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| 식용유의 발연점 | ||
1. 개요
Soybean Oil / Soyabean Oil(영국)식물성 식용유의 일종이다. 한자어로는 대두유(大豆油)라고도 한다.
2. 상세
대한민국 시중에서 가정용으로 가장 쉽고 싸게[1] 구할 수 있는 식용유이다. 국내에서 아무 특별한 이름 없이 '식용유'라고 붙인 제품들은 콩기름이라고 생각해도 될 정도. 이름 그대로 콩에서 추출한 기름으로, 참기름보단 못하지만 꽤 고소한 냄새를 느낄 수 있다. 물론 향 자체는 약한 편이다.콩은 기르기도 쉽고, 기름을 짜낸 후 남은 찌꺼기인 콩깻묵을 소나 돼지 같은 가축의 사료로도 쓸 수 있어서 활용도가 다양한 작물이다. 그래서 오래 전에는 가정용 식용유 업계를 문자 그대로 독차지했던 적도 있지만 흔한 식용유로 라이벌처럼 취급되는 옥수수유도 있고,[2] 웰빙 바람이 불고 나선 올리브유, 카놀라유, 포도씨유 등 다른 기름들이 속속들이 들어와 이제는 보급형이라는 느낌이 더 강해졌다.[3] 물론 가정용을 제외한 일반 식당들은 가격 문제로 인해 거의 전부 콩기름만 쓰는 편이고, 소매가격에서도 주요 식용유 중에 가장 싸다. 그렇다고 해서 다른 식용유들에 밀려나 가정에서 콩기름이 잘 쓰이지 않는 것은 절대 아닌데, 여전히 식용유의 대명사로 칠 정도로 콩기름의 점유율은 과반에 달할 정도로 많이 쓰인다. 특히 식용유를 많이 사용하는 명절이나 기일(忌日) 같은 때에는 지출을 아끼기 위해 저렴한 콩기름을 대량으로 사용하는 경우가 많고 튀김음식을 자주해먹는 가정이라면 아무래도 가성비가 좋아 애용될 수 밖에 없다.
사실 가격이 싸지만 특별히 큰 단점은 없는 기름이다. 콩기름은 발연점이 220~250℃ 수준으로 다양한 식용유 중에서도 꽤 높은 편이다. 튀김, 부침, 볶음, 조림 등 요리 범용성이 아주 좋은 기름이며 조리 도중에 화재 위험 역시 낮다.[4] 비교적 향도 강하지 않아 재료 본연의 맛을 유지하기에도 괜찮다. 영양적으로도 타 식용유들과 비교해서 특별히 나쁠 것이 없다. 이 부분은 굳이 말하면 '튀긴 음식' 자체가 문제라...
콩기름의 인기에 도전하는 식용유로 옥수수유, 카놀라유, 해바라기씨유, 포도씨유, 올리브유 등이 있는데 흔히들 콩기름보다 건강에 좋다고 마케팅 하지만 매우 의심스럽고 특별히 영양학적으로나 조리용으로 콩기름 보다 낫다고 하기 어렵다. 다만 올리브유와 해바라기씨유는 셀러드용으로 콩기름과 조금 다른 풍미가 있다는 점에서 장점이 있고 돼지기름 라드는 일부 볶음 음식용으로 동물성 지방의 특유의 맛의 장점이 있는 정도. 콩기름 보다 비싼 옥수수유 카놀라유 포도씨유 등은 비싼 식용유를 팔려는 유지기업들의 마케팅 외에는 굳이 쓸 이유는 거의 없어 보인다.
