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| 곱창 |
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1. 개요
곱창은 소의 소장을 뜻한다.2. 식용
한국에서는 주로 곱창구이와 곱창전골, 곱창볶음의 형태로 소비된다.2.1. 맛
탄력섬유가 많아 쫄깃하며 곱창 안에 있는 곱이 상당히 고소해 고아서 먹거나 구워먹는 별미다. 한국에서는 술안주로 많이 먹는 곱창전골과 곱창구이, 한끼 식사로 많이 먹는 내장탕과 곰탕을 만드는 데 쓴다. 서구권에서는 소뿐만 아니라 한국에서는 잘 먹지 않는 양의 내장도 활용하며 소시지, 수프, 스튜, 바비큐를 만드는 데 이용하는 등 전 세계적으로 두루 쓰이고 있다.그러나 내장 특유의 고약한 냄새와 뒷맛, 곱의 식감 때문에 호불호가 갈리며 쉽게 상하기 때문에 관리를 철저히 하는 맛집과 그렇지 않은 집의 맛 차이가 매우 큰 음식이기도 해서 가격은 곱창의 상태에 따라 천차만별이다. 일부 양심불량 가게에서 쓰이는 저질 냉동 곱창은 상당히 싸지만 곱까지 온전히 넣어서 파는 곱창집의 곱창 가격은 어지간한 특수부위보다도 비싼 값을 자랑한다.
2.2. 영양
의사들은 먹지 않을 만큼, 지방 함량이 매우 높으며, 특히 포화지방의 함량이 높아 건강에 좋지 않다. 특히 고혈압, 고지혈증, 동맥경화증 질환자는 섭취에 주의 해야한다.곱창을 비롯한 소의 '양' 부위는 허약한 사람이나 환자의 병후 회복식 및 보신 요리로 취급돼 왔지만 현대 기준으로 대부분 고칼로리/고지방 음식이라는 점에 주의해야 한다. 과거에는 육체 노동의 강도는 심한데 고기를 먹을 일은 드물어서 이렇게 고단백, 고지방, 고칼로리 음식을 먹는 것이 실제로 체력 회복에 도움이 많이 되었지만 현대인은 대부분 움직임이 적은 데다 평소에도 칼로리를 충분히 섭취하고 있기 때문이다.
곱창의 효능으로 동의보감을 언급하면서 만병통치약 처럼 광고하지만 실제 문헌 또는 검증된 자료를 찾을수 없으며, 위에서 언급했듯이 포화지방이 높기 때문에 인체에 유해하다.
일부 유익한 영양성분을 포함하더라도 한 가지 음식으로 모든 효과를 체감할 수 없는 점을 유의 해야한다.
영양정보 [출처:fatsecret]
돼지곱창(볶음)의 영양정보#
소곱창의 영양정보#
2.3. 가격
제대로 된 곱창의 가격은 거의 소고기 상급 부위 수준으로 비싼데 손질에 손이 많이 가는 것도 이유지만 도축하자마자 곱창을 바로 식당으로 보내야 해서 유통 과정에서도 비용이 꽤 들어가기 때문이다. 신선도가 생명인 재료라서 냉동 보관은커녕 냉장 보관도 오래 해서는 안 되며 수요에 비해 공급이 원활하지 않기 때문에 질 좋은 곱창을 구하기는 쉽지 않다고 한다. 때문에 대부분 이름 난 곱창집은 곱창 수급에 문제가 없도록 단골 납품업체와 독점 계약을 한다고 하며 새로 개업하는 곱창집들은 질 좋은 곱창을 얻기 위해서 웃돈을 얹어서 공급받기도 한다. 도축장은 검사관 없이는 도축을 진행할 수 없는데 검사관은 공무원이라 휴일에는 출근하지 않으므로 주말이나 공휴일에는 영업을 쉬는 가게도 있다. 그래도 곱창 요리를 집에서 먹고 싶어하는 수요는 항상 있었기 때문에 근래에는 진공포장 기술을 이용해 소곱창을 진공포장해 시판하고 있다.현대에 들어서 가치가 높아져 가격이 비싸졌지만 과거에는 이렇게 귀한 대접을 받는 부위가 아니었다. 과거에는 도축업자들이 먹던 부위였고 냉장 시설이 발달하지 않던 시절에는 상당히 제한적으로 유통되던 식재료였다. 현대에 와서 가격이 비싸진 것은 유통 과정에서 상할 수 있는 식재료이기 때문에 운송할 때 신경을 써야 할 뿐 아니라 도축한 후 바로 가져와 정육점에서 널리 유통이 가능한 다른 부위와는 다르게 세척과정이 까다롭고 냄새를 없애면서 맛을 좋게 만들기 위해서는 식재료를 많이 사용해야 하기 때문이다. 과거엔 버리는 부위였고 그만큼 맛이 떨어져도 어쨌거나 가축에서 나오는 식재료를 아까워서 먹었다면 현재는 별미로 즐기기 위한 것이기 때문에 맛 자체도 많이 다르다고 볼 수 있다.
