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| 혼합 | 쇼트닝 | |
| 식용유의 발연점 | ||
1. 개요
Cottonseed oil면실유(綿實油)는 목화씨에서 짜낸 기름을 말한다. 식용유, 샐러드유로 이용되며 2000년대 초중반까지만 해도 참치 통조림을 채운 기름이 바로 면실유였다. 맛은 깔끔하며 별다른 향이 없다. 타는 온도는 232 °C
목화 씨의 핵 부분에는 기름기가 많이 있다. 목화 씨의 겉껍질을 제거하고 특수한 용액으로 기름을 분리하는 방법으로 만들어진다. 정제하지 않은 면실유는 갈색인데다 냄새까지 나서 쓸 수가 없다. 특히 목화 씨에는 고시폴(Gossypol)이라는 세포분열을 둔화시키는 유독성분이 있어서 이를 분리하지 않고 다량 섭취하면 신장염과 간장장애, 심부전, 불임 등을 초래한다.[1] 고시폴 함량을 크게 줄인 품종이 있긴 한데, 이 품종이 충해에 특히 약한 것을 볼 때, 아마도 해충을 막기 위한 물질로 보여진다.
포화지방산 26%, 불포화지방산 70% 정도로 구성된다. 콩기름이나 올리브유가 15%정도의 포화지방산을 함유하는 것에 비하면 포화지방산이 상대적으로 조금 많은 편이다. 그러나 포화지방산 함량이 많은 코코넛 오일이나 팜유에 비하면 그다지 높지 않은 수준이다.
이 면실유에 수소를 첨가해 굳힌 게 최초의 쇼트닝인 미국 프록터 앤드 갬블 사의 개발품 크리스코(Crisco)다.
2. 상세
산업혁명 시대 영국에서는 면직물 공업의 발전으로 목화 가공의 부산물인 면실유를 대량으로 생산해 낼 수 있었기 때문에 이를 이용해 싸구려 생선과 감자를 튀기는 음식을 개발해 냈고, 이것이 영국의 토종 음식 중 하나인 피시 앤드 칩스의 유래가 되었다. 미국에서는 목화 농장의 흑인 노예들이 유일하게 키울 수 있던 가축인 닭을 키워다가 이 기름으로 튀겨서 먹었고, 프라이드치킨으로 발전하게 되었다. 그래서 면실유나 크리스코로 튀기면 미국 남부스타일의 치킨을 맛볼 수 있다.지금도 상업적으로 대량으로 재배하는 목화 재배 면적이 엄청나게 넓다 보니, 그 부산물인 면실유의 생산도 만만치 않다. 식용유 생산으로써 대두에 이은 2위를 차지하고 있다.
참치 통조림에 담그는 식용유로 많이 쓰였다. 지금은 카놀라유를 쓰고 오뚜기 참치의 경우에는 대두유를 쓰고 있다.
땅콩버터에 아주 조금 첨가되기도 한다.
카놀라유나 올리브유에 비해 싸기 때문에 대량으로 튀김을 하는 식품산업계에서 튀김용 기름으로 많이 쓰인다.
향이 없다는 특징 때문에 식재료의 향을 중요시하는 고급 덴뿌라 식당에서 종종 사용하기도 한다.
이세계물, 시간여행 웹소설에서 가끔 등장한다. 주로 주인공을 좌절케 하는 용도(...) 현대인의 상식은 있지만 깊은 지식은 없는 주인공이 "면화에서 면실유를 만든다고 하지 않았던가?" 하며 압착기로 짜 보는데 실제로 해 보니 웬 시커먼 기름만 떨어지는지라 도무지 튀김(특히 치킨) 용도로는 못 써먹을 물건이기 때문. 현대의 면실유도 위 문단에 쓰여 있는 대로 공장에서 가공 공정을 거쳐야[2] 사람이 먹을 만한 물건이 나온다. 괜히 한반도에서도 면화를 많이 생산했음에도 면실유를 이용한 요리가 없던것이 아니었다.
[1] 아이러니하게도 이러한 특성을 이용해 현대에는 고시폴을 암 치료에 활용하려는 연구도 진행되고 있다. 또한 중국이 인구 증가로 고민할 때, 면실유를 남성용 천연 피임약으로 쓰려는 연구를 하기도 했다.[2] 그나마 당시 시대에 가능한 탈독법은 소석회수를 이용하여 목화씨를 며칠동안 침전시키고 씻어내는 것을 반복한 뒤 황산아연을 섞은 물에 끓여서 탈독하는 방법 정도인데, 이것도 상당한 품과 시간을 요구한다.