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| 식용유의 발연점 | ||
1. 개요
Perilla oil
참기름과 함께, 한국에서 예부터 이어져 오는 식재료 중 하나.
2. 특징
들기름은 들깨를 짜서 만드는 기름이다. 보통 한국에서 10월 초순 중순경 들깨꽃 꼬투리가 지면 이 기간에 맞춰 베어내어 말린 후 깨를 턴 작업이 지나서야 들기름을 짤 수 있다.참기름과 더불어 동아시아의 대표적인 식물성 기름이기도 하다.
지금은 참기름보다 들기름이 더 비싸다. 과거엔 들기름이 참기름보다는 저렴하다는 인식이 있었고, 실제로 과거에는 들기름 가격이 참기름 대비 1/3 수준이었다. 그러나 현재는 사정이 달라져서 마트 등에서 막상 구입하려고 보면 참기름이 더 저렴한 경우가 많다. 국내산 참깨로 직접 짠 소위 방앗간 기름이 아닌 대량 생산 참기름은 일부 고급제품을 제외하면 저렴한 수입산 참깨[1]라 비싸지 않고, 들기름보다 소비량이 많아 판매량 자체가 참기름이 압도적으로 많다. 들깨는 수입을 하더라도 들여올 만한 데가 중국산 정도로 마이너한 작물이다 보니... 그래서 거의 항상 참기름은 (유명 브랜드만 돌려가면서) 세일, 가격행사를 하는 반면, 들기름은 행사상품에 잘 나오지 않아 참기름이 더 싼 경우가 많다. 쉽게 산패되기 때문에 옛날에는 필요할 때 그때그때 짜서 식용했다.[2] 2023년 기준으로 들기름이 참기름보다 3배정도 비싸다. 오메르가3가 많은 식품으로 천연항산화제라고 할 수 있다.
의외로 깻잎과 같은 식물에서 나오는 것을 모르는 경우가 많다. 대개 깻잎이 들깨의 잎인 줄 모르거나, 잘 연상되지 않기 때문이다. 깻잎을 먹기위해 심는 종자와 들깨를 얻기 위해 심는 종자가 다르긴 하나 이거는 상품으로 판매할때나 그렇고, 대개는 들깨도 털어서 기름내고 그 사이에 깻잎도 따서 먹는다.
3. 용도
올리브유와 비교하며 건강식으로 부각된 적이 있지만, 참기름에 비해 소비량은 적은 편이다. 다만 지역에 따라서는 들기름을 참기름보다 고급으로 치는 동네도 존재하긴 한다. 식물성 기름 중에서 오메가 3 지방산 함량이 매우 높아서 건강에 좋지만[3], 빨리 산패하고, 가열하면 좋지 않은 원인이기도 하다.깻잎향과 상당히 비슷해 참기름보다도 취향을 탄다. 대체로 깻잎을 잘 먹는다면 무리 없이 잘 받아들인다. 기본적인 사용법은 계란후라이용 기름으로 콩기름이나 옥수수유를 대체하여 쓰는 것[4]이지만 들기름은 가열하면 좋지 않다. 생으로 먹어야 한다.
두부구이를 할 때 들기름을 쓰면, 두부에 들기름의 구수한 맛과 향이 배어들어 구수함의 차원이 달라진다. 여기에 마늘과 파를 다져 넣은 간장을 올려먹으면 왜 사람들이 미식에 환장하는지 쉽게 공감할 수 있다. 물론 속까지 잘 스며들지는 않지만... 방법이 없지는 않다. 두부를 가능한 얇고 넓게 썬 다음 물기를 헝겊이나 휴지 등으로 닦아서 적당히 말려서 부치면 된다.
미역국 끓일 때 참기름 대신 들기름을 넣으면 색다르고 꽤 어울린다. 김을 구워 먹을 때도 들기름을 발라 구우면 풍미가 독특하고 좋다.
황태국을 끓일 때도 가장 좋은 궁합으로 알려져 있다. 황태를 물에 불렸다가 건져 물을 찌워낸 후 들기름을 넣고 볶으면 황태살이 익어 꼬들꼬들 해지면서 뽀얀 육수가 나온다.
위에서도 말했지만 들기름 가열 조리법은 특유의 향을 취하기 위함이라면 몰라도 건강에는 좋지 않으니, 아래처럼 생으로 먹는 게 좋다.
나물 무침에도 들기름과 들깻가루를 쓸 수 있는데, 매우 고소하고 입에 당긴다. 채식을 하지 않던 사람도 고기 없이 나물 반찬만으로 밥을 뚝딱 해치울 수 있을 정도로 맛이 좋아진다.
올리브유처럼 한 숟갈씩 섭취하는 사람도 많다. 올리브유에 비해 대중적으로 덜 알려진 편이지만 예로부터 몸에 좋은 기름으로 많이들 먹어왔고 민간요법으로도 많이 쓰였다. 꾸준히 섭취하는 사람들이 많고, TV 등지에서 오메가3 지방산의 대표주자로 많이 나오면서 먹는 사람들이 늘어났다. 일본에서 선풍적인 인기를 끌었다. 일본에서 오메가3 지방산 함량이 높다고 강조하며 홍보하자 판매량이 100배 가까이 뛰어올랐다. 단, 주의해야할 점은 들기름을 포함한 모든 기름은 영양소 대비 열량이 매우 높다. 들기름 한 숟갈의 열량은 120kcal로 이는 무려 밥 반공기에 해당하는 열량이다. 탄수화물 및 단백질도 거의 없어서 탄단지 비율이 깨지기도 십상. 일주일에 한 두번 정도 섭취하는 것은 괜찮으나 몸에 좋다는 핑계로 자주 섭취하면 여타 운동 및 식이요법을 병행하지 않는 한 비만하게 된다.
