺼내면 얼마 지나지 않아 그대로 냉동 물고기가 되어버린다. 이 얼어버린 날생선을 얇게 저미고 거기에 소금과 후추를 뿌려 먹는 요리가 스트로가니나. 야쿠츠크의 특산품인 동시에 야말로-네네츠 자치구에서도 즐겨 먹는 요리다. 사실 윗 사진은 좀 미화된거고 좀 더 원형과 가까운 것은 그냥 냉동 생선을 포 뜬 것처럼 생겼다. 인디기르카는 얼은 생선회 샐러드이다.
- 북유럽의 여러 국가에서도 회 비슷한 것을 먹는데 날것 그대로는 아니고 주로 소금으로 절인 생선들이다. 냄새로 삭힌 홍어를 제친다는 명성이 유명한 스웨덴의 수르스트뢰밍(Surströmming) 같은 경우에는 한국식으로 치면 젓갈에 가깝지만 길거리에서 많이 파는 소금에 절인 청어 같은 것은 회에 가깝다.
- 하와이의 전통음식인 포케(Poke)는 참치를 비롯한 날생선으로 만드는 음식이다. 생선회를 깍뚝 썰어서 각종 조미료에 버무려서 맛을 낸다. 하와이 여기저기에서 팔고, 심지어는 코스트코에서도 판다. 미국 본토에서도 (특히 서부지역) 인지도가 올라가는 중. 한국의 회덮밥과 밥의 유무만 제외하면 상당히 유사하고, 매장에 따라서 쌀밥을 제공하는 곳도 있으니 한국인 입장에서도 친숙할 수 밖에 없다. 폴리네시아, 미크로네시아, 멜라네시아 등 남태평양 제도 및 군도의 여러 나라, 지역 사람들도 "오타 이카"라는 생선회 음식이 있다.
- 남미의 페루에서도 회를 먹는다. 여기서 가장 유명한 회 요리는 물회같은 모습의 샐러드인 '세비체'이다.[25] 회와 여러 야채, 옥수수 및 해초, 그리고 베이스 국물로 레몬즙과 크림을 섞은 새콤고소한 소스를 뿌려 먹는 요리.
- 이탈리아에서는 크루도(Crudo)라 하여 생선이나 고기의 회에 올리브유와 레몬즙을 뿌려먹는 요리가 있는데 이외에도 양념에 살짝 절인 회로 만든 카르파치오(Carpaccio) 등 날생선을 적극적으로 섭취한다. 이탈리아에선 생선 요리가 고급으로 평가받기 때문에 관광객들이 항구도시에선 생선요리를 우선적으로 찾는 광경이 자주 펼쳐진다. 이러한 까닭에 스시도 타 유럽국가와 달리 매우 고평가 받는다.
그밖에 신선한 야채를 먹지 못해 비타민 부족에 시달리기 쉬운 경우에도 날고기를 먹어 보충하는 사례도 있다. 이누이트인들이 가급적 익히지 않고 먹는 것도 추운 기후 탓에 불을 피워 굽지 않아도 기생충 감염의 위험이 적은 것도 있지만 비타민 보충의 의미 또한 크다고 한다. 뱃사람을 괴롭히던 괴혈병의 치료법 중 하나로 날고기가 쓰인 적도 있다.
6.4. 중국
중국은 밑에서 서술하듯 중간에 회 문화가 완전히 단절되었고 오늘날의 회는 근현대에 유입된 일본식 회 문화이다. 임진왜란 당시 명나라 군인들이 회를 먹는 조선인을 보고 야만스럽다고 한 적이 있었다. 물고기 회가 아니고 천엽 같은 소 내장의 회였는데 이에 조선인이 논어의 향당편을 인용해 "공자님께서도 즐기신 음식인데 어찌 야만스럽다고 할 수 있냐?"며 반박했다는 이야기가 있다. 또한 광해군 무렵의 문헌 어우야담에는 임진왜란 때 온 명나라 병사들이 조선인이 생선회 먹는 것을 보고 비웃었다는 내용이 보이고 같은 시기의 지봉유설에도 명나라에서는 회를 먹지 않는다며 조선의 생선회를 보고 낯설어했다는 기록이 있다.사실 현대 중국인은 생선뿐 아니라 채소도 날것으로 잘 먹지 않는 편이다.[26] 이 풍토는 바닷가에 사는 홍콩과 마카오도 마찬가지다.
