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| 러시아 요리 |
1. 개요
러시아 요리(Russian cuisine, Русская кухня; 루스카야 쿠흐냐)는 러시아에서 발전하고 향유된 요리 문화를 말한다.2. 특징
2.1. 주식
한국인들에게 주식이 뭐냐고 물으면 밥과 김치를 말하듯이, 러시아인들에게는 빵과 소금이 가장 기본적이면서도 중요한 음식으로 통한다. 러시아어로 '빵과 소금'인 'Хлебосольство(흘례바쏠스뜨바)'는 여타 동유럽 국가들에서와 마찬가지로 환대와 우정이라는 뜻이다.지금도 러시아에서는 귀한 손님에게는 전통 의상을 입은 여인이 맞이하며 소금을 위에 올린 빵을 가지고 오면, 방문객은 그 빵을 한 점 떼어 소금에 찍어먹는 것으로 답하는 것이 관례다. 소련 시절에도 이 풍습은 여전했는데, 1984년 대독전승기념일 퍼레이드에도 빵을 들고 행진하는 전통 의상의 여인들이 보인다. 러시아인들은 우주에서도 이 전통을 지켰는데, 1975년 아폴로-소유즈 테스트 프로젝트로 도킹에 성공한 소련과 미국의 우주 비행사들이 자축과 감사의 뜻을 표하기 위해 물품을 교환할 때도, 소련 우주비행사들은 크래커와 정제 형태로 된 소금을 준비했다. 2014 소치 동계올림픽 오프닝 세레머니에도 어김없이 러시아의 전통으로 빵과 소금을 든 전통의상 여인들이 등장하기도 했다. 자세한 이야기는 접대의 관습 문서 참조.
1950년대 중반까지는 대도시를 제외하고는 대부분의 지역에서 호밀가루로 만든 어두운 빛깔의 흑빵을 주식으로 삼고 있었다. 지금이야 밀가루로 만든 흰 빵도 어렵잖게 찾아볼 수 있지만, 추억의 맛으로 또는 건강식이라며 흑빵을 먹을 때도 많다. 흰 빵은 프랑스 빵처럼 밀가루와 소금, 이스트만으로 굽기 때문에 맛이 맹맹한 편인데, 흑빵은 원료인 호밀 탓에 빵에서 독특하게 시큼한 맛과 향이 난다. 한국 사람들이 타향에서 김치나 라면을 그리워하듯이, 러시아 사람들도 이 흑빵의 시큼한 맛을 고향의 맛으로 생각하여 그리워한다고. 그리고 한국에서 주식인 쌀로 식혜나 떡 등 여러 가지 요리를 파생시키는 것처럼, 러시아에서는 이 흑빵을 발효해 크바스를 만들고 빵의 딱딱한 겉부분은 구워 과자로 만들거나 다른 요리의 그릇으로도 사용하는 등 많은 용도로 활용한다.
시(щи; 수프)와 카샤(каша; 죽)를 비롯한 국물 요리가 많다는 것도 중요한 특징이다.(밑의 '수프 요리' 문단도 참조.) 러시아에는 "시와 카샤는 우리의 양식이다.(щи да каша — пища наша)"라는 말이 있을 정도로 국물 요리에 애정이 각별하다.[1][2]
한국인 입맛에는 대체로 상당히 기름지다. 또 그 기름기를 잡기 위해 요구르트와 스메타나(사워크림), 소금과 후추, 또 취향에 따라 마요네즈를 넣는다.
추운 날씨와 척박한 토양 탓인지 사탕무, 당근, 양배추, 아스파라거스, 양파, 감자, 오이, 토마토 등 러시아 땅에서도 자라는 몇 가지 안 되는 채소를 주로 사용하며 그나마도 피클류나 염장류가 많다. 그러나 운송 기술과 국제무역의 발달로 요즘에는 더 많은 종류의 채소를 다양하게 먹고 있다. 웬만한 채소류는 러시아 상점에 다 있다고 할 정도. 심지어 애호박도 러시아에서 널리 팔리고 있다. 다만 수입이라 가격대는 전반적으로 비싼 편이고, 대신 체리 같은 것은 비교적 저렴하다. 사실 지역마다 편차가 큰데, 러시아 마트를 가보면 웬만한 채소들은 러시아 국내산이 많고 수입도 열대산이 아닌 이상 대부분 가까운 중앙아시아나 동유럽에서 온 것들이 많다. 일부 과일류는 중국, 이스라엘, 남아프리카 공화국에서 수입하기도 한다. 극동 지역의 경우 한국산 감귤이 수입되기도 한다.
또 러시아 요리에는 오이가 상당히 많이 들어간다. 러시아인들이 오이를 매우 좋아하기 때문인데, 덕분에 오이를 싫어하는 사람에게는 상당히 괴로운 요리가 되기도 한다. 이와 관련된 특이 사례로는 러시아에서 파는 스프라이트 오이맛(Огурец)이 있다.
만두도 먹는다. 러시아 문화 애호가였던 김정일[3]도 좋아하던 요리로 알려진 펠메니(Пельмени)가 그것인데, 중국식 교자처럼 양파와 돼지고기만을 넣은 소를 약간 두꺼운 만두피에 싸서 삶고 스메타나를 곁들여서 먹는다. 이 외에 '힝깔리'나 '하차뿌리' 같은 조지아식 만두 요리도 러시아 전국에서 많은 인기를 얻고 있으며, 부랴티아 지역에서는 부랴트족의 만두인 포지(Позы)를,[4] 연해주 등 극동 지방에서는 북한 개성에서 유래한 만두인 편수(현지 발음은 퍈세, пянсе)를 즐겨먹는 등 지역별로 여러 가지 만두 형태 요리가 있다. 덕분에 한국 만두도 최근 러시아에 수출되기 시작했는데, 러시아인 말로는 피는 너무 얇고 속은 너무 짜서 주식 대신 먹기엔 뭣하고 도시락 라면이랑 같이 먹으면 최고라고 했단다.
2.2. 높은 칼로리와 당도
러시아의 혹독한 겨울을 견디기 위함인지 칼로리가 높은 재료들을 많이 쓴다. 같은 유럽이지만 날씨가 따뜻한 지중해권에서는 다양하게 조리해서 맛을 낼 수 있는 담백한 고기와 올리브유 같은 식물성 기름을 선호하는 반면 동유럽권은 돼지기름 같은 동물성 기름이나 지방이 많은 부위를 선호하며,[5] 지방이 없는 요리도 지방을 추가해서 기름지게 만든다. 이 때문에 느끼함을 잡을 수 있는 사워크림(스메타나), 마요네즈(?)는 말 그대로 펑펑 쓰는 수준. 돼지비계(살로)는 전통적인 보드카 안주로 사랑 받는다.높은 지방 함량에 가려져 상대적으로는 덜 알려져 있으나 높은 당도도 러시아 요리에 빠질 수 없는 대목이다. 추운 지방이라 옛날에는 단맛이 나는 과일이 귀했기 때문에 러시아인들은 여름, 가을철이면 다차(Дача)[6] 주변의 숲 속을 다니며 버섯과 딸기 같은 먹을 거리들을 채집했다. 이렇게 모은 딸기 등의 작은 베리 종류 식물, 버찌 등은 겨울철 두고두고 먹을 수 있도록 바레니예(Варенье)라는 일종의 잼을 만든다. 여기에 설탕을 무지막지하게 넣기 때문에 겨울을 준비하며 한창 바례니에를 만드는 시기면 러시아 전국에서 설탕 값이 폭등하는 사태가 벌어지기도 한다. 바례니에는 겨울 내내 빵에 발라 먹거나, 찍어 먹거나, 간식용 파이를 만들 때 속재료로 쓰거나, 아니면 홍차와 함께 먹는다. 일명 러시안 티(Russian tea)라고 하여 특유의 음용법이 있는데, 홍차를 먼저 한 모금 마시고, 차를 입 안에 머금은 채로 잼을 한 스푼 떠서 먹는다. 홍차에 그냥 잼을 넣는 경우도 있으나 보편적인 것은 아니다.
