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1. 개요
菓子 / Confectionery곡물가루에 설탕, 우유, 계란 등을 섞어 굽거나 기름에 튀겨서 만든 음식이다. 주로 간식이나 후식으로 먹는 기호식품이다.
단맛부터 짠맛까지의 다양한 맛과 바삭함에서 부드러움까지의 다양한 식감을 가지고 있지만, 주식과의 두드러지는 과자의 가장 큰 차이점은 강렬하고 독특한 맛과 식감으로 남녀노소의 가지각색인 미각적 기호를 만족시킨다는 것이다. 시대를 거듭하며 사라지거나 이어져오는 과자들은 그 당시를 대표하는 역사적 아이템으로써 먼 옛날의 추억을 되살려주기도 한다.
과자라는 단어의 어원은 일본어에서 찾을 수 있다. 일본어에서 과일을 쿠다모노라고 부르는데, 일본에 한자가 보급되면서 과일(쿠다모노)이 중국에서 과일을 부르는 한자인 菓子 혹은 果子로[1] 표기가 되었다.
이후 곡물을 재료로 만든 가공식품도 과일과 같은 기호식이라는 차원에서 카라쿠다모노(唐菓子) 라고 불리며 일본에 들어오게 되었고, 원래 과일은 果物라는 한자로, 菓子가 과자를 뜻하는 단어로 나뉘어 쓰이게 된다. 중국에서 과자(菓子)가 과일을 뜻했던 덕에 전통 일본 요리인 가이세키 요리에서는 과일을 水菓子라는 단어로 쓰여, 그 어원에 대한 흔적을 엿볼 수 있다.
의외로 끓이지 않은 라면사리는 과자와 똑같은 방식으로 먹을 수 있다. 심지어 과자와 식감마저 비슷하다. 단, 라면사리는 맛이 밋밋한 감이 없지 않아서 주로 스프를 뿌려 먹는다. 그리고 이에 착안해서 만들어진 과자가 바로 뿌셔뿌셔같은 라면과자이다.
2. 역사
2.1. 세계사
메소포타미아 문명 때부터 과자가 만들어지기 시작하였으며, 이것이 그리스, 로마, 이집트로 전해지면서 1세기경 남부 유럽에서 제과가 크게 성행하였다. 15세기 말 유럽인들의 아메리카 대륙 발견으로 설탕, 코코아, 커피 등이 유럽에 대량으로 들어오기 시작하면서 그 종류가 풍부해지고, 대량 생산이 이루어지기 시작하였다.
다양한 지역에서 과자가 만들어져왔지만, 산업 혁명 이전까지는 과자는 손이 많이 가고, 재료도 구하기 쉽지 않은 사치품으로 인식되어 왔으며, 왕족과 귀족의 전유물이었다. 하지만 산업 혁명 이후로는 자동화 덕분에 과자의 대량 생산이 가능해졌고, 세계화로 과자의 재료 수급도 쉬워졌다.
덕분에 오늘날에는 가게나 대형 할인마트 등 일상에서 저렴하고 쉽게 접할 수 있는 기호식품이 되었다. 한편, 기존 수제과자 역시 공산품에 비해 입지는 줄어들었지만 크게 밀려나지 않고 여전히 고급화의 길을 걸으며 많은 사랑을 받고 있는 중이다.
2.2. 한국사
한국식 과자는 한과(韓菓) 혹은 조과(造菓)라고 부른다. 현대 한국어에서는 과자라고 하면 공산품 시판 과자만을 가리키는 경우가 많으며, 케이크, 카스텔라 등의 부드러운 양과자는 '제과류'라고 따로 구분지어 부르는 경우가 많다.한국에서도 과자와 같은 가공식품 자체는 고려시대에서도 있었지만 당시에는 과자가 아니라 병(餠)이라는 중국의 한자어 표기를 그대로 사용했고 조선시대부터[2] 과자라는 표기를 쓰게 되었다.