이것 때문에 세척기술과 현대의 유통망의 발전에 따라서 그만큼 곱창을 즐기는 방식과 맛도 달라져 가격도 동반해 상승했다고 봐야 하며 과거에 버리는 부위였던 곱창과는 다른 식재료라고 봐도 될 정도다.
3. 곱
곱1 명사
「4」 지방 또는 그것이 엉겨 굳어진 것.
국립국어원 표준국어대사전
「4」 지방 또는 그것이 엉겨 굳어진 것.
국립국어원 표준국어대사전
곱창의 특징이자 호불호가 갈리게 만드는 원인 중 하나로 곱창 속에 차 있는 쫀득쫀득한 액체를 말한다. 그 정체는 소장 안에 남아있는 수분, 지방과 소화액의 덩어리다. 신선한 곱창은 소의 종류나 품질에 상관 없이 곱이 두툼하게 차오르는 것을 볼 수 있다. 도축 후 시간이 오래 지났거나 냉동한 곱창은 곱이 잘 차오르지 않기 때문에 일반적으로 곱의 양이 곱창의 품질이라고 생각하면 된다.
곱 자체는 위생적으로 문제가 없으므로 먹어도 된다. 곱창에 든 곱이 똥이 아니냐는 사람도 있는데 세척 전의 곱창을 보면 옥수수 사료 등 건더기가 그대로 남아 있으며 이는 일반적인 곱의 모습과는 거리가 멀다. 겉과 속을 뒤집어서 깨끗하게 씻어내도 열을 가하면 곱창벽에서 녹아나오는 것이 곱이다. 다만 세척을 너무 과도하게 하면 곱창벽 조직이 상해서 익히기도 전부터 아까운 곱이 액체처럼 줄줄 흘러나오기 때문에 물을 조금씩 흘려보내면서 살살 주물러서 손질한다.[1][2]
단, 대창의 곱은 곱창의 곱과는 전혀 다르다. 대창 바깥에는 장끼리 들러붙는 것을 막는 윤활제 역할의 지방 조직(장간막)이 존재하는데 대창의 겉과 속을 뒤집어 기름이 안쪽으로 들어가게 만든 것이다. 즉, 동물성 지방 덩어리다.[3][4] 대창에는 곱이 없다거나 곱처럼 보이려는 속임수라는 주장이 있는데 오해다. 표준국어대사전에서 곱을 '지방 또는 그것이 엉겨 굳어진 것'이라고 정의하므로 대창의 곱도 곱의 본의에 어긋나지 않는다. 지방을 제거하고 안에 야채 소스를 넣어 파는 곳도 있지만 대부분은 위에서 말한 것처럼 대창을 뒤집어서 파는데 포화지방이 많은 동물성 지방이라 건강에 좋지는 않지만 구워 먹을 때 고소한 기름의 맛이 나서 선호되기 때문에 이렇게 하는 것이다.