이렇게 고칼로리, 고당도 요리가 보편화된 것은 러시아 사람들의 체형에도 큰 영향을 미쳤다. 젊었을 때는 그래도 신진대사가 활발하기 때문에 그렇게나 먹어도 다 빠져나가서 마르고 건장한 체형을 유지하다가 신진대사가 저하되는 중년부터는 갑자기 불곰처럼 살이 찌게 된다.
2.3. 역사와 영향
전반적으로 러시아 요리는 동유럽 요리를 주 기반으로 했지만, 한 때 몽골-타타르의 멍에 시기에 몽골과 튀르크의 영향을 지대하게 받은 데다가, 러시아가 중앙아시아와 캅카스 일대를 정복해서 1990년대 초반까지 소련이라는 하나의 나라로 묶여있었기에 튀르키예 요리나[7] 중앙아시아, 캅카스 요리들의 영향[8]을 많이 받아 동양적인 느낌이 물씬 풍기는 메뉴 또한 많다. 러시아 현지에서나 한국에서나 러시아 음식점에서는 라그만, 삼사 등 우즈베키스탄 요리, 타지키스탄 요리나 하차푸리 등 조지아 요리를 같이 파는 경우가 많다.과거의 러시아 황족이나 귀족들이 먹던 요리들은 굉장히 화려하고 풍성한 것으로도 알려졌다. 러시아 혁명으로 지배계급이 몰락하고 소련이 새로 들어선 뒤에는 인민들을 위한 공공 식당과 급식소가 대규모로 설치되었다. 하지만 외식 문화 자체는 보편화된 데 비해 이들 공공식당에서는 가격이나 조리 편의성 때문에 주로 서민요리를 팔았고, 궁중요리는 조리의 편의성과 가격 문제로 대량조리에 적합하거나 조리법이 간단한 것들만이 팔렸다. 그래서 조리법이 복잡한 궁중요리들은 고급 레스토랑에서나 맛볼 수 있었고, 러시아 황실요리는 민간인들이 해먹기에는 재료준비부터 문제가 있었기 때문에 만들 여유가 되지 못했다. 그나마 여유가 생긴것이 1950년대에나 와서였는데, 이 시대에 와서도 러시아 제국 시절의 조리법은 가스레인지와 냉장고의 보급으로 구식이 된지 오래되었다. 이런 접근성의 차이 때문에 러시아인들은 이렇게 단순화된 조리법으로 만들어진 요리들을 주로 먹다 보니 러시아 요리는 간소한 것으로 유명하고, 재료부족 문제가 대강 해결된 현 러시아 시대 와서도 전통 러시아 제국 황실요리들은 손이 많이 가기 때문에 아무때나 먹을수있는 음식은 아니다.
한편 의외라면 의외겠지만 프랑스 요리를 비롯한 서유럽 요리에도 러시아 요리가 지대한 영향을 주었다. 현대 서양식 정찬에서 나오는 코스 요리라는 개념이 최초로 고안된 곳이 러시아였다. 본래 서유럽은 큰 그릇에다 요리들을 잔뜩 담아 한상 거하게 차려놓고 각자 알아서 덜어 먹거나, 그릇을 돌려가며 먹거나, 주최자나 가장 높은 사람이 나눠주는 형식이었다.[9] 그런데 러시아는 추워서 그런 식으로 하면 음식들이 순식간에 식어 버린다는 문제가 생기므로, 그때 그때 요리를 내오는 방식이었다. 흔히 스웨덴이 원조로 알려진 뷔페도 러시아 궁중요리 서빙 방식에서 기원한 것. 오늘날 서구에 비해 다소 낙후된 러시아의 현재 이미지와 매칭시켜보면 전혀 매치가 안 되겠지만 사실 러시아도 동로마 제국의 문화 유산을 계승한 엄연한 문명국이었고, 이 탓에 러시아 왕족들은 서구권의 왕족들보다도 더 사치스럽게 살았기 때문에, 러시아식 궁중 요리가 서구식 궁중 요리보다 더 휘황찬란한 건 어떻게 보면 당연한 일인 셈이다.
이런 러시아식 서빙 방법이 유럽에 도입된 건 대략 19세기 즈음으로, 나폴레옹 전쟁 이후 유럽에서 러시아의 위상과 존재감이 크게 올랐던 시점과 겹친다. 간단한 음식을 파는 식당을 의미하는 '비스트로'도 나폴레옹 전쟁 뒤에 파리에 진주한 러시아 군인들 때문에 생긴 것이라는 설이 있는데, 러시아 군인들이 파리에서 음식을 주문/강탈할 때 빨리(быстро-븨스트라) 갖고 오라며 재촉한 것이 비스트로의 기원이라는 것이다. 그러나 한 편으로 러시아 요리도 프랑스 요리로부터 영향을 받은것이 많다. 황실요리뿐만 아니라 일반 요리도 그러한데, 이유인 즉슨, 소련 시절 당시 구내식당이나 일반식당에서 많이 판 음식 가운데 의외로 프랑스 출신 음식들도 상당수 있었기 때문이다. 물론 가격과 공급의 특성상 프랑스 요리라 해도 고급 레스토랑 음식에서 파는 퀄이라기보다는 일반 패스트푸드점이나 분식점의 퀄러티에 가깝기는 했다.
당연하지만 이웃인 북유럽 / 동유럽 국가들과의 문화 교류도 활발해서 아래에 하술한 러시아식 요리 외에도 폴란드 요리나 헝가리 요리, 발트 3국 요리, 발칸 반도 요리 등과 겹치는 구성도 많다. 러시아인이지만 폴란드산 보드카를 즐긴다거나 그 반대인 경우도 있고, 튀르키예 요리도 꽤나 대중적이다. 때문에 실제 러시아에서 취급하는 요리 메뉴는 상상을 초월할 정도로 다양하다.
간식류나 길거리 음식류는 샤슐릭이나 만두 같이 소련에 속했던 다른 공화국의 요리를 러시아식으로 현지화시킨 경우가 많기는 하나, 미국에서 들어온 것들도 많다. 개중에서 1980년대 중반 이후로 유입된 것들도 있기는 하나 의외로 1930년대에 들어온 것들도 많은데, 아나스타스 미코얀을 빼놓을 수가 없다. 이 사람이 소련의 정치인으로 무역장관으로 재직하면서 미국이나 독일 등을 오갔는데, 이때 도넛이나 시리얼, 팝콘, 아이스크림 같은 각종 간식거리를 소련에 도입했고 현지화에도 주력했기 때문이다. 그래서 그런지 경공업이 부실했던 소련이나 러시아라지만 간식거리 브랜드가 한국제 말고도 현지 토종 브랜드도 싸고 양 많고 맛있다. 특히 야쉬키노(Яшикно)라는 브랜드는 웨하스 과자로 유명한데, 한국 관광객들에게 인기가 많으며 역시 현지에서도 가성비 좋은 과자로 통한다. 한때 병행 수입도 했었으나 현재는 불명.
