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| 돼지갈비 Pork Rib |
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1. 개요
돼지의 갈비뼈에 붙은 살 또는 그 살을 먹기 좋게 요리한 것. 보통은 후자의 의미로 쓰인다. 이 문서에서도 주로 후자로서의 돼지갈비에 대해 설명하고 있다.2. 요리로서의 특징
요리명으로서 갈비는 원래 소의 갈비살을 이용하여 만든 것을 가리킨 것이나, 쇠고기가 비싸다 보니 민간에서 돼지고기로 대체해 비슷한 요리를 만들어서 탄생했다. 그런데 이게 서민적인 인기를 끌어 갈비 하면 본디 소갈비를 의미하지만, 밖에서 먹을 때에는 으레 돼지갈비를 뜻하기도 한다.돼지갈비에 살을 붙이지 않고 그 자체를 요리하는 경우도 물론 존재하는데, 이런 경우는 요리명을 똑같이 돼지갈비로 쓰면 대부분 많이 쓰이는 돼지갈비와 구분이 힘들어 등갈비, 쪽갈비 등으로 부르기도 한다. 서양의 폭 립(pork rib)이나 스페어 립(spare rib: 주로 소갈비 중 꼬리 3-4대 부분에 쓰는 말이다.)과 비슷하다. 하지만 폭립, 스페어 립은 확실히 살이 더 많이 붙어 있다. 이건 부위별 선호 차이로 인해서 생기는 걸로 보인다. 우리나라는 삼겹살 부위가 비싸게 팔리는 데 반해 서양 쪽은 삼겹살 부위를 선호하지 않는다. 삼겹살은 갈비와 붙어 있는데 우리나라는 최대한 삼겹살로 팔릴 수 있도록 하고 서양은 반대로 최대한 갈비 쪽에 살이 많이 붙도록 정육(精肉)한다. 돼지의 지방을 특히 좋아하는 국내에선 '돼지갈비는 수입이 더 맛있다'는 말도 있을 정도이다.
외국(특히 미국)에서는 주로 양념을 발라 가며 그릴에서 직화 또는 간접으로 굽는 바비큐 폭립 용도로 쓰인다. 바비큐 동호인의 기본 메뉴이기도 할 정도로 많이 하는 편이며, 레토르트 시판 제품으로도 나와 있고 패밀리 레스토랑에서도 취급했다.
돼지갈비는 일반적으로 2-5번째 늑골(肋骨)을 갈비, 5-7번째를 로인 립(Loin Rib), 이후 삼겹살로 이어지는 나머지 부위를 스페어라고 하여 스페어 립(Spare Rib)이라고 부른다. 국내에서 선호되는 등갈비, 쪽갈비는 로인 립에 해당하는 부위로 사실 정육이 많지 않고 조리 시간이 오래 걸려 가성비가 매우 떨어지는 부위이다. 가격 자체도 kg당 7-8천원대인 스페어 립에 비해 로인 립은 kg당 기본 1만 2천원에서 시작한다. 그럼에도 불구하고 로인 립이 매우 높은 선호도를 자랑하는 이유는 단순히 갈빗대가 많고 모양이 예쁘기 때문이다. 이는 특히 럽이나 소스를 발라 굽는 바베큐 문화권에서 매우 중요한데, 간이 잘 스며들고 표면이 고와 골고루 잘 익기 때문이다. 동일한 이유로 스페어 립을 요리할 때도 대게 아래 립 팁(Rib Tip)을 잘라내어 로인 립 형태로 립을 손질하는 세인트 루이스 컷이 선호되곤 한다. 다만 국내에서는 정육이 많지 않아 다른 갈비 부위들에 비해 떨어진다는 인식이 있어서인지 외국 프랜차이즈 레스토랑에 방문하여 백립(Baby Back Rib, 로인 립과 같음) 요리를 시켜먹고 비싼 가격에 괴리감을 느끼는 사람들도 많다.
