파인 다이닝

1. 개요2. 특징3. 현실4. 한국에서5. 관련 문서

1. 개요

fine dining
noun [ U ] UK /ˌfaɪn ˈdaɪ.nɪŋ/ US /ˌfaɪn ˈdaɪ.nɪŋ/
: a style of eating that usually takes place in expensive restaurants, where especially good food is served to people, often in a formal way.
특히 양질의 음식이 격식을 갖추어 제공되는 비싼 식당에서 이루어지는 식사의 한 양식.

Cambridge Dictionary

파인 다이닝(fine dining)이란 '좋은', '질이 높은' 이라는 뜻의 'fine'과 '식사'를 뜻하는 'dining'의 합성어로, 문자 그대로 비싼 식사, 고급 식사를 뜻하는 일반적인 어휘이다. 이러한 고급 요리를 제공하는 식당인 '파인 다이닝 레스토랑'을 줄여 '파인 다이닝'이라고 부르기도 한다.

사실 파인 다이닝이라는 말은 특별한 종류의 요리 또는 요리군을 가리키는 것은 아니며, 엄밀히 사전적으로는 '고급스러운 정식(定食)' 그 자체를 뜻하지만, 이러한 음식을 다루는 식당은 통상적인 음식점과는 다른 새로운 메뉴를 연구, 개발해 선보이는 경향이 있으므로 파인 다이닝이라는 말이 '독특하고 비싼 음식'을 지칭하는 말로도 쓰이게 되었다.

(슬로우 푸드와는 또다른 의미의) 패스트푸드의 반대 개념으로 볼 수도 있다. 슬로우 푸드가 말그대로 조리 시간과 식사시간 모두 긴 음식을 가진, 식사시간 자체를 '휴식'의 개념으로 받아들인다는 의미에서 패스트 푸드와 차별점을 둔 것과 달리 파인 다이닝은 철저한 고급화에 치중한다는 점에서 대중화, 회전율에 초점을 맞춘 패스트 푸드와는 반대되는 것이다. 간단히 말하면 슬로우 푸드는 문화적, 정치적 개념에서 파인 다이닝은 기능적, 경제적 관점에서 패스트 푸드의 반대 개념에 해당하는 셈.

2. 특징

파인 다이닝을 추구하는 셰프들은 대개 자신만의 요리관을 표현하기 위해 돈을 아끼지 않는 편이다. 식재료부터 고급된 식재료는 물론 일반적으로는 이름도 들어보기 힘든 생소한 식재료가 쓰이기도 하고 '음식'이 아닌 '식사'를 둘러싼 내러티브 그 자체가 고급화가 돼서 맛, 기교, 스토리텔링 등 손님의 만족도를 채우기 위해 말 그대로 모든 면에서 노력한다. 당연하지만 이렇다보니 손님에게조차 이런 규율이 요구되는 경우가 많아서 이쪽에서만 쓰이는 전문 용어도 많으며 드레스 코드나 노키즈존이 당연시되는 경우도 많다. 일반 맛집을 대중예술에 비유한다면, 파인 다이닝은 순수예술에 비유할 수 있다라고 누군가 이야기 하지만 짤려나간 나머지 재료들은 대량의 음식물 쓰레기로 처리된다고 하는 이중적인 모습이 있다.[1]

상류사회와 미식가들의 전유물이라는 인식이 있고, 실제로도 그렇다. 주 고객층부터가 다르기 때문에 이런 업계는 맛집 바이럴 마케팅을 잘 안 한다. 하지만 많은 상류 문화들 중에서는 그래도 입문하기 쉬운 축에 속한다. 아무리 파인 다이닝 레스토랑에서 한끼 먹는 것이 비싸도, 평소 돈 아껴서 가끔 방문하는 정도는 서민 입장에서도 가능한 수준.

