| 한국의 고기 요리 | ||
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1. 개요
표준국어대사전의 의미에 따르면 얇게 저민 수육을 의미하지만, 일반적으로 수육을 얇게 썰어 놓은 건 그냥 수육이라고 부르고 보통 '편육'이라고 하면 머릿고기와 귀, 껍질 등의 잡육을 가지고 수육을 썰어먹는 기분을 내기 위해 삶아서 젤라틴을 우려낸 뒤 통째로 굳힌 반묵반육을 뜻한다. 비유하자면 수육은 원목이고 편육은 합판이다.고기와 생선을 비롯한 각종 재료들을 젤리화한 요리는 서구권에서는 '아스픽(Aspic)'이라고 부르는데[1] 편육은 한국에서 만들어진 대표적인 아스픽 중 하나다. 유사한 것으로는 러시아와 우크라이나의 홀로데츠(Холодец)가 있다.
2. 상세
돼지머리 편육은 돼지 머리를 푹 삶은 뒤 뼈 등 못 먹는 부위를 제거하고 뜨거울 때 베 보자기 등으로 감싸 사각형의 틀에 넣고 무거운 누름돌 등으로 누르면서 식히는 방식으로 만들어진다. 이 과정에서 수분이 빠지고 젤라틴이 응고하면서 틀의 모양 그대로 사각형으로 굳어지는데, 덕분에 다 만들어서 썰어 내오는 편육은 보통 수육보다 훨씬 네모반듯하게 각이 잡혀 있다. 재래시장에서는 사각형 틀 없이 그냥 베 보자기로 싸서 무거운 것으로 눌러두는 경우도 있는데 이 경우 모양이 약간 불규칙해지는 경향이 있다. 이때 되도록 껍질 부분이 바깥으로 가게 싸는 것이 모양이 좋게 나오기 때문에 이런 식으로 만들어진 편육 덩어리는 처음 보는 사람은 그냥 돼지 껍질로 싸인 삶은 고깃덩이 모양이라 어느 부위인지 짐작을 못 하는 경우가 많다.편육의 일종으로 족편(足片)이라는 것이 있다. 돼지 족[2]을 무르게 푹 삶아 뼈를 발라내고 체에 받쳐 물기를 뺀 후 넓고 두께가 있는 사각 그릇에 담아 냉장고에 차게 식혀 굳힌 후 썰어 양념장과 함께 내는 음식이다. 과거 재래시장에 가 보면 반투명하고 묵처럼 보이는데 불투명한 부분도 있고 실고추가 들어간 음식을 팔았는데 그게 족편이다. 손이 많이 가기 때문에 잔치상, 생일상에나 올리는 음식이었다. 머리고기 편육과 제조 과정이 거의 비슷한데 족편은 고기가 거의 없고 다리의 힘줄과 껍질만 들어가며 힘줄 형태가 무너져 반 액체 상태(sol)가 될 때까지 푹 삶아서 만드는 거라 보자기에 눌러 물기를 빼고 모양을 잡는 과정이 없다. 힘줄과 가죽으로 만든 젤리라고나 할까.[3] 1970년대 한식 조리책에도 나오는 역사 깊은 요리다. 간장이나 새우젓을 곁들여 내며 고춧가루를 섞은 소금에 찍어 먹기도 한다. 안주로 훌륭하다. 21세기에도 돼지 족은 한 벌[4]에 만 오천 원~이만 원 정도로 저렴하기 때문에 삶아서 뼈를 발라내는 수고와 베보자기로 싸서 눌러 놓고 기다리는 인내심만 있으면 저렴한 비용으로 맛있는 족편을 만들어 먹을 수 있다. 족을 삶아낸 후 발라낸 뼈를 다시 넣고 우려낸 뽀얀 국물은 라멘국물을 만들 때 최고의 재료가 되며 출산 후 젖을 잘 나게 하는 데도 좋고 각종 요리의 육수로 쓰면 훌륭하다. 닭발 육수, 사골 육수와 섞어 써도 좋다.