국내 시장점유율에서는 CJ제일제당의 백설 콩기름이 근소하게 1위이고 사조그룹 산하 사조대림의 해표 콩기름이 근소하게 2위이다. 1997년 외환 위기 이전에는 오히려 사조대림의 전신인 동방유량의 해표 콩기름이 더 인기가 높았다.[5]
콩기름은 참기름이나 들기름 짜듯 고압으로 압착 추출하지 않고, 콩을 갈아서 유기용매(주로 헥세인)와 섞어 지용성분을 용해 및 추출한 후 그 유기용매를 증발시켜 순수한 기름을 얻는다. 잔류 유기용매는 기준치 이하로 관리되기에 걱정할 수준은 아니다. 이는 비단 콩기름 뿐만 아니라 카놀라유, 포도씨유 등도 마찬가지이며 올리브유도 퓨어등급은 유기용매로 추출한다. 1900년대 초 영국에서 최초로 상용화된 유기용매 추출방식은 압착 방식보다 수십 배나 많은 기름을 추출할 수 있어서 식용유 가격 하락과 그로 인해 튀김이 널리 퍼지게 된 계기가 됐다.
이런 방식으로 추출한 콩기름은 역사도 짧은 편이다. 1920~30년대에 들어서 만들어지기 시작했고, 처음에는 식용으로 쓰지않고, 공업용으로만 사용했다. 물론, 지금 콩기름을 식용으로 사용하는 이유는 가격 때문이다. 버터와 마가린같은 관계. 한중일을 비롯한 아시아 국가에서는 전후 상황 이후로 저렴한 가격때문에 식용유라고 하면 콩기름을 떠올리지만, 북미나 유럽에서는 카놀라유 혹은 해바라기씨 기름이 보편적이라 콩기름을 생소해한다.
물론 19세기 이전, 공업적으로 대량 생산되기 이전에는 전통적 생산방식으로 다른 식물성 기름과 마찬가지로 압착해서 추출했다. 다만 19세기 이전에는 원료인 대두의 활용 자체가 주로 중국, 한국 등 동아시아에서만 이루어졌기 때문에 콩기름의 사용 역시 주로 동아시아에서만 이루어졌다. [6]
동아시아에서는 11세기 문헌에 콩기름과 유동나무 기름을 선박의 방수제로 사용한다는 내용이 등장하므로, 적어도 11세기 이전부터 콩기름을 추출해 사용해 온 것 같다. 16세기 말엽 문헌에는 식용과 약용으로 사용된다는 내용이 등장한다. 물론 이런 기록이 쓰이던 무렵에 콩기름이 어떻게 사용되었다고 직설적으로 적은 내용 외에도, 이전 시대를 서술한 내용에서는 그보다 훨씬 오래 전부터 사용했다고 설명한다.
19세기 중반에서 1900년대 초까지, 중국을 방문한 서구인들의 기록에 따르면, 아직 전통적인 압착방식으로 콩기름이 생산되던 시절이었음에도[7] 콩기름은 가장 흔한 기름으로, 다른 식용기름에 비해 맛은 떨어지지만 값은 훨씬 싸서 주로 가난한 서민들이 사용하는 기름으로 통했다고 한다.
옛날에는 들기름마냥 식용 외에도 장판용 종이나 문종이, 나무 공예품에 먹이는 용도로 사용되기도 했고, 단청대용으로 나무의 내수성을 키우기 위해 바르기도 했다. 현재는 들기름에게 완벽하게 밀렸다.
식품으로 활용할 때는 단순하게 기름의 용도로 사용할 뿐만 아니라 드레싱에 들어가는 용도로 사용하기도 한다.# 청정원이나 풀무원 등 대기업에서 판매하는 샐러드 드레싱의 경우에도 참깨와 참기름 등을 앞면에 강조하는 경우가 많으나, 실제 원재료명을 자세히 보면 대두유가 주 재료로 쓰여 있는 경우가 많다. 때문에 일본 등에서는 콩기름을 포함한 식물성 기름을 샐러드유라는 이름으로 판매하고 있다.
콩기름의 다가불포화지방산 함유율은 58%로, 일반적으로 사용하는 기름 중 해바라기씨유 다음으로 높다. 물론 일반적인 식용유들이 냄새를 없애고 보존성을 높이는 고온수소첨가처리를 거치기에, 그 과정에서 불포화지방산의 함유량이 낮아진다. 계란 노른자, 간 등에 많이 함유되어 있는 레시틴 또한 들어있지만 상업적인 유화제 추출목적으로 분리한다. 유화제 추출목적이 아니더라도 레시틴이 포함된 기름은 끈적해져 상품성을 감소시켜 분리해버리므로 유익한 성분이 남아있지 않다.
