| 대구 大口, 夻 | Cod | |
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| 학명 | Gadus Linnaeus 1758 |
| <colbgcolor=#fc6> 분류 | |
| 계 | 동물계(Animalia) |
| 문 | 척삭동물문(Chordata) |
| 강 | 조기어강(Actinopterygii) |
| 목 | 대구목(Gadiformes) |
| 과 | 대구과(Gadidae) |
| 속 | 대구속(Gadus) |
| 종 | |
| 대서양대구(G. morhua)모식종[1] 태평양대구(G. macrocephalus)[2] 명태(G. chalcogrammus)[3] | |
| 자원보호 | |
| 금어기 | 1.16~2.15 |
| 금지체장 | 35cm |
| 언어별 명칭 | |
| 한자 | 大口, 夻 |
| 일본어 | [ruby(鱈, ruby=たら)] |
| 중국어 | 大头鳕 |
| 영어 | Cod[4], Torsk[5] |
| 프랑스어 | Cabillaud |
| 아이슬란드어 | Þorskur, Koddi[6] |
| 포르투갈어 | Bacalhau |
| 독일어 | Dorsch |
| 스페인어 | Bacalao |
| 러시아어 | Треска |
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1. 개요
대구과에 속하는 한류성 어종으로, 식용으로도 유명하다. 입이 커서 大口라고 한다. 大와 口를 합쳐 놓은 夻(대구 화)[7]라는 한자가 존재한다. 이 한자는 한국에서 만들어진 한자라 중국과 일본에선 쓰이지 않는다.
육식성 어류로서 입이 큰 만큼 대식가다. 먹이는 어류, 새우, 게, 조개 등 입에 들어갈 수 있는 모든 것을 집어 삼키며, 대구 뱃속에서 게, 물고기, 새우, 조개 수 마리가 한꺼번에 나온 사례도 있다. 낮에는 수면 근처에서 먹이활동을 하고 밤에는 해저에서 먹이활동을 한다.
살이 희고 담백하고 고소하며 크기도 꽤 크고 먹을 수 있는 부위가 상당히 많다. 포를 떠서 먹든 매운탕을 끓여서 먹든 쫄깃한 육질이 일품이다. 간에는 여타 동물들의 간처럼 비타민 A가 풍부하여 간유를 채취해 먹기도 한다.
2. 서양의 대구
서양에서 잡히는 대구와 한국의 잡히는 대구는 사실 종이 다르다. 유럽 일대의 대구는 대서양대구(Atlantic cod) = Gadus morhua, 한국에서 잡히는 대구는 태평양 대구 (Pacific cod) = Gadus macrocephalus이다.
대서양대구는 인류 역사상 가장 중요한 동물 중 하나이며, 한떼 유럽 열강들의 경제 및 식량자원과 북대서양에서의 수산업을 좌지우지했을 정도로 중요한 어종이었다. 그러나 결국 인간에 인한 남획의 대표적 사례로 전락하고 말았다. 본 문서 참고.
3. 대한민국의 대구
최대 1.1 m에 20 kg까지 자라지만 몸 길이가 30 cm가 안 되는 명태만 한 대구도 잡히는 편이다.
고령 지산동 고분군의 가야 무덤에 부장된 그릇에서도 대구 뼈가 나와서 한국에서 아주 오래전부터 먹어왔던 것을 알 수 있다.
한국에서는 1980년대까지만 해도 어획량이 연 4~5천 톤이었지만, 1990년대 대서양 일대와 마찬가지로 무분별한 남획으로 300~600톤까지 어획량이 줄어들었다. 1990년대 중반에는 큰 대구 한 마리에 30여만 원을 호가했다. 이른바 금대구. 특히 경남이 타격이 컸다.
이 시기 대구나 얼마나 귀했냐면 진해만에서 대구가 산 채로 어획된 것이 지방 뉴스에 보도될 정도였다. 따라서 이 시기에 주로 먹었던 대구는 수입된 냉동 대구거나 먼 바다에서 잡아 소금에 절여온 간대구였다. 당연히 냉동 대구보다는 간대구가 더 고급이었는데 물에 담궈서 소금기를 빼낸다 하더라도 상당히 짜서 먹기가 좀 힘들었다. 게다가 단백질은 변성되어 퍼석거리고...