해당 식당에서든 아니면 인터넷에서든 파인 다이닝의 메뉴라고 나와 있는 사진이 접시 크기에 비해 양이 적어 보여서 고급화하느라 양을 줄였다고 착각할 수 있는데, 어지간해선 코스 요리의 일부를 찍은 사진일 가능성이 높다. 애초에 코스 요리는 한 번에 전부 나오는 한정식 같은 것과 달리 여러 요리를 정해진 순서에 따라 순차적으로 나오기 때문에 다양한 음식을 먹게 되고 하나하나의 양은 적더라도 이렇게 많은 종류를 먹다보면 배가 부를 수밖에 없다. 디너 코스는 기본 1시간을 깔고 가는데, 중간 중간에 여유 시간이 있다지만 1시간을 식사하는데 쓰는 만큼 배고플래야 배고플 수가 없다.

파인 다이닝 레스토랑의 코스는 꽤나 다양하지만[2] 기본적인 형식은 다음과 같다.

아뮈즈-부슈 (Amuse-Bouche) + 식전빵
요리[3]
메인 요리
디저트
프티 푸르(Petit Four) + 차 / 커피

여기서 가격에 따라 달라지지만 값이 높아질 경우 아뮈즈-부슈 앞에 가벼운 간식이 나오기도 하고, 요리의 개수가 늘어나기도 하며, 메인 이후와 디저트 사이에 프리(pre) 디저트[4]가 추가되기도 한다. 이럴 땐 본 디저트는 양이 많아지기도 한다.

프티 푸르는 한입 간식으로써 차 또는 커피와 함께 제공된다. 탄산 같은 음료수는 팔지 않는다. 파인 다이닝이 이런 이유로 인하여 느긋하게 시간을 보내고 식사를 하면 먹고 나서 배고플 수가 없는 이유이기도 하다.

직원들의 드레스 코드는 꽤 정형화 되어 있다. 매니저 급의 직원은 검은 정장을 입으며, 일반 직원은 식당 고유의 유니폼을 입는 경우가 대부분.

3. 현실

(마진율을) 요즘은 한 5% 이하로 봐요

박민혁(사운드 더 한남 총괄 셰프)

이 레스토랑을 여는 데 들어간 투자금액이 7억 9천 2백인 거야. 뭐. 인테리어, 주방 설비, 보증금 이런 거 다 포함해가지고. 그러니까 나는 8억을 벌어야 돼. 그제야 제로부터 다시 시작하는 거야. 리제로야. 매달 1300만원씩 모아가지고 원금을 회수하겠다는 생각을 생각해야 한다는 거야.

이게 무슨 기준이다? 원가 3,400원 짜리 음식을 만원에 팔았을 때 한 달 1억 3천, 일매출 450 정도를 찍었을 때 벌 수 있는 돈이 얼마다? 800만원 정도다.

승우아빠

철저하게 고급화된 식당이다보니 음식의 가격이 매우 비싸기에 그만큼 매출도 많지 않겠냐는 생각을 가지기 쉽지만, 사실 최상의 서비스를 유지하기 위해 빠져나가는 돈도 엄청나게 많기 때문에 대중적인 맛집보다 마진율이 심각하게 떨어지며, 경우에 따라서는 오히려 적자를 보기 일쑤이다.

상술한 대로 최고급 식재료를 사용해야 하기에 재료비가 엄청나게 깨지는 건 물론이요 그런 요리를 조리 및 운반하기 위한 고급 인력을 고용하기 위한 인건비, 매장의 임대료, 고급 서비스 유지 비용 등 돈이 나갈 구석이 많은데 그에 비해 회전율은 바닥을 친다. 파인 다이닝의 회전율이 좋지 않은 이유는 재방문율이 낮고, 동시에 식사할 수 있는 손님 숫자에 한계가 있기 때문이다.