기준치(5ppm)[8][9] 이하로 관리되기는 하지만 발암성 유기용매인 헥세인으로 녹여서 추출한다는 점 때문에 거부감을 갖고 있는 사람들도 있다. 헥세인을 사용하는 것에 거부감이 있다면, 단순 압착방식으로 기름을 추출하는 엑스트라버진 올리브유 같은 제품을 사용하면 대체가 가능하다. 물론 헥세인이 두렵다면 제품두부도 사먹지 말아야 할 것이다. 헥세인으로 기름을 짜고 남은 대두단백이 거의 두부로 만들어지기 때문이다. 겁나면 두부는 수제로 만드는 걸 사자. 심지어 라면의 건더기스프에 있는 고기 비슷한 것도 거의 모두가 대두단백으로 만든 것들이다.
콩에서 기름을 추출하고 남은 부산물을 탈지대두라고 하며 탄수화물과 단백질로 이루어져 간장, 된장, 두부, 사료, 빵, 소시지 등을 제조하는 데에 원료로 쓰인다. 만두를 살 때 덤으로 주는 작은 비닐에 담긴 간장 같은 저가 간장을 보면 원료에 탈지대두라고 적혀 있는 것을 볼 수 있다. 또한 싸구려 두부도 이것으로 만드는데, 기름을 제거한 것으로 만들기 때문에 퍽퍽한 느낌이 든다. 이를테면 순수한 콩으로 만든 두부는 마블링이 된 고기, 탈지대두로 만든 두부는 퍽퍽한 살코기인 셈. 기름만 빠져나가고 단백질은 남아있기 때문에 가축 사료의 단백질 보충제로 쓰기도 한다. 탈지대두에서 탄수화물 등을 제거해 단백질만 남기면 대두단백이라고 한다.
참고로 방언으로는 콩나물을 콩기름[10]으로 부르기도 하므로 해당 방언을 쓰는 지역에선 혼동하지 않게 주의할 것.
신문 인쇄에도 사용된다. 원래 미국에서 오일쇼크 직후 석유를 아끼려고 나온 아이디어였다. 한국에서는 1990년대 중반 중앙일보가 도입했으며, 도입한 뒤 '우리는 친환경콩기름으로 신문을 찍습니다'라고 자랑을 대대적으로 했다. 당시 조선일보가 먼저 콩기름 윤전기를 도입하려고했는데 중앙일보 측에서 새치기했다는 이유로 조선-중앙간의 분쟁이 있었으며, 상호간 신문지면의 입장표면을 통한 공방이 오갔었다. 지금은 콩기름을 사용하는 신문사가 많아서 느끼기 어렵지만 당시 중앙일보와 다른 신문을 함께 구독했다면 중앙일보에서 신문 특유의 불쾌한 석유냄새가 확실하게 줄어든 것을 알 수 있었다.
솔리드 프린터의 고체잉크의 주성분이다. 콩기름, 팜유 같은 유지성분과 염료를 조합해 굳혀서 제조한다.
국내에서는 드물지만 중국에만 가도 땅콩으로 기름을 짠 땅콩기름을 식용유로 많이 쓴다. 낙화생유라고도 한다.