다행히 인공방류 사업에 힘입어 2001년부터 계속 어획량이 늘더니 매년 제철만 되면 감당이 안 될 정도로 엄청난 어획량을 자랑하고 있다. 원래 대구는 비교적 번식력도 좋고 잘 자라는 생선이지만 사람들이 그 이상으로 잡아대서 씨를 말렸을 뿐이다. 2010년 어획량이 1만 톤 수준이니 예전의 어획량 회복에 성공했다고 볼 수 있다.
제철은 겨울인 11월~2월 즈음이다. 다른 계절에도 대구가 잡히기는 하나 상대적으로 어획량이 적고 맛도 떨어진다.
한국에서는 주로 살짝 말린 것으로 대구탕을 끓여 먹거나, 대구포 등으로 가공해서 먹는다. 탕은 동태찌개와 비슷한데 더 담백하고 살이 단단하다. 대구포는 명태포(북어)보다 더 고급으로 쳐 주는 듯. 제사상이나 안주로 사용된다. 뽈찜이라고 해서 대구 볼살을 찜으로 해먹는 음식도 대중적으로 퍼졌다. 이를 위해 대구 머리를 대량 수입하기도 한다.
특히 알을 품은 채로 소금에 절여 바람에 잘 말린 대구는 '약대구'라고 하여 준 약재 취급을 받았다. 조리를 잘하면 몸보신은 물론 밥도둑이 따로 없지만, 그냥 먹기에는 너무 짜다. 알 사이사이까지 절여질 정도로 염분을 머금고 있으므로, 쌀뜨물에 하루를 꼬박 담가서 소금기를 잘 빼야 한다.
거제시의 거제수산업협동조합이 2005년부터 거제대구수산물축제를 연다. 2015년 12월 19일, 20일 양일간 9회 축제가 열렸다. 해당기사
한때 '금대구'라 할 만큼 귀했으나 자원이 회복되어 2010년대에는 낚시 어종으로 등장하였다. 배를 타고 꽤 먼 바다로 나가야 잡을 수 있지만, 대구가 원래 한 덩치 하는 물고기라 성체 한 마리만 잡아도 온가족이 탕 끓여먹기에는 충분하고, 크기에 맞게 손맛이 좋고 떼로 다니는 특성 때문에 선장을 잘 만나면 엄청난 조과를 올릴 수 있어 낚시꾼들에게 인기가 점점 많아지고 있다.
4. 요리
4.1. 한국
가장 유명한 것은 역시 탕이다. 대구의 살과 내장을 다시에 넣어 끓이는데 맑은탕 또는 매운탕의 형태로 먹는다. 일반적으로 대구를 좋아하는 사람들일 수록 맑은 탕을 선호하는 편이다. 부드러운 대구살과 뜨거운 국물의 조화가 매우 좋다. 원래는 반건 대구로 탕을 끓였고 실제 감칠맛이나 향은 이쪽이 훨씬 뛰어나다. 하지만 생물이 많이 늘어나면서 생대구탕을 더 고급으로 취급하는 경우가 많으나 맛이나 향에서 모두 반건 대구에 미치지 못한다. 게다가 생대구는 국물이 제대로 우러나지 않기 때문에 다른 건어물 다시에 대구를 넣어 끓이는 경우가 대부분이다. 물론 식당들은 거의 혼합 조미료를 필수로 사용한다.활어 상태로 회를 떠 먹는 경우도 있으나 일반적이지는 않다. 대구의 주산지인 진해만 인근에서는 활대구회를 먹기도 하는데, 이는 대구 어획량이 늘면서 활대구를 쉽게 구할 수 있게 되자 출연한 음식일 뿐 진짜 대구회는 활대구회가 아니다. 반쯤 말린 대구를 회처럼 썰어서 양념장과 함께 먹는 것이 진짜 대구회이다. 냄새가 좀 나기는 하지만 감칠맛이 뛰어나고 식감도 좋다. 활대구회는 먹어본 사람은 알겠지만 수분이 너무 많아서 회를 오랫동안 물 속에 담갔다가 먹는 느낌이다. 게다가 치감도 매우 떨어진다. 즉, 대구는 활어회로 먹을 생선은 못 된다.