미식가 문서에도 언급되어 있지만 미식가나 재벌이라고 매일 파인 다이닝 같은 식단에 돈을 쏟아붓는 경우는 거의 없다. 애초에 소비품인 한 끼 식사에 투자하는 것보다 다른 사치품에 투자하는게 더 낫기도 하고 파인 다이닝 식사는 식사 시간이 여러모로 길기 때문에 시간적 압박도 받는다. 즉, 맛이 없어서 잘 오지 않는 것이 아니라 맛이 훌륭해도 재정적, 시간적 압박 때문에 마음에 들었어도 여러번 찾아오기 힘들다는 것이다. 그나마도 돈이 여유가 되는 사람들이나 그렇고, 그렇지 않은 사람은 정말 평생에 한 번 특별한 날에 올까말까한 것이 파인 다이닝이다.

마찬가지로 파인 다이닝은 찾아오는 손님에게 '특별한 경험'이 되어야 한다. 따라서 동시에 여러 테이블을 놓기 힘들다. 기껏 수십 만원을 들여서 몇 개월 전부터 예약하고 왔더니 손님 수십명이 일반적인 레스토랑마냥 모여서 떠들고 식사하고 있으면 파인 다이닝에 온 기분이 전혀 들지 않을 것이다. 이렇기 때문에 파인 다이닝은 동시에 여러 테이블을 사실상 못 받는다. 종합하자면 파인 다이닝은 상당히 비싼 가격에도 불구하고 흑자를 내기가 원천적으로 힘든 구조이다. 와인이 비싼 이유와도 비슷한 구석이 있다.[5]

상황이 이렇다 보니 현재 국내에서는 파인 다이닝을 운영하는 경우는 적자 감당이 가능한 대기업이 직접 운영하거나[6] 혹은 거대 투자자의 스폰을 받아 적자를 충당하는 식으로 운영되는 경우가 대부분이다. 어느 쪽이든 직접적인 금전적 이득을 위해서라기 보다는, 회사의 이미지와 홍보, 혹은 파인 다이닝이 딸려있는 호텔 등의 고급스러운 이미지를 구축하기 위해 들어선 경우가 많다.

다만, 투자를 받더라도 이익을 내기 힘들고 홍보효과도 미미하기 때문에[7] 구조 상 투자자를 구하기가 쉽지 않고 어지간한 기업들은 파인 다이닝에 뛰어들 시도조차 하지 않는데다 물가 상승 등 여러 악조건으로 인해 공급과 수요가 모두 부족해지고 있어서 파인 다이닝 시장 자체가 점점 축소되고 있다. 이 때문에 현재 국내에는 미쉐린 가이드 3스타를 받은 레스토랑이 단 하나도 남아있지 않은 지경이다.[8]

실제로 이런 상황에도 불구하고 고급 호텔 등에서 파인 다이닝을 유지하고 있는 이유는 대부분 파인 다이닝 자체로 매출을 올리기 위한 목적보다는 영업 마진을 좀 포기하더라도 호텔의 평가를 높이기 위해서이며,[9] 그 외에도 마케팅 효과도 일부 있어서 사업 브랜딩 등에 용이하기 때문이다. 또한, 이런 식으로 호텔에서 운영하는 것 말고도 셰프 개개인도 셰프로서 자존심과 평가 때문에 개인적으로 파인 다이닝을 운영하기도 한다.[10]

이건 스타 셰프들의 파인 다이닝 식당도 상황은 크게 다르지 않다. 최현석조차 본인의 레스토랑으로 번 것보다 방송에서 번 수익이 더 많다고 할 정도. 이렇게 상황이 녹록지 않다 보니, 파인 다이닝을 하던 스타 셰프들도 하나 둘 다른 음식 장르로 바꿔가거나 파인 다이닝 식당을 운영하면서 적자를 메우기 위해 다른 가게를 내기도 하는데, 대표적으로 최현석은 기존에 운영하던 파인 다이닝 초이닷 외 퓨전 중식 레스토랑을 별도로 오픈했으며, 마스터 셰프 코리아에서 심사위원을 맡았던 송훈 셰프는 아예 고깃집을 차렸다.