4. 외국의 경우
외국에서는 막연히 살코기 위주로만 먹을 것 같지만 의외로 많은 지역에서 사용되는 식재료[5]이다. 영어로 'Chitterlings'가 곱창을 뜻하는 단어인데 한국어에서 식재료인 '곱창'과 신체 부위인 '내장'을 구분해서 쓰는 것과 같이 영어에서도 식재료는 'Chitterlings', 내장을 뜻하는 'Intestine'를 따로 구별한다. 다만 실제로는 일반적으로 거의 접할 일이 없는 이색적인 식재료다 보니 원어민들 중에서도 그런 구분법이 있다는 걸 아는 사람이 거의 없다. 곱창, 양대창 등 내장도 부위가 있는 한국에 비해 그냥 내장류 전체를 'intestine'이라고 통칭한다. 영어 위키백과의 'Chitterlings' 문서에서는 영국, 그리스, 튀르키예, 스페인, 프랑스, 라틴아메리카, 중국, 일본, 한국, 필리핀, 미국 등에서의 곱창 요리를 소개하고 있다. 미국에서도 흑인 음식인 소울푸드의 일종으로 소개하고 있다.하지만 실제로는 한국과 일본 이외에 나라에서 신선한 내장을 직화구이로 먹는 경우는 없으며 일부 전통 요리에서 활용되는 정도. 특히 서양에서는 살코기를 얻기 위해 도축하면서 나오는 내장에서 식용으로 활용되는 양은 극히 미미하고 도축 과정에서 대부분 버려지며 그나마도 현대에 들어서는 소시지의 케이싱도 동물의 내장으로 하는 것은 전통적인 조리법으로 한정되고 일반적으로는 젤라틴 추출물로 된 케이싱을 사용한다. 서양에도 곱창이나 내장류를 활용한 요리가 있는 것은 사실이지만 그 활용도는 굉장히 낮은 수준이다.
4.1. 일본
일본에서는 1980년대까지만 해도 모츠나베라고 불리는 곱창전골을 먹던 후쿠오카 지방을 제외하면 잘 먹지 않았으며 심지어 재일 한국인들이 먹는 것을 보고 '어? 저거 먹을 수 있는 건가?'라고 생각하고 먹기 시작한 일본인들도 많았을 정도다.아예 일본의 곱창 요리의 이름인 호루몬부터가 '호루모노(放る物, 버리는 것)'에서 유래했다는 것이 통설이며 당시에는 버려지던게 손질을 잘 하면 엄청난 지방 맛과 쫄깃한 식감을 자랑하는 염가 부위였다. 곱창이 일파만파 퍼지면서 일본 전국 각지의 야키니쿠 집이나 슈퍼에서 쉽게 볼 수 있을 정도로 대중적인 음식이 되었다.
일본 드라마 고독한 미식가에서도 곱창을 먹는 에피소드가 나왔다. 옛날에는 일본에서도 한국처럼 곱은 안에 껍질은 밖으로 하는 방식으로 했지만 지금은 그렇게 파는 방식이 불법이 되었다. 그래서 일본 야키니쿠 집에서 한국처럼 내놨다가는 일본 보건부에서 경고 받는 것은 물론이고 벌금을 물어야 한다고 한다. 일본에서 법으로 곱창을 반으로 갈라서 팔게 하는데 이는 부산물 똥이 완전히 제거되었음을 증명하라는 의도와 과거 야키니쿠 집들이 기름진 맛을 추가하겠다고 곱창 내부에 장난질을 한 사례가 있기 때문이다. 현재는 법이 바뀌어서 가르지 않은 통곱창(マルチョウ), 통대창(シロコロ)을 팔기도 하지만 곱창도 대창처럼 안팎을 뒤집어 팔기 때문에 곱창 특유의 곱(소화액)은 없고 대창과 마찬가지로 원래 밖에 붙어있던 내장지방만 들어있다. 한국에서 곱창을 석쇠판에 구워먹는 것과 달리 일본은 가스불 화로나 숯불이 담긴 화로로 구워먹다보니 곱창에서 나온 기름때문에 곱창을 마구잡이로 올렸다가는 엄청난 불쇼가 발생하고 기름이 기화되어 그을음과 같은 연기가 발생한다.