닭요리를 선호하는 러시아인 특성상 KFC가 한국마냥 전국에 퍼져 있다. 버거킹은 그 다음으로 많고 의외로 맥도날드는 지점이 그리 많지 않다. 우크라이나 침공 사태로 인해 맥도날드도 KFC도 결국 철수하고 말았으며, 남은 인프라는 현지 업체들이 인수해서 비슷한 형식으로 경영하고 있다.
2.4. 지역별 특색
비단 타국의 영향을 논하지 않더라도 러시아 자체가 매우 넓고 수많은 민족들이 공존하고 있다 보니 지역마다 다양한 요리들이 존재한다. 유럽 러시아는 물론, 북아시아(아시아 러시아) 지역들의 요리들도 있는데, 소수민족 음식의 영향을 받기도 했다. 그래서 소수민족의 요리를 받아들인 것들도 많다. 샤슐릭(캅카스 지역)도 그런 경우에 속하고,[10] 조지아식 요리인 킨칼리, 하차푸리는 러시아 전국에서 쉽게 찾아볼 수 있으며, 고려인의 영향을 받은 요리인 '한국식 당근김치, 한국식 절임채소류, 국수, 편수 같은 고려인들의 음식도 러시아화되면서 러시아식 한국 요리가 된 요리도 있다.그 외 우랄 지역(우랄 연방관구)과 이델 우랄 지역(볼가 연방관구), 시베리아, 러시아 극동 지역(남쪽의 외만주나 동쪽의 사하 공화국, 베링 해, 오호츠크 해 연안 일대 등 극동 연방관구) 등의 러시아 요리들이 대표적이다. 시베리아 및 넓은 의미로서 추가되기도 하는 인근 지역들 남부는 주로 위에서 언급된 몽골계와 튀르크계 등 유목민의 영향을 많이 받았으며, 서부 일대는 우랄계의 영향을 받았다(펠메니 역시 우랄계 민족의 음식에서 유래되었다). 동부는 퉁구스계 등 수렵채집인(어렵, 어로도 겸함) 및 반유목민의 영향, 만주 요리, 퉁구스 요리, 사하 요리의 영향을 받았다.[11]
유럽은 러시아가 기원한 지역이며 표트르 1세의 영향아래 유럽의 식재료와 조리법 음식 문화를 도입하였다. 때문에 동유럽 지역의 요리들 또한 러시아에서 먹고 발전해 유럽의 식문화 요리에 영향을 주기도 했다. 비프 스트로가노프와 '코스 요리'의 전파, 올리비에 샐러드 (Ensaladilla Rusa 라고도 불린다.) 같은 러시아식 샐러드가 대표적.
3. 한국에서
한국에서도 드물지만 러시아 요리를 맛볼 수 있다. 서울의 동대문역사문화공원역 근처나 부산역 차이나타운 근처에 식당이 많으며, 그 외 지역에 있는 러시아 요리는 정확히 말하자면 러시아 요리에 영향을 준 중앙아시아식 요리인 경우가 많다. 여기 식당들은 대체로 한국인 손님이 많지 않은 편이라 한국어가 잘 안 통하거나 한국어 간판, 메뉴가 없거나 부실한 곳이 많은데, 그렇다고 한국인은 안 받는 건 아니고 오려면 오고 아니면 말고 정도. 하지만 그만큼 현지화가 덜 된 본토 맛에 가깝고 관광지 프리미엄이 붙지 않아 가격이 덜 비싼 점은 장점이다. 반면 이태원동 근처의 러시아 레스토랑들은 가격이 좀 되는 편이다.[12] 그 외에 한남역의 마트료쉬카 레스토랑의 경우 고려인들이 운영하고 있는 것으로 보이며, 이태원역의 트로이카 레스토랑은 과거 신비한 TV 서프라이즈에 출연했던 배우들[13]이 운영하고 있다.고려인들이 다수 정착한 안산 땟골마을이나 한양대학교 ERICA캠퍼스 정문 앞에도 러시아 음식점이나 가게가 많이 존재한다.
한국에서 주로 '러시아빵'이라고 내세우면서 러시아 사람들이 운영하는 빵집들이 분포하는데, 실제로는 러시아의 빵이 아니라 중앙아시아의 빵에 가까운 곳이 많다.[14] 실제로 러시아빵은 동유럽에 인접해 있기 때문에 흔히 고배율빵인 서유럽의 빵처럼 일종의 감칠맛이 있지만 한국에서 팔고 있는 러시아 빵집의 빵들은 중앙아시아의 영향을 받아서 크기가 크며 담백하고 밍밍하다. 이 때문에 본토에서 먹는 러시아의 빵과 한국의 '러시아 빵집'에서 먹는 빵은 맛의 차이가 좀 있다. 보통 3천원에 1.2kg 되는 큰 빵을 주며, 기호에 따라 소금을 뿌려서 먹거나 카자흐스탄식 요구르트를 곁들여 먹는다. 호밀빵 같은 경우 독일 지방에서 먹는 빵보다 많이 밍밍한데 대신 크기가 큰 것이 특징.
전라도는 주로 광주광역시, 특히 월곡동 일대에 러시아 요리를 파는 곳이 많은데, 이곳에 고려인이 많이 살고 있기 때문이다. 주로 중앙아시아에서 살았기 때문에 우즈벡 요리 등 중앙아시아 요리들도 같이 파는 곳이 많다. 월곡동에는 러시아-중앙아시아 요리뿐만 아니라 식제품을 파는 가게들도 여러 곳 있다.
러시아로 가는 배편이 있는 동해시에서도 러시아 식당을 찾아볼 수 있다.
온라인 쇼핑몰에서는 '멜니짜'에서 구매할 수 있다. 러시아 및 중앙아시아 식품들을 판매하고 있다. 매장은 충북에 위치하고 있으며 가격표나 메뉴판 등은 모두 러시아어로 적혀있으니 주의.
4. 종류
음식 이름은 외래어 표기법에 따른 러시아어의 한글 표기 (실제 발음) 순으로 기술했다. 한국의 러시아어 표기법이 실제 러시아어 발음과 괴리가 있기 때문이다.[15]4.1. 빵
러시아의 빵들 대부분은 크기가 큼직하며, 일반 밀가루빵과 흑빵의 색깔 구분이 명확하다. 이는 상술한 러시아 손님 환대 문화에서도 드러나는데, 부잣집에서는 집에 손님이 찾아왔을 때 흰 빵을 주고 시골에서 손님이 찾아오면 검은 빵을 준다.
실제로 이는 21세기가 된 지 오래인 지금도 여전히 관습이 남아있는데, 밀빵이 더 많이 보편화된 지금에서도 여전히 시골에서는 검은 빵을 준다. 또한 러시아의 빵들은 동아시아의 밥과 같이 주식용이기 때문에 맛이 밍밍하며 담백하다.
- 토학(Тохакс)[16]
카자흐스탄이 주 원류지만 지금은 러시아에서도 많이 먹는 주식 빵이다. 밀빵이 보편화된 지금은 호밀빵보다 더 많이 먹는다.
옛날 러시아 제국 시절에는 이 토학빵이 부유함의 상징이어서, 러시아 귀족층이나 왕족들이 카자흐스탄에서 설탕으로 방부제를 친 뒤 모스크바로 공수해온 빵을 나눠 먹었다는 기록이 전해진다.