참기름과 들기름을 섞으면 의외로 좋은 효과를 얻을 수도 있다. 영양소도 풍부해지고 보관 기간도 연장되는 효과가 있다. 이 때 배합비율은 8:2로(들기름이 8이고 참기름이 2이다) 맞추는 것이 가장 좋다. 참기름을 너무 적게 섞으면 풍미 향상과 보관 기간 연장 효과가 떨어지고, 그렇다고 너무 많이 섞으면 들기름 특유의 풍미를 해치는 역효과가 나기 때문이다.
수입산 들기름의 경우 국내 업체에서 중국산(지린성)→중국산(서북 지역) 순으로 선호하는 편이다. 중국산 중에서도 지린성에서 나오는 들깨는 상등품에 속하며 단가 문제로 방앗간에서 취급하는 경우가 드물다.
옛날에는 방바닥에 바르는 코팅용 기름으로도 많이 쓰였고[5] 나무 공예품에 먹이는 기름으로도 자주 이용되었다. 나무도 단단해지고, 습기에 강해지고 윤기와 결이 잘 살아나기 때문. 옻칠과 비교하면 매우 저렴한지라 이것으로 처리된 나무 공예품을 쉽게 볼 수 있다. 바니시가 개발된 이후 사양세를 타는 듯했으나 21세기 들어 다시 쓰인다. 옻칠이나 니스는 아닌데 윤기가 있고 짙은 밤색을 띠는 공예품은 대부분 들기름으로 처리된 물건이다. 그러다 보니 부잣집 사람들은 들기름 냄새를 '공업용 기름 냄새'라고 느껴 피했다. 칠하는 용도로 짜낸 기름은 볶지 않고 그대로 압착기에 넣어서 짜낸 기름이라 향이 다르다.
4. 주의점
볶음요리를 할때 들기름을 사용할 경우 참기름과 올리브유와 마찬가지로 발연점이 매우 낮기 때문에 높은 온도로 조리 시에 발암물질인 벤조피렌이 발생할 수 있어 주의해야 한다. 다만 참기름과 들기름의 발연점은 대략 170~180도 정도인데 이 온도는 치킨을 튀길 때와 같은 온도이다. 따라서 기름을 두른 채로 연기가 날 때까지 가열해서 재료를 투하하지 않는 이상 연기가 나지 않는 수준에서 적절히 달군 다음 재료를 넣고 조리를 할 때에는 아무런 문제가 없다. 들기름을 가열해서 조리하는 대표적인 음식인 황태국과 미역국의 경우 불린 황태와 미역에서 수분이 나오기 때문에 발연점까지 도달하기에는 턱없이 부족해서 걱정할 필요가 없다. 그래도 소량으로 섭취하면 큰일이 나지 않을까 생각할 수도 있는데 훈제오리, 커피, 숯불에 구운 고기 등등 벤조피렌이 극소량으로 존재한다. 참고영상들기름이 공기 중에 노출되면 잘 산폐한다. 때문에 밀폐된 용기에 보관해야 하며 참기름과 달리 냉장보관이 필수이다.
위험물안전관리법에 따라 제4류 위험물 중 위험등급 3등급으로 분류되는 식품인데, 이는 놀랍게도 자연발화 가능성이 있기 때문이다. 들기름은 요오드 가가 매우 높아서[6] 산패가 매우 잘 되는데, 산패가 되는 과정에서 열을 축적하다가 발화를 일으키기도 한다. 들기름 뿐만 아니라 들깨가루나 들깨깻묵도 마찬가지. 들기름을 닦은 키친타월[7]이나 뭉쳐둔 들깨가루가 자연발화하는 사례가 적지 않다. 들깨가루의 경우 특히 장기보관을 위해 냉동보관하다가 해동하는 과정에서 급격하게 산패하다 발열점을 넘어 불이 나는 경우가 많다.
[1] 다만 이후 중국산도 비싸져서 동남아나 아프리카에서 수입한 참깨를 원료로 쓴다.[2] 들기름은 기본적으로 냉장보관해야 하며 개봉을 안했으면 1년 정도 보관할 수 있지만 뚜껑을 연 순간 2개월 내에 먹는 것이 좋다.[3] 식물성 기름 중에 오메가3 비율이 높다고 소문난 아마인유를 능가한다.[4] 집밥 백선생에서 아주 잠깐 만드는 장면이 나왔다. 정말 즉흥적으로 만들었고, 지나가듯 나와서 기억하는 사람도 많지 않을 듯. 시도해 보면 알겠지만, 후라이를 하는데 기름에서 거품이 인다. 맛이 나빠지지도 않고 거품이 더럽지도 않지만 처음 해본다면 약간 놀랄 수도 있다. 또 들기름 특유의 향이 계란에 밴다. 사람에 따라선 맛이 제사음식 같다고 느낄 수도 있는데, 이는 제사음식에 들기름이 많이 쓰이기 때문이다.[5] 현대에야 석유화학제품으로 만든 장판을 쓰지만, 예전엔 장유지라고 해서 종이에 기름을 먹여 장판으로 사용했다. 오래된 집에서 흔히 보이는 누런색 싸구려 장판이 해당 장판을 흉내낸 디자인이다.[6] 식물유 중에서 아마인유와 함께 독보적이다. 200이 넘는다.[7] 자연발화를 방지하기 위해서는 통풍이나 환기가 되는 곳에 버려야 하고 닦은 높은 온도의 기름을 식혔다가 나중에 버려야 한다.