1. 개요
비위에 거슬리는 냄새로, 주로 생선, 익히지 않은 콩, 동물의 피 등에서 나는 냄새이다. 비린 냄새뿐만 아니라 비린 맛까지 나기도 한다. 후각이 맛에 지대한 영향을 끼친다는 걸 생각해보면 당연한 현상이다.악취의 일종답게 주로 질소 계열 화합물인 트리메틸아민과 황화 수소 등 단백질 대사에 따른 화합물들이 비린내의 원인이다.
2. 비린내의 종류
2.1. 생선•어패류를 비롯한 해산물의 비린내
해산물에서 나는 냄새를 일컫는 말로 "비린내" 하면 가장 먼저 떠올리는 비린 냄새이다. 이 냄새는 거의 모든 사람들이 싫어하기에 생선이 기피되는 원인이 되고는 한다. 즉 생선 먹는 데 걸림돌이 되는 큰 원인이다. 생선에서는 웬만큼 신선해도 조금씩은 나기 때문에 옅은 비린내는 생선을 즐겨 먹는 사람들한테는 입맛을 돋구기도 하지만 그런 사람이라도 비린내가 심해지면 당연히 거부감을 느끼는 사람이 많다.비린내가 유독 심한 생선은 고등어, 꽁치 같은 등푸른생선과 조개, 굴 등 어패류가 있으며 비린내가 적은 생선은 명태, 대구, 가자미 등 흰살생선이 있다. 덥고 습한 여름에 비린내가 심해지며, 전부 그런 것은 아니지만 지방이 많은 생선일수록 비린내가 많이 난다. 지방이 많은 음식은 대체로 신선도가 빠르게 저하되기 때문이다. 그리고 전통적으로 내려온 생선을 이용한 보존식품도 비린내가 나는 편이다. 멸치액젓이나 까나리 액젓 등. 당연하게도 생선 및 어패류뿐만 아니라 김, 미역 등의 해조류 또한 비린내가 나게 되어 있다.
생선의 바깥쪽(등 부분)보다 안쪽(배 부분)에서 비린내가 많이 나며, 머리에 가까운 윗배 부분의 비린내가 가장 심하다. 배 부분(특히 윗배)의 지방 함량이 많기 때문이다. 내장, 지느러미, 비늘도 비린내가 심하므로 제거하는 것이 좋다.
비린내의 원인은 Trimethylamine(TMA, 트라이메틸아민) 때문이다. 이 물질은 생선 몸 속에서 삼투압을 조절하는 TMAO[1]가 미생물이나 효소에 의해 분해되어 생성된다. 따라서 삼투압 관리가 중요한 바다 생선에서 비린내가 유독 심하게 나며,[2] 신선한 생선이 아니라 신선도가 떨어진 생선이기 때문에 냄새가 발생한다고 볼 수 있다. 신선한 생선에서는 비린내가 나지 않거나 매우 약하며 신선도가 떨어질수록 비린내가 심해진다. 부패된 생선에서는 극심한 비린내가 난다. 맛보다는 냄새로 감지되는 이유는 TMA는 휘발성 물질이기 때문이다.
비린내가 신선도와 관련이 깊기 때문에, 이 냄새에 비위가 뒤틀리는 것도 나름 당연한 일이다. 이 비린내를 참기 힘든 상황에서 억지로 먹이려 하다간 음식에 대한 거부감만 더 심해지기 때문에 요리할 때 최대한 비린내를 제거하는 요리법이 필요하다.
게가 특히 비린내가 심한 음식인데 게 요리를 먹으면서 사용한 모든 식기에 그 비린내가 퍼진다. 이게 주방세제로 세척을 한다고 없어지는 게 아니니 게 요리를 먹을 때 사용한 식기만 따로 모아서 세제에 식초 등을 섞어서 설거지를 하면 된다.
