| 향어(독일잉어, 이스라엘잉어, 거울잉어, 용정어) 香魚 | leather carp, mirror carp | |
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| 학명 | Cyprinus carpio nudus ?, ? |
| <colbgcolor=#fc6> 분류 | |
| 계 | 동물계(Animalia) |
| 문 | 척삭동물문(Chordata) |
| 강 | 조기어강(Actinopterygii) |
| 목 | 잉어목(Cypriniformes) |
| 과 | 잉어과(Cyprinidae) |
| 속 | 잉어속(Cyprinus) |
| 종 | 유럽잉어(C. carpio) |
| 아종 | 향어(C. c. nudus) |
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1. 개요
잉어의 개량종. 독일잉어 또는 이스라엘잉어라고 불리기도 한다.[1] 북한에서는 '용정어'라고 부른다. 향어는 자연적으로 존재하는 독자적 종이 아니라, 독일에서 개량된 가죽 잉어[2]를 먹성이 좋아 살이 쉽게 찌는 이스라엘 토종 잉어와 교배해서 만든 품종이다. 출처이스라엘의 유대인 율법상 독일산 가죽잉어처럼 비늘이 없는 생선은 먹으면 안 되지만(코셔 푸드 참조), 이스라엘 잉어는 비늘이 많아 손질이 불편하기에 등지느러미 아래 부분에만 비늘이 있도록 개량했다. 율법상 비늘이 어떻게든 붙어있기만 하면 된다는 맹점을 노린듯 하다.[3]
몸 색깔은 황금색과 검정빛인 잉어보다 검푸른 빛이 많이 도는데, 잉어처럼 사는 데에 따라 좀 더 누렇거나 더 검푸르게 변이되곤 한다. 등쪽과 배쪽 색깔 차이가 심한 것도 토종 잉어와 다른 점이다.
2. 상세
향어는 이스라엘잉어라는 명칭으로 시판하기 시작했는데 그 이름이 부르기 번거로워 부르기 좋은 우리말로 향어라고 명명하였다.한국에서 향어 양식은, 1970년대 초반 이스라엘 Saring 박사로 부터 치어 1000마리를 받아 양수리 근처의 논에 물을 채우고 풀어 놓는 것으로 시작됐다.
초반에는 육성 못에서 양식되었으나 개체수가 많아지면서 감당이 어려워져 1977년 강원도 의암호 근교에서 한국 최초의 가두리 양식의 방법으로 양식되었다. 한국에 향어 양식이 본격적으로 시작된 곳은 호림수산 양식개발 연구소로 당시 부산 수산대학 김인배 박사가 호림수산 양식개발 연구소 설립자인 한익수씨와 소장인 백윤걸 이 두사람에게 가두리 양식을 해보자 제안하면서 부터 시작되었다.[4]
1980년대까지는 소양호에 향어 가두리 양식장이 많았는데, 수질 오염 문제 등으로 다 철거하였다. 홍수 때 상당 부분 파괴되어 흘러나온 것도 꽤 있고 하여 아직 소양호에는 향어가 꽤 살고 있으며, 향어 매운탕집도 있다. 물론 소양호에서 자라는 것만 잡은 건 아니고, 양식산과 수입산으로 보충한다.
잉어의 개량종이라 낚시할 때 일단 미끼를 물면 힘이 엄청나다.(미끼를 물고 달아나 버려서 잉어와 함께 붕어 낚시꾼의 비싼 낚싯대를 분실하게 만드는 주적이다.) 향어에 손맛 들린 낚시꾼들은 향어만 찾기도...현재는 토종 잉어와의 교잡으로 인해 점차 향어의 특징이 사라진다고 한다. 이에 지차체에서는 향어 명맥 유지를 위한 증식 연구를 하기도 한다. "자취 감춘 향어 되살리자"…충북도 남부출장소 우량종 보존,<연합뉴스>,2016-09-26 잉어과다 보니 꽤 크게 자라는데, 낚시로 잡은 국내 최대어 기록은 101cm이다. 2019년 5월에는 100 cm 짜리가 잡혔는데 이것이 국내 2위 기록이다.[5] 잉어보다 체고도 높고 두툼해서, 향어가 50cm 이상 되면 괴물처럼 보일 만큼 커진다. 붕어, 잉어 채비로 같이 잡힌다. 배스 낚시용 루어 웜 채비를 물고 나오기도 하며, 루어 채비인 지그헤드, 스푼, 미노우에 꼬리나 몸통이 걸려 낚이기도 한다. 도시어부에 출연한 한승연이 민장대 붕어 채비로 40 cm 넘는 향어를 여러 마리 잡기도 했다.