다만 일부 지역에는 회 문화가 남아있다. 차오저우나 저우산 열도, 광둥성 일부 지역 등 해안가 지역에서 간장게장이나 생선회, 회무침, 쥐고기 회 등 향토음식으로 남아있기는 하며 덩샤오핑도 생새우를 술에 담갔다가 먹는 새우회인 취하를 즐겨먹었다고 한다. 대만은 남중국 요리 문화와 일정시절의 영향을 받아서인지 더운 날씨에도 불구하고 시장에서 생선회를 파는 곳이 꽤 많다. 현대에도 광둥성 출신이 많은 말레이시아 및 싱가포르의 화교는 춘절만 되면 위상(魚生)이라는 생선회 샐러드를 먹는다고 한다. 그러나 더운 날씨여서인지 가끔식 상한 걸 먹고 식중독 걸렸다는 뉴스 기사가 뜬다.
이후로 현대에 들어서 중국이 외국 음식을 유연하게 받아들이게 되며 21세기 들어서 전세계에 고급 이미지를 각인한 일본 회 문화도 받아들이게 되었다. 덕분에 500년이 넘게 단절된 회 문화가 복원된 셈. 이런 이유로 젊은층들은 회를 평범한 음식들 중 하나로 받아들이는 경우가 많아졌지만, 대부분의 중국 노인은 생선을 튀기거나 찜으로 먹는 것으로 보고 여전히 회를 야만적이라고 생각한다.
6.4.1. 과거에는 먹었다
중국도 수백 년 전 북송 때까지는 회를 즐겨 먹었다. 당장 익히지 않은 고기라는 뜻의 회(膾)라는 한자가 어디서 나왔는지 생각하면 쉽다. 회 문화의 증거는 글자뿐만이 아니다. 시경 소아(小雅)의 남유가어지십(南有嘉魚之什)으로서 "자라찜과 잉어회(炰鱉膾鯉)"를 언급하였다. 또한 기원전 8세기 주나라의 출토품으로 혜갑반(兮甲盤)이라는 그릇이 있는데 주 선왕(宣王) 5년, 윤길보 장군이 전쟁에서 승리하자 구운 자라와 회로 잔치를 베풀었다는 글이 새겨져 있다.춘추전국시대 때도 중국은 회를 먹었으며, 공자가 살았던 기원전 5~6세기 춘추시대에도 회를 즐겨 먹었다. 공자는 논어에서 가늘게 썬 회를 좋아한다고 했고, 예기에는 봄에는 파, 가을에는 겨자와 함께 회를 먹는다고 나온다. 기원전 3~4세기 전국시대에는 더 많이 먹었다. 전국시대 문헌인 맹자에서 나온 '인구에 회자(膾炙)된다'는 사람들의 입에 자주 오르내리는 대중적인 소재를 빗대어 표현하는 말이 있는데, 이 단어 자체가 인구(人口)는 사람 입, 회자(膾炙)는 육회, 날고기(膾)와 구운 고기(炙)라는 뜻이니 그만큼 사람들의 입에 자주 오르내린다는 소리다. 그 정도로 회는 중국에서 인기가 많았다는 증거이기도 하다.
한나라, 삼국시대에도 회는 여전히 인기가 많았다. 삼국지의 진등이 평소 회를 즐겨 먹었는데, 이것이 원인이 되어서 기생충으로 죽었다는 기록이 삼국지, 후한서 화타열전에 존재한다. 진등이 살았던 때와 비슷한 시기인 3세기, 중국 각 지역의 이상한 풍속을 적은 풍속통의(風俗通義)라는 책에는 축아(祝阿)라는 곳에 사는 사람들은 생선회를 먹지 않는다며 '이상한 사람들'이라고 했을 정도다. 비슷한 시기 남부 중국인도 회를 즐겨 먹어서 손권은 신하들과 함께 어느 생선회를 먹으면 좋겠느냐고 논의를 하기도 했다.