수육은 뜨거운 상태에서 먹지만 편육은 머릿고기 등 고기를 모아 젤라틴으로 형태를 잡은 것이므로 식은 상태로 먹는다. 식은 상태로 장기 보관이 가능하므로 진공 포장하여 예전부터 슈퍼에서 많이들 팔았으며 편의점이나 마트에도 진출했다. 예전부터 길거리 소주 안주로 일품인 메뉴다.
장례식장에서는 편육을 내놓는 경우가 많은데 식은 채로도 대접할 수 있기 때문이다. 본래 상가(喪家)에서는 기름으로 지지거나 뜨거운 열을 가해 불기가 남아있는 음식을 조리하지 않고 고기를 생으로도 먹지 않으며 원래는 식은 밥을 주었다. 이와 마찬가지로 편육도 절대로 열을 가하지 않고 식은 채로 내놓았기 때문이다.
다만 이건 이론적으로 그렇다는 거고 장례식장에 편육을 배달하는 전문적인 수육/편육집에서는 돼지고기 수육을 같이 취급하는데 수육은 뜨뜻하게 삶은 상태로 배달되지만 식어도 그냥 잘만 먹을 수 있다. 이런 돼지고기 수육은 살코기만 있으면 퍽퍽하기 때문에 지방이 충분히 많은 부위를 사용하는 편이다. 아니면 그냥 보온을 해서 따뜻한 상태로 낸다.
3. 조리법
3.1. 돼지고기 편육
돼지 머리의 눈알을 제거하고 이빨과 혀를 뽑은 후 털을 뽑거나 그을린 후[5] 그대로 물에 넣고 가마솥에 삶는다. 약 5~6시간 이상 삶으면 돼지 머리가 흐물흐물해지고 국물이 뽀얗게 우러나기 시작한다. 이때 뼈를 발라내고 국물이 거의 졸아들 때쯤 그대로 식혀 굳은 채로 보자기를 펴놓은 틀에 붓고 돌로 누르고 모양을 잡아 썰어내면 그게 바로 전통 방식의 편육이다. 문제는 요즘에는 시골을 빼면 가마솥이 없어 이렇게 만들 수 없다는 것이다.따라서 일단 먼저 뼈와 살을 먼저 분리하고[6] 물에 담기 전 피를 빼준 다음 파나 생강, 후추, 마늘 등의 향신료와 함께 물을 넉넉히 부은 솥이나 냄비에 담아 겨우 1~2시간 정도 푹 삶는다. 종종 커피콩이나 셀러리, 와인 등을 넣어 누린내를 빼는 경우도 있는데 사실 돼지 머리 하나당 간장 100ml, 마늘간 것, 생강을 넣어주면 충분하다.
돼지 머리를 구할 수 없어 삼겹살을 삶는 경우라면 절대 오래 익힐 필요가 없다. 네다섯 근 정도라면 1시간 정도만 삶아 주어도 충분하다. 소의 양지머리나 사태, 돼지의 머릿고기 같이 질기거나 연골이 많은 부위일 경우에는 힘줄이나 젤라틴질이 충분히 부드러워질 때까지 몇 시간이고 삶아줘야 하는데 이는 전술한 오리지날 레시피와 일맥상통한다. '삶는 동안 물 위에 뜨는 거품이나 기름 같은 이물질들도 수시로 떠내 버려야 한다', ' 물이 너무 졸아서 고기가 밑에 눌러붙지 않도록 신경도 써줘야 된다', '물론 물을 보충해야 할 경우에는 반드시 뜨거운 물로 해야 한다'는 말도 있으나 이건 일반 가정집에서 조그마한 냄비로 진짜 돼지 머리를 삶아서 만들 때나 신경쓸 부분이고 삼겹살을 1~2시간 삶는 정도로는 거품을 제거하면 물이 줄어들지도 않는다.