향어 양식장이 있거나 과거 양식장이 있던 곳, 모종의 이유로 방류된 곳에는 향어와 토종잉어의 잡종(향잉어라고 한다)을 흔하게 찾아볼 수 있는데, 여러 대를 거쳐 교잡이 이루어진 관계로 향어와 크게 다르지 않은 형태부터 색깔만 조금 검지 잉어와 전혀 차이가 없는 녀석까지 매우 다양한 모양새를 하고 있다.[6] 붕어와의 종간 잡종인 향붕어도 있다.[7]
낚시나 식용으로만 생각되기 쉽지만 비단잉어처럼 관상용으로 개량된 개체들도 있기는 한 듯하다. 다만 찾아보기는 힘들다. 잉어와의 교잡종은 특이한 생김새로 인면어라 불리며 관상용으로 쓰인다.
3. 맛, 식용
조리시 주의사항으로, 향어의 “쓸개”는 급성심부전증을 일으키는 독이 있기에 절대 먹으면 안 된다. 이건 일반 잉어와 기타 잉어속 어류 모두 해당되는 사항이기에 이들의 쓸개 또한 먹을 수 없다.기본적으로 크게 자라고, 잉어와 다르게 잔가시가 없고,[8] 살이 많아 먹을 게 많다.[9] 몸이 납작한 붕어와는 비교 대상이 아니고, 잉어보다 더 크고 뚱뚱하다. 두터운 큰 비늘이 있는 잉어에 비해 비늘이 매우 적다는 것도 조리할 때 장점이다.
다만 비늘이 없는 대신 몸 표면에 두터운 점막이 있는데, 이게 찜이나 탕을 했을 때도 남기 때문에 싫어하는 사람이 꽤 있다.[10] 회로도 먹을 수 있다. 참고로 일반적인 민물고기는 바닷물고기보다 비린내가 심하고 무엇보다 기생충들을 보유하고 있기 때문에 회로 먹기 힘들지만, 향어는 두터운 점막에 유미유충을 차단하는 살충성분이 포함되어 있어 잉어와 함께 민물고기 중 회로 먹을 수 있는 몇 안 되는 생선이다.[11]
좋은 수율, 적은 비늘, 잉어, 붕어와 달리 잔가시가 없고, 기생충 위험도 낮음 같은 특성들이 합쳐져 나는 자연인이다에 무척 자주 등장하는 어종이다. 연못이나 도랑을 파놓고 풀어서 기르는 경우가 많다.
조리시 최고의 장점은 생선 특유의 비린내가 거의 없다시피 하다.[12] 그리고 국내 유통 향어는 전량 양식이라 민물고기 특유의 흙냄새가 전혀 나지 않는다. 회로 먹었을 때 맛은 숭어와 유사한 부분도 있다. 드물지만 먹는 걸 안 좋아하는 이들은 구분을 못 하기도 한다.[13] 다만 제철 숭어는 기름기와 풍미가 향어보다 압도적이라는 장점이 있다. 식감은 특징이 없이 평이한데, 숭어가 사각거리는 식감이라면 향어는 그보다 조금 더 쫀쫀한 느낌. 그나마 뱃살은 다른 물고기들처럼 조금 더 단단하고 고소하여 부위중 제일 낫다.
향어 요리는 대개 회와 매운탕 두 가지로 갈린다. 싼 맛에 회로 먹거나, 양념맛으로 뜨겁게 끓여먹는 것.
향어회 자체는 향이나 기름기가 거의 없고 특징이 없는 데다가 식감도 평이해서 양념이 필수다. 향어 횟집이 많은 부산경남 지방에서는 향어회와 얇게 썬 파, 참기름, 깻가루, 다진 마늘, 고추, 산초를 듬뿍친 초장과 쌈장등, 온갖 향신료를 범벅해서 비벼 먹는다. 이렇게 비빈 향어를 뜨거운 밥과 먹는 것을 흔히 횟밥이라고 부르는데 지역의 별미다.