해외도 마찬가지인데, 해외에서는 스타지(stage)[11] 제도가 널리 쓰이기 때문에 어느 정도 감당 가능한 수준이라고 하지만, 그래도 비싸고 힘든 건 마찬가지인 상황. 한국의 경우엔 또 홈쇼핑쪽으로 돈을 충당하기도 하지만[12] 원래 해외에서도 파인 다이닝의 가장 정석 코스는 파인다이닝으로 미슐랭 별 얻고 셰프의 명성과 레시피로 비스트로를 오픈한 다음 돈은 비스트로로 쓸어 담는 것이기도 하다. 고든 램지도 미슐랭 3스타인 본점은 1년 내내 예약 풀로 다 차있어도 적자거나 적자 겨우 면하는 정도고 돈은 다 다른 경로로 번다고 하니까 말이다. 심지어 미슐랭 3스타면 무급으로 스타지 하겠다는 사람들도 차고 넘치는데 그렇게 인건비를 깎아도 저렇다는 것이다.

4. 한국에서

한국에서 파인 다이닝 분야는 서양 요리를 취급하는 식당이 상대적으로 많은 편이지만, 한국 요리, 중국 요리, 일본 요리 등을 주제로 하는 고급 식당도 적지 않다.

사실 상기한 경제적인 부분은 차치하더라도, 파인 다이닝은 미식계의 '사치'로 통하기 때문에 이는 곧 한식의 세계화에도 영향을 줄 수 있는 부분이다. <2018년 글로벌 한류 트렌드>에 따르면, '한류에서 대중적 인기가 가장 많다'는 분야는 의외로 K-POP이 아닌 한식(42.7%)이다.[13] 이렇게 한식은 어느정도 세계적으로 자리잡는데 성공했으나, 대중적인 요리가 아닌 고급 요리 분야에서는 아직 답보 상태다.

이는 사실 '한정식' 자체가 대중식단이라기 보다는 좀 더 고급적인 이미지가 있으면서도, 정작 '(최)고급'이라고 보기에도 뭔가가 부족한 중상위 정도의 애매한 위치에 자리잡고 있는 영향도 있다. 사실 전통적으로 고급 음식을 사치로 여긴 문화적 요소로 인해, 전반적으로 식생활의 고급화를 그리 반기지 않았기 때문이기도 하다. 조선 왕조조차 일반적으로 세율을 10% 정도매겼으며, '작은 왕실'과 '근검절약'[14]을 통치 기조로 삼을 정도였다.

물론 수라상을 위시한 궁중요리나 양갓집의 밥상의 사례처럼 고급화를 완전히 등한시 한 것은 아니지만, 바로 옆나라인 중국의 만한전석을 포함한 많은 해외의 궁중 요리와 비교해볼 때 상대적으로 소박해 보이는 것은 부정하기 힘들다. 사실 수라상도 아랫사람들도 같이 먹는 것을 전제로 한 물림상이라는 점을 고려해보면 '최상위 계층만을 위한 식단'이라는 이미지에서 몇 단계 벗어난 것도 있다. 물론 백성을 위한다는 측면에서는 긍정적이나 한식 파인 다이닝 분야의 발전 측면에서 보면 아쉽기도 한 부분이다.

이후 일제강점기로 접어들면서 파인 다이닝은 지배층인 일본의 일식이나 선진국인 서양식의 영향을 많이 받게 되었고, 독립 이후에도 전쟁을 겪고, 다시 재건하는 과정에서 사치에 가까운 파인 다이닝은 마땅히 주목받을 겨를이 없었다. 이런 상황에서 한국의 전통 요리의 고급요리화는 오랫동안 연구도 이뤄지지 못한 미지의 영역이 되어버렸다. 현대화 과정에서 식사 자체가 고급화보단 보편화, 대중화에 초점을 맞춰 발전하게 된 것도 영향이 있었다. 물론 그 점 때문에 한식이 해외에 알려지는 데 좀 더 용이한 점도 있었지만, 그 이상을 원하는 사람들에게 고급화된 한식은 선택지를 넓혀줄 수 있을 것이다. 그나마 2000년대 들면서 과거보다는 많이 성장했지만 2010년대 들어선 과도기에 접어들었다는 평도 있다.

