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1. 개요
한국, 중국, 일본 등 동아시아 문화권에서 예로부터 녹말을 이용해 만들어온 음식으로 일종의 콜로이드이다. 특유의 탄성이 있다.젤리와의 구분점은 명확하지 않으나 보통 간식으로 섭취하고 동물성 젤라틴을 이용한 것은 젤리, 식물성 녹말로 만든 동아시아 전통식품은 묵이라고 한다. 非동아시아 문화권에서는 아예 묵도 젤리의 일종으로 취급한다.
2. 상세
곡류의 탄수화물 성분을 가루로 만들어 저장하고 있다가 구황식으로 먹거나 곡류가 부족할 때 이용하였다. 그런 만큼 묵은 오래전부터 전 지역에서 쑤어 먹던 음식으로, 계절마다 봄(녹두)-여름(옥수수)-가을(도토리)-겨울(메밀)...이런식으로 다른 묵을 쑤어 먹었다.곡식 또는 나무열매나 뿌리 따위를 맷돌이나 분쇄기로 갈아서 가라앉힌 후 그 앙금인 녹말을 물과 함께 죽 쑤듯이 쑤어 식혀서 굳혀서 만든다. 이 때 쑤는 과정이 중노동이다. 한 시간 이상을 쉬지 않고 한 방향으로 저어 주어야 타지 않고 제대로 쑤어지는 까닭이다.
완성된 묵을 손가락으로 누르면 탄력 좋게 눌린 자리가 바로 원상태로 돌아가고 살짝 두드리면 탱탱하게 탄력이 있으며 색이 말갛고 투명한 것이 좋은 녹말로 만든 것이다. 메밀묵은 색이 일정하며 툭툭 끊어지는 것이 좋은 메밀로 만든 것이고, 도토리묵은 연한 갈색이 나며 손으로 만졌을 때 하늘하늘한 탄력이 있어야 한다. 청포묵은 색이 하얗고 투명한 것이어야 하고 올챙이묵은 노릇하고 뿌연 색감이 난다.
대개 간장 ·파 ·참기름 ·고춧가루 ·깨소금 등을 넣어 무쳐서 먹는데, 때로는 배추김치를 썰어서 넣기도 한다. 한국에서 가장 유명한 묵요리로는 탕평채(蕩平菜)가 있다. 지역 음식으로는 경북 영주시 지방의 메밀묵밥이 유명하다.
묵을 건조시킨 묵말랭이라는 것도 있다. 일반 묵이 수분을 많이 함유하고 있어서 약간만 힘을 줘도 잘 부서지는데 반해 건조묵은 거의 대부분의 수분이 빠져나가 있기 때문에 잘 부서지지 않으며 맛 또한 쫄깃쫄깃한 편으로 물에 불려도 건조된 후의 모습을 어느 정도 유지해서 수분기가 일반 묵에 비해 적기 때문이다. 먹을 때는 끓는 물에 5분 정도 넣어 풀어준 뒤 요리에 쓴다. 이쪽도 냉채나 무침 등에 들어가는데 일반 묵은 식감 때문에 싫어하던 사람들이 건조묵의 식감은 오히려 좋아하기도 한다.
생선 껍데기로 만드는 묵도 있다. 박대라는 생선의 껍질으로 만든 박대묵이 대표적인데, 충남과 전북 해안 지방에서 만들어 먹는다. 다만 이건 동물성 젤라틴을 이용한 젤리에 가깝다. 영국 요리 중 하나인 장어 젤리도 이와 비슷하고 가자미 등으로도 젤리 비슷한 음식을 만들 수는 있다. 식물성인 다른 묵에 비해 재료 자체가 다른 박대묵은 훨씬 단단하고[1] 온도가 높으면 녹아버린다는 차이점이 있다. 식사를 마칠 때쯤이면 박대묵을 냉장고에서 처음 꺼내왔을 때에 비해 눈에 띄게 흐물흐물해지고, 거기서 더 놔뒀다가는 녹아서 물이 생기기 시작하더니 결국은 완전히 녹는다. 덕분에 박대묵은 전통적으로 겨울에나 먹을 수 있는 별식 취급이었고 현대에도 여름철에 먹긴 좀 힘들다. 특히 밥 같은 데 올려놓고 먹다가는 대번에 녹아버리기 때문에 비빔밥 재료로는 전혀 사용할 수 없다. 간장이나 초고추장에 찍어먹는데 자체의 맛은 밍밍하지만 약간의 생선향과 묘하게 쫀득한 식감이 일품이다. 그 외에 홍어로 만든 홍어껍질묵과 먹장어로 만든 꼼장어껍질묵도 있다.
3. 건강 및 영양
웰빙 열풍과 다이어트 열풍에 의해 주목받은 음식이기도 하다. 같은 무게를 먹어도 수분이 80~90%라는 기적의 비율을 가지고 있기 때문에 열량이 적은 편이다. 한국 식단에서 두부와 더불어 적당히 무미하면서 밥보다 열량이 낮아서 다이어트에 좋은 음식으로 각광받기도 했다.그러나 묵은 어디까지나 무게 대비 열량 때문에 다이어트 용도로 좋다는 것이지 영양학적으로 좋은 음식은 아니다.
