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1. 개요
Korean stews / Jjigae냄비나 뚝배기에 건더기를 넣고 거기에 물과 양념을 쳐서 넣고 끓여내는 요리. 밥, 국, 김치, 장류와 함께 전통 반상에서 첩수에 포함되지 않는 요리 중 하나다.[1]
광복 이후 2000년 이전까진 그릇 하나에 여러 사람이 숟가락을 넣어 함께 먹는 음식 중 하나였다. 왜냐하면 조선 후기 세도정치, 일제강점기, 6.25 전쟁을 거치면서 나라살림이 말이 아니었던지라, 여유가 없어서 사람마다 그릇을 챙길 수 없었기 때문이었다. 실제로 조선시대만 해도 사람마다 상을 가져다줬고, 당연히 밥과 국도 따로 퍼줬다.
아무튼 여러 사람이 한 그릇에 숟가락을 넣는다는 것이 위생상으로도 좋지 않아서, 이런 문화에 익숙하지 않은 외국인들을 당황스럽게 만드는 음식 중 하나였다. 대한민국의 음식 문화를 다룬 만화 식객을 보면, 주인공인 성찬이 이를 갖고 한국계 미국인에게 훈계를 하는 모습을 볼 수 있다.[2]
경제가 발전하면서 생활이 여유로워지자 외국뿐만 아니라 한국 내에서도 비위생적이라는 의견이 많았고, 식당에서는 개인용 그릇 따로 주고 각자 그릇에 퍼먹을 수 있게끔 국자를 주도록 바뀌었다. 험하게 먹기 쉬운 노동판에서도, 개인 가정집에서 각자 떠 먹을 그릇을 나눠주는 경우가 대부분이다.[3]
2. 국, 전골, 탕과 다른 점
- 국/탕: 물이 많고 건더기가 적다. 주로 국물을 먹는 요리이다. 여기서 짧게 끓이면 국이고 오래 끓여서 우려내면 탕이다.
- 전골: 육수가 적고 건더기가 많아 건더기를 건져먹고 국물을 먹는다. 다만 끓이지 않은 상태에서 상에 올려 손님들이 알아서 건더기를 추가하여 끓여먹는다.
- 찌개: 전골처럼 육수가 적고 건더기가 많아 건더기를 건져먹고 국물을 먹는다. 끓여서 완성한 상태에서 상에 올린다.
여기에 '비벼먹는 용도'로 쓰이는 짜글이까지 가세하면 헷갈리기 쉽다.[4]
전통적인 한정식에서는 반찬의 수에 따라서 3첩, 5첩 등으로 이름이 붙는 1인상으로 내는 것을 원칙으로 한다. 여기서 국/탕은 첩수로 세지 않고, 밥이랑 김치처럼 기본이다. 반면 찌개, 찜, 전골, 장류는 반찬으로 취급하며, 반찬수에 따라 넣느냐 마느냐가 정해져 있다. 이미 국이 있어도 다른 반찬으로 5첩을 넘어가면 찌개도 같이 차린다. 찌개가 국과는 다른 취급을 받는다는 것을 확실히 알 수 있을 것이다. 상황에 따라서는 아예 반찬 수에 포함시키기도 하며, 연관 내용으로는 수라상 문서로 이동할 것.
실용적인 의미로 구분을 두자면, 찌개는 대체로 재료가 푸짐하며 지방질을 녹여 국물에 우려내어서 두고두고 먹는 개념이라면, 국은 그때그때 만들어 먹으며 건더기 재료도 한두가지, 많아야 세가지 정도로 최소한으로 쓰고 지방기가 있는 재료를 잘 안쓴다는 점이다.
서양식으로 비교하라면 수프와 스튜 정도로 말할 수 있다.
다만 실생활에서 이 구분이 크게 적용되지 않는 요리도 종종 있다. 대표적으로 국이지만 건더기가 많고 육수를 오래 끓이는 뼈다귀 해장국이 있다.