중국에서 특히 생선회가 유행했던 시기는 수·당·송 시대였다. 삼국시대로부터 400년쯤이 지난 7세기 초, 수양제가 최고 진미로 꼽았던 요리도 금제옥회(金韲玉膾)라는 생선회였다. 옥회는 농어회의 살이 옥처럼 맑아서 생긴 이름이고 금제는 귤껍질을 빻아 만든 황금빛 양념장이다. 이 시기 문인들의 회에 대한 언급 또한 많다. 당나라 시인 이태백은 생선회를 안주 삼아 술 마시는 즐거움을 시로 읊었고 두보의 시에서도 제철 방어회가 기름지고 맛있다는 표현이 나온다.왕유 또한 금쟁반에 놓인 잉어회를 시제로 삼았다. 당송팔대가 중 한 명인 소동파 역시 목숨과 바꿔도 좋을 맛이라며 복어 회를 찬양한 것을 비롯해 비슷한 시기 매요신(梅堯臣) (1002 ~ 1060)의 시 設膾示坐客 (생선회를 쳐서 손님에게 내놓다) 로서 시 내용 전체가 생선회에 대한 내용을 담고 있다. 이렇듯 중국인들이 이 시대에 생선회를 즐겨 먹었다는 기록은 일일이 꼽기도 힘들 정도로 수두룩하다.
김용의 사조영웅전에도 당시 상황을 잘 고증하여 취선루에서 구처기 등이 술을 마실 때 갓 잡은 민물고기를 회로 썰어 술안주로 내오는 장면이 나온다. 그 외에도 관련 증거가 엄청나게 많다. 송나라 때까지의 요리책에서 엄청나게 중요한 파트가 회요리 파트였고, 사서에서도 왕이 신하들과 어떤 회를 먹었느니, 신선한 회를 먹으러 강가에 놀러갔다느니, 신선하지 못한 회를 먹고 탈이 났느니 하는 기록이 심심하면 튀어나온다. 심지어 대중문학만 봐도, 삼국연의의 어떤 판본에서는 '어느 회가 제일 맛있냐?'라는 주제로 등장인물들이 불꽃튀는 입요리 배틀을 펼채대기도 하고, 진등이 회를 너무 자주 먹었다가 기생충 감염(추정)으로 사망했다는 얘기들이 있다. 수호전에서도 생선회를 먹으러 강가에 간 양산박 호걸들이 수적들 때문에 생선공급이 막혔다는 듣고는 수적들을 신나게 털어서 회를 포식하는 에피소드가 나오는 등 회는 중국에서도 엄청나게 대중적인 인기요리였다.
이렇게 다른 곳도 아니고 중국처럼 식문화를 강조하는 곳에서 과거에 크게 유행했던 회라는 식문화가 아예 몇백년 전에 중국 전역에서 갑자기 일순간 사라져 버린 것은 상당한 의문을 자아내는 부분이다. 유통이 어려운 문제였다면 해안 지방에선 소멸하지 않았을 가능성이 높고, 단지 문화적 이유에서라면 회가 사라지는 방향으로 편중되어 나타나지는 않았을 것이다.
몇 가지 추측으로는 전염병 설, 몽골 원인설 등이 있는데, 몽골 원인설은 북방 기마민족 국가인 몽골 제국에 의해 중국이 평정되면서 그들에게 익숙하지 않은 회가 선호받지 않게 되어 원나라를 거치며 점차 사라졌고, 이후에 명나라에 들어서도 부활하지 못하고 완전히 자취를 감추었다는 것. 시기적으로도 송나라 때까지만 하더라도 고급 음식으로서 지식인들의 찬양을 받다가 원나라로 넘어가고 뒤이은 명나라에 들어서는 회 문화가 일부 지역을 제외하면 단절되었다. 이후에 들어선 청나라 또한 몽골인처럼 회를 먹지 않는 만주족[27]의 영향으로 회 문화가 단절된 중국의 상황을 더욱 장기화시켰다고 볼 수 있다는 것이다.