한편 여러 분야의 파인 다이닝을 제공하는 식당 중 2010년대 부정청탁 및 금품등 수수의 금지에 관한 법률(통칭 '김영란법') 같은 규제 때문에 업계가 침체되었다는 주장을 하는 곳도 있다. 일단 해당 법안에 대한 옳고 그름을 떠나 고급 식당에 오는 고객 중 접대하기 위해 오는 비율이 매우 많았음을 고려하면 치명타인 건 분명하다. 물론 타국에서도 비슷한 법률이 존재하는 경우는 있지만 파인 다이닝 식당의 사례만 따져봤을 때 한국처럼 강하게 제한을 거는 경우는 드문 편이라는 지적도 있다. 해당 법안에서는 5만원 이상[15]의 식대를 제공하면 안된다고 명시되어 있는데, 파인 다이닝은 가격을 최소한으로 잡아도 기본 5만원은 가볍게 넘어간다. 이렇다보니 어떻게든 허리띠 졸라매서 5만원 미만의 코스를 만들지 않는 이상[16] 파인 다이닝을 제공하는 식당에선 미식에 취미를 가져 파인 다이닝에 스스로 돈을 쓸 만한 극소수의 상류 고객층을 타겟으로 할 수밖에 없게 되고, 그러다보면 결국 업계 규모는 줄어들 수밖에 없다는 것이다. 물론 이와 같은 지적이 있어 기준을 5만원으로 올렸지만, 5만원도 파인 다이닝 업계에서는 큰 돈이 아니다.

2020년대 들어서부터는 전화위복인지 코로나19로 인해 역설적으로 오마카세 등과 함께 수요가 많이 늘어났다. 해외여행을 가지 못한 사람들이 대안으로 국내에서 할 수 있는 즐거운 경험을 찾았고, 때맞춰 유튜브와 SNS를 통해서 파인 다이닝이 어떻게 퀄리티를 유지하는지, 그럼에도 불구하고 어떻게 적자가 나고 있는지, 그걸 보고 사람들이 인스타그램으로 파인 다이닝 식사를 했던 것들을 인증하기 시작했다. 이 분야와는 거리가 멀어보였던 2030 세대들이 매체를 통해 파인 다이닝과 오마카세 전문점을 접하고 직접 발길을 향하는 흐름이 생겼다. 예약도 어려운 파인 다이닝, 오마카세... 언제부터 인기였지?. 그러나 불과 2~3년 뒤에 엔데믹 시대에 접어들면서 해외여행이 재개되었고, 불경기 속에서 사치를 지양하는 분위기가 커짐에 따라 오마카세나 파인다이닝 식당이 폐업하는 숫자가 늘어나고 있다고 한다.

여담으로 파인 다이닝에서 파생되어 국내에서 "캐주얼 다이닝"으로 분류되는 타입의 다이닝 식당도 생겨나고 있다. 파인 다이닝과 비슷한 수준의 음식을 제공하되 드레스 코드 같은 격식을 따지지 않고, 보다 가벼운 분위기에서 편안하게 식사를 할 수 있게 하자는 취지에서 시작되었다고 한다. 실제로 그리 비싸지 않은 가격에 준수한 퀄리티의 음식을 제공하는 경우가 많다.