일단 고기가 익으면 머리 가죽에 붙은 살을 제각각 찢어내어 틀에 놓는데 이때 절대 물로 씻으면 안 된다. 편육의 갈색 부분은 머리가죽이 간장의 색에 잘 배어 나타나는 것으로, 모양을 만드는 것도 나름 기술이 필요한데 머리가죽은 윗부분에 살코기는 아래에 놓으면 흔히 보는 형태의 편육이 된다. 틀 안에 보자기로 고기를 싸 매고 누름돌로 눌러서 10시간 정도 내버려둔다. 10시간 정도가 경과하면 누름돌을 치워도 다시 부풀지 않는데 이것을 시중의 편육 모양으로 썰어내면 된다. 돼지머리 수육은 상갓집에서만 대접하며 잔치집에서는 내놓지 않는다는 말이 있으나 딱히 정해진 것은 아니다. 잔칫잡에서 내도 되지만 상가 음식이라는 인식이 있어서 잘 안 하는 것으로 추정된다. 이는 육개장도 마찬가지다.
EBS 극한직업에서 나온 편육 제조 과정. 공장에서 대량으로 제조하는 방법이라서 위에 나온 가정에서의 제조 방법과는 조금 과정이 다르다. 간단하게 말하자면 고기 겉에 붙어 있는 껍질이 머리나 족발 등 삶는 부위 자체의 것이 아니고 정형 때 나오는 돼지 껍질 중에서 두께가 알맞은 것을 삶아서 쓴다. 삶아 뜨거운 돼지껍질을 베 보자기를 깐 구멍 뚫린 틀에 깔고, 푹 익힌 힘줄과 껍질과 고기 섞은 것을 넣고, 다시 돼지 껍질로 덮은 후 보자기로 싸고, 뚜껑을 덮고, 무거운 것으로 눌러 식히는 것이다. 시판 돼지머리 편육 겉이 마치 미박 삼겹살처럼 일정한 두께의 돼지껍질로 덮힌 것이 이렇게 만들기 때문. 엄밀히 따지면 돼지 "머리만으로" 만든 편육은 아닌 셈이다.
3.2. 쇠고기 편육
사용 부위는 질기지만 싸고 감칠맛이 많은 양지, 사태, 우둔 등 국거리 부위가 많다. 돼지와 달리 소는 머릿고기를 빼면 가죽(껍질)이 붙은 채로 먹는 일이 없기 때문에 만드는 방법이 간단하다. 보통 설렁탕, 곰탕, 냉면 국물을 만드는 데 부산물로 나오는 삶은 고기를 더 맛있고 모양 좋게 만들어 먹기 위한 조리 방법이지, 돼지고기 편육처럼 편육 그 자체가 더 중하지는 않다. 조리 방법도 고기를 삶아 건져서 베, 면보자기로 싸서 구멍이나 틈 있는 틀에 넣고 무거운 것으로 눌러 수분을 빼고 식히는 것으로 끝이다. 하지만 그 질감과 탄력과 두께에 알맞게 만들면서도 지나치게 고기맛이 빠지지 않도록 만드는 것은 상당히 어렵다.삶아 건진 후 썰어 내는 수육과 그걸 눌러 식힌 편육은 다른데 돼지고기보다 소고기 쪽에서는 혼동되어 부르는 쪽이 많다. 왜냐하면 쇠고기 편육은 일단 껍질이 없으며 힘줄 부위도 적어 돼지머리에 비해서 지방, 젤라틴질이 적어 가열해도 덜 흐트러지는 편이라 따뜻하게 데워 먹거나 뜨거운 탕에 넣어 먹기도 하기 때문이다. 돼지편육은 항상 찬 음식이지만 소 편육은 수육처럼 따뜻한 음식일 수도 있기 때문이다.
냉면에는 편육이 한두 점 올라가는 것이 기본이고 대부분의 가게에는 편육, 수육이 메뉴판에 있는데 꽤 비싸다. 일단 삶으면 물과 기름이 빠지며 수축해 생고기의 반 정도로 양이 줄고 시간과 정성이 많이 들어가서 비쌀 수밖에 없다. 직접 육수를 내는 집이면 수육, 편육은 부산물로 자연스레 나오므로 공장제 육수 쓰는 집과 구별점이기도 하다. (순 동치미로만 국물 만드는 집, 해산물 국물이나 채수, 간장 베이스인 냉면집 제외) 편육 좋아하는 이는 냉면집에서 냉면은 안 먹고 양지, 사태 편육에 소주만 마시고 가기도 한다. 상세한 것은 냉면 문서 참조.