3. 지역
일반적으로 이렇게 본고장으로 알려져 있다. 돼지갈비의 경우 오늘날에는 많이 대중화되어서 전국 어디에 가나 맛있는 집이 있으며, 서울에서는 마포역 부근과 성수동 지역에 돼지갈비 골목이 성업하고 있다.
전라남도나 광주광역시에서는 담양의 돼지갈비가 유명하다. 이쪽은 다른 지역들과는 달리 주방에서 돼지갈비를 구워서 가져온다.
경상남도에서는 김해시 진영읍의 양념돼지갈비도 유명하다. 구시가지나 외곽지로 차 타고 나가면 길가에 붙은 가든형 고깃집과 갈비집을 자주 볼 수 있다. 전통시장 쪽에 위치한 돼지갈비 집들이 대체로 맛있으나 가격이 좀 높은 편이다. 노무현 前 대통령이 굉장히 좋아했던 음식들 중 하나였다. 때문에 봉하마을에도 돼지갈비를 파는 고깃집이 지금도 많이 있다. 부산 초량동에도 돼지갈비 골목이 있는데, 인근의 차이나타운의 영향으로 잡내를 잡기 위해 마늘과 생강을 사용하는 것이 특징이다.
또 한돈의 본가인 제주도에선[1] 양념하지 않은 생갈비의 인기가 유독 높은데(제주도 고깃집에서 갈비 달라고 하면 돼지갈비를 준다.) 이는 신선한 돼지고기를 쉽게 구할 수 있어서이다. 좋은 고기라면 그냥 먹어도 맛있기 때문이다. 다만 제주도여도 좋은 질의 고기가 그리 흔한 것은 아니기 때문에 양념갈비보다 생갈비가 훨씬 비싸다는 것을 감안해야 한다.
4. 양념
간장을 베이스로 한 달콤짭짤한 양념[2]에 재워 만드는 요리로 구이, 찜, 탕 등이 있으며 각각의 요리에 사용되는 양념 배합은 미묘하게 다르다. 구이용 돼지갈비 양념으로 탕이나 찜을 하면 무척 맛 없어진다. 반대의 경우도 마찬가지다. 돼지 등심을 얇게 저며 돼지갈비용 양념에 재워 구워먹는 LA 갈비라든가 매운맛을 첨가한 매운 돼지갈비 등등 다른 배리에이션도 있다.직화로 숯불에 구워 먹을 때는 고추장을 쓰면 쉽게 타기 때문에 간장 베이스 양념을 많이 쓰지만, 철판이나 프라이팬에 구워 먹을 때는 고추장을 섞은 양념을 쓰는 경우도 꽤 많다. 뭐 돼지고기가 원래 고추장과 잘 어울리므로, 고추장 숯불 돼지갈비를 주 메뉴로 하는 집도 없는 것은 아니다. 시판되는 양념 중에서도 고추장 베이스 돼지갈비 양념들도 있다. 그리고 구이를 하는 경우와 찜을 할 경우는 정형(손질)하는 방법이 다르다. 등갈비 부위를 어느 정도 포함하는지, 뱃살을 얼마나 붙이는지가 다른데, 정육점이나 식당의 취향에 따라 다르므로 딱 어떻게 다르다고 하기는 어렵다.
식객의 두당[3] 에피소드에서 전설의 두당 김진성이 나오는데, 요새는 별별 양념이 다 나오지만 고기가 좋으면 좋은 소금만 있으면 끝이라는 언급이 나온다.
갈비를 굽고 나면 판이 타는 이유가 바로 이 양념으로 인한 것. 간혹 가다 고기 뷔페에서 갈비를 먼저 굽고 난 다음 다른 고기류를 구웠을 때 고기에 자동으로 양념옷이 입혀지고 온통 새카맣게 돼서 어떤 부위에 무슨 고기인지 구분할 수 없는 지경이 되기도 한다. 숯불에 구울 때는 석쇠나 불고기판을 불에서 멀리, 팬이나 철판에 구울 때는 기름을 넉넉히 쓰고 불 조절을 잘 하면 고기에서 물과 기름이 나오면서 잘 타지 않게 구울 수 있다.