특히 오메가3 캡슐이 터지면 어마어마한 비린내가 난다. 일반적인 생선 냄새와 차원이 다르게 독하므로 없애기 어렵다. 옷에 묻었을 경우에는 빨아도 지워지지 않으면 옷을 버릴 수밖에 없다. 냄새를 가리겠다고 향수 등을 뿌리면 비린내와 섞여 더욱 불쾌한 냄새가 난다.
- 세척: 바다 생선은 소금물에 씻는다. TMA 성분과 결합하는 식재료를 활용하면 효과가 더 좋은데, 예를 들어 카제인 단백질이 포함되어 있는 우유 등을 이용해 세척하면 TMA 성분이 이와 결합하여 우러나온다. 비린내가 우러난 물은 버려야 한다. 버리지 않고 요리에 사용하면 비린내 제거 효과가 사라진다.[3]
- 염기는 산으로 중화시킨다: 레몬이나 라임 같은 산도있는 과일즙으로 TMA를 분해한다. 물에 희석한 식초나 유자청을 소량 써도 나쁘지 않다.[4] 다만 중화반응으로 비린내를 잡는건 한계가 있는데, 등푸른생선의 경우 지방산이 원인이므로 산을 넣으면 오히려 생성이 활발해지고, 트라이메틸아민은 중화한다고 사라지는 물질이 아니기 때문에[5] 중화로 냄새를 없애지는 못한다.
- 고춧가루, 마늘, 후추 등 자극적인 향신료를 넣으면 비린내가 줄어든다.
여담으로 간혹 사람의 콧속에서 해산물의 비린내가 느껴지는 경우도 있다.
2.2. 콩 비린내
껍질을 벗긴 생 콩에서 나는 비릿한 냄새며, Lipoxygenase (리폭시게네이스) 단백질 효소가 원인이다. 대개 콩국수를 만들 때와 콩나물을 삶을 때 냄새가 심하게 난다.2.1번 항목의 존재감이 너무 커서 2.2번 항목은 딱히 신경쓰지 않는 경향이 크지만, 실상 알고보면 아이들이 콩을 못 먹는 가장 큰 이유를 차지하고 있다.
2.3. 금속 비린내(피 비린내)
NileRed의 1-octen-3-one 합성 영상. 물질 합성을 진행하기 전에 '금속 냄새(?)'의 정체가 무엇인지에 대해 먼저 과학적으로 설명한다.
흔히 금속에서 난다고 착각하는 냄새. 특히 철로 된 물건, 예를 들어 동전이나 나사같은 것을 만지다 보면 맡을 수 있다. 강조한 단어들을 보고 눈치챘겠지만, 사실 금속 비린내는 우리 몸에서 나온 물질이 철과 닿아 변성되면서 나는 것이다.
금속은 냄새를 낼 수 없다. 일단 고체금속은 기화가 거의 되지 않으며[6], 기화가 되긴 하는 수은이나 갈륨도 후각 수용기와 상호작용하지 않아 아무런 냄새가 없다. 철 냄새가 나는 동전을 물로 씻어보면 아무 냄새가 나지 않는데, 다시 손으로 만지작거리면 어느새 손에서 냄새가 나는 걸 알 수 있을 것이다. [7] 주된 원인 물질은 1-octen-3-one이라는 물질로, 피부기름이 산화된 뒤 2가 철 이온 등의 금속 이온에 의해 분해되면 생겨난다.
피 냄새도 흔히 금속, 철 냄새가 난다고 하는데, 이는 포유류의 혈액에 포함되어 있는 trans–4,5-epoxy-(E)–2-decenal(속칭 E2D)라고 하는 분자에서 나는 냄새이다.
철분 영양제에서도 비린맛이 심하게 난다. 비린맛은 미각이 아닌 후각 때문에 느껴지는 것이므로 코를 막고 먹으면 전혀 느껴지지 않는다.