4. 맛있게 먹는 법
편육만 먹기도 하지만 전라도에서는 홍어나 가오리를 회떠서 묵은 김치와 삼겹살 편육을 곁들여 흔히 이야기하는 삼합으로 먹기도 한다. 보쌈도 삼겹살로 만든 편육에 김치와 쌈채소를 곁들여 먹으므로 이쪽 계열이고 조리법이 약간 다르지만 족발도 편육으로 분류할 수 있다.[7] 라멘에 고명으로 올리는 차슈도 편육에 해당된다.얇게 썰어먹는 것이 일반적이지만 보쌈은 두툼하게 썰어먹는 것을 좋아하는 이들도 더러 있다. 다만 그러한 경우는 머릿고기에서 살을 발라내기 때문인데 본래 두껍게 썰 수 없는 것은 머리가죽에 허연 뼈가 그대로 남기 때문이다. 물론 씹으면 씹히지만 큰 덩어리는 도저히 씹을 수 없다. 따라서 얇게 잘라내는 것이 일반적이다.
편육에 곁들이는 소스는 대표적으로 소금과 새우젓이 있다. 편육의 느끼함을 소금과 새우젓의 짠맛으로 잡아주지만 편육 자체도 양념이 되어있는 경우 너무 과하게 찍으면 짠맛이 가시지 않을 수 있으니 주의. 편육을 많이 보게 되는 곳이 장례식장이다보니 이런 곁들임이 대중화되어 있는 것은 맞으나 편육이 꼭 장례식장에서만 소비되는 것이 아니기 때문에 이 외의 것은 사도라는 태도는 곤란하다. 장례식장 외에 편육이 소비되는 곳은 고사장[8]이나 막걸리집이 대표적인데 이 경우 새우젓과 더불어 매우 높은 확률로 김치가 같이 나오는 경우가 많다. 편육은 기본적으로 고기를 젤라틴으로 굳혀놓은 음식이기 때문에 느끼한 맛이 상당히 강하고 녹는 듯한 식감을 가지는데 이를 김치의 산미와 아삭아삭한 씹는 맛으로 보완해주는 꽤나 잘 맞는 궁합이다.
편육은 식은 채로 먹지만 내놓은 지 오래되어 공기에 접촉한 표면이 딱딱해지면 전자레인지에 데우기보다 기름에 지져먹는 게 좋다. 구워먹는 방법도 있다고 하는데 편육은 바로 구울 수 없으며[9] 별도의 양념장에 담가 수분을 공급해줘야 맛이 살아난다. 굳은 편육을 그대로 불에 구우면 더욱 딱딱해져 먹기가 불편하다.[10] 애초에 편육은 열을 더 가하면 가할수록 맛이 없어지니 굳으면 굳은 대로 새우젓에 담가 먹자.[11]
돼지고기 같이 기름기 많은 고기라도 푹 삶아서 기름을 많이 걷어내기 때문에 별로 느끼하지 않고 일반 고기는 보쌈을 하는 등 삶아내면 지방을 빼낸 삼겹살보다 더욱 칼로리가 높지만[12] 머릿고기를 사용하면 비교적 적은 지방질에 고단백을 유지하므로 크게 신경쓰지 않고 먹을 수 있다. 삶으면서 우려낸 고깃국물을 육수로 활용할 수 있다고 하였는데 이는 머릿고기를 사용한 편육에서는 불가능한 일로, 고아낸 국물에도 젤라틴이 많아서 그대로 굳어 버리기 때문이다.[13] 냉면 육수도 흔히 쇠고기 편육을 만들면서 나온 고깃국물을 쓴다. 부산 등 경상도 지방에서 많이 볼 수 있는 돼지국밥이나 밀면, 경기도 등지의 소머리국밥도 마찬가지다. 그래서 이런 음식들을 잘 만드는 집일수록 편육, 수육 맛도 좋은 곳이 많다.
족발, 보쌈과 마찬가지로 무말랭이와 잘 어울린다. 편육에 무말랭이 한 조각을 얹어 먹으면 편육의 고소한 쫄깃함과 무말랭이의 매콤한 아삭함으로 균형 잡힌 맛이 난다.