기생충 문제도 괜찮은 축에 속한다. 향어와 잉어는 간흡충이 침투하기 어려운 어종이라서 기생충이 감염될 확률은 참붕어나 피라미류보다는 확실히 낮은 편이다. 다만 이론[14]은 있으나 애초에 아주 안 걸리는 것은 아니기 때문에, 만일 회로 먹고 싶다면 양식을 먹는 것이 나을 것이다. 양식 향어에서는 이미 1980년대에 간흡충 발견이 완전히 사라졌기 때문이다. 사실 아래의 소양호 주변의 횟집(소양호에 과거 가두리 양식장에서 기르던 향어가 탈출해 많이 산다.)과 같이 주변의 민물에서 잡아 올렸다고 말하는 횟집이 아닌 이상, 요즘 시중에 유통되는 향어 대부분은 양식이니 간흡충 걱정을 딱히 할 필요는 없다. 그래도 강이나 호수에서 낚시로 잡은 자연산은 좀 위험하니 회는 피하고 익혀 먹자.
식용 회어로서의 유일한, 그리고 큰 단점은 맛이 좀 빈다는 것.[15] 기름기도, 고유의 풍미도 애매한 데다가 식감도 떨어진다. 때문에 향어 전문점에서는 초장에 산초 혹은 초피, 땅콩을 섞는다든가, 씻은 백김치를 주는 일이 흔하며, 두툼하게 썰어 주기보단 채썰어 내오는 것이 대부분이다. 비슷한 맛의 밀치(가숭어)의 가성비 버전. 그래도 시장통에서 파는 잡어 막썰어회에 비하면 훨씬 맛있다.
향어 매운탕은 메기탕에 비해서 덜 유명하지만 향어를 쉽게 먹을 수 있는 방법중 하나다. 다른 매운탕보다 양념을 강하게 해서 끓이는데, 얼큰하고 뜨거운 국물 맛에 먹기도 한다. 다만 손맛 때문에 향어 낚시를 즐기는 낚시꾼들도 낚은 향어를 먹는 경우는 잘 없는데, 결정적으로 향어를 매운탕으로 끓이면 깜짝 놀랄 정도로 너무 단 탓이다. 익으면 단맛이 나는 양파, 배추, 대파를 넣거나, 비린내 잡겠다고 역시 단맛을 강화해 주는 MSG나 맛술을 넣으면 못 먹을 정도로 국물이 달아지기도 한다. 탕에는 미나리, 부추, 쑥갓 등 단맛이 없는 채소를 넣자. 반면 이 단맛을 좋아하는 사람은 향어 매운탕만 찾곤 할 정도로 독특하긴 하다.
회와 매운탕보단 덜 유명하지만 구이, 튀김으로 먹어도 맛이 괜찮다. 심심한 맛으로 부담없이 먹을 수 있다. 붕어/잉어찜처럼 양념장을 얹어 쪄 먹어도 좋다.
아무래도 큰 특징 없는 맛 때문에 수요가 적지만, 그 덕분에 회로 먹든 매운탕을 하러 사든 가격이 굉장히 저렴하다. 대표적인 민물고기인 가물치, 빠가사리등과 비교하면 민망한 수준. 회의 경우로 부산경남 지방의 경우 향어를 관(3.75 kg) 단위로 팔기도 한다.[16] 1관이면 2-3명이 실컷 먹을 수 있는 양이다. 가격은 한 관 기준으로 아무리 비싼 집도 4만원을 넘지 않는다.[17] 맛은 좋다고는 할 수 없지만 가격이 저렴하니 가성비는 나쁘지 않은 횟감이라고 할 수도 있다.
부산 구포시장에 향어횟집이 아주 많다. 다른 회보다 가격이 저렴한 편. 애초에 향어회는 맛이 아니라 가격으로 먹는 물건이다. 특히 부산 경남 지역은 서울이나 수도권보다도 더 싸기 때문이다.[18] 다만 대부분은 국내산이 아니라 중국산이다. 국내산을 취급하는 곳도 있는데 국내산 향어는 딱히 저렴하지 않다. 일반 모듬회와 비슷한 수준. 싼 맛으로 먹으려는 사람은 중국산 취급하는 곳을, 맛있는 향어회를 먹으려는 사람은 국내산을 취급하는 곳을 가는 편이다.