하지만 생선회와는 거리가 멀 것 같은 북방 수렵민족이자 유목민족이 세운 여진의 금나라와 몽골의 원나라 때도 생선회를 즐겼다는 기록이 있다. 금나라 의학서인 '유문사친'에 여진의 귀족들은 양고기 육회와 함께 생선회를 즐긴다고 했고 원나라 황제를 위한 요리책인 '음선정요'에도 생선회 요리법이 적혀 있다.
다른 유력한 가설 중 하나로는 전염병을 꼽는다. 전염병 설은 대규모 전염병으로 인해 날음식을 기피하게 되었다는 이야기이다. 원말명초인 14세기 중후반은 유럽이 흑사병에 시달릴 때였다. 흑사병 때문에 당시 유럽 인구가 3분의 1 내지 절반 이상이 줄었다. 유럽의 흑사병보다 상대적으로 안 알려지고 역사적으로 덜 주목을 받았을 뿐 아시아, 특히 중국도 예외가 아니었다. 원사와 명사를 보면 14세기와 15세기, 중국은 곳곳에서 흑사병을 비롯한 전염병에 시달렸다. 이를테면 원나라 혜종 때는 재위 기간에 무려 12차례나 전염병이 돌았다는 기록이 있다. 명나라 영락제 때도 베이징 인구의 3분의 일이 사망했을 정도로 역병이 크게 돌았다. 그랬던 만큼 중국에서 생선회가 갑자기 사라진 배경을 여기서 찾기도 한다. 전염병이 심하게 돌면서 중국인은 익히지 않은 음식, 특히 날생선을 먹는 것을 꺼리게 되었고, 그 결과 송나라 때까지 퍼졌던 생선회 문화가 원을 거쳐 명나라 시대에는 완전히 사라졌다는 것이다.
어쨌든 명확한 원인은 아직 밝혀지지 않은 상황이고, 아주 오래전부터 즐겨왔으나 갑자기 소실되었다.
7. 사시미 = 회칼?
하지만 사시미는 어디까지나 회(膾)를 뜻하는 것이지, 회를 뜨는 데 쓰는 칼을 뜻하는 것이 아니다. 그러므로 사시미칼이 조금더 본래 의미에 부합하는 표현이다.
8. 육회
"膾(회)"의 한자 부수에서 볼 수 있듯, 한국에서는 물고기(주로 민물고기를 말한다) 뿐 아닌 육상동물의 고기도 회로 지칭하고 있다. 지금은 갈고리촌충 같은 기생충 문제로 쇠퇴했으나 육회나 육사시미 같은 한국 요리가 남아 있다. 한국에서는 생선회가 나오면 위 사진처럼 면처럼 생긴 천사채나 채썬 양배추, 무가 밑에 깔려서 나온다.육회라 하여 육상동물의 생고기를 양념에 버무려 먹을 때도 있다. 주로 소고기나 말고기 등을 사용하며 닭고기 회나 양고기로 만드는 회도 있다. 한국에서도 호남 지방에서는 닭가슴살이나 닭똥집으로 만드는 회 요리가 있다. 그리고 닭발을 날로 뼈째 곱게 다져서 양념해 먹기도 한다. 또한 꿩고기도 회를 쳐 먹을 수 있는데 예부터 고급으로 여겨졌다. 말고기 회는 일본, 한국에서 먹는데 한국에서는 육지에서는 먹을 수 있는 곳이 많지 않고 말을 많이 키우는 제주도에서 먹을 수 있다. 비싼 요리인 쇠고기 육회보다 적어도 1.5배 더 비싸다. 돼지고기는 기생충의 위험 때문에 회로 먹지 않았으나, 최근에는 인분이나 잔반이 아니라 사료를 먹여 키우기에 기생충 생활사에서 단절되어 위험은 상당 부분 해결되었고, 과학의 발전으로 무균 돼지 등의 브랜드 돼지가 나와 회로 먹을 수 있게 되었다. 다만 이 무균 돼지라는 게 일반 돼지보다 가격이 높아 그리 대중적이지는 않다.[28]