쇠고기 편육은 돼지고기 편육보다 향이 약하기에 소금 후추에 먹거나 겨자를 푼 간장 양념에 먹는다. 독립된 음식으로 사 먹으면 상당히 비싸기 때문에[14] 냉면, 설렁탕 등 들어가 있는 음식과 함께 먹는 것으로 끝내는 일도 많다. 쇠고기 편육은 아예 아무 것도 안 찍고 그냥 먹어야 그 특유의 향을 느낄 수 있다는 주장도 많다.
5. 기타
재래시장에서 저렴한 값에 구매할 수도 있지만 몇 점 먹어도 금방 질리는 음식이다. 돼지머리를 압축해서 만든 음식이라 고지방에 콜라겐 덩어리이기 때문이다.한국 고유의 요리지만 다른 나라에서도 비슷한 음식을 찾아볼 수 있다. 유럽 국가에도 대부분 이런 요리가 있다. 영어 위키백과의 Head cheese 항목에는 편육과 유사한 메커니즘의 요리들이 정리되어 있다. 아시아 부분의 한국 설명에는 당연하지만 편육에 대해 서술되어 있다.
'편육 같은 젤라틴류의 육류 음식이 존재하는 나라는 육식 문화가 매우 발달한 나라다.'라는 말이 있는데 '독보적으로 우수하다!'는 뜻은 아니고 '육류를 조리하는 문화가 오랜 역사에 걸쳐 발달했다.'는 의미다. 고기를 발골해서 오랫동안 삶는 과정 자체도 번거로울 뿐더러 일반적으로 버리는 부위를 굳이 맛있게 먹을 궁리를 했다는 의미이기 때문에 요즘말로 '육식에 진심인 국가'라고 보면 된다.
비교할만한 사례로, 가우초, 야네로, 바케로, 차로등의 목동 집단으로 유명한 식민지 시대의 남미가 있다. 이 지역에서는 '산과 강을 목장의 경계로 삼을 정도로' 광대한 영역에서 주로 소를 키우는 대규모 목축이 이루어졌기에 아예 쇠고기를 주식으로 삼고 마테차를 마셔서 철분, 비타민 등의 주로 채소(식물)에서 얻는 영양소를 보충하는 식문화가 형성되어 슈하스쿠, 아사도 등의 육식 문화가 매우 발달한 문화권이다. 하지만 이 지역에서 독자적으로 발전한 요리중에는 딱히 젤라틴류의 음식이 없는데, 이는 남미 목축업의 주 수익원은 가죽이고, 쇠고기는 가죽을 얻기 위해 소를 도살하면 얻어지는 부산물이었기 때문이다. 인구에 비해 소 도축수가 워낙 많으니 살코기 중에서 맛있는 부분만 골라먹어도 남아서 버려지는 고기가 생겼던 것. 따라서 뼈나 질긴 부위를 번거롭게 손질해서 오랫동안 조리해야 하는 젤라틴 계열의 요리등은 딱히 발전할 이유가 없었다. 물론 젤라틴은 살코기와는 다른 고유의 맛과 식감이 있지만 살코기만 해도 다 먹지 못해 버릴 지경인데 굳이 거기까지 손이 가지는 않는 것이다. [15] 이와 비교해 보면 '편육 같은 젤라틴류의 육류 음식이 존재하는 나라는 육식 문화가 매우 발달한 나라다.'라는 말은 인류 역사 대부분의 기간, 대부분의 지역에서 곡식이나 채소보다 비싼 식재료이던 '고기를 조금이라도 더 많이, 맛있게 즐기기 위해 여러 가지 조리법을 고안하려고 노력해 온 경험을 가지고 있다'는 의미로 받아들이면 적절하다.
장례식장에서 수육, 육개장처럼 유족들과 조문객들의 식사로도 많이 쓰인다.
편의점이나 마트에서도 많이 팔지만 대부분 쫄깃한 식감은 기대하기 힘들고 기름기 많고 푸석푸석한 머릿고기 맛이 난다.
