| 한국의 고기 요리 | ||
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1. 개요
炮鷄현대의 간장치킨과 비슷한 조선시대의 닭고기 요리다. 조선 초기에 저술된 산가요록이라는 요리책에서 소개하고 있다.
옛날에는 식용유, 밀가루가 몹시 귀했다.[1] 닭고기 자체는 육류 중에선 그나마 평민들도 종종 먹을 수 있는 고기였지만 기름과 밀가루를 이용해 닭을 요리해 먹는 것은 평민들에게는 거의 힘들었고, 귀한 손님이 왔을 때 권세 있는 양반가에서나 대접하던 음식으로 기록되어 있다.
몇몇 TV 프로그램에서 소개되어 존재가 어느 정도 알려져 있다.
2. 조리법
1. 여러 조각으로 자른 닭고기를 기름에 볶는다.2. 볶는 중에 밀가루, 청장(간장), 식초를 섞어 만든 밀가루즙을 부어 주면서 계속 볶아 준다.
재료 : 닭 한 마리(1000g), 식용유 3큰술, 간장 2큰술, 식초 2큰술, 물 1/2컵, 참기름 1큰술,
(닭 밑간): 소금 2작은술, 후춧가루 약간
(밀가루즙): 밀가루 2큰술, 물 1/2큰술, 청장(간장)2큰술, 참기름 1큰술
1. 생닭을 먹기 좋은 크기로 토막내어 준다. 이때, 내장을 잘 세척해 주어야 비린내가 나지 않는다.
2. 손질된 닭은 체반에 받쳐 물기를 빼주고 소금과 후추로 밑간을 해준다.
3. 밑간을 할 때 [산가요록]에는 나와 있지 않지만 청주, 맛술, 미림, 알코올 음료 등을 넣어 누린내를 잡는다.
4. 20분 정도 재워 놓는다.
5. 냄비나 후라이팬에 식용유를 넣고 닭껍질이 바닥으로 가게끔 하여 구워 준다.
6. 어느 정도 익게 되면 간장과 물의 비율을 맞추어 닭을 익혀 준다.
7. 그 사이 밀가루즙을 만들어 놓는다.
8. 80% 정도 닭이 익었으면 밀가루즙을 넣고 볶아 준다.
9. 어느 정도 익으면 식초를 넣어 마지막으로 볶아 주고, 불을 끄고 참기름을 넣어 준다.
10. 완성
아래는 산가요록에 나오는 조리법이다. 요리 영상.#
1. 살찐 닭 한 마리를 24~25개로 토막을 낸다.
2. 먼저 솥에 기름을 넣고 달군 후 고기를 넣어 빠르게 뒤집는다(卽下肉, 促手飜之).
3. 간장과 참기름을 밀가루에 섞어 익힌 후에 식초와 함께 낸다.
[출처]
2. 먼저 솥에 기름을 넣고 달군 후 고기를 넣어 빠르게 뒤집는다(卽下肉, 促手飜之).
3. 간장과 참기름을 밀가루에 섞어 익힌 후에 식초와 함께 낸다.
[출처]
3. 치킨과의 관계
치킨과 조리법이 유사해서 흔히들 조선 시대의 치킨이라고 많이 비유하곤 한다. 닭을 통째로 기름에 넣어 튀기는 방식이 아닐 뿐이지 튀김옷 역할을 하는 간장+참기름+식초+밀가루를 기름에서 볶은 뒤에 입혀 만드므로 근간은 프라이드 치킨과 비슷하다.차이점은 닭을 기름으로 '튀긴다'기보다는 기름으로 '볶는다'는 느낌이 강하다는 것이다. 포계(炮鷄)의 포(炮) 자도 '굽다'라는 뜻과 가깝지 '튀기다'라는 뜻은 아니다. 완성한 요리의 외관상으로도 대체로 닭튀김보다는 구운 치킨과 가깝게 생겼다.
참고로 오늘날 한국에서 대중적으로 먹는 치킨은 미국의 프라이드 치킨에서 유래한 것이며, 포계와는 우연히 닮은 음식일 뿐 직접적으로 관련이 있는 것은 아니다.
즉 현대 음식과의 관련성으로 보자면 닭강정의 조상이라고 할 수 있다. 한편 식초가 들어간다는 점에서는 중국의 깐풍기와도 비슷하다.
4. 여담
- 조선시대에는 포계 뿐만 아니라 맥주도 있었다.
치맥현대 한국인들이 생각하는 맥주와는 맛이 거리가 먼 맥주였지만 재료가 보리였기 때문에 보리술, 맥주(麥酒)로 이름이 같았다. 조선왕조실록 영조실록에서도 흉년임에도 맥주를 만들어 마시니 술 제조를 금한다고 기록되어 있다. 포계가 기록된 산가요록에서 이 맥주도 등장한다.
[1] 예로부터 한반도는 밀을 꽤 많이 재배하긴 했지만 제분기술이 발달하지 못해서 밀가루가 귀한 편이었다. 식용유 역시 다량의 곡물이 필요한데다가 지금처럼 화학적으로 기름을 추출하는게 아닌 압착으로 추출하였기 때문에 효율이 굉장히 낮아 비싼 식재료에 속했다. 한국에서 식용유와 밀가루가 흔해진 시기는 미국에서 대량으로 곡물이 수입되기 시작한 1960년대 이후이다.[출처] : 산가요록 항목에 인용된 KBS1 '한국인의 밥상' 스크린샷의 번역문과, 이에 해당하는 원문