의외로 본디 한국의 회도 육회처럼 날생선이나 생고기를 초고추장 등 양념에 버무려 먹는 요리였다. 비슷한 문화라도 다른 것을 철저히 구분짓는 것을 한국에 비해 중시하는 일본에서는 한국의 육회를 가리켜 '肉刺身' 등의 번역어로 쓰지 않고 '윳케(ユッケ)'라는 외래어를 쓴다. 양념에 버무린 회를 지칭하는 일본어가 없기 때문인데, 그래서 그런지 한국의 소고기 육회에서 파생된 참치육회도 '마구로 사시미'가 아닌 '마구로 윳케(마구로 육회)'라고 한다. 육회와 사시미를 엄연히 구분짓는 것.
9. 종류
9.1. 생선 종류
- 흰살생선
- 넙치(광어), 조피볼락(우럭) - 대부분의 횟집과 일식집에서 가장 대표적으로 접할 수 있는 회의 메뉴. 광어가 흔하고 값싸서 그렇지 사실상 이 항목에서 맛 자체로 광어를 이길 수 있는 생선은 거의 없다고 봐도 무방하다.
- 노래미 - 역시 흔히 접할 수 있는 횟감.
- 농어 - 다른 회보다 비교적 어둡고 검은 실핏줄이 무수히 나 있다.
- 능성어 - 다금바리를 속이는 데 악용되던 생선. 점성어와 달리 고급 생선이다.
- 다금바리, 자바리, 붉바리
- 도미 - 참돔, 붉돔, 감성돔등의 종류가 있다.
- 벵에돔
- 돌돔
- 자리돔
- 민어 - 여름이 제철인 드문 횟감이다.
- 복어 - 내장과 알에 독이 들어있어 전문가만 다뤄야 하는 횟감.
- 숭어 - 송어와 많이 헷갈려하는 바닷물고기. 하지만 이름만 비슷하지 송어와는 전혀 다른 물고기다. 흰살생선.
- 장어 - 장어는 보통 구워 먹는다고 생각하기 쉽지만, 경상도와 전라도에서는 회로도 자주 먹는다. 장어류는 다수가 독이 있고 가시가 많다, 뱀장어의 경우 특히 점액 제거가 쉽지않아 보통 붕장어나 갯장어가 쓰인다.
- 점성어 - 가격이 저렴한 흰살생선 횟감.
- 틸라피아 - 주로 냉동 저급 횟감으로 쓰이는 생선으로 민물고기이다.
- 향어
- 연어 - 연어의 살은 붉은색이라 오해가 많은데 사실은 흰살생선이다. 원인은 자연산은 갑각류, 양식 시 인위적인 붉은 색소 먹이를 먹여 붉게 보이는 것. 회로 먹거나 스테이크, 훈제연어 등으로도 많이 먹는다.
- 송어 - 연어과의 생선이기 때문에 연어와 비슷하다. 따라서 잘 모르는 사람은 연어와 구분하기 힘들다. 대부분은 민물에 살지만 일부는 바다에서 살거나 혹은 연어처럼 민물과 바다를 오가기도 한다. 국내의 송어회는 거의 대다수가 북미에서 수입된 무지개송어이다.
- 성대 - 다만 이쪽은 탕으로 먹는 경우가 더 많다
- 쏨뱅이
- 볼락
- 가자미 - 특히 줄가자미는 매우 귀한 횟감으로 취급된다.