6. 관련 문서
[1] 그 악명 높은 영국의 장어 젤리도 아스픽의 일종이다.[2] 주로 무릎 아래 부분을 쓴다. 윗부분은 족발을 만들기 때문이다.[3] 실제로 시중 젤리(하리보 등) 중엔 돼지 부산물 부위의 젤라틴으로 만드는 것이 많다. 그래서 무슬림에게는 할랄 푸드가 아닌 이상 젤리를 함부로 권하면 안 된다.[4] 한 마리분 다리 4개가 한 벌, 족을 세는 단위이다.[5] 옛날, 그러니까 동네에서 돈을 모아 돼지 한 마리 잡던 시절에는 귓구멍처럼 털을 뽑기 힘든 곳은 불을 집어넣어 다 태웠다고 한다. 오줌보는 애들 축구공으로, 돼지털은 빳빳해 엿장수나 고물상에서 좋아한다고 아이들이 몰려들어 한 움큼씩 쥐어 뜯어 가져갔다고 한다. 참고로 이 돼지털 종결자는 바로 펜치를 들고 온 아이였다는 기록이 있다. 현대에는 함부로 옛날 방식(망치로 돼지 두개골을 때려서 기절시킨다든가)으로 잡으면 축산물위생관리법 위반으로 과태료가 부과되기 때문에 보통 정육점에서 고기를 사 오게 되면서 보는 것은 거의 불가능하다.[6] 돼지머리를 분리하기 힘들다면 미리 발골된 것을 써도 된다.[7] 예를 들어 2021년 기준으로 대전충남양돈농협에서 지역 브랜드로 생산하는 진공포장 즉석식품 편육은 일종의 고급화 전략으로 머릿고기뿐 아니라 족발 부위도 함께 사용해서 만들었다는 '족발편육'을 내세우고 있다. 족발 역시 젤라틴이 풍부한 부위라 머릿고기와 섞어서 모양을 잡아 굳히는 편육으로 만들 수 있다. 이 경우 머리에 비해 살이 두툼하고 많은 족발 부위 고기가 섞여있어 일반적인 즉석식품 편육보다 두툼하게 썰어낼 수 있는 것이 장점이고 편육 바깥쪽을 감싸는 돼지껍질 역시 머리 외 다른 부위의 껍질(돈피)를 함께 사용하여 덩어리 전체가 돼지껍질로 감싸인 반듯한 모양의 편육을 썰어낸 모양을 하고 있는 것도 특징이지만... 사실 이쯤 되면 '다른 방법으로는 조리하기 힘든 머릿고기를 알뜰하게 사용하여 만든 요리'로써 머릿고기 편육의 의미는 거의 사라졌고 편육이라는 이름의 냉육 고기젤리(Head cheese) 요리를 만드는 것 자체가 목적이 되었다고 보아야 할 것이다. 아예 따로 팔 수 있는 부위까지 사용해서 만든 요리이니...[8] 시험장이 아니라 어떤 일이 잘되라고 비는 고사를 지내는 곳이다.[9] 그냥 후라이팬에 구우면 젤라틴이 녹아서 조각조각 흩어진다.[10] 물론 크리스피 스타일을 좋아하면 일부러 이렇게 해먹기도 한다.[11] 단, 편육이 아닌 다른 부위의 고기는 중화 요리의 일종인 회과육 형태로 다시 구워내는 게 가능하다.[12] 튀기거나 불판에 지진 고기보다 물에 그대로 삶아낸 고기가 더욱 많은 지방을 함유함이 밝혀졌다.[13] 젤리처럼 굳어진 국물도 데우면 녹기 때문에 상관 없기는 한데 뜨겁게 먹는 음식이 아니면 모양이 좋지 않아서 잘 안 쓴다.[14] 일 인당 만 원 이상 든다. 그나마 1인분은 안 판다. 작은 접시가 2만 원 이상.[15] 예를 들어 가우초와 같은 남미의 목동들은 자신의 목장에서 소를 잡으면 먼저 내다 팔기 위해 가죽을 벗기고, 살코기중에서 맛좋은 부위만을 골라내서 당장의 식량으로 삼았고, 나중에 먹기 위해 특별히 꼭 챙기는 부위는 그들이 특별히 맛있는 부위로 여기던 소 혀 정도였다고 알려져 있다.