| 한국의 수산물 요리 | ||
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| 고등어조림 |
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1. 개요
고등어를 무와 함께 넣고 매콤한 양념에 졸여서 만든 요리. 고등어찌개로 칭하기도 한다.2. 각종 요리법
양념의 비율과 향신료의 종류에 따라서 맛이 천차만별로 바뀌는데 후추를 많이 넣을수록 얼얼한 맛을, 고춧가루를 넣을수록 매콤한 고등어 조림이 탄생한다. 된장이나 고추장, 신김치를 넣고 조리면 생선 비린내를 잡아줄 수 있다.간고등어를 써서 만들어도 된다. 간고등어로 만들 때엔 간이 되어 있으니 납작하게 썬 무를 냄비에 깔고 고등어를 펴서 얹은 다음 고춧가루, 다진 파, 다진 마늘을 섞은 양념장을 얹어 중불로 끊이기만 하면 되니 더 간단하다.
국물을 넉넉히 넣어 찌개처럼 끓여 먹어도 별미인데, 청양고추를 두어개 넣으면 칼칼한 맛이 나서 밥반찬은 물론 막걸리 안주로도 좋다. 김치(묵은지)를 넣어 끓여도 별미.
무 대신 큰 감자를 두껍게 썰어 넣는것 역시 가능하다. 헌데 감자의 전분 때문에 텁텁하여 지는 경우를 방지하기 위하여 미리 감자를 물에 담궈 전분기를 제거하는것은 꿀팁.
그리고 밑간을 묵은지로 하기도 한다. 사실 고등어 김치찌개와 묵은지 고등어조림은 그 차이가 크지 않고 국물의 양만 다르다고 봐도 무방하기도 하다.
고등어 조림은 고등어 통조림으로 조리하기 가장 좋은 요리이기도 하다. 현재 고등어 통조림은 꽁치 통조림에 비해 무게당 가격이 거의 절반이므로 사실 술안주나 자취생 반찬으로는 꽁치보다 더 적절하다고 볼 수도 있다. 생고등어에 비해 저렴한 재료를 썼으니 요리법도 저렴하게 하자면, 꽁치 통조림과 마찬가지로 국물까지 냄비에 부은 후 김치로 덮고, 비린내에 민감하다면 다진마늘 등을 약간 넣고 졸이면 끝으로, 보다시피 이 이상 간단하기가 쉽지 않다. 고등어를 통조림으로 먹는 일이 별로 없어서 모르는 사람도 있는 듯 하지만 꽁치 통조림과 마찬가지로 고온고압 처리로 뼈가 물러지기 때문에 고등어 통조림도 꽁치 통조림처럼 뼈를 먹을 수 있다.
제주도 식당에서는 고추장 고등어조림에 묵은지 올리는 곳이 많다.
3. 기타
- 구이에서 비린내가 나 싫어하는 사람들도 고등어 조림으로 조리하면 맛있게 먹을 수 있다.
- 군대에서는 고등어순살조림(약칭 고순조)라는 이름으로 나온다. 전체적으로 평이 안 좋은 짬밥 메뉴 중에서도 톱을 달릴 정도로 악명이 높은데, 생선 자체의 호불호도 심할 뿐더러 대량 조리를 하는 짬밥의 특성상 고등어가 고루고루 익히기가 어렵고, 비린내가 제대로 잡히지 않아 역한 맛을 낼 때가 잦으며, 양념 비율에 따라 맛이 천차만별인데다, 무가 냄비에 눌러 붙어서 타 버리면 그대로 망하기 때문. 게다가 이름은 분명 순살인데 가시가 심심치않게 나와서 먹기도 불편한 것도 한 몫 한다.
사실 병영식에서 생선 메뉴 자체가 비주류이다.[1] 뼈 발라 먹기 귀찮은데 생선도 그닥 크지 않아서 노력 대비 얻는 게 적고 비린내를 잘 못 잡기 때문. 실제로 메뉴가 생선이라면 그 날은 결식하는 장병들이 급증한다. 하지만 항상 특이 취향은 존재하듯 해산물을 좋아하는 일부 장병들의 경우 고순조 및 생선 메뉴를 좋아한다. 여담으로 대령 이상 부터 지급 받는 특식 메뉴 고등어순살조림은 퀄리티부터가 다르다.[2]
- 참고로 학교 및 회사에서는 군대처럼 퀄리티가 저열하지는 않다.[3] 특히 공무원 구내식당[4]과 대기업 구내식당[5]의 경우 메뉴 자체가 굉장히 화려하고 다양한데다가 푸짐해서 메인 메뉴들도 마음껏 가져다 먹을 수 있는 뷔페식이다.
- 쌈의 주요 반찬이기도 하다. 매콤하게 조린 고등어살이 쌈채소와 상당히 잘 어울린다.
- 한국에서는 일식집 전채요리로 고등어는 없이 무만 통짜로 같은 양념에 졸여 내 온 것이 등장하기도 하는데, 적당히 식욕을 돋구는 역할이다.
- 만드는 방법을 알아두면 응용하기 좋은 요리이다. 양녕과 야채 재료는 그대로 두고 생선만 다른 것을 때려넣으면 어떤 생선조림이든 만들 수 있다. 고등어는 생선 중에서도 비린내가 심한 편이기에 고등어조림에 쓰이는 양념이면 웬만한 생선 비린내는 다 잡고도 남는다.
[1] 단, 곰탕과 세트로 나오는 오징어 젓갈은 제외. 곰탕 자체가 워낙 고급 메뉴라 버프빨 역시 조금은 받겠지만, 오징어 젓갈 자체 역시 병영식 해산물 중 거의 유일하게 고급 메뉴다. 오징어 젓갈은 전라북도 군산시 수협에서 공수해 온 것을 쓴다.[2] 간부 역시 부사관 및 장교 중 중령 까지는 식사 장소만 다를 뿐 병사들이랑 같은 취사장에서 조리한 메뉴를 취식하며,특별 조리 메뉴를 지급받는 계급은 대령 부터.[3] 다만 학교의 경우 아직 연령대가 해산물보다는 육류를 좋아하는 연령대라 비주류 메뉴일 뿐 병영식에 비할 수준의 퀄리티는 아니다,해산물을 좋아하는 부류는 어촌 출신 아니면 영아 시절부터 생선을 자주 먹은 경우다.[4] 정부세종청사 제외. 오히려 정부세종청사는 구내식당 메뉴가 군대처럼 최악을 달린다. 고기 반찬도 1주일에 1번밖에 나오지 않아서 해당 공무원들의 불만이 굉장하다. 오히려 공무원 구내식당 퀄리티가 가장 좋은 곳은 서울특별시청이다. 박원순 시장 시절에는 정부세종청사와 다를 바 없이 부실했고 채소 반찬이 많이 나와 여자 공무원들은 좋아라했지만 남자 공무원들의 불만이 상당했었고, 오세훈 시장 부임 이후 식판을 없애고 트레이를 통해 배식 받는데다가 고기 반찬이 채소 반찬 못지않게 많이 나오는 등 굉장히 좋아졌기 때문이다.(다만 구내식당 비용은 좀 더 올랐다고.)[5] 특히 대기업 각 지역별 공장들.