마산역 주변에 향어 횟집이 모여 있다. 김해에서는 국산 향어회 위주로 하는 유명 음식점이 체인점도 가지고 있다. 민물낚시나 민물고기로 유명한 경기도 파주 임진강 부근에도 향어 양식장을 포함한 식당이 어느정도 있다.
4. 사육
주로 비단잉어와 함께 연못같은 곳에 사육된다. 잉어의 개량종이라 잉어와 사육방법은 큰 차이가 없다. 추천 합사어는 잉어, 붕어, 누치, 철갑상어 등의 담수어이며 덩치가 큰 개체들은 메기같은 육식어와 합사하기도 한다.비단잉어와 마찬가지로 수조의 크기에 따라 사이즈도 천차만별이다.
[1] 과거 책에선 거울잉어로 불렀다.[2] 가죽 잉어는 중세 독일의 수도자들이 비늘 벗기는 작업을 쉽게 하기 위해 개량한 잉어로 비늘이 없다.[3] 실제 모습을 보면 비늘이 생기다 말아서, 마치 병든 생선처럼 보이기도 한다.[4] 1960~1970년대 당시에는 식량 조달이 국가적 과제였다. 생태 환경 파괴종으로 욕을 먹는 배스도 단백질 식량 조달 목적으로 들어온 것.[5] 낚은 이는 붕어 릴 낚시 채비에 합사 1호 줄로 거대한 향어를 끌어냈다. 바늘이 입과 꼬리 두군데에 걸린 덕에 가는 줄로 끌어낼 수 있었다고. 2019년 낚시춘추 6월호에 기사가 났다.[6] 비늘을 보면 쉽게 알 수 있는데 비늘이 전신에 다 있지만 기본 잉어와는 달리 작고 가지런한 게 아니라 크고 불규칙한 은근 징그러운 티가 난다면 향잉어일 가능성이 높다.[7] 이 쪽은 자연 교잡종은 아니고, 중국에서 잡종을 수입한 것이다. 다만 붕어도 같은 잉어목 잉어과이며 유연 관계가 가까워서, 국내 환경에서 자연 교잡이 안 된다는 보장은 없다. 자연 교잡 잉붕어가 있으니까.[8] 잉어보다 잔가시가 적은 것이지, 고등어나 넙치 정도로 적은 건 아니다. 일단 덩치가 커서 가시도 크기에 발라 먹는 데 어려움은 없다.[9] 수율이 무척 좋은지 1미터 가까운 큰 향어로 회 뜨면 15명 정도는 먹을 수 있다고 한다. 무슨 미니 피라루쿠냐[10] 두께가 1~1.5 mm나 된다. 메기의 점막을 생각하면 비슷하다. 위의 나는 자연인이다 동영상에서처럼 소금으로 문질러 제거하면 된다.[11] 잉어 회는 수천 년 전부터 중국인이 가장 선호하는 회다.[12] 회로 먹었을 때만 그렇고, 탕으로 먹으면 아무래도 뼈를 끓이기 때문에 다른 생선마냥 비린내가 올라온다. 그래도 여타 생선들에 비하면 강하지 않은 편이다.[13] 오히려 숭어가 흙냄새가 좀 나는 편이다. 숭어는 넓적한 머리로 모래나 펄 바닥을 훑으면서 먹이활동을 하기 때문에 바닷물고기치고는 흙냄새가 많이 나는 편이다. 그러나 양식 향어는 사료를 먹기때문에 민물고기인데도 흙냄새가 덜 나고 맛이 깔끔한 편이다.[14] 일부 연구에서는 점액 등의 이유로 붕어, 잉어, 향어 등은 간흡충의 대상이 아니고, 참붕어 등만 걸린다는 결과가 나온 적도 있다. 하지만 현재 주류 연구는 아니므로 어디까지 믿을지는 개인의 자유.[15] 절대 맛이 나쁘다는 표현이 아니다. 일반적인 생선회에 비해 맛이 좀 덜하다는 정도. 즉 맛에 공백이 좀 있다는 의미다.[16] 머리를 일정 비율 포함.[17] 2020년 기준 4 kg 회동저수지 오륜대 쪽 8만원 내외, 김해 민물회 체인점 기준 5.5만원.[18] 양식 성공으로 싸졌다는 광어나 우럭 같은 어종보다 더 싸다. 살이 잘 찌고, 잡식성이라 사료값이 덜 드는 이유도 있을 듯.