우에하라 요시히로의 '차별받은 식탁'이라는 책에서는 다음과 같이 언급된다. 일본 오사카 지역의 부락민들은 주로 도축업을 하면서 생계를 유지하였다. 도축 과정에서 버려지는 소 내장을 소 기름에 튀겨서 먹었는데 이것을 '아부라카스(あぶらかす[6])'라고 불렀다. 다른 지역에서는 인지도가 높지 않지만 연식 있는 오사카인들에게는 친숙한 식재료이며 잘게 잘라서 오코노미야키나 우동의 토핑으로 쓰인다.
4.2. 유럽
유럽 국가들에서도 먹는다. 유명한 내장 음식은 당연히 소시지다. 서양이 동양보다 목축 비중이 더 높기도 했고 식량 사정이 좋지 않던 시대에 내장이라고 마다할 리가 없기 때문이다. 스코틀랜드에서는 해기스라고 불리는 음식이 유명하며 독일을 비롯한 중부, 동부 유럽에서는 고대 로마 제국 시절부터 곱창을 소시지의 주재료로 해서 먹었다.남유럽권에서도 많이 먹는데 스페인, 포르투갈권에서는 초리소(chorizo)라 하여 순대+소시지 버전의 훈제 염장 숙성 식품을 김치처럼 달고 살고[7] 아라곤 지방은 마데하스(madejas)라는 위나 소장을 튀겨낸 곱창구이 비슷한 요리를 즐겨 먹는다.
이탈리아에서는 훈제가 아닌 건조 숙성한 살라미(salami)라는 소시지를 만들어 먹는데 피자의 토핑으로 많이 쓰이는 페퍼로니는 살라미의 일종으로 매콤한 맛을 위해 고추나 후추를 첨가한다. 소시지 계열 음식뿐만 아니라 팔리아타(pagliata), 파야타(pajata)라고 해서 젖을 먹인 양, 송아지의 곱창을 토마토 소스와 함께 익힌 곱창볶음 비슷한 요리를 먹으며 피렌체 중앙시장에는 흔히 곱창 샌드위치라고 불리는 메뉴도 판다.
소시지식, 곱창식 외에도 고기 외 여러 재료로 속을 채운 한국의 순대와 비슷한 바리에이션도 많다. 바삭하게 구운 스페인식 순대 모르시야(morcilla)는 고급 요리에 속하며 영국에서는 블랙 푸딩(black pudding)이란 기름에 구운 순대를 버섯, 수란 등과 함께 먹는다. 프랑스식 순대 부댕(boudin)은 외관이 화려한 고급 요리이며 체코에서는 옐리토(jelito)라고 한국의 피순대와 비슷한 음식을 즐겨먹는다.