- 초르니 흘롑 (Чёрный Хлеб)
흑빵이라는 뜻으로 러시아에서 먹는 전통적인 호밀빵. 이중 호밀 함량이 더 높은 빵은 바라딘스키 흘롑(Бородинский Хлеб)이라고 따로 지칭한다. 호밀 함량을 높이고, 고수 씨와 시럽을 첨가해 새까만 색에 톡쏘고 시큼털털한 맛을 내서 호불호를 심하게 타기에 러시아에서도 먹는 사람만 먹는다. 흑빵에 칼바사, 치즈, 버터를 얹어서 먹는게 흔한 러시아의 아침이다. 여담으로 빵들 중에선 매우 단단한 편이다.
- 쿨리치 (Кулич)
우크라이나에서 기원해서 키예프 루스 시절부터 부활절에 주로 먹던 케이크이다. 러시아에서는 그리스어에서 유래된 쿨리치라는 단어를 쓰지만, 남부 러시아와 우크라이나, 조지아 등 다른 정교회 국가에서는 부활절이란 단어에서 유래된 '파스카'로 부르며 국가마다 형태의 차이가 존재한다.
- 블리니(Блин)[17]
얄팍한 팬케이크. 멕시코의 토르티야나인도의 난과 같이 다른 것에 곁들여 먹고자 만드는 주식용 음식으로, 밀가루나 메밀가루를 아주 많은 양의 물과 함께 반죽해서 위의 사진과 같이 아주 얇게 만들어 굽는다. 부활절이나 마슬레니짜라는 슬라브의 사순절에 먹는 블린은 특별히 고급으로 밀가루와 계란, 우유, 버터로 반죽하는데, 역시 아주 얇게 부쳐서 먹는 것은 똑같다. 만약 이때 러시아의 지인에게 초대 받는다면 블린과 함께 연유 크림을 같이 대접 받을 수 있다. 이것을 러시아인들은 잼이나 감자, 다진 고기, 양파 등을 넣고 말아서 먹거나 바레냐를 얹어서 먹기도 한다.(блинчики с вареньем-블린치키 쓰 바레넴) 버터를 듬뿍 바르고 연어살과 캐비어를 얹어먹는 초호화판 블린도 있다. 러시아에는 블린만 파는 블린 프렌차이즈 쩨레목(Теремок)도 있다. 블린 자체가 달지는 않기 때문에 살이 안 찔 것이라고 생각하고 막 먹으면 안된다. 기름이 많이 들어가고 설탕도 많이 들어가기 때문에 적당히 먹어주자. 마트마다 달라서 연유를 살짝 넣은 듯한 블린도 있다. 현지에서는 의외로 꽤 싼 값에 살 수 있는데, 보통 5~6조각에 20루블(약 3백원) 정도밖에 안 한다. 한편 러시아 욕인 블럇(Блять)과 비슷해서 욕 대용품으로 쓰인다. 의역하자면 씨발을 순화해서 식빵으로 부르는 정도. 현지인들이 정말 많이 쓴다.
- 메도빅 (미다비크) (Торт Медовик)
스펀지 케이크 사이에 꿀과 생크림을 층층이 쌓아 올려서 만드는 요리이다
- 나폴레옹 (나빨리온) (Торт Наполеон)
밀푀유 종류에 속하는 러시아 케이크. 보통 페이스트리를 겹겹이 쌓고, 사이사이에 커스타드 크림을 섞은 버터 크림을 바르고 겉에 아몬드를 묻혀서 만든다. 1812년 조국전쟁 승전 100주년을 기념해 나폴레옹 보나파르트의 모자 모양을 따서 만든 것이 시초라고 한다. 현지 마트에서는 조각 포장된 것과 통짜 케이크로 파는데, 어떤 것은 적당히 달아서 먹기 편하나 가끔 미친 듯이 달고 느끼해서 반도 못 먹는 경우가 있다. 보통 조각은 50~80루블 하고 통짜는 180~220루블 정도 하는데, 처음 먹는다면 통짜를 다 먹는 것은 불가능하므로(매우 크다) 조각으로 맛보자. 한국의 몇몇 러시아 음식점에서 파는 나폴레옹은 1만원대로 상당히 비싸다.
- 구바디야 (구바지야) (Губадия)
쌀과 건포도, 달걀을 넣어 만든 타타르식 쌀 파이.
4.2. 채소
- 한국식 당근·모르코비 포코레이스키 (마르꼬프 빠까레이스끼)(Морковь по-корейски)
자세한 내용은 마르코프차 문서 참고하십시오.
구한말이나 일제강점기에 연해주에 살던 고려인들이 소련의 강제 이주 정책에 의해 중앙아시아로 쫓겨가면서 중앙아시아에서 김치의 주재료인 무를 구할 수 없게 되자 대신 당근으로 김치를 만들어 먹으면서 비롯된 요리이다. 기름진 음식들과 궁합이 맞아서 러시아 뿐만 아니라 발트 3국, 우크라이나, 우즈베키스탄, 카자흐스탄을 비롯한 타 소련권 국가에도 널리 퍼져서 해당 국가들에서도 대중적인 음식으로 자리매김했다.
- 골루브츼(갈룹쯰)(Голубцы)
고기 소를 넣어 만든 양배추 말이.
- 비네그렛 (비니그롓) (винегрет)
감자, 근대, 양배추, 양파 등을 썰어 식초, 오일, 후추, 소금에 버무린 샐러드. 프랑스의 샐러드 드레싱인 비네그렛(Vinaigrette)이 어원이지만 차이가 많이 난다.
- 샐러드 올리비예 (салат Оливье)
감자, 피클, 월귤, 오이, 당근, 계란, 닭가슴살, 완두콩 등을 넣고 마요네즈로 버무리는 샐러드. 맛은 러시아인에 의하면 감자 샐러드에 피클, 월귤로 인한 새콤한 맛이 추가된 것이라고 한다. 출처. 전세계에서도 흔히 먹는데 대표적으로 스페인에서도 'Ensaladilla Rusa (엔살라디야 루사)/Potatoes salad Russian style'라는 이름으로 먹는다. #
4.3. 죽
- 카샤 (까샤) (Каша)
죽과 비슷한 요리. 유구한 역사를 가지고 있는 음식으로, 신분관계 없이 모두가 먹었는데, 귀족층은 쌀가루나 밀가루를 우유에 넣어 만든 죽에 꿀, 설탕, 잼을 첨가해서 고급스러운 음식으로 만들어 먹었고, 가난한 노동자 계층은 보리, 귀리, 호밀, 메밀, 수수, 감자가루로 만든 멀건 죽을 먹었다. 노동자 계층 중에서 조금 형편이 되는 자들은 소금에 절인 돼지비계 덩어리를 얇게 썰어 넣어 먹었다. 이런 죽류가 으레 그렇듯 빵을 만들어 먹기 힘들 정도로 곤궁했던 농노들의 주식이었는데, 러시아에서는 비참한 삶(예: 굴라그)을 묘사할 때 흔히 '돼지가 장화 신고 발을 살짝 담갔다 뺀 수준'이라는 식으로 엄청 맛없는 까샤를 배급 받는다는 묘사가 나오곤 한다. 모든 게 편리해진 현대에는 우유만 부으면 시리얼처럼 바로 먹을 수 있는 제품도 시중에서 구할 수 있다. 물기를 많게 해서 죽처럼 하느냐, 물기를 적게 해서 질게 된 밥처럼 하느냐부터 시작해서, 기름류를 적게 넣어 오트밀처럼 만들든가, 버터와 치즈를 잔뜩 넣어 리조또처럼 만들든가 요리법이 무궁무진한 음식이다. 추운 지방에서는 유지류를 듬뿍 넣고 만들기 때문에 꽤 느끼한 편이다.