- 강도다리
- 붉은살생선[29]
- 등푸른생선
- 고등어 - 제주도식 회에서는 이것과, 갈치, 자리돔이 대표적이다. 그렇다고 광어, 우럭을 안 먹는다는건 아니지만. 고등어의 경우 양식 성공으로 수도권에서도 볼 수 있다.
- 병어
- 삼치 - 여수시에 가면 흔히 볼 수 있는 횟감. 일본어로는 '사와라'라고 한다.
- 청어 - 일본식 선술집에 가면 흔히 볼 수 있는 술안주. 감칠맛이 있다.
- 전어 - 가을이 되면 전어 세꼬시의 수요가 폭주한다.
- 전갱이 - '아지'라고도 한다. 일본에서는 회로 흔히 먹지만 한국에서는 보기 드문 듯 싶다.
- 부시리
- 청새치 - 참치로 속여서파는 어류이나 처리가 잘된건 맛이 좋은 횟감.
- 황새치
- 조리법에 따른 분류
9.2. 회를 이용한 요리
- 무침회
- 물회: 채썬 회를 매콤하고 시원한 육수에 말아먹는 음식.
- 회덮밥
- 회 국수
- 회 냉면: 식해를 넣은 녹말국수(함흥식 냉면). 이름과는 달리 회가 들어가진 않는다.[31]
- 초밥
- 카이센동(海鮮丼): 돈부리에 가깝고 한국의 회덮밥과는 달리 야채가 거의 들어가지 않는다.[32] 당연히 초장이 아닌 간장 베이스로 한 양념으로 곁들여 먹는다.
- 서더리탕: 직접적으로 회를 이용하는 것은 아니고 회를 뜨고 남은 뼈와 살코기를 넣어 끓여먹는 매운탕/지리. 먹다 남은 회를 넣기도 한다.
- 인디기르카
- 후토마끼 : 정확히는 회김밥이라고 불리는 마끼스시
10. 관련 문서
[1] 국가에 한정되지 않는 중립적 표현.[2] 한국 회[3] 일본 사시미[4] 번체자로는 生魚片[5] 한국 회[6] 그리고 인간 외의 동물은 지금도 당연히 모든 것을 날 것으로 먹는다.[7] 이 장면은 한국에서도 그대로 방영되었는데 당시 한국의 방송 사정상 일본인은 중국인으로 국적이 바뀌었다.[8] 회의 겉면만 토치로 굽는다던지, 숙성을 하기도 하지만, 식재료 본연의 성질을 크게 바꾼다고 할 순 없다.[9] 횟감이 신선함를 더욱 유지할 수 있도록 즉사시키는 방법[10] 김배의(2005), 수산물 소비 촉진을 위한 생선회 선호도 실태 조사, 부경대학교 석사학위 논문.[11] 원래 참치회와 연어회부터 무한리필을 도입되었으나.(원래 뷔페에서 단골이다.) 연어회의 경우 전적으로 수입에 의존하고 2015년에 세계정세 이유로 연어의 가격이 저렴해지더니 2018년에 똑같은 이유로 가격이 비싸지며 2015년에 우후죽순으로 입점된 연어무한리필점은 2020년대부터는 찾아보기 어려워 졌고, 드물게 유지하는 무한리필점은 가격을 크게 올리거나, 조금만 올리는 대신 연어회와 참치회를 함께 내 놓는 식의 고육책을 내고 있다.[12] 참고로 참치회 무한리필 경우 최하급 코스가 3만 5천원 등 근소하게 차이가 있다.[13] 또 양식 방법이 바다를 오염시킨다는 편견이 있는데 반은 맞고 반은 틀리다.(사료 과잉 공급) 양식업참고[14] 이론상 가능한 말이고 돌돔이 주로 먹는 것들은 보면 전복, 성게, 굴, 갯가재 소라 등인데 가격 등의 이유로 양식에선 불가능하다. 그러나 이런 경우 회의 맛을 결정하는 가장 중요한 포인트는 양식산인지 자연산인지가 아니라 생선의 '크기'에 있다. 