5. 손질 과정
곱창은 단백질과 효소가 많다 보니 효소가 물질들과 반응하면서 고약한 냄새가 생기는데 이것이 맛에도 안 좋은 영향을 준다. 냄새를 없애려면 우선 물에 담가 핏물을 충분히 빼는 것이 가장 중요하며 핏물이 깨끗이 빠지면 마늘이나 생강으로 냄새를 제거하는데 이때 조미용 술이나 후추, 산초 등 향신료를 기호에 따라 사용하면 효과가 더욱 좋다. 곱창 표면의 흰 굳기름을 떼어내야 냄새가 나지 않으므로 밀가루와 왕소금을 넣어 주무르고 여러 번 씻어 냄새를 없애야 한다. 밀가루는 나쁜 냄새를 흡수해 내장의 냄새를 없애는 데 효과적이다.여기서 문제가 생기는데 위의 방법대로 하면 냄새가 잘 없어지고 더 맛있어지지만 재료가 많이 들어가기 때문에 비용과 시간이 엄청나게 많이 들어 식당 등에서 손님 회전을 빠르게 하는 데는 적합하지가 않다. 그래서 약품이나 세제를 이용해 곱창을 씻어내는 등 화학적 처리 방법이 거의 모든 곱창집에서 시행되고 있었다. 영화 친구로 유명한 부산 문현동 곱창골목 같은 곳을 보면 락스를 사용해 곱창을 세척... 아니, 빨래판에다가 빠는 모습을 쉽게 볼 수 있었다.
주의해야 할 게 여기에서 사용하는 락스는 식자재용 락스이며 식자재용 락스는 물에 희석시켜서 식품을 소독하는 데 쓸 수 있다. 야채나 단단한 껍질을 가진 과일 등을 물에 희석한 락스물에 담가서 소독하는 것은 규모가 큰 호텔 주방 등에서도 행해지는 일이기 때문에 전혀 놀라운 일이 아니다[8]. 물론 깨끗하게 씻어냈다면 문제가 있는 방법은 아니지만 손님에게 빨리 내놓는답시고 대충 씻는 곳이 제법 있었다. 여기까지만 보면 문제가 없겠지만 세척이 잘 안 된다는 이유로 공업용 락스, (설거지용이긴 하나 식자재용으로 허가받지는 않은) 주방 세제, 심하게는 공업용 세제를 사용하는 사례도 종종 있어 논란이 되었다. 아무리 락스를 식자재 세척에 쓸 수 있다고 하더라도 공업용 락스를 사용하여 세척하는 것은 불법인 데다 몸에 더욱 안 좋다. 실제로도 2009년 5월 MBC의 불만제로에서 곱창을 세제로 씻는 문제에 대해 보도한 바가 있다. 관련 기사 이 보도가 나온 후 세제를 사용해서 세척하는 행위는 많이 줄었으며 락스 때문에 생기는 소비자들의 불안감도 있고 해서 요즘은 공장에서 곱창을 받아서 쓰고 주로 식소다를 이용해 세척하고 있다고 알려져 있다.[9]
소비자들의 불안감을 해소할 겸 세척 속도를 높이는 곱창세척기라는 기계도 발명되었는데 곱창골목과 같이 식당가가 몰린 장소에서는 가게들끼리 공동으로 사용하기도 한다.
2020년 4월 온라인 쇼핑몰에서 구매한 소곱창 속에 소 배설물과 소 여물 찌꺼기가 발견되어 논란이 된 사건이 있었다. 해당 쇼핑몰은 전액 환불 조치한다고 했다.
6. 기타
- 대구 안지랑곱창골목이 있다.
- 식당이나 각종 업소용으로 쓰이는 대형 난로 중 곱창난로가 있는데 그릴의 안에 있는 배기구가 마치 곱창처럼 구불구불하다고 해서 이런 이름이 불렀다.
- 곱창을 취급하는 식당에서는 웬만하면 냄새 배지 말라고 앞치마를 손님에게 제공해준다.