대구는 살도 살이지만, 이리(정소)와 곤이(난소)가 맛있는 생선이기도 하다.
대구찜도 많이 먹는다. 아구찜의 레시피가 변형된 것인데 원래는 대구의 살이 아니라 사료용으로 수입되던 대구의 머리(대구뽈)를 아구찜처럼 쪄 먹던 데에서 기인한 것이다. 아구찜처럼 생대구로 만든 것과 반건 대구로 만든 것이 있으나 부산이나 창원 같은 대구 주산지 이외의 지역에서는 거의 생대구찜만 먹는다.
대구뽈은 찜뿐만 아니라 볼태기탕으로도 먹는다. 볼태기는 볼때기를 가리키는 동남 방언으로 지역에 따라 볼태기/볼테기/볼때기/뽈때기탕 등으로 불린다. 시원한 국물 맛으로 먹는 해장국 비슷한 요리. 이름 그대로 대구의 몸통 대신 볼때기를 넣고 끓인 탕인데, 입 주변 근육의 쫄깃한 식감이 매우 인상적이지만 보통 먹는 부위가 아니라 거부감이 드는 사람이 있을 수도 있다. 또한 대구가 크긴 해도 결국 생선 머리통 하나에 불과하니 아무래도 먹을 살이 별로 없는데 그래서 꼬리를 넣어 준다. 찜과 마찬가지로 음식점에서는 수입 대구를 사용한다고 하며, 아예 대가리와 꼬리만 납품받기 때문에 뽈 요리를 파는 가게라도 다른 대구 요리는 취급하지 않을 수도 있다.
대구를 말려 포를 만들어 먹기도 한다. 대구는 살에 수분이 많아 명태포처럼 완전히 말리는 데는 시간과 품이 많이 들어서 보통 꾸덕꾸덕하게 말린 반건조 상태로 많이 먹는다. 소금간을 미리 하고 말린 대구포는 좋은 안주로 취급받아 인기가 많다. 남해 일대에서 주로 많이 소비한다.
경상남도 지방에는 약대구라고 하는 조리법이 존재한다 과거 단백질이 귀했던 시절엔 대구처럼 큰 생선을 보약으로 여겼는데 알이 꽉 찬 암컷대구에 소금과 볏짚을 넣고 겨울바람에 3개월 숙성시키면 완성, 숙성된 대구알이 진미라고 한다. 몸이 허약한 노인들, 또는 산모에게 주로 권했다고 한다.
구이로 먹기도 한다. 하지만 생대구 구이는 모양의 유지가 힘들기 때문에 구이의 경우 거의 반건을 쓴다.
병영식단에 대구살튀김이 있었다. 명태살과 마찬가지로 대구살을 사각형으로 포뜬 다음 튀김옷을 입혀서 튀기는 방식이다.
4.2. 서양
주로 말려 먹기도 하고 피시 앤드 칩스처럼 튀겨 먹기도 한다.대구가 흔했던 시절, 서·북유럽에서는 바다의 빵이라는 말까지 나올 정도로 말린 대구는 거의 일상적으로 먹는 음식이었다. 싸고 보존하기 쉽고 흔했기 때문이다. 곡식을 기를 수 없었던 과거 아이슬란드에서는 정말 빵처럼 먹은 역사가 있다. 노르웨이에서는 말린 대구를 양잿물에 절여 젤리처럼 만든 루테피스크가 유명하다.