한반도 역사 관련 문헌에서 고려 시대부터 과자와 비슷한 '고려병'에 대한 언급을 확인할 수 있는데, 불교가 성행하면서 차를 많이 마신 데에 따라 과자류도 급격하게 발달되어 민간에서 각종 행사에 널리 쓰이게 되었다. 고려사 기록을 보면 충렬왕 때 세자와 계국대장공주의 혼인식에 참석하러 원나라에 가서 베푼 연회에 유밀과를 차렸더니, 그 맛이 입 속에서 슬슬 녹는 듯하여 평판이 대단했다는 기록이 있다. 이런 이유로 몽골 제국에서는 유밀과를 ‘고려병’이라고 하였다. 이러한 유밀과는 쌀과 꿀과 기름 같은 중요한 식량이 너무 많이 소모되는 사치품이었는데, 이러한 이유로 물가가 오르고 민생이 흉흉해지는 시기에는 유밀과 사용 금지령을 내리기도 하였다.
이후 조선 시대에도 유밀과는 계속 결혼이나 잔치 같은 날에 빠짐없이 나오는 인기를 누렸는데, 달콤한 맛 때문에 사람들이 도저히 유밀과를 안 먹을 수 없었던 탓이었다. 조선 시대에도 각종 의례에 사용되었으며, 금지령에 관한 기록 역시 대전회통에서 의례 외에 조과를 사용하는 사람은 곤장을 맞도록 규정한 데에서 찾아볼 수 있다. 주로 가내수공업 형식으로 만들었으며, 의례에 쓰이는 음식이었기에 필요한 재료를 각 가정에서 구비하고 있었다. 한편, 잔칫상에 조과를 높이 올리는 것이 관례였는데, 이를 담당하는 조과 전문기술직이나, 조과를 쌓는 데에 능숙한 인물이 그 일을 담당하였다.
서양 과자는 고종 21년(1884년)에 한러수호통상조약 체결 이후 손택이 정동구락부를 개설하여 양식을 소개하기 시작하면서 도입되었다. 1920년대 초에 한반도 최초의 양과자점이 생겨났으며, 광복 이전까지 10개의 제조 공장이 있었으나, 모두 일본인이 경영하는 공장이었다.
광복 이후 정세와 6.25 전쟁의 영향으로 외래 문화가 급격하게 도입되고, 6, 70년대의 혼분식 장려 운동으로 양과자는 빠르게 대중화되었다. 1945년 해태제과를 시작으로, 동양제과, 롯데제과 등이 대한민국의 제과업계를 주름잡았다. 1976년부터는 껌을 비롯한 과자류의 해외 수출이 시작되었으며, 21세기에 이르러서는 초코파이 등의 다양한 한국 과자들이 세계로 수출되고 있다.
1980년대 이후부터는 경제사정이 나아짐에 따라 비만 등의 성인병 위험이 커지면서 과자에 대한 경계심이 커지기도 하였다. 이는 2000년대 초반에 유행한 웰빙 열풍과 그에 따른 과자업계의 건강 마케팅에서도 잘 드러난다. 그럼에도 불구하고 과자는 오늘날 대표적인 한국인들의 기호식품으로 많은 사랑을 받고 있다.
2000년대 이후 한국 사회의 국가적 문제인 저출산에 가장 먼저 타격을 받은 산업군이 공산품 과자류다. 미국같은 특수한 음식환경이 아닌 이상 대부분의 국가에서 과자류, 단 음식은 어린 아이, 청소년이 주로 먹고 매출도 여기서 나온다. 아이들의 숫자가 줄면 당연히 매출에 타격이 온다. 때문에 대한민국의 제과회사들은 점점 해외수출에 눈을 돌리게 되고, 현재는 소규모의 내수업체가 아닌한 이전까지 과자업계의 중심이었던 롯데, 농심, 오리온 등의 대기업은 모두 해외 수출에 사활을 걸고 있다.