3. 어원
어원에 대해서는 확정된 것은 없다. 우선 찌다(蒸)에서 나왔다는 설이 있는데, 찌개는 찌는 게 아니라는 식으로 무턱대고 반대하는 경우가 많으나 갈비찜이나 아구찜같이 양념한 국물을 쓰는 찜에서 파생되었다 하면 문제는 없다[5].찌다 설에 대한 반발로 발효음식를 뜻하는 중세어 '디히다[6](>지히다>지다)'에 접미사 '-개'가 결합한 것이라는 설도 있다. 즉, '디히개'가 음운 변화를 거쳐 '찌개'가 되었다는 것이다. *디히개 > *지히개 > *지이개 > *지개 > 찌개...이런 변화 과정을 가정할 수 있다는 것이다. 즉 발효음식인 김치, 고추장, 청국장 된장 따위를 물을 넣고 끓인 음식을 의미할 수 있는 유래다. 다만, 중간 단계에 있었을 것이라고 가정하는 단어들의 실제 용례가 발견되지 않아 이것은 어디까지나 가정 수준에 머물러 있다.
지지다에서 나왔다는 설도 있는데 이는 북한 동북방언에서 찌개를 부르는 말인 지지개에 주목하는 설이다. 북한 표준어인 문화어는 남한에서 찌개류로 간주하는 것을 '지지개'와 '찌개'로 구분하고 있다. 국물이 적은 것을 '찌개'라고 한다.
김치찌개, 된장찌개 등 찌개 음식들의 현대적인 레시피가 정립된 것은 1960년대 이후로 추정된다. 디히 설이 맞다면 현대식 김치가 정립된 후에야 나온 음식이 찌개일테니 당연하다.
3.1. 찌개? 찌게?
찌개는 접미사 '-개'가 붙은 형태로 찌개가 올바른 표현이다. 식당에도 종종 잘못 표기되어 있다.안 틀리는 법찌게라는 말이 없는 것은 아니니 주의하자. 하게체로 무언가를 찌라고 명령할 때에는 '찌게'로 쓰인다. '밥을 솥에 넣고 쪄라'(해라체)에 대응하는 떡을 찌게'의 의미.
4. 찌개의 종류
5. 일본 요리 나베
일본의 찌개에 대해서는 나베 문서로. 전골요리의 일종으로도 일컬어진다.참고로 일본에서는 '찌개'라는 말을 한국의 음식으로 인식하고 있으며, 찌개라는 단어를 하나의 음식으로 생각하는 모양.[7] 예컨대, 한국식 찌개를 찌개나베(チゲ鍋)라고 부르는 식이다. 그러나 찌개의 어원은 나베와 같은 냄비이기 때문에 실제로는 겹말이 되어버린다. 일본에서 의미가 확장되어버린 나물과도 유사한 사례.
6. 관련 문서
[1] '조치'가 찌개를 뜻하는 궁중요리 중 하나라고 기록되어 있었으나, 조치라는 단어가 처음 기록된 '시의전서(是議全書)'는 19세기 말에 기록된 작자 미상의 책이며 경상도 사투리로 기록되었기 때문에 궁중요리라는 증거는 없다.[2] 식객이 2000년대 초반에 연재된 만화이며, 그 시대적 배경이 그보다도 이전이다.[3] 나이가 지긋하신 어르신들은 아직까진 음식을 공유하며 먹는 문화가 습관이 되어 완벽하게 바꾸려면 시간이 많이 걸릴 것이다. 다만 세대가 바뀌면서 식문화가 크게 변화되는 추세라 급격하게 바뀌고는 있다.[4] 짜글이는 찌개의 변형판이라고 생각하면 된다.[5] 양식의 스튜(stew)에 해당하는 음식이 한국에선 국물이 많으면 찌개, 적으면 찜으로 분화되었다고 보면 된다.[6] 당시 김치는 딤채(디힌 채소) 라고 불렀다고 추정된다.[7] https://macaro-ni.jp/39970