5. 관련 문서

[1] 방구석1열에서 셰프가 특정 부분만 사용된다고 하며 나머지는 쓰레기로 처리된다고 직접 언급[2] 한 코스에 몇 가지 음식이 들어가느냐에 따라 가격이 달라진다.[3] 코스의 개수와 가격에서 달라지는 부분이다. 아뮈즈 부슈와 메인 요리 사이에서 나오는 요리다.[4] 말 그대로 본 디저트 전에 먹는 음식인데, 이것도 사실상 디저트다. 프리 디저트를 먹은 뒤 디저트를 먹고 프티 푸르까지 먹어주면 사실상 디저트만 3번 먹는 셈이다.[5] 파인 다이닝이 말그대로 손님의 부족과 고급화로 인해 기본 비용이 높은데 그만큼 매출이 적은게 문제라면 와인은 액체와 증류의 특성상 시간이 지날수록 고갈이 필연적이라 오래된 와인일수록 비싸질 수밖에 없다. 어느 쪽이든 고급화를 유지하기 위해선 스스로 허리띠를 졸라매야 한다는 점에서 일맥상통한다.[6] 이 경우는 주로 호텔에 딸려있는 파인 다이닝인 경우가 많다. 대표적으로 호텔신라가 운영하는 '라연'이 있다.[7] 하다못해 프로스포츠 후원을 하면 팀 이름에라도 큼직하게 기업명이 들어가지만, 파인 다이닝은 고급스러운 이미지가 생명이므로 그런 것도 쉽지 않다. 파인 다이닝에 방문한 사람은 셰프가 이름을 걸고 만든 요리를 즐기기 위해온 것이다. 그런데 파인 다이닝에 왔더니 기업 홍보를 위해 식재료나 집기 등에 기업 이름이 박혀 있다면 고급스러운 이미지는 크게 날아갈 것이다.[8] 미슐랭 3스타까지 받은 최고의 파인 다이닝이었던 '가온'은 모기업인 광주요의 재정난이 나자 얼마 못 버티고 폐업하였으며, 마찬가지로 3스타인 '모수 서울'도 스폰서인 CJ가 떠나자 무기한 휴업을 한 채로 새 스폰서를 찾고 있으니 말할 것도 없다.[9] 애초에 호텔등급평가에 파인 다이닝 레스토랑 유무가 포함되어 있다.[10] 파인 다이닝은 사실상 일반인들이 그 셰프의 음식을 먹고 평가를 할 수 있는 유일한 길이기 때문에 자신의 요리 솜씨를 의심 받지 않기 위해 적자를 감수하더라도 파인 다이닝을 운영하는 셰프들도 많다.[11] 프랑스 용어로, 영어로는 trial에 해당하는 단어. 요리 기술을 배우기 위해 들어온 수련생을 의미하며, 무급 인턴의 형태이지만 사실상 노예에 가깝다. 특히 고급 요리계는 경험과 경력이 무엇보다도 중요하기에 여기서 갈궈지고 부려먹혀도 참아내야만 살아남을 수 있다. 석, 박사 학위를 취득하거나 교수가 되고 싶은 대학원생들이 노예 취급을 감내하는 것과 비슷한 것.[12] 사실 해외에서도 제이미 올리버 같은 경우 자기 브랜드를 딴 후라이팬을 팔기도 하는 등 이런 쪽으로 신경쓰는 셰프가 있다.#[13] 물론 K-팝이나 드라마, 영화 등의 영향으로 한식에 관심을 가진 케이스도 많다.[14] 이는 특히 사치가 극에 달했던 연산군 이후로 두드러진 부분이었다. 사료를 뒤져봐도 연산군 이후 왕들중 암군이 있었어도 사치를 했다는 사례는 거의 없을 정도였다.[15] 과거에는 3만원이었으나 2024년 8월부터 5만원으로 한도가 올라갔다.[16] 가격이 낮아진다는 것은 그만큼 가격 대비 인건비의 효율이 낮아진다는 뜻이고, 상황에 따라 파인 다이닝 식당이 반드시 가져야 하는 '고급'이라는 이미지에 금이 갈 수도 있어 쉽게 선택할 수 있는 방법이 아니다.[17] '맛'을 중심에 두고 평가하기 때문에 파인 다이닝만 소개하는 가이드가 아니지만 오히려 맛을 따지는 만큼 파인 다이닝이 많이 수록된다.