돌돔은 크기가 커질수록 맛이 다금바리와 필적한다고 여기며 물론 가격 역시 이와 비례해서 기하급수적으로 높아진다.[15] 상술한 인식과는 별개로 회는 차가운 음식이므로 비오는 날에는 선호도가 떨어진다.[16] 이와 반대되는 것이 방어사상충으로 담수 환경에서 서식하지 못해 사람이 섭취해도 별 문제 없다.[17] 기생충은 뮤신이라는 물질이 위산으로부터 보호해주니 위산에는 안전하다.[18] 다만, 연어를 다루는 요리사들 말로는 간혹가다 기생충이 한마리씩 보인다고 한다. 위에서 말했듯이 기생충이 눈에 보였으면 그 횟감은 끝이다.[19] 미국 FDA에서는 영하 20도 이하에서는 일주일 이상, 영하 35도 이하에서는 24시간 냉동을 하라고 권고한다.[20] 간장은 한국, 일본 모두 쓰지만 일본은 다른 요리에서도 전반적인 간을 간장으로 많이 하므로 일본 요리 전체가 간장 베이스라는 인상이 강하다. 오죽하면 한국 사람한테 마늘 냄새 나듯 일본에 오면 간장 냄새부터 난다는 얘기도 있을 정도이다. 한편 초고추장은 애초에 한국 양념으로, 일본에서는 쓰지 않는 양념이다.[21] 이런 연골 어류들은 살 속에 요소가 있어서 신선도가 떨어지면 암모니아 냄새 때문에 먹기가 어렵다.[22] 이런 부위들을 서덜, 서더리라고 부른다.[23] 토끼 등의 야생동물을 훈연한 것을 먹거나 우물을 길어 마시는 등 전통적인 생활상이 1980년대, 심지어 일부 지역에서는 1990년대 초엽까지도 나타났다.[24] 생선 소비량도 독보적인데, 오죽하면 일본의 생선 소비량이 아프리카 전체의 생선 소비량과 거의 맞먹는다는 말이 나올 정도이다. 그러나 일본도 근래에는 생선 소비량이 줄고 있는 모양이다.# 한편 수산물 소비량은 한국이 1위인데 생선 말고도 어패류나 해조류 또한 많이 먹기 때문이다.#[25] 마스터 셰프 US 시즌 5에서 캘리포니아산 생(生) 새우로 만든 세비체를 포함한 몇몇 요리를 동시에 만들어내는 미션이 출제된 바 있다. 회먹는 문화가 미국에서도 대중화되면서, 세비체가 미국인도 즐기는 음식이 된 것이다.[26] 심지어 차가운 생수도 몸에 나쁘다는 인식이 있어 차를 우려 마신다. 물 끓여먹는 이유는 생식과는 좀 다르지만.[27] 이쪽은 몽골인과는 달리 어류 섭취에 적극적이었지만 그럼에도 불구하고 중국 요리 중 만주족 요리의 영향이 강한 동북 요리 중에는 회가 없다. 단, 우데게족이나 나나이족 등이 민물고기 회를 먹는 등 야인여진 사이에서 회를 먹는 전통이 아주 없는 것은 아니다.[28] 사실은 돼지고기 회는 일단 대중의 기생충 염려를 씻어내지 못했고, 쇠고기 회보다 맛이 없으며, 모양도 먹음직스럽지 않다는 게 더 큰 이유일 것이다. 맛있으면 비싸도 먹는다.[29] 이 경우 등푸른생선보다 덩치가 휠씬 크기 때문에 강한 붉은빛을 띤다.[30] 다만 사촌류인 부리시와 잿방어의 경우 철을 따지지 않고 평균적이라 방어 대신 여름철에 먹기도 한다.[31] 고명 식혜로는 보통 코다리를 많이 쓰며 회같은 느낌이 들지만 엄연히 젓갈이다.[32] 야채 말고 해산물, 아귀 간, 성게나 연어알이 곁들어진다.