- 그레치카 (гречка)
메밀로 만드는 까샤. 원래 정제한 메밀이라는 표현으로도 쓰이며 단어의 기원은 그리스. 특이하게도 유럽에서는 러시아정도만 주식으로 메밀을 많이 소비한다. 메밀은 옛날 러시아에서 대부분의 국민들이 먹을 밀이 없어서 주식으로 삼았던 건데 현재에도 러시아는 과거와 달리 밀 생산량이 크게 늘었음에도 메밀을 주식으로 선호해서 사재기 파동이 간간이 일어나고 있다.
4.4. 수프 및 스튜
- 보르시 (Борщ)
러시아의 대표적인 요리로 알려져 있지만 실상은 우크라이나 요리로, 유네스코 문화유산에 우크라이나 요리로 등록되면서 갈등을 빚었으나 모스크바 시민 기준 대부분 보르시를 우크라이나 음식으로 인식하고 있다.
보르시는 감자와 당근, 양파, 사탕무, 비트 등을 채썰어서 양갈비와 함께 푹 고은 수프다. 보르시 특유의 빨간색은 비트 때문에 나온 색상으로, 여기에 느끼한 맛을 잡기 위해 스메타나를 곁들이면 분홍색 뽀얀 국물이 나온다. 분홍색 국물이라는 점에서 시각적인 어색함이 들겠지만 맛은 한국의 쇠고기무국과 매우 흡사하다. 스메타나와 비트의 새콤한 맛이 좀 더 더해진 정도.
현지에서 먹을 경우 주의할 점이 있는데, 보통 러시아 요리에는 우끄롭(Укроп)[18]이라는 향신료를 뿌린다. 보르시에도 마찬가지로 들어가는데, 이게 현지인들도 호불호가 강한 향신료라 한국인들 중 10에 8 정도는 거부감을 느낀다. 따라서 뭔가 강한 향을 빼고 싶다면 꼭 Без укропа(볘즈 우끄로빠/우끄롭 빼주세요)라고 하자. 보통 보르쉬의 가격은 현지 식당(Сталовая/스딸로바야)에선 50-70루블, 괜찮은 레스토랑에선 130-350루블 정도 한다.
- 솔랸카, 쌀랸까(Соля́нка)
동유럽의 대표적인 스프 요리. 버섯, 토마토, 레몬, 사탕무 등으로 만든 짠맛을 기본으로 한 신맛이 강한 수프로, 이전에는 세랸카라고 불렸다. 고기나 생선, 버섯을 추가로 넣는 경우도 있으며, 보통 숙취 해소용으로 선호되고 있다. 각 잡고 재료를 준비하여 만들 수도 있으나 실제 러시아 가정에서는 보통 집에서 남는 식재료를 몰아넣어서 만들기 때문에 카레라이스처럼 곤란한 식재료 처리용으로 인기가 좋다.
현대의 솔랸카는 맵지 않다는 점만 제외하면 재료, 외형, 맛 면에서 매우 유사해 러시아식 부대찌개로 소개되곤 한다. 만드는 법 예시. 실제로 한국에서도 구하기 어렵지 않은 재료들이 대부분이라 얼마든지 따라할 수 있으며, 한국인의 입맛에도 잘 맞는다.
대략적인 조리법은 고기 아무거나 구해서 팬에 볶다가 살짝 익으면 냄비로 옮긴 후 물을 넣어서 은근히 끓여주고,[19] 끓는 동안 마늘+양파+당근+버섯+소고기+훈제 햄+소시지+토마토+양배추[20]를 잘게 썰어놓고 한꺼번에 볶아준 뒤, 적절히 볶고 나면 냄비로 직행하여 다 함께 뭉근하게 끓여주는 것이다. 당연하지만 소금간은 따로 해야 하고, 사워크림을 곁들여서 먹어도 되지만 그냥 먹어도 문제는 없다. 조리가 끝난 솔랸카의 위에 올리브 몇개와 레몬 한조각을 얹으면 눈도 즐겁다. 원조인 러시아에서야 당연히 빵과 같이 먹지만 밥과의 궁합도 매우 좋다.
- 라솔니크 (라쏠니크) (Рассольник)
피클국물에 율무, 소의 콩팥, 보리 등으로 만든 새콤하고 짭짤한 수프. 숙취 해소용으로 먹는 경우가 있다. 쌀랸카가 부대찌개와 비슷한 요리라면 라쏠니크는 육개장과 비슷한 위치의 요리. 맛이나 비주얼이나 사촌 격이다.
메트로 2033과 후속작인 메트로: 라스트 라이트에서 메트로인들이 주구장창 주식마냥 끓여먹는 카레 같은 수프가 이거다. 게임을 하다 보면 바닥에 모닥불 지펴놓고 강도부터 역의 주민들까지 항상 한 그릇씩 먹고 있는 모습을 쉽게 볼 수 있다.
- 시 (Щи)
러시아에 양배추가 들어온 9세기 즈음 먹기 시작한 스프로 소금에 절인 양배추가 주재료이다. 이 외에 돼지 고기, 감자, 토마토, 당근, 양파 등을 넣어 끓여 만든다.
- 오크로시카 (아끄로쉬까) (Окрошка)
오이, 양파와 같은 야채와 삶은 감자, 계란, 햄, 크바스를 섞어 만든 차가운 스프. 취향에 따라 캐비어, 소금이나 후추를 넣어먹는다. 쉽게 말해 고기 들어간 러시아식 냉국. 크바스 대신 케피르를 넣기도 한다.
- 우하 (Уха)[21]
연어, 농어, 참치, 청새치, 상어 같은 생선으로 끓인 수프. 보통 한 가지 종류의 흰살 생선을 끓여 만들지만, 작은 생선류로 육수를 만들어 끓이는 경우도 있다. 비린내를 없애기 위해 향신료를 듬뿍 넣어서 끓이는데, 원래 우하라는 말은 한 가지 재료로 만든 스프를 통칭하는 말이었으나 생선을 넣어 만들기 시작한 후로 그냥 생선으로 만든 스프를 뜻하게 되었다. 시원한 국물 맛이 일품으로 한국인 입맛에도 맞는 편. 추운 날에 저민 레몬 하나 짜서 즙을 뿌려 먹으면 더 맛있게 먹을 수 있다.
현지 유학생을 위한 팁으로 도시락으로 해장이 안 될 경우 우하로 해장하면 좋다. 후술할 라솔니크보다 찾기가 쉽기 때문이다. 가격은 70-80루블 언저리. 인기 드라마 열혈사제에서 고려인 출신 러시아 마피아인 고자예프를 통해 등장했는데, 러시아 요리이지만 정작 러시아 사람들은 잘 안 먹는 요리라고...
4.5. 만두
- 펠메니 (삘몌니) (Пельмень)[22]
러시아식 만두. 밀가루, 물, 계란을 반죽한 피에 다진 돼지고기, 양고기, 소고기에 후추, 마늘, 양파를 섞어 만든 소를 넣어 만든다. 지역에 따라 고기 대신 버섯을 넣기도 하며, 길거리에서 쉽게 접할 수 있는 음식이자 간식이다. 만들어놓은 펠메니는 한 번 냉동시켰다가 나중에 끓이거나 튀겨서 먹을 수 있기 때문에 시베리아에서는 보존 식품, 저장식품으로 만들어 먹고 있다. 만두이기 때문에 한국인도 거부감 없이 즐길 수 있지만, 몇몇 펠메니에선 고수가 들어가 있으니 입맛에 맞지 않을 수 있다.
