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1. 개요
장(醬)이란 동아시아에서 음식물의 간을 더하는 액체류[1] 조미료를 의미한다.장(醬)이라는 글자의 기본 의미는 발효 소스로,[2] 역사적으로 어장, 어육장 등 육류 발효 소스가 좀 더 일찍 등장했던 것으로 보이나[3] 오늘날 한중일을 비롯한 동아시아에서는 콩 발효 소스가 일반적인 장이 되었다.[4] 오늘날에 '장'이라고만 하면 주로 간장을 의미한다. 두부와 함께 한자문화권을 상징하는 대표적인 콩을 이용한 식품이다.
구성 성분은 주로 콩이나 해물 등의 단백질이 발효 과정을 거쳐 분해된 아미노산이다. 대부분 갈색을 띠는데 발효 과정에서 나오는 아미노산과 단당류가 결합해 마이야르 반응이 일어나기 때문이다.
대개 간장, 된장을 주축으로 한 콩 기반의 조미료를 가리키지만, 오늘날 한국에서는 다양한 소스를 '-장'이라고 부르고 있다. 예를 들어 기름장에는 된장도 간장도 들어가지 않고 오로지 식용유(참기름, 들기름 등)와 소금만이 들어갈 뿐이다.[5]
2. 용도
발효식품 특성상 보존기간이 매우 길고 적은 양으로도 많은 염분, 아미노산등을 섭취할 수 있는 음식이기 때문에 고대로부터 매우 중요한 전투식량이었다. 지금도 군대에선 맛없는 반찬이 나오면 고추장, 대표적으로 맛다시 등에 비벼먹는 걸 보면 짐작이 갈 것이다.음식의 간을 하는 데도 애용된다. 그래서 동아시아에서는 음식 간을 할 때 소금을 뿌리는 경우가 다른 지역에 비해 드문데, 장에 이미 충분히 염분이 들어있기 때문이다. 간장을 쓰지 않는 경우는 간장 특유의 맛을 피하거나 하얀 음식의 색깔을 해치지 않으려고 할 때뿐이다. 그래서 유럽에서는 흔히 볼 수 있는 소금 그릇을 동아시아에서는 보기가 어렵다.
다양한 음식을 찍어먹는 소스로도 애용된다. 그런데 같은 음식이라 해도 사람/지역마다 선호하는 장이 달라서 부먹 vs 찍먹 식의 이야깃거리가 되곤 한다. 한국에서는 주로 순대가 지역별로 찍어먹는 장이 다른 것으로 유명하다.
3. 목록
- 된장
- 간장
- 고추장
- 청국장
- 담북장: 메줏가루를 바짝말려 가루를 낸 뒤 고춧가루와 마늘을 넣어 숙성시킨 장.
- 팥장: 팥과 밀가루로 메주를 만들어 띄운 장.
- 두부장: 두부와 된장, 참깨보시기, 참기름, 고춧가루를 넣어 한달 동안 발효시킨 장.
- 비지장: 콩비지와 소금을 1:1로 섞어 발효시킨장.
- 어육장: 소고기,닭고기, 전복, 새우, 어육 외 갖가지 재료를 넣어 발효시킨 장. 고기에서 나오는 감칠맛과 단맛이 강하고 참치간장과 비슷한 느낌. 오늘날에는 콩만 발효시킨 것에 비해 좀 더 고급으로 여기나, 위에서 보듯 이것이 장의 본래 의미였다.
주로 간장이 많지만 지방에 따라 어육된장, 어육고추장 등도 볼 수 있다. 이러한 어육장은 고기가 부드러워지고 노린내, 비린내 등이 적은 것이 특징이다. 그리고 일반 장에 비해 여러 아미노산이 풍부하다. - 젓갈류 일체, 어장이라고도 한다
- 초고추장(초장)
- 춘장: 중국의 첨면장이 한국식으로 변화한 장
- 마장
- 무리: 동로마 제국말기에 개발된 보리를 이용한 장류로, 지금도 아랍 요리, 마그레브 요리의 조미료로 사용된다.
- 낫토
- 두반장
- XO소스
- 해선장
- 굴소스(중국어로 "하오유(호유)"라고 하며, 장류로 분류된다.)
4. 한국의 장 문화
[1] 된장, 고추장처럼 겔 형태에 가까운 것도 있다. 어쨌거나 고형 치킨스톡처럼 딱딱한 고체는 '장'이라고 부르지 않는다.[2] 글자에 酉가 들어가는 것도 酒(술 주), 즉 술과 유사하다는 의미이다.[3] 때문에 醬의 훈음을 '젓갈 장'이라고 읽기도 한다.[4] 어장과 같은 생선 계열의 발효 소스는 특유의 냄새가 강렬하기 때문에 곧잘 밀려나곤 했던 듯하다. 고대 로마의 생선 발효 소스인 가룸 역시 이슬람 시대를 즈음하여 곡물 발효 소스가 그 자리를 대신하게 되었다. 생선 발효 음식인 젓갈을 활발히 먹는 한국에서도 젓갈에 대한 호불호는 상당하니 이해할 만한 일이다.[5] 이러한 의미 확장은 차와도 유사하다. 차의 기본 의미는 찻잎을 달인 것이지만, 율무차처럼 찻잎이 들어가지 않은 것도 차라고 부른다.