종교적으로도 사순절 등에 고기를 금하는 것까지 겹쳐 수요가 늘자 빵은 못 먹어도 말린 대구는 먹을 수 있는 그런 상황에까지 이르렀다. 소도 막 집어먹고 노예도 먹어서 노예와 하인들용 하급품 말린 대구 생산지까지 따로 있을 정도였다. 반대로 싱싱한 대구는 보존 문제라든지 하는 것이 있는지라 어민들이 아닌 이상 잘 먹지 않았다고 하며 도리어 신선한 대구를 주자 부담스럽다며 그냥 말린 대구를 달라고 하는 일까지 있었고, 당시에 요리사도 신선한 대구는 조리하기 힘들다며 거북해 할 정도였다. 당시 요리사의 기본기는 절여서 보존된 음식의 소금기를 알맞게 빼는 것이었을 정도로 염장 식품을 많이 먹었다.
지중해권에서도 대구는 맛있는 물고기로 손꼽힌다.『그리스인 조르바』(배경이 크레타)에는 소금에 절인 대구를 먹고 싶어하는 미친 수도승이 나온다. 특히 포르투갈 사람들이 대구를 좋아하여 대중적인 식재료이다. 매일 먹어도 질리지 않도록 대략 수백에서 1000가지의 요리법이 있다고 한다.[8] 포르투갈 사람들은 주로 말리고 절인 대구를 먹는데 이를 '바칼랴우'라고 부른다.[9] 이 바칼랴우는 우리나라의 북어처럼 바짝 말린 상태인데, 요리를 위해서 하루에서 이틀전에 물에 담가 불려서 쓴다고 한다. "포르투갈 사람들은 꿈을 먹고 살고, 바칼랴우를 먹고 생존한다."라는 말도 있다. 포르투갈의 축구선수 호날두가 이 음식을 매우 좋아한다.
이탈리아에서는 소금에 절여서 말려서 먹는 바깔라가 유명하다. 국내기사
포르투갈에서는 쌀의 소비량이 다른 유럽국가들보다 많은데 대구 요리를 곁들여 먹는 경우가 많다. 이웃 국가인 스페인에서는 엠파나디야의 속재료로 들어간다.
어떻게 보면 서구권에서 선호하는 육고기인 닭가슴살과도 통하는 부분이 있다. 둘 다 기름기 적은 담백한 고기라는 점이 동일하기 때문.
마트에서 흔히 볼 수 있는 생선인데, 주로 적당하게 잘려진 크기로 개별 포장되어 냉동 상태로 유통된다. 연어와 더불어 냉동 생선 유통의 대부분을 차지하고 있고 가격도 부담없는 편이다. 한편 대구의 간은 통조림 형태로 따로 구할 수 있는데, 요리 재료 혹은 주로 빵에 발라먹는 용도로 사용된다.
[1] 서양에서 주로 식용하는 대구[2] 한국, 일본에서 주로 식용하는 대구[3] 이쪽도 대구속에 속하기 때문에 넓게 보면 대구가 맞다.[4] 동음이의어로써, 중세 영어에서 Cod는 자루나 주머니를 의미하는데, 이에 파생되어 음낭(고환)을 가리키는 속어이기도 했다. 대표적인 용례가 고간보호대를 가리키는 코드피스.[5] 아이슬란드 등 국가가 위치한 북대서양산 대구를 일컫는다. 아이슬란드어의 Þorskur, 독일어의 Dorsch와 어원이 같다. 그러나 대구 전쟁의 원인은 아이슬란드 해역의 대구였지만 영어로는 Cod Wars로 표기한다.[6] 영어의 Cod와 같은 어원이다.[7] "화"라는 독음은 㕦(큰소리낼 화)에서 취한 것으로 보인다. 뒤집어 보세요 [8] 평범하게 굽고 찌는 방식부터 혀나 눈, 부레같은 특별부위 전용으로 나온 요리법도 매우 많다. 어부 출신 작가인 마크 쿨란스키가 대구에 얽힌 인간의 역사와 각종 에피소드를 모아서 <대구>(제목이 대구다. 참고로 한국에도 정발됐다.)라는 제목의 저서를 낸 적이 있는데, 부록에 이 요리법의 일부가 실려있다.[9] 현지의 설화에는 이 대구가 하도 수다스러워서 신이 닥치라고(포르투갈어로 "바칼라스") 해서 이름이 바칼라우가 되었다고 한다.