- 피로조크 (삐라조크) (Пирожок)
밀가루 반죽 속에 다진 고기를 넣고 튀겨낸 중국집에서 나오는 군만두와 같은 요리이다. 일본이나 국내에선 복수형인 '피로시키'란 이름으로 더 알려져 있다. 단, 너무 저렴한 것은 맛이 니 맛도 내 맛도 아니기 때문에 주의하자.
4.6. 고기
- 샤실리크 (샤슐릑) (Шашлык)
러시아의 양꼬치. 러시아인들이 밖에 놀러 나갈 때마다 구워 먹는 인기 메뉴이다. 원조는 튀르키예의 쉬쉬케밥 등 튀르크 계열의 음식으로, 타타르인들이 양고기 꼬치를 구워 먹는 것을 보고 받아들인 것이다.[23] 다만 원조는 이슬람권이었기 때문에 양고기 위주였지만, 러시아인들은 음식에 금기가 없어 돼지고기 샤슐릭 또한 즐겨 먹는다. 러시아에서는 돼지고기가 쇠고기나 양고기보다 훨씬 더 비싼데, 이유인즉 러시아인들은 지방질이 풍부한 육류를 좋아하기 때문이라고. 원체 추운 곳이 많아서 그런 것 같다. 기름진 걸 싫어하던 사람들도 추운 곳에서 벌벌 떨며 살다 보면 대체로 저절로 땡기게 된다. 양고기 외 돼지고기, 닭고기 등으로 만든 꼬치도 러시아에서는 샤슐릭이라고 부른다. 러시아 현지에선 샤슬릭코프(Шашлыков)라는 샤슬릭 체인점이 있는데, 양을 상당히 많이 준다.
- 비프 스트로가노프 (비프스뜨로가나프) (Бефстроганов)
쇠고기를 얇게 썰고, 양파, 버섯을 버터를 바른 후라이팬에 볶아서 스프에 넣은 다음에는 약간 삶는다. 마무리로 사워 크림을 충분히 넣는다. 토마토를 사용하는 경우와 사용하지 않는 경우가 있어서, 어느 쪽이 제대로 된 요리법인가는 논란의 여지가 있다. 16세기 초반에 우랄 지방에서 돈을 많이 번 거상 스트로가노프 가의 일품 음식이라고 여겨졌고, 19세기 제정 러시아의 스트로가노프 백작의 음식으로 널리 유명해졌다.
- 테프텔리 (찌프쪨리) (тефтели)
쌀이 들어가는 러시아식 미트볼. 때에 따라 다진양파, 토마토, 감자를 볶은 후 물을 끓인 수프에 넣어 먹기도 한다.
- 샤와르마 (샤우르마) (Шаурма)
아랍계 음식이지만 러시아에서 매우 인기 있는 길거리 음식. 기차역 앞의 노점상에 많이 보이고 번화가에서도 흔히 볼 수 있다. 가격이 무척 저렴할 뿐만 아니라 양도 푸짐하다. 밀전병 위에다 케밥 기계에서 바로 썰어낸 고기를 양파, 오이, 토마토, 요구르트 소스 등을 함께 담아 즉석에서 말아낸 다음 살짝 구워서 5분만에 내주는데 정말 맛있다. 보통은 닭다리살과 닭가슴살을 조합하며, 일반적으로 맛은 소스로 결정된다고 생각하면 된다. 이러한 길거리 음식은 현지인들이 많은 곳으로 가야 맛있다. 보통 150~200루블 언저리로 형성 되어있는데, 그냥 보통 사이즈로도 충분하고 정말 배 고프다면 곱빼기(Большая/발샤야)로 시켜 먹으면 매우 든든하다.
- 살로 (쌀라) (Сало)
돼지 비계 또는 비계 함량이 많은 삼겹살 부위를 소금, 경우에 따라 향신료와 함께 절여 숙성시킨 식품. 우크라이나에서 기원한 음식이지만 러시아와 중앙아시아 같은 구소련권 전역에서 먹는다.[24] 겨울에는 각 가정에 반드시 준비해놓는 상비 식품이며, 보통 모스크바 기준 서쪽, 남쪽으로 갈수록 향신료를 많이 치는 편이다. 한국인 기준으로는 먹기에는 너무 짜거나 느끼하다. 그래도 고소하면서 사르르 녹는 특유의 풍미가 일품이다. 다른 동유럽쪽 국가들에선 파프리카를 입힌 바리에이션이 존재하기도 한다.
빵 사이에 끼우거나 삼겹살처럼 굽는 등 먹는 방법은 다양하다. 베이컨과 거의 동일하게 식사, 술안주, 식용유(라드 대용품) 등 다양하게 사용되며, 보르시 국물을 낼 때 넣기도 한다. 지역에 따라 삼겹살이나 뒷다리 같이 살코기가 조금 붙어 있는 부위를 사용하기도, 등비계 같은 부위의 껍질을 보호막 삼아 비계만 이용하는 등 다양하다. 2차 세계대전 때는 미국이 렌드리스로 보내준 스팸을 쌀로 대용품으로 보드카와 함께 보급했다고 한다. 스팸 항목에도 있지만 소련군에게 스팸이라는 물건은 그저 살코기 함유량이 좀 더 높은 쌀로였기 때문에, 병사들이 전혀 거부감없이 받아들일 수 있었다. - 고기 젤리·홀로데츠 (할라졔쯔) (Холодец)
쇠고기, 돼지고기의 귀, 꼬리, 다릿살을 끓인 육수를 젤라틴을 첨가해 식혀서 젤리로 만든 것. 한국의 편육과 비슷하다. 편육 역시 머릿고기와 젤라틴 덩어리인 돼지껍데기를 삶고 섞고 갈아버린 뒤 누르고 식혀 만들기 때문이다.
4.7. 생선
- 캐비아·카비아르 (까비아르) (Кавиар)
철갑상어 알 다만 다른 생선(예: 연어)의 알도 까비아르라고 부르는 경우가 있으니 잘 알아보는 게 좋다. 애초에 까비아르라는 말 자체가 원래 뜻이 그냥 생선 알이라는 뜻이기 때문이다. 때문에 까비아르가 지나치게 싸다 싶으면 철갑상어가 아닌 다른 생선의 알이다. 이런 통조림은 Икра(이끄라, 알이라는 뜻, 복수는 Икры이나 보통 통조림들은 이끄라라고 표시한다.)라고 써있는데, 무턱대고 샀다간 숙성된 알의 쇼킹한 냄새에 기겁하고 이걸 냉장고에 보관했다간 냄새가 배겨 대청소를 하는 참사가 일어날 수 있으니 꼭 잘 알아보고 사가자.
- 오물 (Омуль)
엄밀히 말해 식재료긴 하지만 러시아에서 특별히 복잡한 요리법 없이 많이 식용되기에 이곳에 기재한다. 구이로도 해먹고 훈제로도 해먹는다. 심지어 회로 먹는 경우도 있다고 한다.
- 스트로가니나 (스뜨라가니나) (строганина)
사하 공화국 등 북부 시베리아에서 먹는 일종의 회 요리. 얼어 붙은 강에서 잡은 민물 생선은 겨울철 극심한 추위 때문에 잡자마자 얼어 붙는데, 이를 아가리와 껍질을 벗겨낸 다음 대패질 하듯이 길게 잘라 소금, 후추에 찍어서 먹는 요리. 재료가 되는 생선은 넬마(Нельма), 묵순(Муксун), 치르(Чир), 오물, 송어, 철갑상어 등 다양하다.