[1] 저렴한 것으로 치면 라드나 팜유 등도 있지만, 라드는 식당용 대용량은 비교적 괜찮은 가격대인 것에 반해 국내 한정으로 소분한 가정용 라드가 버터보다 비쌀정도로 가성비가 좋지 않으며, 그렇다고 대용량을 구해놓으면 냉장냉동보관 해야해 냉장고 공간이 부족하면 보존하기 어려운 단점이 있다. 팜유도 식용유로 쓸 수 있지만 주로 튀김류에나 적합한 편이라 가정 요리로는 활용하기가 좀 제한적이며 오히려 가정에서는 비누 만들때 많이 쓰이는게 현실이다. 소용량으로는 거의 팔지도 않아 사기도 힘들기 때문에 기업의 공장에서 가공식품 제조시에나 주로 이용된다.[2] 단, 이미지적으로 그렇다는거지 실제로 현재 시장 점유율 면에서는 콩기름이 압도적이다. 과거에는 콩기름과 옥수수유가 제대로 경쟁하던 시절도 있었다. 90년대 까지만 하더라도 식용유 시장에서 옥수수유의 지분도 상당히 높았지만 콩기름과의 경쟁에서 밀려 현재는 콩기름이 압도적인 점유율을 보이게 된 것. 현재는 옥수수유는 2위로 올라온 카놀라유보다 점유율이 떨어진다.[3] 실제로 보급형이 맞기는 하다. 콩기름과 옥수수유는 산업화 이전의 가난했던 시절부터 서민들이 많이 쓰던 기름이며 올리브유, 카놀라유 등은 2000년대 이후에 급격하게 점유율이 높아졌다. 90년대 이전에만 하더라도 값비싼 올리브유, 포도씨유등을 서민들이 사용하기는 힘들었고 그래서 시장 자체가 제대로 형성되지도 않았다. 거의 부유층에서만 사용하던 기름이다.[4] 참고로 식용유 중 가장 발화점이 낮은 건 버터. 150℃만 되어도 불이 붙는다.[5] 2000년도 당시 한국에 식용유 광고를 보면 해표 제품은 '한국의 대표 식용유'라고 광고했고, CJ 백설 제품은 '국내 판매 1위'라고 광고했다. 그러나 외환위기 이전이나 1980년대 당시에는 한국에서 식용유 하면 해표 제품을 연상시킬 정도로 인기가 더 높았다.[6] 물론 그 이전에도 16세기 대항해시대 이후 중국, 일본 등 동아시아와의 교역이 증대하면서 17세기에는 먼저 간장을 비롯 대두를 이용한 식품이 먼저 알려지고, 그리고 1700년대 초 즈음에는 대두 작물 자체도 유럽 등에 알려지기는 했다. 하지만 그 후 유럽과 미국 등에서 간간히 대두의 재배와 활용이 산발적으로 시도된 사례도 있기는 했지만, 그다지 큰 관심은 받지 못하다가 19세기 이후 동아시아 각국의 '개항' 이후에야 서구에 제대로 소개되었다.[7] 주로 만주에서 재배된 대두가 사용되었다고 한다.[8] 5ppm kg당 5mg정도로 약 20만분의 1 용량으로 계산된다. 사람의 인생을 1년 300일로 잡으면 100년산다고 가정했을시 약 30만으로 이 기준치는 확실이 낮은 수치임에는 확실하다. 교통사고가 만분의 1~3정도 되는 확률이다.[9] 사람1명(70kg)기준 헥세인의 치사량은 약 175g( 헥세인 문서기준 경구독성)인데 5ppm으로 계산하면 식용유 3L를 기준으로 하면 식용유 3L에 들어있는 헥세인의 양은 (5mg/1kg비율로 따져보았을때) 3L를 3kg로 가정하고 계산시 약 15mg이고 매일매일 식용유를 3L이나 마신다고 가정해도 175g/15mg 즉 (175*1000/15) 1만 1666일이 되는데, 1년을 365일로 가정한다면 31년동안 매일매일 식용유를3L씩 마셔야 죽는다는 터무니없는 결과가 나온다. 당연히 튀김집도 이딴식으로 많이 마시지 않는다. 이쯤 되면 고지혈증으로 사망할 가능성이 훨씬 높다. 거기다가 저 치사율은 175g을 한번에 흡입했을때의 기준인데 사람이 장기간에 걸쳐서 소량으로 흡입하면 버틸 수 있는 용량이 훨씬 늘어나는 경향을 생각하면 31년이 아니라 100년을 먹어도 치사율에 못미친다.[10] 콩 + 기르다의 명사꼴. 길금, 질금으로 발음하기도 한다. 같은 용법으로 엿기름이 있다.