3. 종류
3.1. 지역에 따른 분류
3.1.1. 중동
- 쿠나파
- 바스부사
- 클레이차
- 마물
- 가즈: 이란식 누가 캔디. 주로 피스타치오 견과류가 들어간다.
- 팔루데
- 파쉬막
- 라와샥: 국내에서는 '라바삭'이란 이름으로 더 알려져 있고 20년대에 들어서 국내외 막론하고 유튜브, 틱톡 등지에서 유행하고 있는 이란 간식이다.
3.1.2. 인도반도
- 라스굴라: 인도식 리코타 치즈를 둥글게 말아 시럽에 재운 과자. 색은 하얗고 식감도 살짝 스펀지 같다. 장미향을 첨가한다. 무지막지하게 달아서 한국인들한테 호불호가 갈린다.
- 굴랍자문: 라스굴라의 튀긴 버전. 맛은 촉촉한 도넛 같다.
- 잘레비: 밀가루 반죽을 나선형 모양으로 튀긴 후 시럽에 재운 과자.
- 라두
- 바르피
- 소안 팝디: 인도식 꿀타래. 아몬드와 피스타치오가 들어있으며 카르다몸 향이 난다.
- 쿨피
3.1.3. 동남아시아
3.2. 재료와 형태에 따른 분류
3.2.1. 밀가루 반죽 기반 과자
밀가루 반죽을 그대로 구워 만드는 과자들.3.2.2. 페이스트리
밀가루 반죽을 접어서 페이스트리로 만들어 익힌 과자.3.2.3. 비스킷, 쿠키
밀가루 반죽에 팽창제를 넣지 않고 구워서 만드는 과자.3.2.4. 설탕 베이스 Sweet
3.2.5. 유탕처리 / 튀김
말 그대로 제조시 기름에 튀겨내는 것이다. 기름에 튀긴 과자.3.2.6. 유처리
제조시 기름을 스프레이로 뿌려서 혹은 겉에 기름을 발라서 가열하는 것이다.3.2.7. 건조
여러일동안 건조 시켜서 만드는 과자다. 건조 방식은 자연건조, 열풍건조, 동결건조, 진공건조 참고.3.2.8. 빙과류
3.3. 제작방식에 따른 분류
3.3.1. 수제품
기계의 힘을 빌리지 않고 전통 방식대로 제작한 과자를 수제과자라고 한다. 하지만 현대의 대형 제과점에서는 쏟아지는 물량을 감당하기가 힘들기 때문에, 규모에 따라서 대형 반죽기나 성형기 정도는 구비해놓는 경우가 있다. 원래는 수제과자였으나, 레시피를 토대로 공장에서 만들어내는 경우도 존재한다. 때문에 수제와 공장제의 경계가 다소 모호해진 편.주로 제과점이나 백화점에서 선물용으로 판매되며, 가격은 공장제 과자보다 높은 가격대에 형성되어 있다. 공장제보다는 건강하고 좋은 재료를 쓴다는 인식을 가지고 있고 실제로도 평균적으로 공장제보다 더 좋은 재료를 쓴다. 수제과자의 또 다른 매력은 대량생산 및 원가절감을 목적으로 하는 공장제 과자가 맛과 원가 사이에서 절충안을 생각해야 하고 쉽게 공정을 변경하기 힘든 것과는 다르게 파티시에가 맛에 대해 다양한 시도를 할 수 있고 원가 책정 면에서도 공장제보다는 어느 정도 자유롭다는 것에 있다. 하지만 아무리 수제과자가 고급스럽다고 해도 영양학적인 측면에서 보면 결과론적으로는 탄수화물, 설탕, 지방 덩어리이므로 공장제 과자보다 건강 측면에서 더 나을 것이 없다. 그러므로 건강을 생각한다면 수제든 공장제든 과자는 가급적 먹지 말자.