- 인디기르카(Индигирка)
정육면체 모양으로 작게 깍둑썰기한 생선회를 양파, 소금, 후추, 해바라기유와 같이 섞어서 버무리고 냉동고에서 10분 또는 20분 정도 얼린 후 라임이나 레몬즙 과 곁들여 먹는 러시아 극동 지역 사하 공화국의 전통 생선회 샐러드이다. 사하공화국 현지에서는 주로 '치르(Чир)'라고 불리는 흰살 민물고기로 만든다.
- 수구다이 (쑤구다이) (сугудай)
시베리아의 전통 생선 요리. 연어, 송어, 오물, 묵순 등을 주재료로 사용한다. 스트로가나와 비슷하며 살짝 녹인 냉동 생선 위에 레몬즙을 뿌리고 양파를 곁들여 먹는다. 주로 예네츠인(사모예드족)들이 먹는다.
- 셀료드카 포드 슈보이 (씰료트카 뽀트 슈보이) (Сельдь под шубой, 혹은 Селёдка под шубой)
직역하면 외투 덮은 청어. 청어를 맨 밑에 깔고 그 위에 감자, 양파, 비트, 당근, 삶은 계란 등을 층층마다 쌓고 층 사이 사이와 맨 위에 마요네즈를 올린 것. 겉으로 볼 때는 모양과 색이 케이크와 비슷하다.
4.8. 과자
- 프랴니크 (쁘랴닉) (Пряник)
밀가루 반죽안에 잼이나 연유를 넣어 만든 당밀 과자. 툴라 지방 특산물이기도 하다. 여담으로 러시아에서는 당근과 채찍 대신 채찍과 프랴니크(Кнут и пряник)라는 말을 쓴다.
- 카르토시카 (까르또슈까) (Картошка)
위에 나오는 러시아의 과자인 '쁘랴닉'을 잘게 분쇄하여 그 분말과 연유, 계핏가루, 초콜릿을 한 데 반죽하여 만든 케이크. 까르또쉬까라는 단어 그 자체는 러시아어로 감자의 여성명사를 의미하기 때문에, 이와 구분하기 위해 '쉬깔란나야 까르또쉬까(Шоколадная картошка(초콜릿 까르또쉬까)'로 부르기도 한다.
- 차크차크 (Чак-чак)
서시베리아(이델 우랄) 지역에서 먹는 과자이다.
- 제피르 (Зефир)
머랭쿠키 같은 모양으로 똑같은 형태 2개를 대칭으로 붙여서 만드는 매우 말랑말랑한 러시아식 마시멜로. 단, 공장에서 만든 건 매우 푸석푸석하고 신맛이 강력한 무언가가 나올 가능성이 높다.[25]
- 당과 (빠스찔라) (Пастила)
사과를 오븐에 익힌 뒤 으깨어 얇게 펴서 말린 후 그것들을 말아서 만든 과자. 콜롬나(Коломна) 지역의 당과가 유명하다.
4.9. 음료
- 홍차
포트넘 앤 메이슨의 러시안 카라반 홍차에서 유추할 수 있듯 중국과 지리적으로 가까운 러시아는 일찍부터 홍차 문화가 발전했다. 차를 끓이기 위한 사모바르라는 다구가 발전했으며, 홍차에 레몬을 타먹는 문화는 러시아에서 유래된 것으로 알려져있다. 자세한 것은 러시안티 참조.
- 크바스(Квас)
주식인 흑빵을 발효해서 만드는 전통 음료. 술로 볼 수도 있지만 알코올 함유량은 매우 낮다.[26] 사실상 동유럽 버전 무알콜(?) 맥주 포지션이라고 보면 된다. 여름철 러시아 길거리에 냉장 탱크에 집에서 직접 만든 크바스를 넣어서 파는 걸 흔히 볼 수 있다. 1잔에 30루블 정도밖에 안 하고 마치 대추차, 맥콜 같은 맛이다.[27]
- 콤포트 (깜뽓) (Компот)
과일과 설탕을 넣고 끓인 음료. 대개 차갑게 해서 주스처럼 마시는 것이 일반적이고, 가끔 따뜻하게 마시는 경우도 있는 것 같다.
- 모르스(Морс)
산딸기 등 베리(Berry) 종류로 만든 음료. 현지 마트에선 1L 1병에 30~50루블 정도로 저렴하게 살 수 있다. 맛은 평균은 다 하나 가끔 폭탄이 있으니 주의. 식당이나 가정집에서 직접 만든 것들은 진짜 과일즙 같고 맛있는 경우가 많다.
- 케피르(Кефир)
티베트 버섯균으로 발효시킨 우유로 일종의 마시는 요구르트. 약간의 알코올을 함유하고 있기도 하다.
4.10. 술
- 보드카(Водка)
술 좋아하는 러시아를 대표하는 국민주.
- 폴루가르(Полугар)
보드카 이전의 러시아 증류주였는데, 알코올 도수 40도라는 뜻이다. 현재는 러시아가 아니라 폴란드에서 생산한다.
5. 관련 문서
5.1. 소수민족 요리
5.2. 기타
6. 기타
끝으로 간단한 러시아식 계란탕(Куриный суп с яйцами) 만드는 법을 소개하면 다음과 같다.
- 재료 - (2인분)
닭다리 2개, 감자 2개, 당근 1개, 양파 1개, 소금, 후추, 파슬리, 기름, 물 3컵(600mL), 계란 2개.
- 만드는 법 -
1. 양파와 감자, 당근을 잘게 다지고 먼저 기름을 두른 냄비에 양파를 넣고 색깔이 노릇노릇한 갈색으로 변할 때까지 볶는다.
2. 냄비에 물과 닭고기, 감자, 당근을 넣고 센불에서 팔팔 끓인다. 물이 끓기 시작하면 불을 약하게 줄이고 25~30분간 뭉근하게 끓인다.
3. 계란 2개를 깨서 잘 젓는다. 계란 흰자와 노른자가 잘 섞이면 끓는 수프에 왼손에는 계란물 그릇을 잡고 오른손에는 주걱을 잡은 다음[28] 주걱을 휘젓는 동시에 달걀물을 수프에 붓는다. 가장 중요하다![29]
4. 계란이 익으면 완성되었다. 이제 취향에 따라 소금, 후추, 파슬리를 쳐서 먹으면 된다.
