| 한국의 수산물 요리 | ||
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| 게장 |
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1. 개요
게를 간장이나 양념에 숙성하여 만드는 음식.2. 역사
게장을 먹기 시작한 것은 최소 고려시대로 추정된다. 고려시대 유물이나 이규보가 쓴 게장 관련 기록이 나온다.조선시대 문헌으로는 규합총서, 주방문, 시의전서 등 에 나온다. 이러한 중세 시대에는 간장뿐 아니라 술로 절이는 주해법, 식초로 절이는 추장해법, 소금으로 절이는 염탕해법 등 여러 조리법이 있었고 간장절임도 이 중 하나였다. 조선시대에는 게젓이라고 불렸으며, 한자로는 해장(蟹醬)또는 해해(蟹醢)라고 불렀다. 대부분 참게를 이용해 만들었다.
이후 현대에는 양념게장이 등장하여, 간장게장과의 구별을 위해 게장은 이 둘을 모두 의미하는 단어로 의미가 변화하였다. 그래도 여전히 게장이라고 하면 일반적으로 간장게장을 뜻한다.
3. 상세
과거에는 게장을 만드는 방법이 다양해서 소금물이나 바닷물에만 절이거나, 술지게미와 소금과 식초로 담그거나, 술과 백반 가루와 볶은 소금으로 만들거나, 술과 간장과 초피나무의 열매로 담그는 방법 등이 있었다.지금은 간장게장과 양념게장을 주로 만든다.[1] 자세한 사항은 각 문서를 참고.
보통 꽃게와 민꽃게[2], 참게로 만든 것이 유통되고, 지역에 따라 칠게, 깨다시꽃게, 범게 심지어 집게가 재료로 쓰이기도 한다. 아주 드물게는 커다란 게인 홍게나 대게로 담근 게장도 있다.
게의 특성상 기생충을 유의해야 한다. 숙성 과정에서 대장균이 증식할 위험이 있다. 고로 냄새만 맡아봐도 많이 비리다면 웬만하면 안 먹는 게 좋다. 게딱지의 내장이 게장의 별미라고는 하지만 중금속에도 유의하여야 한다.
가끔 게장에 알러지 반응을 보이는 사람이 있다. 특히 익히지 않은 새우류, 게류에 민감하게 반응하는 사람이 있다. 이 중 일부는 어떤 게장은 괜찮고, 어떤 게장은 알러지 반응을 심하게 보인다. 이는 게의 위생, 신선도와 관련되어 있을 가능성이 매우 높다.
4. 종류
최근에는 간장게장과 양념게장 뿐 아니라 게를 소금에 넣어 만드는 소금게장, 된장에 박아만드는 된장게장, 데리야끼 소스에 담그는 데리야끼 게장 등등 종류가 상당히 다양해졌다. 심지어 불닭볶음면 소스로 담근 게장도 나왔다.
4.1. 게딱지장
게의 내장[3]도 게장이라고 하는데, 게딱지 쪽에 몰려 있어 게딱지밥의 맛은 이 게장이 좌우한다. 게의 신선도를 파악하는 기준이 되기도 하는데 황장-녹장-먹장(흑장) 순으로 노란색에서 검은색에 가까워질수록 선도가 떨어진다.[4] 일본에서는 '카니미소(かに味噌)'라는 이름으로 게장[5] 통조림도 따로 판다. 국산 제품도 있는데 보통 대게장 혹은 붉은대게장이라고 표기해서 위 게장과의 혼동을 피한다.5. 기타
- 중국에서도 게장을 만들어 먹기도 하는데 전국적으로 널리먹는 음식은 아니고 세수해 처럼 저우산이나 차오산, 푸젠성 일부 지역에서 먹는 향토음식이다. 그래서 중국 전역에서 쉽게 구할수 있는 음식은 아니지만, 가끔씩 한식집이나 한국식료품점이 아니더라도 뜬금 없이 해산물 파는 곳이나 해산물 요릿집에서 구할 수 있는 경우도 있다.
- 좋아하는 사람에게는 밥도둑이지만, 날음식을 좋아하지 않는 사람들은 선호하지 않아 호불호가 갈리는 요리이다.
- 이 게장과 상극인 감을 같이 올려 경종을 독살했다는 경종 독살설이 영조 재위 내내 그를 괴롭혔다. 물론 게장과 감을 같이 먹여서 독살한다는 건 영양학적, 과학적으로 말도 안되는 이야기이지만, 그렇게 먹으면 안된다고 알려져있던 조선에서 굳이 그 조합을 형에게 먹인 영조의 의도는 여전히 수수께끼로 남아있다. 이 야화 때문에 유독 한국에서만 게장과 감이 상극이라고 알고 있는 사람들이 많다. 같이 먹어도 별 문제가 없다는 게 알려진 뒤에도 영조가 특유의 혐성 덕분에 역덕 등에게 이미지가 좋지 않고 어감도 찰진 덕분인지, 욕하거나 비꼴 때 영조 대신 게장이라고 자주 부른다. 특히 2024년은 갑진년으로 영조 즉위 300년이 되는 해인데, 이 때문에 영조에게 반항했던 소론 준론 인물 신치운이 "신은 갑진년부터 게장을 먹지 않았습니다!"라고 말했던 발언이 주목받기도 했다.##[6] 그리고 갑진년이 다 지나가기도 전인 11월 중국에서 게와 감을 같이 먹고 감의 탄닌산과 게의 단백질이 엉겨서 급성 위결석이 생겨 소장에 끼이는 바람에 장폐색이 일어나 장 절개 수술을 받은 사례가 발생하며 독살은 아니지만, 현대 의학으로도 위험할 수 있는 조합의 음식임이 다시금 검증되었다.
- 시인 안도현의 시 "스며드는 것"은 간장게장에 대한 시이다. 쏟아지는 간장에 죽어가는 암게가 알들에게 "저녁이야 잘 시간이야"라고 말하며 죽는 이야기다. 이 시가 은근히 암게의 입장에서 감정이입하게 되는 마성의 시라서 게장을 못 먹게 되었다는 의견이 많은데, 정작 이 시를 쓴 안도현 시인은 "내 시를 읽고 그렇게 됐다면 내 의도에 정확히 걸려든 것이다, 나는 아직도 간장게장을 잘만 먹는다" 라는 장난스런 답변을 남겼다.
- 모 인터넷 스트리머가 양념게장을 먹는 장면이 짤방으로 쓰이곤 한다.
[1] 단, 양념게장은 조리법상 무침에 더 가까운 음식이다.[2] 꽃게로 만든 간장게장과 구분할 때 흔히 돌게장으로 불린다.[3] 정확히는 간췌장(hepatopancreas)이라는 기관으로, 간과 이자의 기능을 함께 하는 절지동물의 소화샘이다.[4] 다만 신선한 게장임에도 꽃게가 생전 섭취했던 먹이의 종류에 따라 먹장에 가까운 색을 띄기도 한다. 선도를 따질 때 내장의 색을 주로 봐야하는 건 흔히들 삼점게로 부르는 이스라엘, 멕시코 산 게로, 삼점게로 담근 게장은 장의 색이 빨간색에 가까운 주황빛이나 검은빛을 띌 경우 먹지 않는 것이 좋다.[5] 대부분 홍게로 만든다.[6] 그리고 영조는 친국하다 말고 "내가 안 죽였다니까!"라고 일갈했다.