창작물에서 전시의 살벌한 분위기를 연출할 때 '피비린내 진동하는 전장' 혹은 '비릿한 쇠 냄새' 같은 표현을 쓰는 것도 이 때문이고, 도검류나 총포류의 냄새와 이로 인한 피비린내를 함께 서술하는 것으로 극적인 묘사를 이끌어 내기도 한다.
2.4. 계란 비린내
계란 비린내의 원인은 흰자위에 들어있는 황 성분이 원인이며 계란의 신선도가 떨어질수록 비린내가 심해진다. 특정 품종의 계란의 경우 곡물사료에 들어있는 콜린(Choline)이 소화과정 중 미생물에 의한 변형으로 1번 항목의 트리메틸아민으로 바뀌어 닭의 체내 순환과정을 거쳐 계란에 축적되는 것이 원인이기도 하다.2.5. 물 비린내
하천의 강물이나 연못, 호수 등에서 자주 접할 수 있는 비린내. 엄밀히 말해 물 자체의 냄새는 아니다. 물에 함유된 불순물이 원인이다. 즉 깨끗한 물이 아닌 오염된 물이기 때문에 냄새가 나는 것이다. 주된 원인 물질은 '지오스민'으로, 흙에 서식하는 그람양성균이나 남세균이 주로 합성하는 물질이다. 즉 이 냄새는 흙냄새와도 밀접한 관련이 있으며, 이는 민물고기에서 나는 흙비린내도 마찬가지이다.수질이 나쁠수록 비린내가 심하며[8], 바닷물보다는 민물에서 심하게 난다. 오염도가 같아도 온도와 습도가 높을수록 냄새의 확산력이 강해지므로 냄새가 짙게 느껴진다.
여름철의 더러운 하천 등에서 나는 비린내는 일반적인 물 비린내보다 강하며, 매우 역하여 두통, 메스꺼움, 구토 등을 유발하기도 한다. 하천과 상당히 멀리 떨어진 곳까지 퍼져나가므로 주변 세대에 피해가 가기도 한다. 특히 동천[9], 황구지천, 춘천천의 비린내가 심한 편이다. 수영장, 인공계곡, 인공폭포, 수족관 등 수경시설도 제대로 관리하지 않으면 비린내가 난다.
옅게 나는 경우엔 겨울 냄새 등과 마찬가지로 인간에게 좋은 냄새로 인식될 수도 있는데, 그게 바로 '비 냄새'이며 영어로는 Petrichor이라는 용어까지 따로 있을 정도다. 빗방울이 흙에 떨어질때 지오스민 분자가 공기중으로 분사되어 인간이 맡게 되는 것이다. 비가 오기 전부터 인간이 비 냄새를 맡을 수 있는 이유는, '비가 온다'고 인식하기도 전에 떨어진 극소량의 빗방울로 인한 극미량의 지오스민도 인간은 인식할 수 있기 때문이다. 지오스민은 후각이 많이 퇴화한 인간이 아직도 예민하게 감지할 수 있는 물질 중 하나이다. 이유는 당연히 흐르는 물을 찾는게 인간의 생존에 압도적으로 유리했기 때문이다.
2.6. 바다 냄새
바닷가에서 나는 특유의 냄새. 바닷물의 미네랄 냄새, 해산물을 말리는 냄새 등이 합쳐져서 나는 것이며 갯벌이 있는 서해에서 더욱 짙게 난다. 생굴이나 생꼬막, 매생이는 바다 냄새가 심한 것으로 유명하다.사람에 따라 호불호가 갈린다. 좋아하는 사람들은 바다 분위기가 난다고 생각하지만 싫어하는 이들은 비리다고 생각하며, 더 나아가 배멀미와 연관 짓기도 한다.
바다 냄새가 나는 향수도 있다. 조말론의 '우드 세이지 앤 씨 솔트' 등이 대표적이다.