[1] 톨스토이의 대작 <안나 카레니나>에서는 친구 오블론스키가 요릿집에서 온갖 사치스런 프랑스 음식을 주문하는 중에 주인공 레빈이 프랑스 음식들과 대조되는 진퉁 러시아 농민의 음식으로서의 시와 까샤를 찾으며 푸념하는 장면이 나온다. 사실 톨스토이는 프랑스적인 모든 것(정확히는 프랑스 문물로 대표되는 서구 추종 귀족들의 도덕적 타락과 위선)을 싫어했던 것으로 유명하며, 이는 <안나 카레니나> 작중 유명한 요릿집 장면에서 등장하는 오블론스키와 레빈, 타타르인 웨이터 간 대화에서 특히 이런 성향이 잘 드러난다.[2] 러시아의 수프 요리는 한국의 찌개 종류를 연상케 할 만큼 국물이 많다. 사실 아일랜드의 아이리시 스튜나 헝가리의 굴라시, 영국의 카레 수프처럼 추운 지역일수록 열기가 오래 보존되고 구하기 어려운 식자재를 적은 양으로도 많이 불려 먹을 수 있는 국물 요리를 선호하는 경향이 강하며, 거꾸로 기후가 따뜻해질수록 국물 요리의 선호도가 조금씩 낮아진다.[3] 방러 중 동행한 러시아 외교관의 수기에 따르면, 김정일은 펠메니를 비롯하여 보드카나 오이 피클 등에 대해서도 이런저런 평을 남기거나 또는 식사로 보르시를 먹는 등 러시아 음식에 관심이 깊었다고 한다. 어지간히도 애호가였던 모양.[4] 힝깔리나 포지 모두 숟가락을 사용해야 하는데, 한국 만두나 펠메니와 다르게 만두 속에 국물이 가득해서 대참사가 일어날 수 있다.[5] 물론 동유럽 중에서 발칸반도 같은 경우 식물성 기름을 요리에 사용하는 지역도 있다. 또한 마찬가지로 날씨가 추운 북서유럽에서는 라드보다도 버터가 많이 쓰인다.[6] 러시아인들의 별장. 춥고 척박한 환경 때문에 신선한 채소와 과일이 부족하고 장거리 여행이 어려운 소련인들에게 있어 무상 분배된 교외의 다차는 텃밭을 가꾸고 취미를 즐기며 휴가를 보내는 중요한 장소였다. 소련 붕괴 후 다차의 무상 분배는 중단되었지만, 지금도 전통적이고 소중한 휴식 공간으로 남아있다.[7] 러시아가 지배했던 중앙아시아나 아제르바이잔, 그 외 여러 지역들이 튀르키예와 동질적인 문화권이다.[8] 대체로 과거에 제국주의 열강이었던 나라의 요리는 스페인과 포르투갈 정도를 제외하면 자신들이 옛날에 식민지로 지배했었던 나라 요리의 영향을 역으로 받는 경우가 꽤 많다. 예를 들면 영국 요리는 인도 요리의 영향을, 네덜란드 요리는 인도네시아 요리의 영향을 받는 식이다. 일본 요리에도 한국 요리의 영향을 은근히 많이 받아서 명란젓을 비롯해 호르몬, 야키니쿠 등 한국을 통해 전래되거나 영향을 받은 음식이 많다.[9] 사실 코스 개념이 정착된 현대 서구 요리에도 여전히 그 흔적이 남아있다. 대표적으로 추수감사절이나 크리스마스 때 구워낸 칠면조 요리를 서빙하는 경우이다. 수 차례 양념을 덧입히며 정성스레 구워서 겉바속촉한 칠면조 요리를 그 집의 안주인이 손님들에게 한 점씩 나누어주는 방식이 바로 옛 서구식 정찬이다.[10] 캅카스 지역의 전통 요리에서 기원되었다는 이야기 또는 아랍이나 페르시아 등 서남아시아 및 투르키스탄 또는 중앙아시아 등의 튀르크 민족들의 케밥에서 유래되었다는 이야기도 있는 등 유래된 곳은 여러 가지 지역들로 추측된다.[11] 러시아 내에서 유명하거나 인기 많은 소수민족 음식으로는 쿄르체흐가 있다.[12] 이태원이란 동네 자체가 러시아식당뿐 아니라 어디든 외국음식 프리미엄이 붙어서 좀 비싼 편이다.[13] 대표자가 일리아나 구츠이고 바딤 셀레즈네프가 직접 서빙을 하는데, 크리스마스 날 같은 때 가면 바딤이 직접 악기를 연주하는 경우도 있다.[14] 러시아 식재료는 CIS권 사람들이 공통으로 소비하기 때문에 이곳저곳 섞여있는 경우가 많다..[15] 애초에 외래어 표기법이라는 것 자체가 그 외래어의 실제 발음에 최대한 가깝게 한글로 표기하는 것이 아니라, 그 외래어의 표기법을 통일하는 것이 목적이기에 그렇다. 즉 물론 실제 발음에 가급적 가까우면 좋겠으나, "왜 실제 발음과 다른가" 라고 따지는 것은 표기법이 제정된 목적과 관계가 없다. 또 각국의 문자는 그 나라의 언어에 맞게 이루어져 있으므로, 한국어에 알맞은 한글로 다른 언어를 실제 발음과 같게 표기하는 것은 사실상 불가능하다. 괄호 안에 실제 발음이라고 써 놓은 것도 실제 발음에 가깝게 표기한 것이지 실제 발음은 아니다.[16] 복수형은 토하크치키.[17] 복수형은 블린치키.[18] 보통 국내에서는 딜 혹은 소회향이라는 명칭으로 알려져있다. 위 사진에 뿌려진 초록색 허브 같은 것이 바로 저것. 그라브락스 연어를 즐긴다면 아마 매우 익숙한 향신료일 것이다.[19] 여기에서 고기를 국물만 우려낸 후 다시 건져서 팬에 볶고 다시 넣는 변형이 가능하다.[20] 여기서 블랙 올리브를 더하거나, 피클을 넣거나, 반대로 햄을 제외하는 등 소소한 변형이 가능하다. 전술하였듯 남는 식재료를 처리하는 목적으로 먹는 경우가 많아서 적절히 짭짤하고 시큼하면 뭘 넣든 다 된다.[21] 실제 발음은 한국어의 ㅎ보다 더 안쪽에서 발음되어 '웈하'로 들리기도 한다. 어렵다면 그냥 '우크하'에서 중간의 '크' 부분을 순식간에 발음해버리면 된다. 혹은 표준중국어 병음의 h, 스페인어의 j 발음을 생각해도 된다.[22] пельмень(펠멘/삘몐)은 단수형으로, 흔히 사전에서 찾을 수 있는 пельмени의 표기는 복수형이다.[23] 이름도 타타르어로 꼬치구이를 뜻하는 슈슐륵(şışlıq)에서 비롯되었다. 튀르키예어로 '꼬치'를 쉬쉬(şiş)라고 부른다.[24] 그래도 원조 격인 우크라이나가 특히나 많이 먹는다. 오죽하면 우크라이나인을 비하하는 용어중에 '쌀로 쳐먹는 놈들'이라는 단어가 있을 정도.[25] 신맛이 나는 이유는 사과나 베리로 만든 퓌레를 제조 과정에서 집어넣기 때문이다.[26] 단, 회사에 따라 맥주의 도수를 넘는 물건이 튀어나오는 경우도 종종 있다. 국내에서 파는 크바스도 간혹 가다 도수가 맥주보다 높은 것들이 수입되기도 한다.[27] 다만 일반적인 탄산음료같은 단맛을 기대하기는 힘들다. 재료에 설탕이 많이 쓰이기는 하지만 발효과정에서 대부분의 단맛이 사라지기 때문이다. 공산품 크바스를 마신다면 의외의 씁쓸한맛에 놀랄수도 있으며, 이게 왜 동유럽 국민음료인지 이해를 못할수도 있다. 개인 가정집이나 소규모 사업자가 담그는 크바스 중에 아예 설탕을 퍼넣다시피하거나 발효후에 따로 단맛을 첨가하거나 하는 정도 제품은 나와야 확실하게 단맛을 느끼기 시작한다.[28] 왼손잡이면 반대로 할 것.[29] 이게 힘들면 강하게 휘저어 국이 냄비 안에서 회오리치게 한 뒤 반대 방향으로 계란물을 빙 둘러주고 마저 젓자.