[1] 한국과 다르게 일본에서는 위생 문제로 인해 오히려 이 과정에서 곱을 다 씻어내고 겉에 붙어 있는 지방을 남긴 채로 손질한다. 달리 말하면 수분과 지방의 집합체라 상하기 쉬워 위생상 문제가 발생할 가능성이 높다.[2] 이렇게 손질이 까다롭기도 하고 간혹 이 손질 과정을 제대로 하지 않아 정말로 똥이나 사료 등 이물질이 남은 상태로 유통되는 경우도 있다. 시사 프로그램에서 다루거나 주요 인터넷 커뮤니티에서도 논란이 된 적이 있다 #[3] 곱창(소장)은 매끈하게 손질되어 나오기 때문에 애초에 겉에 지방이 없다고 착각할 수 있는데 곱창도 대창과 마찬가지로 원래는 겉에 지방이 붙어 있다. 다만 대창과는 다르게 안에 들어있는 곱을 위주로 먹기 때문에 겉에 있는 지방을 전부 수작업으로 제거하는 것이다. #[4] 대창도 겉을 깔끔하게 제거하면 곱창과 비슷하게 된다. #[5] 많이 먹는 식재료라는 것이 아니다. 별미든 전통 요리든 어떠한 형태로든 일단 곱창 요리가 존재하는 지역이 많다는 것이다.[6] '아부라'는 기름, '카스'는 찌꺼기라는 뜻이다. 이름부터 부산물 취급받는 존재였음을 알 수 있다.[7] 김치가 묵은지, 볶음김치, 김치찌개처럼 바리에이션이 많듯이 초리소도 남유럽권에선 빠에야, 보까디요, 피자, 파스타부터 술안주까지 다양한 바리에이션이 있다.[8] 유한락스 등 흔히 시판되는 락스 제품의 사용 설명을 보면 대부분의 제품에서 적정량의 물에 희석시킨 락스를 야채나 과일의 소독에 사용할 수 있다고 명시되어 있다. 즉, 일상적으로 사용되는 락스 중에서 향을 첨가하지 않은 것은 식자재 세척에 사용할 수 있다. 물론 씻고 나서 잘 행궈야 한다. 다만 락스라고 하면 청소나 빨래에 쓰는 세제라는 이미지가 워낙 강하기에 그걸로 음식을 씻는다고 하면 불쾌하게 여기는 사람들이 많은 것이다.[9] 다만 흔히 퐁퐁 등으로 불리는 설거지용 주방 세제 역시 사용 설명을 보면 식재료의 세척에도 사용할 수 있다고 명시된 제품이 많다. 애초에 설거지용 세제는 사용 후 충분히 헹구지 않아 그릇에 세제 성분이 남아있는 경우도 있을 수 있기 때문에 가능하면 입으로 들어가도 덜 위험하도록 만들어지게 되고 따라서 식재료 세척에도 사용이 가능한 것이다. 다만 이 역시 '어떻게 먹을 걸 세제로 씻느냐'는 사람들의 거부감이 크기 때문에 실제로 사용되는 경우가 드물다. 이 점에서 어느 가게에서 예전에 곱창을 하이타이로 씻는 것을 목격한 사람이 친구들과 함께 다시 그 가게에 방문했는데 차마 '이 가게는 세탁 세제로 곱창을 씻더라'고 말하기도 힘들고 그렇다고 나오는 대로 먹자니 찜찜해서 젓가락을 대지 않고 있는데 그 모습을 본 가게 주인이 슬그머니 "예전에 당신한테 들킨 뒤로 우리도 반성 많이 했다. 이제는 하이타이가 아니라 퐁퐁으로 씻는다"고 말해주더라는 이야기가 있을 정도다. 대다수의 사람이 대체 뭘 반성했다는 거냐, 나아진 게 있기는 한 거냐고 어이없어하는 반응을 보이는 이야기지만 세제 자체의 안전성을 생각하면 빨래용 세제보다는 설거지용 세제로 씻는 것이 훨씬 더 낫기는 하다. 하지만 어쨌건 많은 사람들이 사람 입에 들어가는 것에 세제를 사용하는 것을 몹시 꺼림칙하게 여기기에 기름기 섞인 오염 물질을 녹여서 씻어주는 세제 사용을 포기하고 효율은 많이 떨어지더라도 식소다나 밀가루 등을 이용해 흡착시켜서 떼어내는 방법으로 세척하는 것이다.[10] '분위기 십창내다'를 '분위기 곱창내다'로 표현하는 등의 사례가 있다.