2.7. 비린내가 아닌 비위에 거슬리는 냄새
비린내와 관련이 없더라도 불쾌감을 주는 악취들을 포괄해서 '비린내'로 부르기도 하는데, 표준적인 어법은 아니다.신선도가 떨어진 고기의 냄새는 누린내라고 한다. 서양에서 동양인 비하 발언을 할 때 '한국인은 마늘/고추장 냄새, 중국인은 양파/춘장 냄새, 일본인은 생강/간장 냄새가 난다.'고 하는데 반대로 동양에서 서양인을 비하할 때 '누린내' 혹은 '암내'가 난다고 한다. 이는 아포크린 샘과 연관이 있다. 고기 냄새를 싫어하는 사람은 정말 싫어하지만 좋아하는 사람은 누린내가 있어야 고기를 먹는 느낌이 난다고 한다. 유목민들 요리 중에 이런 경우가 있다. 유목민들은 가축을 방목해서 키우기 때문에 가축의 활동량이 많아서 누린내가 심하다.[10]
마늘냄새 등은 2주 정도 섭취를 중단하면 몸에서 배출되고 더 이상 냄새가 나지 않는다. 서구는 물론이고 과거 김치 등을 먹지 않던 일본에서는 불고기나 군만두 등 마늘이 들어간 음식을 먹은 날은 주위에서 냄새에 신경쓸 정도로 민감했으며 몸에서 풍기는 마늘냄새로 한국인을 분간할 수 있을 정도였다. 그래도 일본에 일정기간 이상 체류하면 냄새로 구분하지 못했다고 한다. 지금도 김포공항에 내리면 마늘냄새가 난다고 할 정도. 양파의 경우 중공군이 우리나라를 침략할 때 주식으로 먹던 것이 밀가루로만 만든 호빵 같은 중국 만두와 생양파를 통으로 씹어먹었을 정도라 양파냄새가 많이 나는 것은 당연했다.
3. 비린내 제거 방법
비린내를 가장 효과적으로 제거하는 방법은 비누의 사용이다. 비누의 원리를 간단히 설명하자면, 비누표면의 한쪽 분자는 물에 잘 녹고, 다른 한쪽은 기름에 잘 녹는다. 물과 기름을 섞이게 해주는 두 가지 다른 성질의 물질인 계면활성제 덕분이다. 비린내 및 오염물질은 비누의 지방층에 달라붙은 다음 비누 거품이 제거될 때 물에 씻겨 내려간다.[1] TMA에서 질소 원자에 산소 원자가 공유 결합으로 붙은 형태의 분자.[2] 반대로 민물고기의 경우 흙냄새가 난다. 흙냄새는 물비린내와 관련된 냄새로, 아래에 설명되어있다.[3] 맹모닝이 그러한 이유로 비난을 받은 예이다.[4] 오렌지처럼 당도가 높은 과일을 쓰면 오히려 냄새가 증폭된다 하는데, 관련해서 맹모닝의 비린내, 그 원인은? 기사에서 자세히 다루고 있다.[5] 염이 형성되므로 다소 휘발성을 낮출 수는 있다.[6] 용접이나 절단 과정 등 특수한 상황에서 나오는 철 증기는 자극적인 냄새를 낸다. 다만 이 철 증기는 기화된 철 원자가 아니라, 고열에 반응하면서 생겨난 철 화합물이다.[7] 예전에는 저금통 털면 동전에서 난다고 동전 비린내 혹은 돈 비린내, 돈 냄새 등으로 말 하기도 했다.[8] 일부 하천은 생활하수, 동물 분뇨, 무단방류 폐수 등이 유입되어 수질이 매우 나쁘다.[9] 수질이 매우 나빠 '똥천', '똥천강', '똥강' 등의 별명까지 있을 정도다.[10] 동물의 활동량이 많을수록 근육 속에 누린내를 유발하는 성분이 많이 축적된다. 특히 야생 멧돼지 고기는 누린내에 둔감한 사람들도 먹기 어려울 정도로 누린내가 극심하다.