양념을 쓰면 더 질이 낮은 고기로도 나쁜 향을 감추고 감칠맛을 더 낼 수 있기 때문에 생갈비로는 못 파는 고기도 양념갈비로는 팔 수 있고 때문에 생갈비보다 양념갈비가 훨씬 싸다.
5. 접착 문제
삼겹살의 인기 열풍이 불기 전까지는 돼지고기 요리 하면 누구나 먼저 떠올리던 인기 메뉴였으나 현재는 삼겹살의 압도적인 인지도에 밀리는 감이 있다. 삼겹살이 너무 인기 있기 때문에 돼지를 도축하고 부위별로 해체할 때 삼겹살로 사용될 부위를 과다하게 늘리고자 한 나머지 갈비뼈에 살이 남지 않아[4] 진짜 돼지갈비는 찾아보기 힘든 실정이다. 그래서 유통되는 대부분의 돼지갈비는 갈비뼈에 넓적다리살, 목살 등의 다른 부위를 식용 접착제[5]로 붙여서 갈비라고 판매하고 있다. 현재는 관련 법률에 의해 갈비뼈에 살이 붙어있으면서, 그 살과 동량 혹은 그 이하만큼 다른 살을 붙이는 경우에만 한정한다. 살점이 없는 뼈에 고기를 붙이는 건 불법이다.[6] 사실 왕갈비는 말이 안 되는 게, 돼지갈비에 이 정도 살이 붙는 건 불가능하다.[7] 현재는 대다수 일반인들도 이 내용에 대해서 많이 인지를 하고 있다. 돼지갈비라 하고 뼈가 전혀 안 붙어있거나, 너무 많이 살이 붙어 있으면 갈비 부위가 아니다. 가게에서는 주로 목살이나 어깨, 다릿살을 쓴다. 아예 돼지갈비용 양념으로 그런 부위를 재워놓고 구워 먹으라고 내놓는 집까지 있다. 돼지갈비 양념을 한 앞다리살이나 뒷다리살 제품을 '왕구이'라는 이름으로 판매하는 경우가 있다. 인터넷 쇼핑몰이나 식자재 전문점에서 왕구이라는 이름으로 판매하면 돼지갈비 양념을 친 다른 부위라고 보면 된다. 이와 관련해서 대형 외식 기업 SFG 신화푸드그룹의 모태이자 대표 브랜드 천지연도 간판이나 각종 홍보에 No.1 돼지갈비 천지연이라고 했었으나 명륜진사갈비 사태 이후 돼지갈비라는 수식어를 숯불구이로 바꿨다. 그리고 천지연에는 '뼈에 붙은' 수준이 아닌 그냥 뼈 있는 돼지고기가 없다. 목살을 양념에 재워 칼집을 내서 숯불구이로 판매해왔다.이 부분에 대해 허영만 화백의 작품인 식객에서도 소재로 다룬 바 있으며, 이영돈 PD의 먹거리 X파일에서도 등장했다. 해당 문서로.
6. 관련 문서
[1] 반대로 한우의 본가는 횡성.[2] 카라멜 색소는 색을 내기 위해 사용한다. 간장이 베이스라도 이것저것 들어가면서 색이 묽어진 양념에 고기를 재워도 그다지 표가 나지 않기 때문이다.[3] 잡은 고기를 해체해주는 사람. 다른 말로는 정형사(butcher)라고도 하며, 속된 말로 백정이라고 하지만 멸칭이니까 절대 쓰면 안 된다.[4] 전체 갈비 중 상단의 4~5대만 갈비로 사용할 수 있다.[5] 단백질의 일종인 트랜스글루타미나아제인데 이 식용 접착제 자체가 식품으로 허가되어 있다. 실제 시중에서 판매되는 어묵에도 첨가되어 있다. 미생물에서 추출하며 인간의 몸에도 효소로 들어가 있다.[6] 물론 추가로 붙인 살 또한 원산지표기의무법을 따라야 한다.[7] 완전히 불가능한 것은 아니지만, 이렇게 고기를 손질할 경우 삼겹살까지 딸려 나오게 된다.