1. 개요
Plating음식을 플레이트[1] 위에 올리는 일. 보기 좋은 떡이 맛있다는 말처럼 음식을 아름답게 내는 것 또한 요리의 일부이다.
2. 상세
정상급 레스토랑은 메뉴뿐만 아니라 플레이팅 또한 연구의 대상이며, 단순히 아름답게 올리는 것뿐만 아니라 먹기 편하게 올리는 것 또한 고려대상이다. 대충 보기 좋게 담는다고 좋은 플레이팅이 아니기 때문에 그 이론 또한 연구되어 왔으며, 간단하게 따라할 수 있는 원칙들도 있다.- 중앙에 놓지 말 것.
- 가니쉬 등은 홀수로 놓을 것.
- 배색을 사용할 것.
- 접시를 가득 채우지 말 것.
- 비슷한 형태를 사용하여 접시위에 테마를 형성할 것.
- 지나치게 많은 종류의 형태를 사용하지 말 것.
- 접시위가 난잡해지도록 하지 말 것.
- 다양한 식감을 혼합할 것. 예를 들면 바삭함과 크리미함을 조화시킬 것.
- 상반되는 온도의 음식을 사용할 것.
- 재료들이 섞일수 있는 그릇을 사용할 것.
- 맛을 최우선으로 여길 것.
다시 말해, 일반적으로 플레이팅을 시도하는 사람들이 실패하는 까닭은 어울리지 않는 음식들을 미감적인 이유만으로 함께 올리거나, 접시가 지나치게 난잡해지도록 가득 채우거나, 예쁘다는 이유만으로 여러 모양을 지나치게 섞는 것이 문제이다. 다시 말해 simple is the best, 접시 위에 주제가 되는 메인음식과 약간의 가니쉬만을 올리는 것으로 만족해야 한다. 그 안에서 미적인 완성을 추구해야지, 다양한 음식을 혼합하여 아름답게 해야겠다는 시도는 보통 실패하기 마련이다.
요리 경연 대회에서는 플레이팅도 평가요소에 들어가기에 이 플레이팅에도 신경을 써야 한다.
어떤 플레이트에 플레이팅했느냐에 따라 음식 이름이 달라지기도 한다. 가령 소바의 경우 국수를 플레이팅할 때 소쿠리에다가 했느냐, 정룽에다가 했느냐에 따라 각각 '자루소바(笊そば)', '세로소바(蒸籠そば)'로 달리 부른다.