묵은 곡물로부터 녹말만 정제해서 굳혀놓은 음식이기 때문에 단백질 같은 다른 영양소는커녕 식이섬유조차 없는 순탄수 100%짜리 정제 전분이다. 언론에서 건강에 안 좋다고 씹어대는 밀가루와 흰쌀밥조차 미량의 단백질과 섬유질은 있는데 묵은 그것보다도 못하다.
게다가 묵의 경우 정제 과정에서 원료의 핵심 성분은 대부분 녹거나 침전되어 없어짐에도 불구하고 건강식품이라며 원료의 효능을 묵의 효능으로 둔갑시켜 광고하는 경우가 많은데 이는 적절히 걸러들을 필요가 있다. 예를 들어 도토리의 경우 그 효능을 담당하는 수용성 무기염류 및 비타민과 탄닌이 녹말을 정제하는 과정에서 대부분이 물에 녹아 사라지기 때문에 도토리묵에서 같은 효능을 기대할 수 없다. 100% 사라지진 않기 때문에 효과가 없진 않으나 원료의 성분을 가지고 묵의 성분이라고 광고하는 건 엄연한 과대포장이다.
그리고 묵은 열량 대비 낮은 당장의 포만감에 도움을 줄 수는 있으나 묵의 혈당지수는 종류에 따라 60~75 정도로 흰쌀밥보다 조금 낮은 평범한 수치다. 때문에 묵은 생각만큼 포만감에 큰 도움을 주지 못한다. 당장 배가 부르는 건 사실인데 결국 시간이 지나 소화가 되고 혈당으로 식욕이 조절될 때에는 또 다시 다른 음식을 부르기 때문이다. 게다가 묵은 보통 간장에 찍어서 채소에 곁들이는 간단한 취식 방법은 드물며 보통 부재료와 같이 먹고, 특히 묵밥은 탄수화물에 탄수화물을 말아먹는 격이므로 다이어트 용도로는 절대적으로 비추천되는 음식이다.
그러나 묵이 영양학적으로 미달이긴 하지만 다이어트에 아예 효과가 없지는 않다. 우선 앞서 말했듯 저열량인 것은 사실이고, 이는 다시 말해 일반적인 밥과 같은 속도로 먹을 경우 같은 열량을 먹더라도 혈당에 주는 부하 자체는 맨밥보다 낮다는 뜻이다. 어쨌건 같은 열량을 몸에 천천히 흡수시키는 것은 사실이며, 이는 순탄수 식품임에도 불구하고 혈당 스파이크를 유발할 가능성이 낮아 순간적 폭식을 유도하지 않는다는 의미이기도 하다. 순탄수 100%라고 해도 당면처럼 칼로리 높은 것도 모자라 혈당 스파이크까지 튼실하게 일으키는 식품에 비하면 묵 정도면 순탄수가 높을지언정 단순당류를 전혀 포함하고 있지 않은 충분히 다이어트 식품이다.
다만 묵 뿐만이 아니라 모든 저열량 식품이 가진 딜레마는, 모든 저열량 식품은 어디까지나 그것으로 식사를 대체해야만 효과가 있지 일반식 먹고 거기에 저열량이라며 안심하고 곁들여 먹으면 아무 효능이 없다는 점이다. 문제는 묵은 식사를 대체할 만큼 많이 먹을 수 있는 식품도 아니며 오히려 부식으로 곁들여먹기에 좋은 위치에 있다보니 생각만큼 다이어트 효율이 안 나온다는 점에 있다.
결론적으로 다이어트 중에 부식을 찾는다면 곤약이나 천사채 등을 찾아보는 편이 낫고 묵은 일반식에 포함시키는 것이 좋다.
4. 묵의 종류
- 곤약
- 메밀묵
- 도토리묵
- 청포묵 - 녹두 가루로 쑨다.
- 동부묵 - 녹두와 거의 비슷한 점성의 동부라는 콩으로 쑨 것. 가격이 녹두보다 싸다. 덕분에 가짜 청포묵의 재료가 되기도 하는데, 맛의 차이는 거의 없다고 한다.
- 황포묵 - 치자로 물을 들인 청포묵이다.
- 올갱이묵
- 올챙이묵 - 올챙이국수라고도 불린다.
- 우뭇가사리묵
- 올방개묵 - 올방개라는 사초과 식물의 밤처럼 생긴 땅속줄기로 만드는 묵이다.
- 콩묵(두부)
- 건조묵 - 묵말랭이라고도 한다. 먹을 땐 여러 시간 불려서 빳빳한 기가 거의 없어질 쯤에 중약불에 오래 끌여서 딱딱한 기를 마저 없에고[2] 원하는 양념에 무쳐먹거나 묵사발로 만들어 먹는다. 쫄깃한 식감이 일반 묵과 차이가 있다.
- 박대묵
- 홍어껍질묵
- 청묵
- 밤묵
- 기묵
5. 관련 음식
- 묵밥
- 묵사발
- 탕평채
- 젤리 - 웬 젤리냐 하겠지만 영어권에서 묵에 대응하는 단어가 jelly다. 다만 보편적으로 알고 있는 젤리와 구분을 위해서 한국어 그대로 "Muk"이라고 한다. 또한, 북한의 문화어로 젤리를 '단묵'이라고 부른다.
- 푸딩